[ID] - The Myths of MSG

Eric Low mengakhiri perdebatan mengenai salah satu bahan paling kontroversial di industri kuliner, MSG. Ketika Anda mendengar istilah “generasi micin” untuk menggambarkan milenial yang bertingkah bodoh, kami merasa harus melakukan investigasi mengenai kebenaran pernyataan tersebut. Untungnya, ACP (Association of Culinary Professionals) Indonesia mengundang Chef Eric Low pada 30 Juni 2018 untuk melakukan seminar food science, dan di salah satu sesi, Eric berbicara mengenai penggunaan MSG.

Chef Eric Low adalah seorang chef Singapura dengan pengalaman lebih dari 30 tahun di industri kuliner lokal dan internasional. Ia lulus dari The Culinary Institute of America Napa Valley dan SHATEC. Pengalaman kerjanya meliputi menjadi seorang Chef R&D untuk Departemen Research & Development Nestle, private chef di berbagai kapal pesiar mewah Eropa, Amerika, Timur Tengah. Sekarang, ia adalah anggota dari Singapore Chefs Association, chef-owner dari Lush Epicurean (perusahaan konsultan kuliner di Singapura), penulis berbagai buku masak, dan instruktur untuk institusi kuliner lokal.



Umami

Sebelum membahas MSG, terlebih dulu kita harus memahami konsep umami (gurih). Sebelumnya, kita hanya mengetahui 4 jenis rasa dasar: manis, asam, asin, dan pahit, namun berkat Profesor Kikunae Ikeda (penemu Ajinomoto), dunia mengetahui rasa kelima pada 1908, umami atau gurih. Namun, baru pada 1985 dunia mengakui istilah umami sebagai istilah ilmiah untuk menggambarkan rasa dari glutamat dan nukleotida pada Umami International Symposium pertama di Hawaii.


Agak sulit menggambarkan rasa gurih, namun secara umum, umami memiliki 3 ciri khas:

  1. rasanya menyebar ke seluruh permukaan lidah
  2. rasanya bertahan lama di mulut
  3. merangsang produksi air liur

Ketika Anda mendengar istilah “menggiurkan” (mouthwatering), kemungkinan besar, orang mengacu pada rasa gurih dari makanan. Dibandingkan dengan 4 rasa dasar lain, reseptor rasa gurih terdapat di area paling besar pada lidah, itulah mengapa Anda mendapatkan sensasi “menyebar di seluruh lidah”.


Pada dunia kuliner barat, Anda sering mendapatkan rasa gurih di makanan yang telah diproses, seperti keju, bacon dan ham. Namun di Asia, rasa gurih lebih populer karena masakan Asia banyak melibatkan proses fermentasi. Sumber alami rasa gurih adalah seafood kering, seperti ebi, cumi kering, atau ikan cakalang kering (orang Jepang menyebutnya katsuobushi). Orang Jepang suka mengeringkan daging cakalang untuk mengkonsentrasikan kadar asam glutamat, dan disajikan dengan cara diparut sebagai katsuobushi, yang sering Anda lihat di okonomiyaki.


Secara umum, seafood kering memiliki kadar glutamat tinggi yang biasa digunakan untuk meningkatkan rasa kaldu atau kuah. Namun, glutamat tidak hanya ada di seafood, terdapat sumber glutamat lain seperti dari kedelai, sayuran cruciferous (brokoli, kol, kembang kol) dan tomat.


“Hampir semua orang membeli tomat dari supermarket, namun jika Anda memiliki kesempatan untuk mencicipi tomat di kebun, petiklah tomat dari pohon, cuci, dan langsung makan, ada perbedaan besar. Anda akan mendapatkan rasa gurih dari jus tomat yang menyebar ke seluruh mulut. Mungkin rasa asam dan manisnya sama, namun ada sensasi rasa gurih yang tersisa di mulut ketika Anda menelannya. Jika Anda merasakannya, itulah asam glutamat di tomat, tomat memiliki kandungan asam glutamat tertinggi yang terdapat pada sayuran,” jelas Chef Eric.



Sindrom Restoran China

Jika Anda mendengar kata “MSG”, kebanyakan orang akan mengasosiasikannya dengan negatif. Banyak yang percaya bahwa ini adalah bahan kimia berbahaya, yang lain mulai teringat pada Sindrom Restoran China (haus, mual, dan pusing). “Saya tadinya juga berpikir seperti kalian. Saya mendengar apa yang dikatakan orang lain, bahkan tanpa melakukan investigasi apa pun pada penelitian saya, begitulah saya diajarkan. Namun begitu saya masuk ke industri food science, saya melihat semua hal secara berbeda,” kenang Eric.


Asam glutamat sendiri hanya bisa ditemukan dalam jumlah kecil sekali, sehingga glutamat murni harganya sangat mahal. “Tidak ada yang mampu membeli kandungan glutamat untuk dijual secara komersil. Yang dilakukan ilmu pengetahuan adalah menggabungkannya dengan garam sodium. Karena garam adalah sodium klorida, kita tidak ingin terlalu banyak garam, kita hanya membutuhkannya sedikit agar bisa dijadikan wadah untuk glutamat, inilah mengapa kita menyebutnya MSG (monosodium glutamat), ini penjelasan ilmiahnya,” kata Eric. Jika Anda tidak mengenal singkatan MSG, tentu Anda mengenal brand-brand MSG seperti Ajinomoto, Sasa, Royco, Vetsin, dsb.



Penguat  Rasa

MSG dibuat dengan tujuan untuk memperkuat rasa, bukan pengganti rasa, di sinilah letak kebingungan banyak orang. “MSG bisa mengangkat rasa ayam, babi, sapi, kambing, bahkan sayuran, namun bisakah Anda menyebutkan bahan yang bisa digantikan perannya dengan MSG? Contohnya ebi? Tentu tidak bisa!” kata Eric.


Untuk memahami lebih jelas, Chef Eric menyediakan 3 mangkuk air, masing-masing dicampurkan gula, garam, dan MSG, dan peserta diijinkan untuk mencicipinya. “Jika Anda mencicipi air MSG, Anda akan mendapatkan efek tergiur, namun apakah itu mengingatkan Anda akan makanan tertentu? Jika Anda bilang rasanya mirip kaldu ayam, itu bukan karena MSG memiliki kandungan ayam, namun sebaliknya, MSG sering sekali digunakan pada kaldu ayam sehingga Anda berpikir bubuk MSG seharusnya terasa seperti kaldu ayam,” jelas Eric.,


Untuk menjelaskannya lebih jauh, Chef Eric mengajak peserta seminar untuk melakukan eksperimen di rumah. “Masukkan ebi pada air mendidih, tambahkan sedikit MSG dan garam, ini akan menghasilkan ledakan rasa. Dengan jumlah ebi dan air yang sama, coba didihkan tanpa menggunakan MSG, Anda akan tahu bedanya. Yang menggunakan MSG akan memiliki intensitas lebih tinggi,” jelas Eric.

0 0
Feed