[ID] - The World’s Seventh Brewer

Ketika seseorang yang mendapat peringkat ke-7 dalam kejuaraan World Brewers Cup menawarkan Anda kopi, Anda tidak mungkin menolaknya! Espresso atau latte adalah pilihan menarik, tetapi secangkir kopi filter V60 adalah pilihan yang jelas bagi saya untuk mengetahui mengapa Harison Chandra, salah satu pemilik Ottoman’s Coffee Brewers, berhasil menjuarai IBRC (Indonesian Brewers Cup) 2017 dan berhasil menduduki peringkat 7 dunia di World Brewers Cup. 


Faktanya, ini adalah pencapaian terbaik Indonesia setelah sebelumnya selalu kesulitan untuk menembus 10 besar dunia, baik untuk kategori barista, brewers, latte art, mau pun cup taster. Hal ini pula yang membawa kami pada Ottoman’s Coffee Brewers.

“Mau kopi yang seperti apa?” tanya Harison. “Saya sedang ingin sesuatu yang bright dan tidak pahit,” jawab saya. Meski sempat ragu pada penggunaan temperatur yang sangat tinggi (98o C), ternyata kekhawatiran itu tidak terbukti. Kopi Ethiopia Kelloo dari Smoking Barrels (roaster) terasa begitu bright dengan aroma citrus, floral, dengan ending yang sweet. Saya bahkan tidak perlu berusaha terlalu keras untuk memahami aroma apa saja di secangkir kopi tersebut.

Kebetulan, Harison memiliki selera yang mirip dengan saya soal kopi. “Saya suka kopi yang bright, bitterness is a big no no for me! Banyak orang bikin kopi hanya memperhatikan soal body dan sweetness, that’s what I call one-dimensional coffee. Untuk kopi filter, first rulenya adalah harus clear, very clear and clean sehingga kita dapat mendapatkan notesnya secara cepat dan mudah. Sama seperti ketika Anda minum jus jeruk, seketika Anda langsung tahu itu jeruk kan?” jelas Harison.

Manual Brew

Tidak lama kemudian Harison bercerita tentang ketertarikannya pada manual brew. “Ada banyak sekali seni di manual brew, kebanyakan melibatkan gerakan tangan, jenis air yang digunakan, pemilihan temperatur, grind size, perbandingan air dan kopi, metode seduh, banyak sekali. Sementara pada mesin (espresso), ruang untuk eksplorasinya lebih sedikit,” kata Harison.


Harison mengaku ia memiliki perlakuan berbeda untuk setiap biji kopi. Sebagai contoh, kopi dari Indonesia dengan low density karena ditanam di dataran yang tidak terlalu tinggi membutuhkan grind size yang jauh lebih kasar, temperatur lebih rendah, dan waktu ekstraksi sekitar 1,5 – 2 menit. Cukup singkat jika dibandingkan biji kopi negara lain yang biasa diseduh selama 2,3-3 menit. “Sebetulnya untuk sekedar menyeduh kopi gampang saja sih, namun untuk membuat perfect cup untuk pelanggan, ada banyak sekali yang harus dipelajari. It’s about science and art, Anda harus mengerti cuaca dari sumber biji kopi dan roast profile dari roasternya,” tambahnya.

“Saat persiapan untuk World Brewers Cup 2017, saya telah melakukan banyak riset. Saya latihan dari Senin sampai Sabtu mulai dari jam 10 pagi hingga 10 malam, kadang hingga jam 12. Ini melibatkan banyak proses berpikir. Saya mengubah setiap parameter satu per satu untuk mengetahui pengaruhnya pada hasil 

akhir di cangkir.”

Konsep Brunch
Harison lanjut bercerita tentang pengalamannya tinggal di Brisbane, Australia, selama 10 tahun. Hal ini membuatnya begitu familiar dengan istilah brunch. “Biasanya pada weekend, orang Australia bangun lebih siang, kemudian mereka mulai keluar mencari makan pada jam 9-10. Brunch Australia harus tasty, hearty, porsinya besar, dan dinikmati dengan kopi atau teh. Bagi saya, brunch dan kopi tidak dapat dipisahkan,” jelas Harison.


Saat 2014, ia sempat kembali ke Indonesia, namun ia tidak berniat untuk membuka coffee shop karena menurutnya market Indonesia masih belum siap. Ia memutuskan untuk membuka coffee shop setelah mengunjungi pameran F&B 2017 dimana ia bertemu dengan orang-orang dari Common Grounds Coffee yang mendukungnya. Akhirnya pada Februari 2016, Ottoman’s Coffee Brewers resmi beroperasi.

“Awalnya konsep kami ingin fokus spesifik pada kopi. Kami menyediakan sekitar 7-8 makanan ringan, seperti Egg Benedict dan pasta. Setelah 8 bulan berjalan, kami kurang puas dengan performa kami dan berpikir untuk mengubah konsep. Konsep untuk kopi tetap sama, hanya saja menu makanan ditambah hingga mencapai 30-40 menu. Sejak saat itu penjualan kami selalu meningkat sekitar 20% setiap bulan. Dari Oktober 2016 hingga saat ini, penjualan kami telah meningkat 4 kali lipat,” kata Harison.

Salah satu yang ditekankan di Ottoman’s adalah brand reliability yang ditunjukkan melalui penggunaan bahan makanan dan presentasi. Semua minuman di Ottoman’s Coffee, mulai dari kopi, jus, dan smoothie, tidak ada yang menggunakan sirup dan perasa buatan, hanya bahan-bahan alami. “Dengan konsep open bar kami, semua orang bisa melihat bahan apa saja yang kami gunakan. Banyak pelanggan yang meminta menu seperti matcha latte, tapi kami tidak menyediakan karena ini mempengaruhi brand image kami. We want to drive the market, not driven by it,” tegasnya.

Faktor kedua adalah soal presentasi. Apa yang Anda lihat di menu, itulah yang Anda dapatkan di atas meja. “Saya selalu menekankan ini pada tim kitchen, kalian harus tahu seperti apa bentuknya di menu, setelah keluar dari dapur, bentuknya harus sama persis. Tidak ada yang lebih mengecewakan dari produk yang bagus di foto namun berbeda ketika disajikan. Buat saya itu tidak bisa ditoleransi,” kata Harison.

Highlight menu makanan di Ottoman’s Coffee dimulai dari Smashed Avocado (fresh avocado, two poached eggs, feta cheese and pesto on sourdough) dan Croque Madame (beef / pork ham, Swiss cheese, béchamel, tomato reduction, sourdough & house salad) sementara untuk healthy food, mereka menyediakan berbagai varian Granola Smoothie Bowl dan Overnight Oats.

Tren yang Mengkhawatirkan

Ada begitu banyak faktor dalam menentukan kualitas sebuah coffee shop, mulai dari konsep minuman, makanan, hingga interior, sehingga saya bertanya pendapat Harison mengenai hal ini. “Sekarang ini bagi saya yang paling penting adalah customer service. Jika seseorang serius menjalankan coffee shop, ia akan put lot of efforts di sisi ini, termasuk dalam hal melayani tamu, penjelasan tentang kopi, pilihan biji kopi, kebersihan. Banyak barista yang hanya fokus dalam membuat the best cup, namun mereka sering membuat pelanggan merasa tidak dilayani. Jika sudah begini, seberapapun enaknya kopi tersebut, pelanggan tidak akan happy. Karena soal rasa bisa diperbaiki, namun untuk attitude barista ini agak sulit.”


Salah satu hal yang dirisaukan Harison mengenai tren coffee shop adalah soal sustainability. Bahkan Harison menganggap perkembangan tren ini sudah tidak begitu sehat. “Banyak orang datang ke satu coffee shop hanya untuk mencoba, belum tentu mereka kembali lagi. Sedangkan orang berlomba untuk membuka coffee shop baru, dan banyak juga yang tutup karena mereka belum benar-benar memahami market dan tidak tahu how to make a perfect cup, namun mereka sudah berani buka,” kata Harison.


“Dulu saya berpikir semakin banyak coffee shop yang buka akan semakin bagus karena menciptakan hype. Saya tidak masalah dengan kompetisi karena saya percaya diri dengan produk saya, bahkan banyak yang bertanya-tanya soal bisnis, saya terbuka untuk hal ini. Bagi saya kompetisi itu sehat, tapi masalahnya market kita tidak sustainable. Sama saja seperti tren milk tea. Anda ingat kan, 2 tahun lalu milk tea booming dimana-mana? Where are they now? Anda mungkin berpikir semua orang akan tetap minum milk tea, kenyataannya tidak begitu. Bisnis ini (coffee shop) belum terbukti karena baru berjalan beberapa tahun, kita harus masih wait and see.”


Meski demikian, Harison mengaku tidak khawatir karena Ottoman’s Coffee tidak melulu soal kopi. “Saya rasa bisnis makanan lebih menarik. Jika kami hanya mengandalkan kopi, mungkin sekarang kami sudah mati, karena seberapapun cintanya kami pada kopi, kami juga suka berbisnis. Saya melihatnya begini, penjualan makanan menopang sektor kopi. Kami bisa menggunakan biji kopi mahal dan enak, namun itu tidak akan sustainable jika kami tidak menjual makanan.” Untuk mendukung argument ini, Ottoman’s Coffee Brewers bahkan berencana untuk membuka cabang baru di Surabaya pada November ini dan di kawasan Mega Kuningan, Jakarta pada Januari 2018.


Singkat kata, jika Anda tidak berencana untuk membuka coffee shop, simpan saja kekhawatiran itu. Bahkan, nikmati saja begitu banyaknya jumlah coffee shop yang menawarkan beragam produk, konsep, dan interior yang menarik. Namun, jika Anda mencari paduan konsep coffee shop dan brunch, saya rasa Anda akan kesulitan untuk menemukan coffee shop lain yang berada di kelas yang sama dengan Ottoman’s Coffee Brewers.





Ottoman's Coffee Brewers

Jl. Pluit Karang Utara No.119

RT.20/RW.2, Pluit, Penjaringan

Kota Jkt Utara, DKI Jakarta 1445

Telp: (021) 6678121

0 0
Feed