: If you’re new to coffee, or just trying to understand what’s going on in this trending business, here’s the summary of what happened in coffee scene through the eyes of Toni Wahid.

[ID] - The Story So Far

Jika Anda ingin tahu mengenai perkembangan dunia kopi di Indonesia, Toni Wahid merupakan salah satu nama yanh harus Anda temui.

Penulis blog kopi Cikopi.com menulis tentang kopi sejak 2007, jauh sebelum biji kopi single origin dan manual brew menjadi pemandangan yang biasa. Bagi banyak orang, saat itu Cikopi.com merupakan satu-satunya media di Internet untuk mempelajari kopi. Hingga sekarang, jika Anda mencari segala sesuatu tentang kopi di Google, bukan tidak mungkin link dari Cikopi.com akan muncul paling atas.

Kami menemui Toni Wahid di kantornya, kami cukup terkejut karena ternyata ia adalah seorang Manager Assessment & Remediation Supplier Sustainibility dari perusahaan pakaian Gap Inc, tidak ada hubungannya dengan kopi. Seperti yang bisa diduga, ketika dua orang penikmat kopi membicarakan kopi, tentunya ditemani dengan segelas kopi, waktu terasa berjalan begitu cepat. Simak cuplikan wawancara kami dengan Toni Wahid.


Tampaknya sekarang pandangan masyarakat akan kopi sudah jauh berbeda?

Saya tanya, dulu apa sih kerennya minum kopi? Itu minuman orang tua, orang yang mau ronda malam, atau mahasiswa yang mau ujian. Semua berubah setelah adanya Starbucks (hadir di Indonesia pada 2002), dengan kepiawaian (Howard) Schultz, ia mengubah aktivitas ngopi dan mengadaptasi ke kebudayaan Amerika. Jika tadinya ukuran cappuccino kecil, ia mengupsize semua, kemudian menambahkan gula, siapa yang tidak suka gula? Sejak itulah coffee shop menjadi tempat persinggahan ketiga setelah rumah dan kantor.

Sekarang kita bisa dapat mendapatkan kopi Blue Batak atau Ethiopia di coffee shop dengan mudah, namun 5-7 tahun ke belakang, hampir tidak ada kopi single origin meski café bermunculan. Akhirnya Anomali Coffee (pada 2005) yang memang khusus menyajikan kopi Indonesia. Sejak saat itu, industri ini terus berkembang, terutama dari kelas menengah yang memiliki daya beli semakin kuat dan para lulusan sekolah luar negeri yang baru kembali dari Amerika atau Australia. Jumlah mereka cukup banyak, beberapa dari mereka membuat coffee shop karena mereka menginginkan kopi yang sama dengan yang mereka dapatkan di luar negeri.


Jelaskan tentang cerita legendaris unboxing V60 di rumah Anda, sepertinya itu sangat
berkesan bagi banyak orang kopi.

Sama dengan biji kopi, alat seduh kopi saat itu juga sangat terbatas. Dulu saya sangat bahagia ketika menemukan ada yang
menjual Vietnam drip di Kaskus seharga Rp 75.000-100.000, atau ketika saya beli French press di Starbucks, namun harganya saat itu masih mahal, sekitar Rp
400.000-500.000. Tentu orang berpikir, untuk apa menghabiskan Rp 500.000 demi menyeduh kopi? Itu baru alat seduh, kita belum bicara grinder kopi. Belum ada
grinder manual, sementara grinder espresso harganya mahal.

Ketika Maharaja Coffee menjual V60 yang sedang trend di Amerika dan Jepang, saya langsung memesan dan mengumpulkan semua orang kopi di rumah saya untuk mencoba alat ini. Itu sekitar akhir 2010, hadir juga beberapa orang kopi seperti Adi (Taroepratjeka), Irvan (Helmi),
Mirza (Luqman), ada sekitar 10 orang saat itu. Kami senang karena ada alat yang bisa menyeduh kopi yang sederhana, namun enak, padahal sebetulnya bentuknya hanyalah kerucut dan terbuat dari plastik. Kami mencoba menyeduh kopi dengan V60 hingga malam, bukan norak mungkin, tapi lebih ke excitement.

Lalu boleh dicatat bahwa saya mungkin orang Indonesia pertama yang punya Hario Buono, saya membelinya di Korea pada 2007. Itu teko yang seksi sekali,
Ini langkah awal dan kami berharap akan datang alat-alat lain yang lebih sophisticated.

Saat itu komunitas kopi sudah terbentuk?


Komunitas kopi itu agak santai, kamiberteman sejak lama. Ketika ada sesuatu yang baru kami tinggal kontak, “mau cobain alat ini tidak?” Setelah itu hadir Gene Café roaster, kami tidak pernah membayangkan ada alat sangrai kopi yang kecil, portable, dan hasilnya lumayan. Berkumpullah lagi orang-orang kopi melakukan roasting di pinggir jalan karena alat ini menghasilkan asap. Saat itu, orang-orang kopi rasa ingin tahunya sangat besar, karena kita sedang semangat-semangatnya mencari ilmu pengetahuan, bukan hanya sebagai peminum kopi, kami ingin tahu cerita dibalik kopi, dari brewing, roasting, hingga ke kebun kopi.


Apa ide dibalik Cikopi.com? Sebelum Anda, rasanya tidak ada blog di Indonesia yangmembahas khusus tentang kopi.


Saat ini sudah banyak blog kopi lain yang bagus, tapi mungkin saya memulai lebih awal, sekitar tahun 2007. Saya membuat Cikopi karena saya senang berbagi, tentu dengan gaya bahasa saya yang sederhana. Bahasannya pun secara general, setelah pembaca ada gambaran, biasanya akan mencari info yang lebih dalam di tempat lain. Dulu, siapa sih yang mau baca tulisan tentang kopi? Apalagi jika bahasanya sulit dipahami. Jadi blog tersebut lebih ke berbagi pengalaman pribadi saya tentang kopi, mulai dari mencoba alat, minum kopi di sana sini. Banyak orang mulai membaca, dan berlanjut hingga sekarang sudah 10 tahun, hampir 11 tahun malah, gila yah?


Salah satu penanda dimulainya tren 3rd wave di Jakarta adalah kemunculan One Fifteenth.

Begini, kedai kopi itu biasanya konservatif, tidak terlalu memperhatikan interior dan bukan merupakan showcase kopi, lebih ke tempat ngobrol biasa saja. Kemudian One Fifteenth menawarkan hal berbeda. Kedai kopi ini tidak hanya memiliki interior yang bagus dan alat kopi yang mahal, kita bisa melihat apa yang dilakukan barista, seperti konsep open kitchen, bedanya, kita bisa berkomunikasi langsung dengan barista. Terjadilah interaksi dan engagement antara pengunjung dan barista.

One Fifteenth menawarkan identifikasi dunia F&B yang beda, tidak sekedar soal gaya atau passion, kita bisa menikmati secara lengkap pengalaman minum kopi
dengan biji kopi pilihan sendiri dan interaksi dengan barista. Ngopi tidak lagi menjadi ruang privat, namun menjelma menjadi ruang publik, terlebih ketika tamu
mulai mengupload fotonya ke media sosial.


Sejauh ini Anda happy dengan perkembangan dunia kopi?

Happy dan tidak. Happynya begini, orang bisa kesempatan menikmati komoditas terbaik dari Indonesia dan luar negeri, itu kita harus apresiasi, coffee shop menawarkan itu. Kita tidak mungkin kan membanggakan kopi Indonesia tanpa membandingkannya dengan kopi luar? Sekarang orang bisa membandingkannya dengan mudah. Kedua, bisnis ini menumbuhkan entrepreneurship. Membuka warung kopi dengan modal 1-2 juta saja bisa kok, itu sudah terbukti.


1-2 juta? Warung kopi seperti apa?

Misalnya Kopi Apik di Majalengka. Mereka membuka warung kopi di halaman rumah, awalnya menggunakan Vietnam Drip dengan bahan susu, kopi, air panas, dan akhirnya sukses. Dengan harga segelas kopi Rp 5.000-7000, Anda bisa nongkrong sepuasnya dari jam 4 sore hingga 12 malam, berkumpullah orang-orang di sana. Namun budaya di Indonesia, yang namanya ngopi sepertinya harus ada makanan berat, jadi agak susah bagi coffee shop yang murni, mereka akan struggling.


Ya, banyak coffee shop idealis yang mulai menyajikan makanan berat.

Akhirnya jadi seperti bistro memang. Dari awal saya pernah bilang, tidak sah coffee shop tanpa nasi goreng dan sop buntut. Orang Indonesia sangat suka berinteraksi, ngobrol berjam-jam, kan jadi lapar. Bagi mereka, pastry, kue itu belum makan. Jadi harus ada makanan berat, entah itu makanan lokal atau western, selain itu ada profit besar di menu-menu itu.

Coffee shop yang realistis akan mengubah arah bisnisnya, karena jujur saja, orang paling banyak minum kopi berapa banyak? Segelas? Dua gelas? Lebih dari itu bisa kembung. Anda harus mengikuti arah gerakan industri ini. Simpan idealism Anda untuk menyeduh kopi di rumah, karena ketika berhadapan dengan konsumen, ceritanya akan lain.

Selain itu, sebetulnya Indonesia itu bangsa peminum teh, bukan kopi, makanya es teh manis dan es teh leci laku keras. Yang paling berhasil mengubah ini adalah Kopi Blandongan di Yogyakarta, sebuah warung kopi yang buka 24 jam yang bisa dibilang pelopor tren kopi di Yogyakarta.

Orang membuka coffee shop dari budget kecil hingga tak terbatas, menggunakan alat seduh yang mahal-mahal sekali. Dulu orang menjual grinder seharga 11-12 juta itu bolak-balik ditawar. Sekarang, untuk beli grinder puluhan juta orang seolah tutup mata. Begitu barang datang langsung habis, bahkan harus waiting list. Mesin kopi juga sama, menjadisemakin canggih, atraktif dan menjadi showcase di coffee shop.



Lalu apa yang membuat Anda tidak happy?

Banyak juga coffee shop yang tutup, entah terlalu semangat atau eksekusi yang buruk. Namun saya percaya ini murni masalah manajemen saja, bukan masalah di kopi itu sendiri. Lihat daerah Kelapa Gading, sudah ada berapa jumlah coffee shopnya? Kondisinya mirip seperti di San Fransisco, konon ada gurauan bahwa jumlah resto di sana lebih banyak dari jumlah penduduk.

Industri F&B ini kan mortality ratenya lumayan tinggi. Kata siapa? Kata semua vendor alat kopi, jadi data saya valid. Saya tidah tahu angka pastinya, tapi katakanlah dari 10 coffee shop, biasanya 2-3 bisa tumbang dalam 3 bulan hingga 1 tahun. Kadang orang Indonesia itu aneh, ketika pendapatannya kecil para pemegang saham tenang-tenang saja, namun ketika mereka mulai sukses, malah jadi konflik dan akhirnya tutup. Ini penyebab paling banyak.

Kedua, banyak owner yang terlalu excited sehingga menghabiskan budget tanpa berpikir kapan mau BEP. Mereka pinjam uang di bank, dikejar-kejar penaguh hutang dan akhirnya tutup. Terakhir, soal mismanagement. Jika 1 coffee shop memiliki 10 investor tanpa arahan yang jelas mau kemana, ketika terjadi beda pendapat, masing-masing mulai menarik diri, selesai.

Di sisi lain, yang sukses di bisnis ini juga banyak, biasanya mereka dari awal sudah memiliki komitmen untuk membangun bisnis, meski berangkat dari idealisme. Mereka punya perencanaan, visi yang jelas mengenai arah mereka selama 2-3 tahun ke depan, dan mereka memiliki eksekusi yang baik. Koultoura Coffee contohnya, mereka tidak terburu-buru buka cabang, kemudian Ismaya Group melalui Djournal Coffee yang hadir dimana-mana, tentunya mereka sudah memiliki dasar untuk mengelola bisnis F&B besar.

Kemudian kita bicara Roaster. Anda tahu ada berapa jumlah roaster, atau orang yang mengklaim dirinya sebagai roaster di Jakarta? Mungkin ada 100 lebih. Micro roaster juga mulai banyak. Anda percaya orang bisa bisnis hanya dengan roasting kopi berkapasitas 250 gram? Banyak yang mulai bisnis dengan mesin roasting kecil karena itulah yang ia bisa beli, yang harganya 7 jutaan. Salah satunya teman baik saya sendiri, si Yunus dari Roswell Coffee di Bandung. Ia memulai dengan mesin kapasitas 250 gram, lalu ada Kopi Pak Wawan, Get Back Coffee. Tapi sekarang mereka sudah menggunakan mesin berkapasitas besar. Anda tahu Kopi Pak Wawan? Anda tahu taglinenya?


Kami pernah angkat di beberapa edisi lalu, kalau tidak salah “Hati riang dan membuat ketagihan”?

Itu tagline jadul, namanya juga tidak seksi. Biasa orang menggunakan nama yang canggih, sophisticated. Namun jangan salah, mereka memulainya dengan mesin roasting kecil, tapi mereka punya perencanaan. Saya kenal Ronald (Prasanto), ia tahu dari awal di tahun sekian sudah harus memiliki apa, targetnya sekian, kemudian mereka eksekusi dengan disiplin, kemudian berhasil. Lalu ada Society, roaster di Purwokerto. Mereka adalah entitas bisnis di kota kecil yang bisa masuk ke Jakarta, bahkan lebih baik dari orang Jakarta sendiri. Bisa Anda bayangkan? Purwokerto?


Sejak kemunculan One Fifteenth, Tanamera, Common Grounds, kopi menjadi sesuatu yang sifatnya artisan. Mendadak muncul Kopi Tuku, bagaimana Anda melihatnya?

Mari bicara kopi secara umum saja. Berapa persen peminum kopi yang minum kopi tanpa gula? Jika Anda ke coffee shop, lihat saja perbandingan penjualan manual brew dan kopi milk-based, 95% adalah milk-based, susu kan ada rasa manisnya. Itulah selera kita, tidak bisa dipungkiri.

Kopi Tuku mengubah persepsi bahwa coffee shop artisan tidak harus mahal. Ini fenomena yang sangat unik, dimana semua orang bisa menikmati kopi tanpa pusing soal tasting notes, yang penting enak, manis dan bisa dinikmati siapa saja, kebalikan dari kopi artisan. Namanya juga catchy, arah bisnisnya juga jelas.

Sebetulnya tidak hanya Tuku, di Kalimalang juga banyak angkringan yang akhirnya membuka warung kopi. Kemudian di Bali, ada yang namanya BC Street Coffee, Mereka menyajikan kopi yang diseduh menggunakan Rok Presso atau Vietnam drip, makanannya Indomie, dan laku keras. Terkadang orang ingin nongkrong malam hari tanpa memusingkan darimana kopinya, bagaimana roastingnya, tasting notesnya. Umumnya begitu, kecuali penikmat kopi yang tentu
punya rasa ingin tahu lebih dalam, tapi jumlahnya tidak banyak, walaupun masih terus meningkat.


Apa pengalaman ngopi terbaik Anda?

Saya ngopi paling enak bersama petani kopi di gunung dengan ketinggian 1500 m, di Bondowoso, enak sekali! Pemandangan
asik, cuaca 15o C, menikmati kopi di kebun kopi sambil ngobrol setelah melakukan perjalanan yang tidak mudah. Karena yang namanya perkebunan
kopi kan rata-rata curam, nanjak sekali, harus menggunakan motor.


Apa metode seduh favorit petani?

Tidak semua petani kopi meminum komoditasnya sendiri. Pada saat saya berkunjung ke kebun kopi di Pengalengan, saya sempat sajikan kopi dengan metode V60, mereka merasakan sensasi yang lain. “Ini beneran kopi dari kebun saya? Kok rasanya begini, enak yah? Ini baru pertama kali kami merasakan kopi kami!” kata mereka dengan bangga. Tidak terlintas di benak mereka bahwa kopi itu rasanya seperti ini, jauh berbeda dari pengalaman minum kopi sachet selama puluhan tahun. Ironis.


Isunya sekarang adalah, banyak komunitas kopi yang suka berdebat soal benar atau salah.

Saya melihatnya begini, kopi itu minuman, dibawa fun saja, jangan terlalu serius. Tidak ada magic number di kopi, itu hipotesis saya, baik soal roasting, brewing, dan lain. Jika ada semacam, istilahnya, polarisasi, itu karena ada orang yang ingin mencoba menonjolkan identitas, sah-sah saja. Namun yang jelas, tidak ada jawaban pasti untuk hal semacam kopi karena trennya akan terus berkembang.

Jika hingga saat ini saya bertahan dengan rasio air 1:15, itu karena angkanya mudah diingat saja. Kita baru bicara brewing ratio, kita belum bicara grind size. Lalu barista yang lebih hardcore akan membahas teknik pouring, temperature air, komposisi air, banyak sekali variabelnya. Sebaiknya kita merendahkan hati saja untuk menghormati pendapat orang lain tanpa harus memaksakan bahwa pendapat kita benar, karena kita berhubungan dengan sesuatu yang sangat volatile.

0 0
Feed