[ID] - The Chocolate Ambassador

Anda akan kesulitan untuk menemukan orang yang berpengalaman dan memahami industri cokelat Indonesia lebih baik dari Louis Tanuhadi, The Embassy of Chocolate dari Tulip. Sebagai salah satu orang yang paling gencar mengkampanyekan penggunaan real chocolate di Indonesia melalui lini produk cokelat couverture The Embassy of Chocolate dan Chocolate School by Tulip, Louis juga pernah menulis buku khusus tentang cokelat, Chocology di 2012. 

Di sela-sela jadwal padatnya, Passion Media berkesempatan untuk untuk berdiskusi panjang lebar dengan Louis mengenai keresahannya akan masa depan industri cokelat, pilihan Tulip, definisi chocolatier, cita-cita pribadinya, hingga maksud dibalik jabatan uniknya “The Embassy of Chocolate”.


Dalam beberapa kesempatan, Anda selalu bilang bahwa industri cokelat tidak memiliki masa depan, apa maksud Anda?

Saya melihat kenyataan, ditunjang dengan data-data yg saya dapatkan, antara lain dari Googling, pasti, berita di koran, dan media sosial. Pertama, yang sekarang sedang heboh adalah pernyataan para pemerhati kakao yang memprediksi punahnya pohon kakao di tahun 2025 karena perubahan iklim yang sangat cepat.
Kedua, pertumbuhan konsumsi cokelat yang rata-rata sekitar 6% secara global, tidak diimbangi dengan supply biji kakao yang terus menurun setiap tahun. Ada banyak faktor yang menyebabkan berkurangnya pasokan kakao, salah satunya soal perubahan iklim tadi.

Permintaan naik, sementara penawaran berkurang, asumsinya harga cokelat naik?

Pasti. Namun, harga cokelat tidak bisa ditentukan begitu saja, karena cokelat itu dinamis, selain biji kakao, ada juga bahan lain seperti gula dan susu. Tahun ini harga cukup stabil karena meski harga kakao naik, harga gula turun, jadi sama saja. Beda halnya dengan 2 tahun lalu, dimana keduanya naik.
Selain itu, kakao itu sangat kompleks, karena dari biji kakao, kita mendapatkan 2 bahan utama: cocoa butter dan cocoa powder. Masalah yg dihadapi pengolah kakao adalah begini, ketika mereka produksi cocoa butter (biasa digunakan untuk industri kosmetik) yang permintaannya sedang tinggi, otomatis produsen kakao akan mengolah biji kakao sebanyak mungkin untuk diambil kakao butternya, namun stok cocoa powdernya akan menumpuk. Kakao powder ini hanya digunakan di industri (cokelat) compound dan makanan saja. Ketika tahun berganti dan permintaan kakao powder tinggi, biasa permintaan cocoa butter menurun. Keduanya tidak pernah sejalan, jadi seperti buah simalakama. Yang unik, beberapa tahun belakangan ini permintaan cocoa powder dan cocoa butter naik bersamaan.

Artinya bagus kan?
Bagus untuk pengusaha kakao, namun masalah juga, karena pasokan biji kakaonya tidak ada. Selain pasokan yang berkurang dan masalah iklim, faktor ketiga ini yang paling berat, monopoli. Jangan bayangkan monopoli dagang jaman dulu, monopoli sekarang caranya lebih halus. Beberapa brand cokelat besar dunia mulai masuk daerah-daerah seperti Sulawesi, mereka membangun gudang di sana, berinteraksi langsung dengan petani, sehingga terjalin hubungan emosional. Jika dulu kita butuh 3 jam untuk menuju perkebunan kakao melewati jalan yang rusak, sekarang mungkin hanya 1 jam, berkat infrastruktur yang telah mereka perbaiki. Dulu Tulip juga melakukan itu.

Dulu, artinya sekarang sudah tidak lagi?
Ya, kita sudah tidak punya bisnis kakao, itu panjang lagi ceritanya. Intinya, dulu Tulip merupakan bagian dari Petra Food yang dimiliki oleh General Food Industry, namun sekarang sudah dibeli oleh Callebaut. Untuk perusahaan cokelat besar dunia, pasokan kakao bukanlah masalah.

Bagaimana reaksi Tulip akan hal ini?
Bagi pengusaha cokelat, pilihan kami hanya ada 2: menjadi produk premium, atau menjadi mass product untuk kelas menengah bawah. Yang terakhir ini akan kesulitan karena mereka hanya akan menerima biji kakao sisa dari perusahaan-perusahaan besar tersebut. Jika Anda perhatikan, mulai banyak perusahaan cokelat yang terlanjur investasi di bisnis ini, mulai membuat produk yang tidak menggunakan produk dari biji kakao, seperti white chocolate compound dengan berbagai macam rasa, seperti stroberi, green tea, atau mungkin meses, yang hanya terdiri dari gula, lemak nabati, dan sedikit sekali cocoa powder.
Jika Anda ingin produksi cokelat yang terbuat dari biji kakao, Anda harus ke kelas premium. Ke mana arah trennya? Timbullah yang namanya artisan, yang kapasitas produksinya hanya 20-30 kg, dikenal juga dengan istilah bean to bar. Jika Anda tahu nama-nama chocolatier besar seperti Godiva, mereka tidak memproduksi sendiri bahan bakunya, mereka mendapatkannya dari perusahaan-perusahaan produsen cokelat besar tadi. Jadi ke depan, pilihannya ada 2 saja: artisan atau mass production.

Tulip sendiri memilih yang mana?
Premium, tapi belum mengarah ke bean to bar. Beberapa orang mengeluh, “Tulip itu harganya mahal yah?” Memang, tapi itu bukan karena kami menginginkan margin besar, namun karena ada ongkos yang harus kita bayar, misalkan untuk sertifikasi. Kami punya sertifikasi lengkap, mulai dari akreditasi lab, sertifikat halal, bahkan kosher pun kita punya. Jaminan semacam ini yang mahal. Ini alasan mengapa kita hanya mau memasok ke perusahaan-perusahaan besar, mereka sudah tidak meragukan nama PT. Freyabadi Indotama (perusahaan induk Tulip) mereka tahu standar kami, mereka bayar lebih untuk itu.

Bagaimana dengan pasar retail Tulip yang sudah ada?
Bentuk pasar mirip dengan pyramid, kami mau menyasar yang menengah ke atas karena ini adalah konsumen yang setia. Kami tidak bisa masuk ke semua segmen, benar bahwa kami akan kehilangan segmen yang sangat gemuk itu, namun ini tidak bisa dihindari, kami tidak bisa main di situ. Mungkin secara volume kami kalah, namun secara jaminan hubungan dan margin, masih cukup.

Apa ini berarti Anda hanya akan memproduksi real chocolate?
Kami tidak mengabaikan pasar compound, kami akan maintain namun fokusnya tidak ke situ. Bahkan konsumsi retail, seperti kalangan ibu rumah tangga pun sekarang mulai banyak yang beralih ke real chocolate. Mereka mengenal real chocolate di Indonesia itu adalah Tulip. Sementara itu, retail kelas menengah ke bawah adalah konsumen yang tidak loyal. Ketika tuntutan mereka hanya sebatas harga, ya maaf, kami tidak bisa layani, kami tidak bisa mengambil semua segmen.
Ini adalah keputusan yang kami ambil sejak lama. Di tahun 2006, ketika saya memiliki ide untuk memproduksi cokelat couverture, semua orang menertawakan saya. Hari ini, banyak produsen retail kelas menengah yang juga memproduksi couverture, karena mereka juga sadar, pilihannya hanya ada 2 itu tadi. Saya tidak bilang pasar menengah bawah itu salah, hanya saja ke depannya perjuangan mereka akan sangat berat: konsumen tidak loyal dan hanya menuntut harga murah, sementara bahan bakunya semakin sulit.
Tidak heran mulai banyak produsen yang beralih menggunakan carob (substitusi cokelat), ini terjadi. Salahkah? Tidak, itu kan kemauan konsumen. Maksud saya begini, ketika kamu tidak punya uang, kamu akan puas dengan tas merek apa pun. Namun ketika Anda mulai punya uang, kamu mulai beli Louis Vuitton, jika uang Anda benar-benar banyak, silahkan ambil Hermes. Dalam setahun Hermes hanya menjual beberapa tas, beda dengan produsen tas kelas menengah bawah yang bisa memproduksi hingga jutaan. Tidak ada salah benar di sini, hanya pilihan saja. Sama seperti di Tulip, produk yang menghasilkan uang adalah produk compound, sementara produk premium (couverture) kami, The Embassy of Chcocolate produksinya tidak terlalu banyak, tapi masih oke.
Ini menjawab pertanyaan Anda di awal, jika kita bicara soal dunia cokelat, yang saya bilang tidak punya masa depan adalah kelas menengah bawah. Untuk kelas menengah atas, sampai kapanpun nama besar seperti Valrhona, Cacao Barry dan Callebaut tidak akan hilang.

Bagaimana dengan perkembangan konsumsi real chocolate?
Untuk produksi, secara internal pasti ada peningkatan. Pertumbuhannya masih di atas 2 digit. Di bulan Agustus ini kamu akan lihat gebrakan baru dari Tulip, tunggu saja.

Mengapa Anda menyematkan nama Embassy of Chocolate di belakang nama Tulip?

Ini mirip dengan kasus Toyota dan Lexus. Anda mau beli Fortuner atau Alphard sekalipun, tetap saja itu Toyota, sementara pemilik Lexus dengan bangga bilang, “this is Lexus!” Ketika Cina memasarkan mobil dengan body mirip Mercedez di Indonesia, apakah terjual? Tidak ada trust di situ.
Bagaimanapun perjuangan saya (untuk real chocolate), tidak akan berhasil jika saya memakai nama Tulip, oleh sebab itu saya pakai nama Embassy of Chocolate. Saat ini kami gunakan keduanya berbarengan sebagai bagian dari proses, mungkin ini baru berhasil 50 tahun lagi setelah saya tidak ada, namun ini harus sudah dimulai, tepatnya sejak 2006 tadi.
Jika saya dari awal menggunakan nama Embassy of Chocolate, siapa yang mau beli? Orang beli karena nama Tulip, “oh ini grupnya Tulip dan Ceres yah?” Chef generasi muda tidak mengenal Tulip, mereka hanya tahu Callebaut, Cacao Barry karena mereka sekolah di luar negeri. Mungkin sekarang sudah saatnya untuk memisahkan Tulip dan Embassy of Chocolate. Tentu ini butuh promosi besar-besaran. Orang rela mengeluarkan biaya lebih mahal 40% untuk brand yang lebih terkenal, karena mereka sudah punya nama besar, ada kepercayaan di situ.
Ketika pada 2007 saya ke Jember untuk mencari criollo (baca: krio-yo, varietas biji kakao terbaik di dunia), mereka bilang tidak ada. Saya tanya lagi, jika ada harganya berapa. Mereka jawab, “bapak mau berapa ton?” Loh berarti ada stoknya kan? Ternyata setelah saya selidiki, mereka memasok ke Michel Cluizel (brand cokelat premium). Jika dulu saya menggunakan criollo, itu sama saja bunuh diri, tapi sekarang? Mungkin saatnya.

Bagaimana Anda mendefinisikan chocolatier?

Pertama, chocolatier berasal dari kata chocolate, lalu apa itu chocolate? Saya kembali ke codex, di sana tertulis bahwa yang bisa disebut cokelat adalah real chocolate yang terbuat dari cacao butter. Jadi, jika ada orang yang menyandang gelar chocolatier, sudah pasti dia bekerja menggunakan real chocolate, bukan compound. Dalam hal ini, Anda tidak bisa mengklaim diri sebagai chocolatier jika Anda menggunakan compound.
Yang kedua, dia harus memproduksi produk cokelat. Jika kamu ke Belgia dan bilang mau beli cokelat, yang ada di benak mereka adalah bonbon atau chocolate bar. Di Perancis, chocolatier terkenal mungkin menjual cake, namun mereka memiliki rak yang isinya produk cokelat semua. Yang ketiga, ia punya pengetahuan dan kemampuan mengolah cokelat, dia juga bisa menjelaskannya kepada semua orang.

Seberapa jauh pengetahuannya? Apakah dari biji kakao?
Tidak perlu. Ia mungkin hanya tahu kulit luarnya saja, contohnya Jean Francois Arnaud, seorang Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Meski sangat ahli dalam membuat cokelat dan sugar, ia mengaku bahwa ia tidak mengerti proses produksi dari biji kakao menjadi cokelat.

Bagaimana dengan pemain bean to bar belakangan ini? Apakah bisa disebut chocolatier?
Saya tidak ada masalah sepanjang yang memberi julukan itu orang lain, bukan dirinya sendiri. Kenapa saya bilang begitu? Karena di Indonesia terlalu banyak salah kaprah, banyak orang menyebut dirinya sendiri sebagai chef, memangnya chef itu apa sih?

Koki yang mengepalai sebuah dapur profesional.

Betul. Jika ada orang memanggil saya chef, saya pasti bilang, “maaf, saya bukan chef”. Meski semasa muda saya pernah bekerja sebagai tukang panggang di Jerman, saya tidak pernah mengepalai divisi dapur, saya tidak punya latar belakang sebagai chef. Lain halnya jika ia memiliki usaha restaurant dan mengepalai bagian dapur, silahkan saja, kata chef itu kan dari kata chief. Namun bukan lantas karena ia tampil memasak di TV lalu ia bisa dipanggil chef. Sama dengan chocolatier, saya tidak masalah selama orang lain yang memberi julukan itu. Menurut saya, malah yang boleh memberi julukan adalah jurnalis seperti Anda, itu sebagai bentuk penghormatan.

Saya mau bertanya tentang jabatan resmi Anda, mengapa ditulis sebagai Embassy of Chocolate? Posisi apa itu?
Saya memang tidak punya jabatan. Jika ada Embassy of Chocolate, anggap saja saya Ambassadornya. Istilah yang paling mendekati adalah Business Development Manager, karena saya memang mengembangkan bisnis di Tulip, namun saya juga berada di dapur, bertanggungjawab sebagai quality control di bagian produksi, melakukan demo. Oleh sebab itu sulit juga menamakan jabatan saya. Jadi jika ada yang tanya jabatan, saya bilang saja tidak punya, dan saya tidak ada masalah dengan itu.

Di luar Tulip, apa cita-cita Anda?
Cita-cita dan idealisme saya hanya satu: saya akan sangat terharu jika bisa melihat merah putih berkibar di (kompetisi pastry) Perancis. Saya tidak membicarakan nasionalisme di sini. Saya tidak puas jika hanya berkibar di Singapura, meski saya tahu untuk proses menuju ke Perancis, kita harus melalui Singapura. Bayangkan, Malaysia saja sekarang sudah menjadi peringkat 7 dunia, Filipina juga di peringkat 11. Namun hingga saat ini, saya belum melihat ada yang serius di sini. Ini alasan mengapa saya bergabung di asosiasi chef (Indonesia Pastry Alliance) sebagai Sekretariat Jenderal, saya ingin tahu mengapa alasannya.
Setelah saya selidiki, ternyata ada gap antara chef generasi tua dan muda. Banyak generasi tua yang sudah lelah, sehingga tidak mau menurunkan ilmunya ke anak muda. Kalaupun ada, mereka tidak tahu anak muda yang mana.

Transfer ilmu bukanlah sesuatu yg bisa dihindari di tempat kerja kan?

Saya bicara soal kompetisi, bukan pekerjaan, ini 2 hal yang berbeda. Kompetisi lebih ke arah seni, idealisme, kemampuan diri, sementara bekerja di hotel dan bakery lebih ke arah mengikuti kemauan konsumen. Ketika generasi tua mau mengajarkan cara membuat mousse yang benar, kebanyakan hotel tidak menyediakan waktu untuk itu. Berbeda dengan hotel di Singapura atau Malaysia, manajemen memberi waktu luang, mereka mendukung dengan cara menyediakan bahan baku. Di sini, mungkin hanya sedikit perusahaan yang mau mendukung chef yang akan mengikuti kompetisi.
Ketika ada hotel di sini mau menyediakan waktu, generasi muda tidak ada yang mau. Alasannya banyak, saya tidak bisa sebutkan. Ketika saya masuk asosiasi, saya mengerti bahwa banyak generasi tua yang mau mengajar, namun belum menemukan orang yang tepat sementara generasi muda yang berminat tidak mengenal kami. Ketika keduanya bertemu, saya justru kecewa karena generasi muda beralasan pekerjaannya banyak.
Jadi saya mulai melupakan orang dari kalangan hotel dan bakery. Jika kita ingin memiliki tim Indonesia yang benar, harus datang dari organisasi yang benar juga, apa itu? Sekolah. Kenapa Malaysia bisa mengukir prestasi seperti sekarang? Karena ada Pastry Arts Malaysia, yang bertanding adalah guru-guru di sana. Pekerjaan mereka hanya belajar dan mengajar, sehingga ketika kompetisi, mereka tidak akan dituntut untuk produksi atau menerima pesanan, seperti yang terjadi di hotel dan bakery.
Kira-kira idealisme saya seperti itu. Anda boleh tulis ini, misi saya adalah mencari anak-anak muda di bawah 30 tahun, yang memiliki passion, bakat, dan tahan banting, minimal 3 orang untuk mengikuti kompetisi.

0 0
Feed