[ID] - The Man Behind The Trend

Anda bisa saja menghadiri baking demo oleh chef paling terkemuka di dunia yang mampu membuat produk paling canggih. Masalahnya, ketika Anda pulang dan mencoba mengaplikasikan teknik mutakhir tersebut, ternyata Anda menemui banyak kesulitan. Mulai dari ketersediaan bahan, sulit diproduksi dalam jumlah besar, membutuhkan tenaga kerja yang lebih berpengalaman, dan harga jual yang melonjak.

Namun jika Anda membutuhkan produk yang baik untuk bisnis Anda: mudah dibuat dengan skala besar dengan nilai komersil yang tinggi, Koko Hidayat, Technical Service Manager Smart+, adalah nama yang harus Anda ingat. Dengan banyaknya jumlah klien Smart+ yang sukses berjualan menggunakan resep kreasinya, bisa dibilang Koko Hidayat adalah salah satu sosok yang paling berpengaruh dalam menentukan trend bakery di Indonesia. Berikut ini adalah wawancara eksklusif kami dengan sang pembuat trend.

Bagaimana ceritanya Anda bisa berkecimpung di dunia baking?

Sebagai seseorang yang lahir dan besar di Cianjur, saya sering melihat ibu saya membuat kue, ternyata hobi itu menular pada saya. Saat masuk SMA, saya mulai sering kursus ke Ny. Liem di Bandung.

Saya dengar Anda memiliki kembaran?

Ya, jika nama saya Koko, maka kembaran saya bernama Dede. Berbeda dengan saya yang hobi membuat kue, ia lebih suka masakan hot kitchen seperti nasi goreng.

Apa latar belakang pendidikan dan karir Anda?

Pada 1987 saya sekolah di IKIP, Bandung jurusan Tata Boga. Setelah setahun, saya melanjutkan D3 Perhotelan di Trisakti, Jakarta. Setelah lulus, dosen saya menawarkan pekerjaan di Sinar Meadow, saat itu saya juga mengenal Pak Haryanto (Makmoer) yang menjadi asisten dosen. Akhirnya saya bergabung di Sinar Meadow selama 1,5 tahun, karena bosan, saya memutuskan untuk pindah ke Dunkin Donuts sebagai R&D Supervisor pada 1993. Namun saya hanya bertahan 8 bulan di sana sebelum akhirnya saya pindah ke Tulip, Nirwana Lestari selama 3,5 tahun. Saat itu Pak Louis (Tanuhadi) belum bergabung di Tulip. Dari situ saya bergabung ke Smart (sekarang Smart+) pada 2 Desember 1996 sebagai Technical Supervisor hingga sekarang ini menjadi Technical Service Manager, ternyata sudah lebih dari 21 tahun. Di sini saya bertugas menangani wilayah Indonesia bagian barat.

Lama sekali, kali ini Anda tidak bosan?

Kebetulan atasan saya di sini cukup leluasa untuk memberikan saya kesempatan mengembangkan aktivitas di luar kantor, seperti mengikuti kursus di luar negeri atau lomba. Di sini saya juga terlibat secara langsung dengan para pelanggan, sehingga bisa melihat dan berbagi inovasi. Saya suka produk-produk bakery Korea dan Taiwan. Meski keduanya berkiblat pada Perancis dan Jepang, produk Taiwan dan Korea lebih bisa diadaptasi untuk mayoritas pasar Indonesia.

Anda populer melalui inspirasi produk Anda yang praktis dan mudah dijual.

Saya bukanlah orang yang terlalu detail, selain itu memang kebanyakan pelanggan saya menginginkan produk yang mudah, bisa dibuat secara massal dan dijual lebih banyak. Pangsa pasar ini juga menggunakan margarin lebih banyak jika dibandingkan cake hotel yang lebih condong ke penggunaan butter.

Menurut Anda, apa saja ciri produk yang mudah dijual?

Yang pertama tentu saja harganya harus terjangkau. Kedua, harus menggunakan bahan yang mudah didapatkan. Saya melakukan demo tidak hanya di kota-kota besar seperti Jakarta dan Bandung, di beberapa kota yang lebih kecil, akses untuk bahan-bahan lebih terbatas.

Apa produk yang sedang menjadi tren sekarang ini?

Sekarang ini lebih ke klasik, oleh sebab itu tahun ini buku resep Smart+ lebih berfokus pada resep Asia. Kami melakukan ini setelah mendengar masukan pada buku resep tahun lalu kami yang mengusung tema Perancis. Ada beberapa produk yang menggunakan bahan-bahan yang agak sulit diproduksi dalam jumlah banyak seperti mousse, sehingga tidak semua produk dari buku resep tersebut dapat diaplikasikan oleh pelanggan kami.

Oleh sebab itu tahun ini kami kembali ke cake Asia yang menggunakan bahan-bahan seperti ubi ungu, atau Pecel Cake yang menggunakan bayam dan kacang. Konsep cake Asia menggunakan lebih banyak margarin, lebih mudah dibuat, selain itu rasanya lebih mudah diterima masyarakat Indonesia

Apakah fungsi margarin dapat menggantikan peran butter sepenuhnya?

Tentu tidak, aroma margarin dan butter jelas berbeda. Namun ternyata preferensi aroma ini soal selera. Meskipun banyak yang menganggap aroma butter lebih baik, banyak juga pelanggan yang tidak suka aroma butter karena menurutnya terlalu gurih. Selain itu, kendala lainnya adalah soal harga butter yang jauh lebih tinggi dibandingkan margarin. Untuk aplikasinya, produk yang menggunakan butter cenderung lebih kering karena kandungan air pada butter hanya sekitar 15%, berbeda dengan margarin yang kandungan airnya 18%. Jika Anda menginginkan aroma butter dengan tekstur yang tetap moist, kami memiliki Filma Prestige, produk margarin dengan campuran butter.

Sebetulnya mana yang lebih sehat, butter atau margarin?

Bagi saya keduanya sama saja. Orang takut menggunakan butter karena kolesterol, sementara jika menggunakan margarin mereka takut akan lemak jenuh. Namun harus diingat, margarin dan butter hanya bagian dari keseluruhan produk. Jika produknya menggunakan banyak kuning telur seperti pada Kue Lapis Surabaya, tentu saja produknya menjadi kurang sehat. Namun, Anda kan tidak mungkin makan kue setiap hari? Jika jumlahnya tidak terlalu banyak, rasanya tidak akan ada masalah.

Tampaknya belakangan ini Smart+ semakin gencar mengkampanyekan Filma Prestige?

Sebetulnya produk ini sudah ada sejak 5 tahun lalu. Namun belakangan ini kami sering menemui pelanggan yang bersikeras mencampurkan butter dan margarin, sehingga kami menawarkan solusi yang lebih praktis. Selain itu, semakin banyak orang mengeluhkan harga butter yang semakin tinggi, sehingga mereka beralih ke produk substitusi seperti Filma Prestige.

Kami ingin tahu pekerjaan sehari-hari Anda sebagai Technical Service Manager.

Biasanya saya menciptakan resep untuk para pelanggan atau menangani keluhan dan masalah mereka. Terkadang resep ini bisa dibuat atas permintaan pelanggan, contohnya ketika ada pelanggan kami di Padang yang minta dibuatkan produk oleh-oleh cake kelapa, namun bisa juga kami yang memberikan ide pada pelanggan. Tentu saja, tidak semua ide yang kami ajukan akan diterima semua, itu soal lain. Untuk resep ini, kami memberikan secara cuma-cuma, yang penting mereka tetap setia menggunakan produk kami. Untuk klien-klien besar, biasanya saya turun tangan sendiri untuk mendatangi mereka karena ada beberapa pelanggan yang tidak ingin resepnya ditiru oleh kompetitor

Sebetulnya Anda sendiri lebih suka produk seperti apa?

Saya lebih suka produk Indonesia yang sederhana, namun dipresentasikan secara mewah sehingga produknya “naik kelas”. Namun produk Indonesia ini juga harus agak selektif, kue basah misalnya, kan tidak bisa bertahan lama. Selain itu banyak kue tradisional yang bahan dasarnya bisa diganti menjadi tepung beras atau tepung ketan agar bisa dikonsumsi oleh penderita autisme.

Apa keunggulan produk Smart+?

Klien kami berasal dari kalangan pabrik roti hingga modern bakery, sehingga kami memiliki produk untuk segala lapisan. Untuk kelas pabrik roti kami memiliki produk Menara, untuk kelas menengah kami memiliki Palmvita, sementara untuk kelas atasnya, kami memiliki Filma dan Palmboom. Jika Filma memiliki aroma butter, maka Palmboom lebih mengarah ke fruity butter, lebih tepatnya lagi aroma nanas. Soal pemilihan antar keduanya kembali ke selera, untuk bagian Indonesia Barat mayoritas lebih memilih Filma, sementara Indonesia Timur biasanya lebih suka Palmboom, karena itulah aroma yang akrab dengan selera mereka.

Bagaimana dengan perkembangan UKM online yang semakin banyak?

Memang UKM online semakin banyak namun penggunaan margarinnya tidak terlalu banyak. Biasanya dalam sebulan mereka menggunakan 5 karton margarin (1 karton= 15 kg) karena kebanyakan produknya dibuat berdasarkan pesanan, sementara bakery bisa di atas 5 karton. Keunggulan UKM online adalah mampu membuat produk yang lebih personal, sehingga kesannya lebih eksklusif. Semakin lama, bakery-bakery yang tidak rajin update bisa kalah saing dengan UKM online, karena selain jumlahnya semakin banyak, mereka memiliki presentasi yang bagus.

0 0
Feed