[ID] - The Tasty Synergy

Konon menggabungkan hal yang familiar dengan rasa penasaran dari unsur ketidakpastian merupakan kombinasi yang sering terlihat dari sebuah kesuksesan. Namun yang pasti, tidak hal baru yang akan tercipta jika Anda hanya main aman. Inilah yang dilakukan oleh Vin+ melalui proyek ambisiusnya, Tasty Synergy, sebuah Chef Collaboration Dinner pada 21 Maret 2018 di Vin+ Arcadia yang melibatkan 3 orang chef: Deni Sugiarto (Vin+ Kemang), Djoko Sarwono (Vin+ Arcadia) dan seorang chef tamu Ronald Tokilov (Bali Cardamon, Glaze Grill, Chef’s Room – Bali).


Menginterpretasikan makanan tradisional Indonesia menjadi masakan modern bukanlah sebuah hal baru, bahkan, belakangan ini banyak chef lokal maupun ekspatriat yang serius menekuninya. Namun, melihat jumlah masakan Indonesia yang masih “tersembunyi” dengan berbagai macam bumbu khas Indonesia yang belum dijelajahi, penggabungan konsep tradisional dan modern ini akan selalu menarik untuk diikuti.

Tentu Anda akan bingung begitu membaca menu scallop yang dihidangkan dengan salad asinan dan saus laksa, black cod fish yang disajikan dengan saus Padang dan sambal balado, atau chocolate curry mousse yang dihidangkan dengan dodol Singaraja dan lada hijau. Ini adalah konsep yang mengundang Anda keluar dari zona nyaman. Beresiko tinggi sekaligus membuat penasaran.


Menu Penuh Petualangan

Makan malam ini dibuka dengan Amuse Bouche berupa Tamarillo Crab Mousse. Menu buatan Chef Djoko langsung membuat penasaran karena menampilkan crab mousse yang diisikan ke dalam sebuah terong belanda dan dipadukan dengan SBX Sparkling Brut dari Conchay Toro, yang menjadi wine pairing kali ini. Dari makanan pembuka ini, kira-kira saya mendapat sedikit gambaran mengenai konsep course-course berikutnya.

Pan Seared Scallop with Slow-Cooked Baby Squids oleh Chef Deni merupakan salah satu yang saya tunggu-tunggu sejak awal. Tidak butuh seorang ahli untuk menentukan kesegaran scallop, Anda bisa langsung merasakannya, seperti di menu ini. Setelah mencicipi sesuap scallop, kemudian sepotong cumi, saya mencoba lagi dan mengkombinasikannya dengan salad asinan, kemudian dengan prawn curry sauce atau sejenis kuah laksa yang direduce. Ketika piring tersebut bersih, saya baru ingat keraguan saya di awal. Saya tidak merasakan keanehan, sebaliknya saus asinan yang bright dan saus laksa yang spicy tersebut malah berpadu sangat baik dengan aroma scallop dan cumi muda, apalagi ditambah dengan pairing Casillero Del Diablo Chardonnay. Tentu saja, sepertinya Chef Deni mengurangi intensitas kedua saus tersebut agar tidak mendominasi rasa scallop dan cumi.

Pada menu Oxtail Ravioli Blacknut Sauce, hal serupa terjadi. Anda seketika lupa anehnya konsep menggabungkan daging buntut sapi ke dalam ravioli yang disajikan dengan kuah rawon yang direduksi menjadi saus, ditambah lagi telur puyuh yang disajikan menyerupai telur mata sapi. Semuanya dapat dinikmati tanpa terlalu banyak kerutan di dahi, begitu pula di Black Cod Fish Infused Roasted Coriander Citrus Juice kreasi Chef Ronald.

Dua menu selanjutnya merupakan menu yang merupakan kolaborasi dari ke-3 chef: Kampoeng Chicken Roll dan Three Eyes Beef Wagyu. Chicken roll mungkin menu yang biasa Anda makan, namun kejutannya berada di bawah, berupa jamur pepes dan saus ayam pop yang mirip dengan kuah opor. Three Eyes Beef Wagyu menyajikan 3 beef dari masing-masing chef: grilled full blood wagyu spice herb, braised wagyu short rib dengan rasa rendang, kemudian sous vide wagyu beef chateaubriand red wine demi glace, sambal kelapa, tongseng spice truffle crumble.

Kejutan terakhir datang dari Chocolate Curry Moussenya Chef Ronald yang disajikan dengan dodol Singaraja, sagon crumble klappertart, ice cream vanilla, lalu green pepper corn yang diinfuse oleh Cointreau. Cokelat dan kari? Lalu green pepper? Sangat berani dan beresiko. Anda pikir dessert ini akan mengakhiri makan malam dengan dengan indah, seperti ending pada film dongeng yang mudah ditebak, namun yang Anda dapatkan adalah ending ala The X-Files yang menggantung dan misterius.

“Rahasia agar bisa bersinergi? Yang pertama adalah menyingkirkan ego masing-masing. Kata Chef Ronald, anggap saja kita bermain musik. Ada yang bermain gitar, ada yang menjadi vokalis, saya yang main drum. Kami berdiskusi soal semuanya, mulai potongan garnish hingga pemilihan rempah-rempah,” jelas Chef Djoko pada akhir makan malam.

“Pada kolaborasi ini, kita tidak bicara individual. Sebelum persiapan, kami sudah melakukan tasting menu masing-masing dan saling memberi masukan sehingga lebih enjoy, ini yang membedakan dengan kolaborasi lain. Jadi bukan menonjolkan masing-masing chef yang punya latar belakang berbeda, tapi dari latar belakang yg berbeda itulah yang menjadikan set menu ini,” tegas Chef Ronald.

Dengan konsep modern Indonesia ini, saya tidak tahu kemana arah perkembangannya, akan seperti apa nantinya. Namun saya tidak keberatan apa pun akhirnya, karena saya menikmati setiap momen perjalanannya. Ini merupakan sebuah perjalanan liar, petualangan kuliner yang menegangkan, beresiko, namun memuaskan.

0 0
Feed