[ID] - Waste Management

Ini terjadi setiap saat, terutama bagi para pengusaha baru. Anda mengalami euforia karena usaha Anda mendadak terkenal dan mencetak angka penjualan yang tinggi. Namun ketika melakukan perhitungan di akhir bulan, jumlah keuntungan yang Anda terima meleset jauh di bawah ekspektasi. Chef Rahmat Kusnedi (CRK), pemilik Physalis’s sekaligus Presiden Indonesia Pastry Alliance (IPA) tentu memahami kesalahan yang sering terjadi seperti ini. Pada edisi kali ini, CRK membahas mengenai waste management, definisi, cara mencegah serta memberikan beberapa contoh dari kejadian yang pernah ia alami.


Apa definisi waste management?

Waste management ini intinya adalah tata kelola agar meminimalisasi bahan-bahan makanan yang terbuang. Para owner terkadang tidak memahami hal ini, biasanya mereka hanya tahu duduk di puncak pimpinan. Mereka mengetahui jumlah pesanan, katakanlah 2.000 pcs, memang benar hasil produksinya 2.000, tapi mungkin mereka tidak tahu ternyata di bawah sana mereka membuat 2.500 pcs, 500 pcsnya rusak.

Misalnya harga per pcs adalah Rp 10.000, tentu saja ia senang melihat omset Rp 20 juta, lumayan besar untuk omset harian, namun ia lupa menghitung kerugian dari waste ini. Katakanlah biaya total dari waste 500 pcs tadi berarti Rp 5 juta, namun yang kita harus hitung tentu adalah food costnya. Jika food cost adalah 35%, artinya kerugian yang ia alami adalah Rp 1.750.000, ini akan memangkas omset yang Rp 20 juta tadi. Itu baru sehari, dalam sebulan ia bisa kehilangan Rp 50 juta lebih. Akhirnya persentase margin yang sudah diperkirakan meleset jauh.

Memangnya berapa % jumlah waste yang sehat?
Idealnya di bawah 5%, jika sudah ahli, Anda bisa mencapai 3%, itu sudah hebat sekali. Jika di atas 5%, Anda harus waspada. Jika harga produk Anda Rp 10.000 dan Anda produksi 1.000 pcs sehari, omset Anda adalah Rp 10 juta. 5%nya berarti Rp 500.000, dalam sebulan saja jumlahnya menjadi Rp 15 juta, ini bukan uang kecil.

Apakah waste ini sudah termasuk ke dalam costing?

Tergantung kebijakan perusahannya seperti apa. Saya sendiri mengikutsertakan 3-5% waste ke dalam costing. Saya pernah mengalami mendapat pesanan 3.000 pcs donat, namun wastenya mencapai 700. Gila! 700 dari 3.000 itu artinya sudah 20% loss, tidak ada margin yang tersisa. Dengan kata lain, hari itu saya tidak untung sama sekali, hanya balik modal untuk bahan dan bayar upah. Jika owner tidak cermat, waste ini akan membuat Anda rugi sehingga Anda bahkan tidak bisa membayar pajak atau bunga pinjaman.

Sebetulnya apa yang menyebabkan waste?

Banyak hal, tapi secara umum waste dapat dikategorikan menjadi 2. Pertama waste production, ini bisa terjadi karena kerusakan dan kegagalan dalam proses produksi. Contohnya adalah warna dan ukuran produk yang tidak sesuai standar, sehingga dapat merugikan konsumen. Orang bagian QC (Quality Control) biasanya bertugas melakukan sortir dari awal. Kesalahan juga bisa terjadi karena lupa menaruh garam dan gula pada adonan. Pada kesalahan konyol seperti ini, akan timbul yang namanya reward dan punishment. Kita harus mampu mencari penyebab kesalahannya di mana, harus ada traceability.

Yang kedua, setelah pesanan dikirim ke pelanggan, tentu pihak di sana melakukan sortir lagi. Barang yang dikembalikan masuk dalam kategori waste reject, ini terjadi karena produk yang tidak memenuhi persyaratan spesifikasi pelanggan. Setelah dihitung jumlah waste production dan waste reject, Anda akan mendapatkan total waste.

Lalu, bagaimana cara mencegahnya?

Pada intinya, waste selalu bisa diminimalisir dengan melakukan beberapa kebijakan, namun untuk menghilangkan sehingga mendapatkan zero waste itu tidak mungkin. Beberapa cara yang dapat dilakukan adalah menugaskan orang yang sama untuk suatu tugas secara spesifik berulang kali. Jadi, jika ada orang yang bertugas menimbang adonan, jangan biarkan ia melakukan hal lain. Dengan sistem ini, Anda akan lebih mudah mengawasi jika terjadi kesalahan. Jika sistemnya multitasking seperti yang terjadi di hotel, proses pengawasannya tentu akan lebih sulit.

Kedua, awasi alur logistiknya. Dalam beberapa kasus, terjadi kerusakan bahan yang seharusnya disimpan di dalam chiller seperti cream, malah diletakkan di suhu ruangan, akibatnya bahan menjadi rusak. Ketiga, perhatikan metode produksi. Ini sebabnya kita membutuhkan SOP (Standard Operating Procedure). Contohnya, jika kita melakukan kesalahan pada proses mixing adonan sehingga adonannya undermix, tentu saja ketika proses proofing adonan tidak akan bisa mengembang, ada efek domino di sini.

Yang tak kalah penting adalah pencatatan. Hal ini perlu karena hasil produksi harus dicocokkan dengan bahan yang sudah dikeluarkan. Yang bertanggungjawab adalah orang PPIC (Planning Production Inventory Control) dan bagian produksi. Contohnya jika ada pesanan donat 3.000 pcs seperti tadi, bagian PPIC harus menghitung berapa kebutuhan bahan seperti tepung, gula, telur, dsb. Setelah itu orang produksi akan membuat, setelah selesai ternyata hanya jadi 2.500 pcs. Karena besok pesanan sudah harus dikirim, mau tidak mau bagian produksi harus minta bahan lagi ke bagian PPIC. Pencatatan dari bagian PPIC dan produksi ini harus akurat.

Yang terakhir, ada faktor lain yang datang bukan dari human error, contohnya pencurian bahan. Agak sulit ketika ini terjadi, karena dari awal kita harus memiliki kepercayaan terhadap para karyawan. Sering terjadi staf dapur membawa pulang telur atau cokelat dalam jumlah kecil setiap hari.

Saya pernah mengalami kasus pencurian berjamaah oleh staf. Bayangkan, dalam perjalanan menuju store, dari 10 karton (1 karton = 20 kg) butter, 2 karton diturunkan di tengah jalan. Itu yang terlibat banyak pihak, mulai dari satpam, orang warehouse, supir.

Saya bisa mengetahui hal tersebut karena saya rajin mencatat. Sebagai orang produksi, saya tidak mau sampai disalahkan karena tidak bisa menjaga barang. Saat itu, kami pelajari semua, berapa jumlah yang diloading, berapa yang diturunkan, setelah menemukan kejanggalan, kami buntuti pengiriman logistik. Ketika kami menyaksikan barang yang diturunkan di tengah jalan, kami dokumentasikan buktinya. Setelah terjadi dua hingga tiga kali, kami koordinasi dengan polisi, saat itu kami bisa menangkap hingga 30 staf yang terlibat. Ternyata penadahnya adalah mantan karyawan yang kini bekerja di tempat lain.

0 0
Feed