[ID] - The Kerinci’s Steak

Rubrik Reinvent kali ini menampilkan Jon Priadi Barajo, seorang pria kelahiran Kerinci, Jambi yang sempat kuliah dan bekerja di Canberra, Australia, dan sekarang sibuk sebagai konsultan F&B di Jakarta. Pada berbagai kesempatan, ia sering menyajikan menu favorit dari tanah kelahirannya Kerinci yaitu Dendeng Batokok.


Tentang Jon

Jon lahir dan dibesarkan di kaki pegunungan Kerinci di Jambi. Sejak tamat SMA, ia melanjutkan studinya di bidang Sastra Jepang di Yogyakarta. Pada 2001, ia juga sempat pindah ke Timor Leste dan berkecimpung di kegiatan anak jalanan di sana. Masa kuliahnya banyak dihabiskan bersama komunitas seniman di Yogyakarta dan juga terlibat aktif dalam isu-isu sosial.

Pada 2005, ia memutuskan untuk melanjutkan kuliah ke Canberra, Australia, di akademi kuliner CIT (Canberra Institute of Technology). Ia sempat bekerja di beberapa restoran di Canberra seperti Cream Coffee Bar dan Mocan and Green Grout. “Mocan adalah tempat makan yang cukup terkenal di Canberra. Kitchennya sangat kecil, hanya ada 3 orang chef, namun kami sanggup melayani 400-500 pelanggan dalam sehari. Dari breakfast hingga closing, pekerjaan kami seperti tidak pernah berhenti,” kenang Jon.

Salah satu tempat kerja yang paling berkesan bagi Jon adalah Temporada yang berhasil meraih 2 hat di Canberra (hat adalah sejenis penghargaan untuk restoran di Canberra, mirip dengan konsep star untuk Michellin). “Temporada menyajikan makanan tradisional Australia yang secara kuliner mungkin tidak terlalu terekspos, namun restoran terkenal seperti Noma pernah membuat pop up kitchen dan mengeksplorasi makanan khas Aborigin, konsep tersebut cukup berhasil,” kata Jon.

Pada 2015 ia kembali ke Jakarta, Indonesia, meski ia mengaku masih sering bolak-balik Jakarta-Canberra. Saat ini ia disibukkan pekerjaannya sebagai konsultan Go Café, sebuah restoran inhouse milik Gojek yang produksinya cukup besar. “Tamu Go Café adalah staf engineering dan IT Gojek yang berasal dari berbagai daerah di Asia seperti India, Singapura, dan Hong Kong. Kami berusaha memperkenalkan berbagai ragam masakan Asia Tenggara, dan tentunya, masakan Indonesia di sini,” kata Jon.

Dendeng Batokok

Proses pengawetan daging seperti curing dan smoking merupakan hal yang umum di setiap wilayah negara. Sama seperti teknik pengeringan pasta, salah satu alasan pengawetan daging ini adalah masyarakat jaman dahulu belum memiliki kulkas yang mampu menjaga kesegaran bahan makanan.Masyarakat Indian tercatat sebagai salah satu yang pertama kali menemukan teknik ini dan menamakannya charque atau ch’arki. Di Singapura pada tahun 1933, terdapat seseorang yang terkenal menjual daging yang diawetkan bernama Mr. Teo Cwee Ee, hingga saat ini, brandnya terus dikenal di seluruh dunia dengan nama Bee Cheng Hiang.

Sebetulnya Dendeng Batokok tidak jauh berbeda dengan daerah lain di Indonesia yang memiliki proses pengeringan daging, contohnya Nusa Tenggara Timur yang memiliki daging Sei atau Dendeng khas ala Padang.

“Perbedaannya, Dendeng Batokok ini tidak terlalu kering seperti Dendeng Padang. Jika biasanya dendeng dimasak dengan cara dikeringkan lalu digoreng, Dendeng Batokok harus dimarinate di dalam bumbu, ditumis hingga bumbunya meresap, kemudian dipukul-pukul dan dipanggang di atas arang. Disebut Batokok (pukul) karena terdapat proses pemukulan agar permukaan daging menjadi lebih lebar dan tipis. Untuk potongan daging, biasanya Dendeng Batokok menggunakan tenderloin atau sirloin, dua-duanya dapat digunakan,” jelas Jon.

“Di Kerinci banyak pendatang dari daerah Sumatera Barat, mereka beranak pinak di sini dan mempengaruhi kebudayaan setempat. Tidak heran banyak makanan khas Kerinci yang mirip dengan makanan Padang,” kata Jon. Dendeng Batokok juga merupakan makanan yang sering muncul di upacara adat yang diadakan setiap tahun oleh para ketua adat yang bertemu, biasanya untuk membicarakan batas wilayah kekuasaan. Namun saat ini, dendeng Batokok umum dijumpai di restoran, terutama pada acara Lebaran atau hari-hari besar lainnya. “Jika Anda ingin mencoba Dendeng Batokok di Jakarta, bisa di Marco Padang. Saya sempat bertemu dengan Chef Marco Lim dan ia mengaku mengambil resep dari Kerinci.”

Biasanya Dendeng Batokok disajikan dengan beras payau dan sambal hijau. “Beras payau adalah jenis beras yang sangat spesial karena jumlahnya tidak banyak lagi. Ini adalah beras asli Kerinci yang memiliki karakter rasa sangat gurih. Beras ini membutuhkan sekitar 6 bulan untuk bisa dipanen, lebih lama dibandingkan beras biasa yang hanya membutuhkan sekitar 3 bulan. Untuk penggunaaan sambal hijau, memang biasanya orang yang tinggal di daerah dingin seperti Kerinci menyukai rasa pedas. Namun saya sendiri tidak terlalu suka pedas, sehingga resepnya saya modifikasi agar bisa diterima lebih banyak kalangan,” kata Jon.

Satu lagi, yang membedakan Dendeng Batokok adalah proses pembakaran yang menggunakan kayu manis. “Kerinci adalah penghasil kayu manis yang cukup besar di Indonesia, bahkan di dunia. Kayu manis memiliki aroma yang harum, meski sering dipakai untuk membangun rumah, namun kayu manis juga dipakai untuk masak untuk warga Kerinci, malah jarang sekali kami menggunakan batok kelapa,” jelas Jon.

Untuk Dendeng Batokok versi Jon, ia mengaku tidak terlalu banyak melakukan modifikasi dalam hal marinating. “Saya menggunakan air kelapa, ketumbar dan bumbu lain untuk merendam daging semalaman. Sebetulnya jika ingin lebih cepat, bisa saja Anda merendamnya selama 1 jam, namun dagingnya harus diiris terlebih dahulu. Saya lebih suka merendam daging utuh semalaman karena teksturnya cenderung lebih empuk,” kata Jon.

Dendeng Batokok versi Jon bisa dibilang lebih mirip dengan steak daripada dendeng yang identik dengan tesktur yang kering. Selain itu Jon juga sengaja menggunakan sambal yang tidak terlalu pedas agar bisa lebih diterima banyak orang karena ia sering membawakan menu ini kepada para ekspatriat di berbagai acara.

0 0
Feed