[ID] - The Indigenous Taste Ambassador

Untuk edisi kali ini, PASSION memiliki kesempatan untuk berbincang hangat dengan Chef Bloem, Presiden dari Indonesia Culinary Association (ICA) dan sosok di balik dapur Manisan Restaurant, Alaya Resort Ubud. Terlepas dari perawakannya yang gagah, Henry Alexei Bloem memiliki sisi lembut (dan bakat yang solid) di bidang memasak dan kreasi kuliner. Pria yang baru saja diangkat sebagai Chef Eksekutif Manisan Restaurant ini duduk bersama kami dan membagikan pemikirannya mengenai makanan Indonesia dan juga aspek kehidupan pribadinya yang mencengangkan. Berikut...


Kapan anda pertama kali membuat tato? Adakah cerita dibaliknya?

Saya membuat tato pertama saat masih duduk di bangku SMP, sekitar tahun 1970. Saya membuatnya karena melihat ayah saya memiliki tato di bagian lengan atasnya, sebuah gambar jangkar. Dia adalah anggota tentara KNIL milik Belanda dan kemudian masuk TNI saat Indonesia merdeka. Saya membuat tato saya sendiri, di bawah pohon pisang di asrama tentara. Ayah saya memergoki dan memarahi saya. Beliau bilang saya tidak bisa bikin tato bagus ke diri sendiri, harus minta bantuan profesional. Jadi saya kemudian menutup tato tersebut dengan gambar yang dibuat salah satu teman yang baru merintis usaha sebagai tukang tato. Hasilnya, anda bisa lihat sendiri, amburadul! (tertawa)


Jika anda tidak menjadi chef saat ini, profesi apa yang akan anda pilih?

Sejujurnya, saya tidak tahu. Setelah tamat SMA; tidak seperti kebanyakan teman seangkatan yang mendapat NEM bagus dan melanjutkan karir atau ke perguruan tinggi yang bagus, saya menghabiskan beberapa waktu luntang lantung di daerah Kuta dengan motor tua saya. Sampai suatu hari ibu saya bertanya apa yang mau saya lakukan untuk masa depan, jadi saya mulai memikirkannya dan melanjutkan studi di kampus Dhyanapura jurusan  F&B. Disitulah perlahan saya menemukan minat untuk bekerja di dapur sebagai koki. Setelah enam bulan mempelajari teori serta praktek di kampus, saya langsung meminta untuk ditempatkan di dapur hingga saya mendapat pekerjaan pertama di hotel Bali Mandira sebagai pembantu koki.


Beritahu kami tentang teknik memanggang ala Bali. Menurut anda, apa jenis daging terbaik untuk dipanggang?

Daging terbaik untuk dipanggang bagi saya adalah babi. Kemudian untuk tekniknya sendiri, metode memanggang ala Bali sebetulnya merupakan perpaduan antara dua konsep : memanggang (grilling) dan mengasap (smoking). Contohnya adalah pada pembuatan babi guling. Babi guling tradisional yang baik seharusnya diasapi dengan benar hingga mendapatkan rasa dan aroma dari sabut kelapa yang digunakan sebagai arang bakaran. Saat ini, orang-orang seringkali melupakan hal tersebut dan membuat babi guling mereka di oven modern. Ini tentu akan mengurangi rasa dari masakan itu sendiri. Orang Bali sebetulnya telah lama memiliki metode luar biasa untuk memasak babi guling, tapi kini kebanyakan restoran lebih mencari cara instan untuk memenuhi permintaan. Jika kita melakukannya dengan cara ini, kita tidak akan mendapat rasa otentik dari masakan tradisional tersebut.


Sebagai Presiden Indonesia Chef Association (ICA), apakah visi anda untuk masa depan? Dan bagaimana cara menerapkannya?

ICA dibentuk di Bandung pada tahun 2007 sebagai bentuk komitmen dari 17 provinsi di Indonesia untuk bersatu dan mempromosikan hidangan nasional sehingga bisa menjadi lebih dikenal di mata dunia. Karena kami adalah organisasi non-profit, kita bergerak sesuai dengan keberadaan sponsor serta proposal yang kami kirim ke vendor-vendor makanan untuk mengadakan pelatihan dan lomba yang berkaitan dengan masakan Indonesia. Kami juga menciptakan 'duta besar ICA' lewat rekan-rekan yang bekerja di luar negeri untuk memasukkan menu Indonesia ke restoran dimana mereka berada. Sebagai chef atau bahkan asisten chef, mereka memiliki hak untuk menciptakan atau mengganti menu yang ada. Kami juga mengadakan program roadshow rutin ke kampus dan seklah-sekolah untuk menginspirasi adik-adik yang masih mempelajari industri F&B.


Jika anda bisa memilih satu tipe motor Harley Davidson, mana yang akan anda pilih?

Sejak awal, tipe Harley favorit saya adalah tipe Touring. Saya pernah punya dua; Electra dan Ultra. Tapi saat ini, saya mungkin akan mencari tipe Road King atau Road Glide, yang merupakan varian Ultra yang lebih kecil. Alasan utama saya sebenarnya umur (tertawa) kaki saya sudah tidak sekuat dulu dalam membawa motor seberat 300 kilogram!


Apa pengalaman berkendara Harley yang paling berkesan untuk anda?

Suatu kali, saya bersama istri saya (dulu masih berstatus pacar.Red) pergi touring bersama teman-teman melintasi Gunung Rinjani di Lombok. Karena kami sedikit terlambat menyeberang lewat kapal dari pelabuhan Padang Bai, jam sudah menunjukkan pukul 6 sore waktu kami tiba di Lombok. Di jam tersebut, semua pompa bensin di Lombok sudah tutup, dan hanya saya yang belum mendapat kesempatan untuk mengisi bensin, dan kami bahkan tertinggal dari mobil pengaman yang memantau konvoi kami! Saat memasuki area pegunungan, hari sudah amat gelap namun untungnya masih ada satu teman lagi yang berkendara di belakang dan menyinari jalanan di depan dengan lampu motornya. Akhirnya kami pun tiba di suatu desa kecil dan semua rombongan rupanya disana. Mereka tidak menyadari bahwa kami ketinggalan! Kemudian, keesokan paginya, ketika kami melihat jalan yang kami lalui tadi malam, kami baru melihat bahwa jalannya sempit, berkelok-kelok dan diapit dua jurang yang sangat dalam. Itu adalah pengalaman berkendara saya yang paling mendebarkan hingga kini.


Kami dengar anda memiliki sejarah dengan 'Nasi Jenggo' yang legendaris. Bisakah anda ceritakan sedikit kepada kami?

'Jenggo' sesungguhnya diambil dari nama masa kecil saya. Karena ayah saya merupakan fans berat film koboi klasik, dan dia bahkan suka menyanyikan kata-kata "Jenggo Jago Tembak" untuk menidurkan saya. Di tahun 1972, ibu saya mulai berjualan nasi bungkus babi guling dengan varian daging ayam serta sapi di pelabuhan Benoa bersama empat penjaja lainnya. Pelanggannya terdiri dari para supir truk tangki, pemancing, kuli pelabuhan serta turis datang dengan kapal laut. Para penjaja menyebut nasi tersebut 'Nasi Be Guling Men Jenggo' dan nama itu kemudian menjadi tenar, bahkan setelah ibu saya berhenti berjualan di tahun 1982. Namun kemudian bisnis serupa mulai 'booming' di seantero Bali dan semua orang kemudian mulai heboh menyebut nasi bungkus daun pisang sebagai 'Nasi Jenggo' hingga saat ini.


Jadi, jika ada seseorang atau halaman Wikipedia yang mengatakan bahwa 'Jenggo' diambil dari bahasa China (yang artinya 1500 rupiah, sesuai harga nasi tersebut saat mulai terkenal), itu tidak benar. Di tahun '72, siapa yang mau beli satu bungkus nasi dengan harga tersebut? Ibu saya sudah mulai berjualan sekitar tahun itu!


Ada saran bijak untuk para pembaca kami?

Jika kita mau membuat masakan Indonesia sebagai tuan rumah di negaranya sendiri, kita bisa mulai dari keluarga kita sendiri dengan cara mendidik serta membiasakan lidah anak kita dengan masakan rumahan khas Indonesia; seperti rendang, babi guling, lawar, sate lilit dan lain sebagainya, sebelum kita membawa mereka ke restoran untuk mencicipi pizza, pasta, hamburger serta masakan internasional lainnya. Ada banyak sekali hidangan tradisional yang belum pernah kita ketahui di seantero nusantara ini, yang menunggu untuk disantap dan dieksplorasi.



MANISAN BALI
Jl. Hanoman, Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 

Phone : +62 361 846 8933, www.manisanbali.com

0 0
Feed