[ID] - The Ugly Truth

Jika Anda berpikir tentang seorang chef yang ahli soal healthy food, nama Edwin Lau langsung terbayang dalam benak. Ia merupakan kombinasi unik dari seorang chef, nutrisionis, dan tubuh seorang binaragawan. Mungkin Anda melihatnya selalu tersenyum di depan TV, namun kali ini Edwin berbicara mengenai kenyataan-kenyataan yang tidak seindah bayangan Anda, mulai dari rahasia gelap industri makanan, kehidupan celebrity chef, konflik batinnya sebagai seorang chef sekaligus nutrisionis, hingga pandangan hidupnya yang baru. Ini adalah salah satu interview kami yang paling berat dan intens.


Apa kesibukan Anda sekarang?

Masih sebagai personal coaching, mengajar masak di rumah, fitness dan konsultan. Saat ini juga saya berencana kembali ke dunia TV untuk membuat sebuah reality show di bisnis F&B yang tidak banyak diketahui orang, namun kami masih memikirkan agar konsepnya tidak terlalu berat.

Selain itu saya lebih sibuk ke katering, bekerjasama dengan Berry Kitchen untuk menyajikan seri diet ketogenik. Dengan konsep ketogenik, low-carb, dan makanan bergizi, ternyata kami disambut baik oleh pelanggan Berry Kitchen, follower saya, dan orang-orang Jakarta. Sekalipun dibilang daya beli masyarakat turun, untuk segmented produk, justru pangsa pasarnya semakin besar. Karena orang Indonesia, terutama Jakarta itu tingkat stresnya tinggi, tidak ada waktu masak, penyakit makin banyak, sehingga mereka butuh healthy food yang enak, affordable, dan kekinian.

Bagaimana Anda mendefinisikan diet ketogenik?

Ketogenik awalnya diciptakan untuk orang epilepsi sekitar 100 tahun lalu. Ketika kadar gula di tubuh penderita epilepsi meningkat, mereka akan menjadi hiperaktif dan kejang yang bisa menyebabkan kematian. Ketika diberikan diet sangat rendah karbohidrat, kejangnya berhenti, secara medis diet ini sudah dikukuhkan sebagai pengobatan.

Konsep ini sedang booming di dunia seiring dengan meningkatnya jumlah penderita diabetes, jantung, dan kanker. Ketogenik di Indonesia perkembangannya cukup cepat karena dianggap sebagai diet yang sangat rendah karbohidrat sehingga bisa juga menjadi opsi penderita diabetes. Sebelum ketogenik, saya pernah mencoba hampir semua jenis diet, saya bahkan pernah overdosing vitamin. Jika dosis sehari adalah 1 kaplet, saya ambil 10 untuk melihat efeknya.

Anda bereksperimen dengan tubuh Anda sendiri?

Ya tidak mungkin sampai mati sih, paling hanya rusak sebentar. Kelebihan vitamin dan mineral dalam dosis ringan, akan disapu lagi oleh ginjal dan liver, tapi efeknya memang ada. Saya pernah kelebihan vitamin B6, yang diklaim dapat menyebabkan kanker. Yang saya alami, jari-jari saya kulitnya hancur, saya gemeteran, sarafnya agak rusak sedikit, sulit buang air kecil, dehidrasi, klaim-klaim tersebut kebanyakan benar, tapi ada juga yang tidak. Vitamin B6 banyak digunakan di dunia bodybuilding sebagai pembentuk otot yg cepat, makanya saya melakukan eksperimen ini, supaya nanti ketika bicara dengan klien di gym atau di seminar, saya tahu, bukan sekedar teori.

Tolong jelaskan mengenai konsep modified ketogenik Anda.
Dengan makro 85% lemak, hampir semua makanan pada ketogenik konvensional adalah minyak MCT (Medium Chain Tryglycerides), Anda hanya boleh konsumsi 5% karbohidrat. Itu gila sih, karena tubuh Anda sendiri dapat menghasilkan 5% karbohidrat tanpa makan sekalipun, jadi Anda tidak boleh makan karbohidrat sama sekali, mustahil! Oleh sebab itu saya membuat modified ketogenik agar orang dapat melakukan diet ini dengan lebih sederhana dan bertahan lama.

Di dunia ketogenik, lawan dari keto adalah vegan, keto itu pro animal fat, protein, semuanya hewani. Sementara yang saya usung adalah modified ketogenik dengan lemak 50% nabati dan 50% hewani. Berbeda dengan ketofastosis yang mengutamakan puasa, saya lebih memilih untuk berolahraga. Sementara untuk karbohidratnya harus dimodifikasi, jadi setiap orang memiliki “kelemahan”, karbohidrat yang membuat Anda cepat gemuk. Ada orang yang makan banyak es krim tapi tidak gemuk, namun begitu makan nasi malah cepat sekali, setiap orang memiliki kelemahan ini.

Modified keto bisa digunakan sesuai kebutuhan dan tujuan secara periodik. Ketika Anda coba diet low-carb, hanya sekitar 10% dari total kalori, dan Anda melihat tidak ada perkembangan, di dunia keto (konvensional), mereka tidak akan mengubah apa-apa, sementara di modified keto, Anda ubah. Mungkin bisa jadi protein ditingkatkan, lemaknya diganti hingga nabati semua, atau hewani semua, sampai Anda menemukan tailor-made keto yang sesuai hanya untuk diri Anda sendiri.

Bayangkan jika Anda menjalani diet keto konvensional, setiap hari selama 1 tahun Anda ke kantor membawa minyak MCT sebagai satu-satunya makanan Anda, tidak mungkin! Tetapi, ada aliran yang sangat fanatik mengikuti itu, dan mereka tidak suka dengan pendekatan saya yang menggabungkan kenikmatan, kesehatan, dan efektivitas. Mereka hanya mengutamakan efektivitas, mereka bisa drop hingga berpuluh-puluh kilo hanya dalam hitungan minggu. Ekstrem memang, mirip seperti industri kuliner yang semakin ekstrem dengan segala arahnya.

Ekstrem bagaimana maksud Anda?
Jaman sekarang Anda tidak bisa lagi bisnis dengan produk mainstream. Mulai dari cheese movement, coffee shop yang menyajikan banyak sekali biji kopi, hingga tren ayam geprek. Ada saja yang menyajikan ayam geprek yang lebih pedas, berbumbu, atau lebih murah. Semakin lama makanan tidak bisa dinikmati, hanya sebagai sensasi sesaat. Berbeda dengan makanan jaman dulu yang bisa Anda makan setiap hari. Yang jadi korban adalah tubuh Anda. Contoh lain ekstrimisme ini adalah industri junk food. Mereka beriklan dengan menggunakan sosok yang sangat aktif, berolahraga, sehingga menciptakan imej sehat. Buat saya itu ekstrim, karena yang mainstream sudah tidak menjual lagi.

Kalau begitu apakah Anda juga ekstrim? Dalam hal apa?
Saya ekstrim soal kesehatan. Saya tidak bisa berhenti olahraga, makan sehat, berbicara mengenai kesehatan. Jika saya duduk dengan orang yang (pola hidupnya) tidak sehat, lebih baik saya pergi dari situ daripada akhirnya saya mengganggu orang itu. Itu saya, dan saya memang udah terlahir seperti itu.

Jadi makanan seperti apa yang sebaiknya kita konsumsi?
Tuhan sudah menciptakan semua makanan seimbang apa adanya. Buah zaitun itu kaya serat, vitamin E, karbohidrat, gula, ketika Anda mengubahnya menjadi olive oil, ia akan menjadi lemah, menjadi sesuatu yang tidak dikenal (tubuh) manusia). Begitu pula gandum dan air tebu, masalahnya kita mengubah keduanya menjadi bakmie dan gula pasir. Lalu soybean oil, kedelai tidak diciptakan sebagai minyak, jadi stop there. Agar terdengar lebih sehat, mereka menamakannya sebagai “salad oil”. Dunia dagang mengetahuinya namun mereka menyembunyikan kebenaran.

Selain itu jika Anda ke supermarket di bagian minyak, lihatlah ke bagian bawah, itulah minyak yang paling sehat, paling rendah bahan kimia dan racun. Sementara yang sejajar dengan mata Anda adalah sebaliknya, ironisnya harga untuk product placement di sini yang paling mahal. Diet keto populer karena semua bullshit dunia pergulaan dan karbohidrat, orang sudah muak karena mereka sakit semua, sehingga mereka kembali lemak hewani.

Saya masak menggunakan “keto fat” yang saya ciptakan sendiri, terbuat dari campuran minyak kelapa dan lemak bebek. Aromanya enak sekali, malah terkadang saya membuat rendered oil yang diinfuse dengan bawang putih, jahe, daun salam, atau daun jeruk. Dengan banyaknya aroma, Anda akan makan lebih sedikit, karena rasanya enak. Inilah keunggulan diet keto, Anda diet tapi makanannya enak, hanya saja Anda tidak makan karbohidrat memang.

Setelah ngobrol dengan Anda, saya malah jadi takut untuk makan.
Ya memang, sekarang informasi sudah banyak, Anda harus belajar sendiri, tidak bisa hanya mendengarkan dari para ahli. Anda harus menemukan kebenaran dan mencoba diet sendiri, jangan hanya sehari, minimal 3 bulan, dari situ Anda akan tahu efeknya pada tubuh.

Menurut Anda, apa kesalahan terbesar dalam pola makan masyarakat Indonesia?

Oh my God! Begini saja, bahkan jika kita memiliki pemimpin otoriter seperti Hitler pun, rasanya sulit untuk menghilangkan korupsi di Indonesia karena ini sudah menjadi bagian hidup, begitu pula soal makanan. Saya bisa bilang begini karena saya pernah menjadi duta di bawah Departemen Pertanian Indonesia dengan kampanye “Ayam Dingin Segar”.

Intinya kami ingin mendidik masyarakat jika ingin beli ayam, pilihlah yang chilled atau frozen, sesederhana itu. Karena kebanyakan ayam di pasar itu menyalahi hukum sanitasi. Daging harus disimpan di suhu 4-6o C, sementara di pasar, ayam diletakkan begitu saja, ini merupakan suhu yang berbahaya untuk perkembangan bakteri. Ketika bicara dengan pemerintah daerah, mereka pun mengalami kesulitan mengkampanyekan ini. Mereka seringkali dihadang preman pasar, ketika diminta menggunakan kulkas, kulkasnya dibawa pulang. Setelah mengajar ibu-ibu, pada akhirnya mereka kembali membeli ayam di pasar yang baru dipotong, karena menurut mereka itu masih segar. Hanya saja mereka tidak tahu asal dari ayam tersebut.

Pada ayam pabrikan, pemerintah sudah menerapkan banyak aturan, termasuk soal pembatasan jumlah antibiotik yang digunakan, sementara banyak ayam di pasar yang asal-usulnay belum jelas. Tapi tetap saja tidak mungkin tanpa antibiotik. Sapi itu hampir semuanya menggunakan antibiotik, coba lihat saja di pameran F&B, mana ada produsen daging yang berani mengklaim “we are antibiotic free”? Tidak mungkin. Saya tahu hal-hal di belakang layarnya.

Anda seorang chef namun juga seorang nutrisionis, apakah ada konflik antar keduanya?

Tentu. Ketika saya bicara dengan sesama chef, “Anda harus kreasi seperti ini”, dalam hati saya tahu itu tidak baik, tapi saya harus make a living kan? Saya harus membuat makanan enak, namun semakin enak makanan, semakin jahat untuk tubuh Anda. Setiap hari saya melakukan dosa, saya tahu kebenaran tapi saya melakukan hal yang tidak benar. Solusinya? Harus diseimbangkan, tidak mungkin saya mengusung diet full keto yang sehat sekali, tidak ada yang mau beli, tidak ada rasanya.

Berarti makanan sehat tidak mungkin enak?

Bukan. Begini saja, stroberi itu enak tidak? Ada enak dan tidak enaknya kan? Kira-kira seperti itu. Sementara makanan seperti cokelat, kopi yang diroasting mengandung karsinogenik yang bisa menyebabkan kanker. Teh juga begitu, kecuali white tea. Ini semua tidak pernah dibahas karena industrinya begitu powerful. Tidak ada gunanya saya bicara seperti ini, interview ini juga akan lewat dengan sendirinya, saya sudah pengalaman.

Apakah konflik terbesar yang Anda alami dari kedua profesi ini?

Saat saya harus menjadi ambassador sebuah produk…..melawan kodrat saya sebagai healthy chef, sebuah brand mie instan. Saat itu hampir separuh follower saya memaki-maki saya. Hanya saja, untuk menjangkau lebih banyak masyarakat, tentu saya harus dikenal dahulu kan? Cara paling cepat adalah melalui 3 produk: rokok, mie instan, atau alkohol. Saya akhirnya pilih mie instan karena semua orang di Indonesia, kaya atau miskin makan mie instan. Begitu iklannya keluar, semua orang tahu siapa Edwin Lau, saya cuma butuh itu. Pada akhirnya orang akan lihat hidup saya seperti apa, mereka akan tahu itu semua hanya sebagai alat. Tentu saja, kontraknya sudah lama habis, namun tanggung jawabnya masih ada sekarang, mungkin hingga saya meninggal.

Anda sudah siap dengan konsekuensinya?

Sudah. Tidak mungkin saat itu saya diendorse produk makanan sehat, tidak ada pengaruhnya. Semua makanan yang tidak sehat itulah yang pengaruhnya paling besar. Saat ini bahkan banyak artis yang rela tidak dibayar demi menjadi model iklan. Jika ada uangnya, mungkin baru dibayar tahun depannya. Oleh sebab itu Anda sekarang jarang lihat saya di TV kan? Banyak celebrity chef jadi seolah linglung, karir cepat jatuh, bisnis banyak yang gagal, sementara yang bukan chef malah berhasil. Kadang terlalu banyak tahu juga tidak baik.

Yang harus diingat, koki bukanlah pemegang uang, melainkan para businessmen. Saya sering bertemu koki yang bangga sudah bekerja 25 tahun di dapur, so what? Ujung-ujungnya duit kok. Anda akan tetap jadi pelayan bagi orang yang punya uang triliunan. Maaf, bukannya saya menghina para chef, tapi kita harus buka mata, kita dikalahkan sekali nih. Anda mungkin bisa buat produk yang hebat, namun itu bisa dibeli sekejap oleh para miliuner. Jika mereka merasa bosan, Anda harus buat sesuatu lagi. Gila,padahal kita sudah memikirkan satu menu ini selama puluhan tahun misalnya.

Apa impian Anda di luar dunia kuliner?

Saya ingin membuka sejenis sekolah atau rumah kesempatan bagi mereka yang tidak memilikinya. Saya pernah hidup berkekurangan, bahkan pernah hidup tanpa sepeserpun di kantong saya. Ketika saya butuh kesempatan, hal itu malah datang pada orang yang tidak semestinya memiliki itu. Saya sudah tidak mengejar ketenaran lagi, itu sudah jauh di belakang. Sejak saya punya anak, pikiran saya berubah total. Saya ingin menolong banyak orang sebelum saya meninggal. Saya tahu dalam kehidupan ini saya banyak membuat pilihan yang salah, dari situ saya belajar.

Apa kesalahan terbesar Anda?

Sombong. Ada satu titik dimana saya merasa on top of the world, dan itu membuat saya sombong. Siapa sih yang tidak kenal Edwin Lau? Semua TV dan produk mendekati saya. Berapapun yang saya minta, dibayar. Saat itu sikap rendah hati saya hilang. Saya terima semua pekerjaan, hampir setiap hari saya keluar kota, hingga semua petugas airport mengenal saya. Saking banyaknya pekerjaan, saya menghasilkan pekerjaan yang berkualitas rendah, semakin lama orang melupakan saya. Ketika harga diri Anda masih tinggi tapi kesempatan Anda hilang, di situlah Tuhan bicara, “hei, Anda sombong!” Saya sudah melalui tahap itu.

Saya tidak lagi memikirkan diri sendiri, saya hanya memikirkan anak istri. Jika mereka butuh liburan, saya harus cari uang. Dulu, semua hotel memberikan penginapan gratis asalkan ada nama Edwin Lau, sekarang saya harus mulai lagi dari awal. Katering ini kan istilahnya uang kecil, membujuk orang untuk mencoba, harus rendah hati. Jika Anda melihat koki yang tinggi hati, nanti lihat saja, ia akan masuk ke tahap ini.

Jika Anda harus dine out, tempat seperti apa yang Anda pilih?

Saya sudah di tahap dimana saya sudah tidak ingin makan enak, misalnya, harus menabung demi makan di sebuah resto Michelin star. Sekarang yang saya pikirkan jika ke sebuah resto adalah, “apa ada kursi untuk bayi? Anak saya makan apa? Kira-kira istri saya suka tempatnya tidak?” Saya ngegym pun agar badan saya sehat, agar bisa cari uang untuk anak istri. Idealisme itu luntur, bukan luntur lagi, hilang bahkan.

0 0
Feed