[ID] - The Force Behind 5 Star Hotels

Sebagai mantan seorang Pastry Chef yang telah bekerja di banyak hotel bintang 5, Chef Rahmat Kusnedi (CRK) akhirnya mendirikan sendiri Physalis, pabrik produsen produk pastry ke berbagai hotel bintang 5. Meski dimulai secara sederhana pada 2011 dengan 3 orang staf dan sebuah garasi dari rumah kontrakan, sekarang central kitchen Physalis’s berdiri di lahan seluas 800m2 dengan 80 karyawan tetap yang mampu memproduksi 50.000 pcs cake dan 40.000 pcs roti setiap hari. Tentu proses ini tidak terjadi dalam semalam, CRK menceritakan proses panjang dan pengorbanan yang tidak sedikit dalam membentuk Physalis’s hingga menjadi seperti sekarang ini.



Prolog


Bagi CRK, bisnisnya sebagai produsen pastry akan semakin cerah di masa depan karena banyak investor di hotel yang tidak mau menghabiskan dana besar untuk investasi dapur pastry. “Mereka lebih memilih membangun dapur untuk banquet yang biayanya relatif lebih murah. Sementara dapur pastry membutuhkan berbagai perlengkapan seperti oven, mixer, dough sheeter yang total biayanya mencapai miliaran. Lalu apa outletnya? Cake shop? Memang berapa banyak penjualan cake shop Tidak efisien!” jelas CRK. Akibatnya, sekarang ini banyak hotel bintang 5 yang lebih memilih untuk outsourcing produk pastry, salah satunya dari perusahaan semacam Physalis’s

CRK mengaku ide bisnisnya terinspirasi dari perjalanannya ke Singapura. Ia melihat bahwa di sana terdapat 3 pabrik besar yang menyuplai produk pastry ke hampir semua hotel bintang 5 di sana, mulai dari produk pastry, breakfast item, dessert, bahkan hingga set menu. “Setelah saya pelajari, ternyata masalahnya ada di SDM. Di Singapura, gaji minimal untuk karyawan entry level di dapur adalah sekitar Rp 30 juta, sementara Pastry Chef di sana gajinya berada di kisaran Rp 80-100 juta,” katanya.

CRK melihat hal ini sebagai peluang, meski Indonesia adalah negara besar sehingga SDMnya dihargai cenderung lebih murah, tren untuk beralih ke outsourcing produk mulai terlihat jelas, terutama di kota-kota besar. Sebetulnya, orang Indonesia yang ahli di bidang pastry sudah banyak, namun karena standar gaji yang lebih rendah, banyak dari antara mereka yang lebih suka bekerja di luar negeri, terutama Timur Tengah. “Dulu saya sering mengalami kesulitan, mulai dari tidak ada staf atau peralatan yang rusak. Ketika saya mencari produk pastry dari luar, spesifikasinya tidak memenuhi standar hotel bintang 5. Lalu saya berpikir, kenapa tidak saya buat sendiri saja perusahaan semacam itu, karena sayu tahu betul spesifikasi produk untuk hotel bintang 5,” jelas CRK.

Pada 2011, CRK membuat dapur Physalis’s di sebuah garasi rumah di komplek Anggrek Loka BSD dengan 3 orang karyawan. Saat itu, Physalis’s sudah mendapatkan order untuk mensuplai 100% produk pastry untuk sebuah hotel bintang 5 yang pernah mengalami kebakaran, sehingga tidak lagi memiliki dapur pastry. “Saat itu kami hanya memiliki 3 karyawan, saya bertugas untuk bagian produksi dan juga delivery, sekaligus menagih bayaran. Banyak hal saya lakukan sendiri karena memang saya tidak mungkin menggaji orang terlalu banyak. Dengan kondisi seperti itu pun, saya harus menyuntik dana sekitar Rp 12 juta/bulan untuk membiaya operasional dan gaji karyawan dari kantong pribadi,” kenang CRK yang saat itu juga masih bekerja di sebuah hotel bintang 5.

Sejak saat itu, keberadaan Physalis’s beredar dari mulut ke mulut hingga mereka berhasil mensuplai produknya ke banyak hotel bintang 5. “Saya memang menciptakan Physalis’s secara spesifik untuk kelas hotel bintang 5, karena jika harus bersaing di level hotel bintang 4, maka saya harus berkompetisi dengan banyak perusahaan besar.”



Lebih besar, lebih beresiko

Setelah berjalan selama sekitar 1,5 tahun, Physalis’s mencapai puncak kapasitas produksi, sehingga Physalis’s harus pindah ke ruko 3 lantai di kawasan ITC BSD. “Dengan kepindahan ini, ternyata dana yang harus saya suntikkan setiap bulannya malah semakin besar, sekitar Rp 40 juta/bulan” kata CRK.

Tentu hal ini juga diimbangi oleh penambahan pelanggan, salah satunya dari kalangan maskapai penerbangan. Setelah 2 tahun di ruko, akhirnya CRK memutuskan untuk berekspansi lebih jauh dan pindah ke Komplek Pergudangan Bizhub di atas lahan seluas 800m2. “Jangan tanya soal suntikan dana. Jika sebelumnya setiap suntikan dana membutuhkan sekitar Rp 40 juta/bulan, di sini jumlahnya cukup untuk membeli satu mobil karena biaya operasionalnya memang semakin besar. Jika di garasi biaya listrik sebulan adalah Rp 2-2,5 juta, di ruko Rp 8-12 juta, sementara di sini bisa mencapai di atas Rp 60 juta/bulan,” tegas CRK.

Ekspansi Physalis’s dilakukan dengan semakin agresif memperluas pasar, mulai dari coffee chain hingga memiliki outlet sendiri, Eat’ n Treat Patisserie di Muara Karang dan sebuah brand delivery online dengan nama I Love Keika. Tidak jarang juga Physalis’s berperan sebagai private label brand yang memproduksi pastry untuk dijual dengan nama brand lain. Physalis’s juga dikenal aktif mengikuti kompetisi. Tahun lalu, mereka berhasil memenangkan2 kategori lomba di SIAL Interfood, Bakerry Challenge dan Jajan Pasar Challenge.

Dengan kapasitas produksi yang semakin besar, CRK memutuskan untuk benar-benar profesional, terutama dalam hal sertifikasi. “Sertifikasi membuat segalanya menjadi mahal. Setelah mendapat sertifikasi halal, kami tengah mengajukan sertifikasi ISO. Jika dibandingkan tempat lain, mungkin produk Physalis’s harganya lebih mahal karena memang standar kami lebih tinggi. Bahkan lantai pabrik kami menggunakan cat epoxy yang sesuai standar internasional, kami juga memiliki truk delivery dengan pendingin. Ini bisa terjadi setelah kami melalui proses, tidak instan, saya tahu perjalanan mengawal satu bisnis untuk bisa ke tahap selanjutnya.”



Aplikasi Produk Dairy

Sebagai perusahaan dengan klien hotel bintang 5, tentu saja Physalis’s banyak menggunakan produk dairy. “Ada banyak cara melihatnya, namun secara sederhana, penggunaan produk dairy dan non dairy bisa diibaratkan seperti mobil Eropa dan mobil Jepang. Mobil Jepang sangat easy going, tidak banyak tombol, tinggal starter dan bisa langsung jalan, sementara untuk mobil Eropa, belum tentu semua orang mengerti cara menyalakan mesinnya. Terkadang remnya harus diinjak terlebih dahulu, atau mungkin mesin tidak bisa jalan sebelum safety belt dipasang. Produk dairy selain harganya lebih mahal dan rasanya lebih enak, juga membutuhkan penanganan dan fasilitas penyimpanan seperti yang lebih baik,” jelas CRK.

Dari sisi kesehatan. CRK menganggap produk dairy lebih natural karena tidak terlalu banyak menggunakan tambahan gula dan bahan kimia lain seperti pada produk non dairy. “Namun harus diakui kesadaran masyarakat kita soal isu kesehatan belum terlalu tinggi. Sudah ada beberapa bakery yang menjalankan konsep healthy namun gagal, karena pada prinsipnya, apa yang enak di mulut biasanya tidak baik bagi tubuh, sementara orang Indonesia mau yang sehat namun tetap enak. Dari soal membaca spesifikasi produk di kemasan saja, orang Indonesia masih sebatas melihat expire date, belum sampai melihat apa saja bahan-bahan yang terkandung di dalamnya,” tegas CRK.

Yang sering dilakukan perusahaan adalah mengangkat salah satu bahan yang dianggap sehat, contohnya gandum pada produk roti gandum. Meski roti gandum banyak menggunakan bahan seperti roti lain yaitu lemak, protein, telur dan gula, orang cenderung fokus pada gandumnya. “Pada intinya, dalam hal ini kita harus berada selangkah saja di depan, namun tidak bisa terlalu jauh di depan karena memang pemahaman kita soal produk sehat ini masih separuh-separuh.”




PHYSALIS’S

Komplek Pergudangan, Bizhub Serpong Blok GF-1, Jl Raya Puspitek, Gunung Sindur, Bogor

Phone: +6221 2966 2359, +6221 2966 2364, www.physalis.co.id

0 0
Feed