[ID] - Understanding Biodynamic and Terroir

Pada 28 Februari 2018, Vin+ mengadakan acara Wine Dinner Joseph Drouhin di Vin+ Arcadia. Ini adalah acara yang menghadirkan 5 course menu oleh Chef Djoko Sarwono dan Chef Deni Sugiarto, yang dipairing dengan wine Burgundy premium, Joseph Drouhin. Christophe Thomas, Direktur Ekspor Joseph Drouhin juga turut hadir dan menjadi host pada malam tersebut. Setelah terkesan dengan kualitas wine Burgundy, kami memutuskan untuk mengadakan interview eksklusif dengan Christophe untuk mengetahui rahasia kualitas Joseph Drouhin.


Bagaimana situasi pasar Joseph Drouhin di Eropa?

Eropa adalah pangsa pasar besar bagi kami, Inggris adalah pasar terbesar kedua kami di sini. Pertumbuhan kami di tiap negara tentu berbeda, karena tidak semua orang memiliki tingkat pemahaman akan wine yang sama. Negara dengan pendapatan lebih rendah mungkin akan minum minuman lain, namun pendapatan secara stabil mulai bertumbuh, sedikit demi sedikit, aka nada lebih banyak pasar untuk wine.

Bagaimana dengan pasar Asia?

Jepang adalah pasar ekspor terbesar ketiga kami di dunia, sekaligus negara nomor satu di Asia. Faktanya, pasar di Jepang lebih besar 7 kali lipat dibandinkan Cina sebagai pasar terbesar kedua kami di Asia, diikuti oleh Hong Kong, Korea Selatan, Vietnam, Singapura, Taiwan dan Thailand.

Saya mencoba wine yang luar biasa malam ini, sekarang tolong ceritakan sedikit mengenai Joseph Drouhin?
Ini adalah sebuah winery keluarga yang sudah berjalan selama empat generasi dengan tujuan untuk menjaga standar tertinggi untuk membuat wine. Joseph Drouhin berdiri pada 1880, jadi usianya sudah 138 tahun. Kami memiliki 8 hektar lahan di Burgundy, Perancis, dan 120 hektar di Oregon, AS. Kami mulai berbisnis di sana (Oregon) di 1987, awalnya kami hanya membeli lahan sebesar 60 hektar, kami adalah pionir untuk bisnis wine di Oregon, AS. Dalam 4 tahun terakhir ini, kami membeli 60 hektar lagi. Jadi lahan kami lebih besar di Oregon daripada Burgundy.

Lahan kami di Burgundy sepenuhnya biodinamis. Kami tidak menggunakan pestisida, pupuk, dan kami telah melakukannya cukup lama. Kami berhenti menggunakan zat kimia di 1976, kami berubah menjadi pertanian organic pada 1988, di 1996 semua wilayah kami sudah organic biodinamis.

Saya penasaran, siapa sebetulnya yang diuntungkan dari pertanian biodinamis? Winemaker atau pelanggan?

Pelanggan, karena kami tidak menggunakan sertifikasi, kami tidak mempromosikan biodinamis di label. Kami tidak melakukan itu karena kami hanya ingin dikenal sebagai penghasil wine terbaik di dunia. Jika orang tertarik, mereka akan mencari informasi mengenai wine kami, dan akhirnya mereka akan tahu bahwa kami organik dan biodinamis.

Jika mereka tidak tertarik dengan konsep tersebut, tidak apa-apa, nikmati saja winenya, itu sudah cukup! Kami tidak mau seperti, di banyak sekali toko wine, ketika Anda mau wine organic, winenya disimpan di belakang toko. Sementara wine bagus lainnya di sisi lain, namun rak wine organik di tempat istimewa. Kami tidak mau menjadi “istimewa”, kami mau memproduksi wine yang luar biasa dan dikenal untuk itu saja.

Jadi Anda tidak ingin label “biodinamis”nya terlalu menonjol?

Ya. Kami melakukannya untuk demi wine dan pelanggan. Kami tidak menggunakan pestisida, jadi tidak ada racun di dalamnya.

Memang apa bedanya organik dan biodinamis?

Di pertanian organic, Anda masih boleh menggunakan pupuk dan pestisida, tentunya yang organic. Pupuk sebetulnya meningkatkan produksi anggur. Namun kami tidak menginginkannya, karena jika jumlah produksinya berlebih, Anda akan mendapatkan terlalu banyak anggur dari satu pohon anggur. Anda akan mengalami yang namanya “delusi”, artinya karakter dari daerah asal, tanahnya, malah hilang. Anggur akan memiliki kadar air yang terlalu banyak. Ketika Anda mengurangi jumlah produksi, Anda mendapatkan konsentrasi aroma yang lebih baik, karakter asli tanah lebih penting.

Di pertanian biodinamis, kami memiliki 4 waktu, Anda tahu, seperti efek bulan pada air pasang. Faktanya, ada perhitungan untuk pengaruh-pengaruh tersebut. Seperti, satu masa untuk daun, satu masa untuk akar, untuk buah, dan untuk bunga. Perhitungan ini kemudian dimasukkan ke dalam kalender yang bernama seeds calendar. Terkadang, di pertanian biodinamis, kami biarkan tanahnya begitu saja. Kadang kami membajak tanah menggunakan kuda, namun kami tidak menggunakan alat berat, jadi tidak ada efeknya pada tanah, tanah masih dapat “bernafas”.

Pada awalnya, kenapa kita perlu menggunakan pupuk atau pestisida?
Sejujurnya, keduanya ditemukan di awal abad ke-19 karena wabah kelaparan. Orang-orang sekarat karena lapar, dan mereka menemukan pupuk untuk meningkatkan produksi. Namun, ketika Anda menggunakanna, Anda tidak hanya meningkatkan produksi makanan, namun juga pertumbuhan jamur dan bakteri. Kemudian, setelah pupuk, mereka menemukan pestisida, fungisida, herbisida, dan bahan kimia lain untuk membunuh kelebihan jamur dan bakteri. Artinya, Anda memasukkan bahan kimia berbahaya ke dalam tanah.

Sebelumny, petani tetap bisa bertani, mereka menanam sayuran, anggur, tanpa pupuk dan pestisida, mereka lebih memperhatikan alam. Bahkan kakek saya, ia sering berkata, “jika angin berhembus dari arah ini, maka dalam dua hari akan hujan.” Dan mereka benar, selalu.

Sekarang orang mengandalkan bahan kimia. Di beberapa tempat, penggunaan bahan kimia berlebihan tidak hanya berbahaya bagi para petani di kebun anggur, Anda malah mendapati racunnya di dalam wine dalam jumlah kecil. Menjadi organik dan biodinamis merupakan hal global, ini baik untuk lingkungan, para pekerja, dan konsumen. Anda tahu apa arti terroir?

Sepertinya, tapi saya tidak yakin, tolong jelaskan.
Banyak orang menggunakan kata ini, namun sering disalahartikan. Terroir artinya karakter tanah. Terroir hanya dimungkinkan ketika Anda melakukan pertanian biodinamis, karena Anda tidak menggunakan pupuk atau pestisida, ini adalah cara termurni untuk mengekspresikan karakter tanah, tidak ada cara lain. Pembuat wine hanya hadir untuk melakukan tahapan yang berbeda dalam membuat wine, namun bukan pada karakter wine. Karakter wine berasal dari tempat ia ditanam.

Apa agenda utama Joseph Drouhin di 2018?

Sebetulnya, 2018 akan menjadi tahun yang menantang, karena kami menjual wine vintage 2016. Kualitasnya baik, hanya saja kami mengalami masalah pembekuan, kami kehilangan sekitar 50% panen dari seluruh wilayah, jadi tahun ini kami tidak memiliki persediaan. Strategi kami pada 2018 ini adalah memaksimalkan persediaan kami dan menemukan pasar yang tepat untuk menjual apa yang kami miliki. Yang patut diingat mengenai Burgundy, ini adalah wilayah yang kecil, artinya kebun anggur yang kecil, skala produksi yang kecil, dan setiap botol wine Burgundy adalah langka.

0 0
Feed