[ID] - The 4th Wave?

Pada awal kemunculan Kopi Tuku di 2015, banyak orang dari komunitas kopi specialty bertanya-tanya, “apakah ada untungnya menjual kopi susu yang dibuat menggunakan mesin espresso seharga Rp 18.000?” Maklum saja, saat itu Tuku hanyalah sebuah kedai kopi kecil sederhana di daerah Cipete yang terkenal dengan produk Es Kopi Susu Tetangga, espresso yang dicampurkan susu, adonan gula aren dan tambahan krim.


Saat kami mengunjungi outlet Kopi Tuku di Jalan Abdul Majid, Jakarta Selatan, kami disambut oleh 2 buah mesin espresso La Marzocco (1 untuk es kopi, 1 lagi untuk kopi panas), masing-masing memiliki 3 group head, pengemudi Gojek yang antri memesan, dan ruangan khusus roasting kopi yang bertugas menyangrai 6 ton biji kopi per bulan untuk kebutuhan 4 outlet Kopi Tuku. Ditambah lagi dengan fakta bahwa semakin banyak coffee shop yang meniru konsep kopi susu ini, bisa bantu kami untuk mengulangi pertanyaan di atas?

Ada banyak gosip-gosip yang beredar tentang tren es kopi susu ini, sehingga kami merasa harus menemui Andanu Prasetyo, biasa dipanggil Tyo, pemilik Kopi Tuku untuk menceritakan tentang latar belakangnya, alasannya menjual kopi dengan harga terjangkau, hingga kunjungan Presiden Jokowi ke Kopi Tuku.

Sebelum Tuku, saya dengar Anda membuka resto Toodz House?


Ya, itu sebuah resto biasa yang menjual makanan dan kopi yang saya dirikan pada 2010, ketika saya masih kuliah semester 5. Anehnya, di sana makanan yang laris hanya Carbonara Rice, kehidupan dan pendapatan saya 90% dari menu itu, sama seperti Tuku, yang laku kebanyakan Es Kopi Susu Tetangga. Sebetulnya saya ingin usaha seperti Toodz, sudah berjalan 7-8 tahun, tidak terlalu populer, tapi trafficnya bagus. Herannya, justru menu Carbonara Rice tersebut tidak ditiru, beda dengan Es Kopi Susu Tetangga.


Bagaimana ceritanya Anda bisa membuat tren es kopi susu yang booming?

Saya membuat Kopi Tuku pada 2015 tetapi tidak langsung booming, malah kalau bisa jangan booming, karena Jakarta itu jahat sekali jika ada produk yang booming. Lihat saja produk frozen yoghurt dan minuman manga. Sejujurnya, saya sewa tempat dahulu baru memikirkan konsepbisnis, sangat impromptu. Pengetahuan saya di dunia F&B lebih banyak di kopi, jadi saya penasaran, ingin memiliki eksistensi di dunia kopi. Tapi di umur saya, tentu saya tidak didengar, saya tidak memiliki power di asosiasi, punya coffee shop saja tidak, sering diajak diskusi sih, tapi tidak punya bargaining power.

Konsep awalnya adalah saya ingin membawa kembali kopi sebagai minuman fungsional, bukan lifestyle. Saat ini pembelian kopi berdasarkan faktor emosional, bukan karena kebutuhan, padahal kopi adalah barang komoditas, jadi harus bermain volume, kuantitas, harus ada jumlah tertentu. Menurut saya, konsumsi kopi kita masih kurang banyak. Orang selalu bilang petani kopi Indonesia itu harus diberdayakan, kasihanlah, tapi setahu saya, kondisi mereka termasuk baik, karena mereka masih memiliki lahan sendiri, mereka bukan buruh. Menurut saya malah mereka tidak perlu dibantu hingga diberikan alat atau pelatihan, memangnya kualitas produk mereka jelek? Toh, kita masih menjadi produsen kopi keempat terbesar dunia.

Saat itu, saya sampai di titik ketika mau beli kopi, saya bahkan malu untuk menawar harga. Masak beli 1-2 karung saja nawar? Sementara yang ordernya berton-ton menawar hanya sedikit saja. Jadi saya berpikir, kita harus memperbaiki hilirnya, karena ketika kita beli kopi dalam jumlah banyak dan rutin, untuk apa mereka jual ke tengkulak atau eksportir? Jika di hilir jumlahnya menjanjikan, mestinya ekonomi kita bagus-bagus aja, hulu terbantu, hilir terbantu.


Jadi visi utamanya adalah meningkatkan konsumsi kopi?

Ya, tapi konsumsi tidak bisa meningkat jika rasanya tidak enak, atau jika rasanya sudah aman namun harganya tidak terjangkau, bagaimana (pembeliannya) bisa rutin? Saya hitung gaji UMR, gaya hidup masyarakat, akhirnya saya menemukan harga jual ideal, Rp 18.000. Bahkan dulu saya memiliki kopi seharga Rp 5.000, Rp 9.000, Rp 25.000, hingga Rp 35.000. Kopi Rp 5.000 saya tujukan untuk para supir angkot, bajaj, tukang parkir yang saya jual di coolbox dan saya letakkan di parkiran, karena kalangan menengah bawah tidak berani masuk ke dalam Kopi Tuku, asumsi mereka harganya mahal, hal ini mengintimidasi mereka.


Itu cara Anda bereksperimen dengan segmen market?

Tepat, seperti skimming market saja.


Bagaimana hari-hari awal Kopi Tuku?

Saat itu kami cuma bertiga, kadang saya hanya sendirian di toko, saya menjadi kasir, roasting dan di bar secara bersamaan. Beberapa orang pasti protes, “tidak boleh roasting ditinggal-tinggal”, itu kan kata orang specialty. Menurut saya selama karamelisasinya benar dan roast developmentnya tepat, seharusnya aman.

Setelah 5-6 bulan, kami terus bertumbuh, dari 3 orang karyawan menjadi 5. Dulu di Toodz House, saya akan sangat senang jika dapat menghabiskan 15 kg kopi sebulan, sekarang saya dapat menggunakan 6 ton biji kopi. Sejak buka di Cipete pada 2015, cabang kedua kami berada di Ruci Art Space pada awal 2016 sebelum akhirnya pindah ke Pasar Santa pada pertengahan 2016. Setelah itu kami membuka cabang di Bintaro pada pertengahan 2017 dan di sini, Jalan Abdul Majid pada akhir 2017. Saat ini saya sedang mencari format jualan kopi yang baru.

Saya tidak pernah mengaku Kopi Tuku sebagai kopi paling enak, saya hanya mengisi gap antara kopi instan dan kopi specialty, dari kopi yang seharga Rp 3.000-5.000 hingga Rp 30.000 ke atas, dari kopi manis hingga kopi tanpa gula. Tuku adalah konsep sementara di kondisi market saat ini.


Maksud Anda sementara?

Karena saya tidak tahu reaksi para pemain besar, bagaimana mereka mau main. Kami hanya memberi stimulus untuk mengetahui respon pasar, setelah itu apakah kita mau menganggap kategori ini ada atau tidak? Karena ada beberapa kalangan kopi specialty yang menganggap konsep kopi susu ini malah membawa market menjadi mundur, mengapa harus mengajari orang minum kopi pakai gula lagi?


Saya sering dengar pendapat semacam itu, apa tanggapan Anda?

Prinsipnya begini, jika Anda mau coba citarasa kopi asli, jangan pakai gula. Tapi untuk konsumsi sehari-hari, dan pelanggannya membayar, menurut saya jangan diatur-atur. Justru sebagai barista, kita harus berpikir caranya mengoptimalkan sumber daya yang kita miliki untuk memenuhi ekspektasi konsumen. Jika pelanggan saya tidak mau metode filtered coffee V60 dengan biji Panama Geisha yang memiliki notes fruity, masak harus saya paksakan? Sebagai barista, saya merasa gagal jika itu terjadi.


Jadi selain soal harga, ada gap soal pengetahuan tentang kopi?

Jangankan pengetahuan, dari soal rasa saja deh. Ada orang yang terbiasa minum Es Kopi Tak Kie (kedai kopi legendaris di Glodok yang berdiri sejak 1927), ada yang suka kopi tubruk, ada juga yang baru pulang dari Amerka, Australia dan terbiasa dengan kopi di sana, lalu saya harus buat kopi seperti apa?


Anda mencoba membuat sejenis middle ground?

Inginnya begitu, oleh sebab itu, kita belum tahu arahnya ke mana. Lebih menariknya, jangan-jangan orang kita lebih suka robusta. Intinya saya cuma ingin tekankan bahwa apapun yang kita pilih di industri ini, jangan lupakan kisah lamanya, jangan membicarakan benar salah dalam konteks ini.

Misalkan begini, orang selalu bilang kopi asli Indonesia itu enak. Kopi mana yang enak? Anda sudah bandingkan dengan kopi Kenya, Kolombia? Tidak adil rasanya jika kita sebagai orang Indonesia yang bilang bahwa kopi kita sendiri itu enak. Lalu bicara soal kopi asli Indonesia itu yang seperti apa? Apakah kopi arang dan kopi jahe itu kita anggap kopi Indonesia? Atau apakah itu cappuccino atau V60 yang menggunakan biji kopi Indonesia, sementara metodenya dari Italia dan Jepang?

Di salah satu grup Whatsapp, ada yang bilang bahwa jika ingin dikenal masyarakat luar, kita harus pilih satu biji kopi dan bergotong royong mempromosikannya. Lalu kenapa harus satu? Justru keeksotisan kopi Indonesia itu karena keberagamannya. Kopi Afrika seperti Etiopia dan Kenya karakternya mirip, sementara kita, kopi Aceh, Toraja hingga Bali saja sudah beda sekali karakternya. Prinsip saya begini, tingkatkan dulu konsumsi kita, lalu setelah itu kita perbaiki apresiasinya.


Bagaimana Anda bisa menemukan resep Es Kopi Susu Tetangga?

Selera masyarakat Indonesia sudah jelas: MSG, gorengan, dan cabe, jangan berharap masyarakat kita seperti sommelier yang bisa menemukan notes-notes aneh, itu cara saya melihatnya. Berikan saja yang intens, lupakan notes, itu untuk tahap selanjutnya. Saya membuat resep ini setelah 4 bulan Tuku berdiri atas permintaan pelanggan. Ketika mereka minum versi panasnya, mereka minta dibuatkan versi dingin, ketika saya tambahkan es, teksturnya menjadi encer, sehingga saya tambahkan krim. Selain itu saya juga mengganti gula dan cara ekstraksi espressonya.


Biji kopinya darimana?

Apapun itu. Saya memiliki spesifikasi sendiri soal rasa kopi Tuku, saya bisa gunakan dari Aceh, Garut, Lintong, atau apa saja selama rasanya sesuai spesifikasi. Namun semuanya 100% Arabica dengan roast profile medium dark dengan karakter dark chocolate, caramel, dan acidity yang rendah, karena itulah yang diinginkan market. Kualitasnya tidak perlu setara specialty karena pada akhirnya saya menambahkan gula, saya juga harus memastikan harganya terjangkau.

Peminum kopi robusta tidak bisa menikmati asam sama sekali. Di luar negeri kita bisa bicara soal acidity dan sour, di sini asam dan kecut kita anggap sama, jadi kita hindari itu dulu. Saya juga sengaja memilih gula aren agar tidak merusak citarasa Indonesianya. Secara teori, gula aren bisa bercampur lebih baik dengan kopi karena rasanya tidak mendominasi, tidak mengubah total, sesederhana itu.


Mendadak semua orang meniru konsep Anda dan menjual kopi susu, Anda kesal?

Sejujurnya, ini yang saya incar karena stimulus saya untuk mempengaruhi orang berhasil. Dari sisi bisnis, saya butuh produk ini menjadi sebuah kategori, untuk itu, saya butuh kompetitor. Pada awal booming kopi susu ini, sebeutlnya saya malah terlibat membantu mendirikan brand kopi susu sejenis milik kompetitor.

Ada orang yang buka coffee shop untuk seru-seruan, namun mereka baru sadar bahwa biayanya besar juga ternyata. Atau ada yang murni ingin berbisnis namun salah perhitungan, mereka pikir dengan adu murah maka secara otomatis mereka akan mendapat market share. Padahal di bisnis ini, sebetulnya kita tidak butuh market share, kita hanya butuh market tertentu dalam radius 5 km, kalau bisa malah 2 km. 


Kopi ini bukanlah rocket science, saya juga tidak merasa ini Es Kopi Susu Tetangga adalah resep kopi yang hebat, orang dapat dengan mudah meniru. Jika ditanya kenapa saya malah membuka resepnya, lama-lama orang juga akan meniru kok, lebih sekarang saya berikan saja, jadi kesannya saya dermawan hahaha! Silahkan saja tiru, saya tidak yakin hasilnya akan sama karena tetap saja cara ekstraksi kita berbeda, adonan gula kita berbeda. Saya selalu ingatkan tagline kami bahwa “beda tetangga akan beda rasa kopinya”.

Dan terakhir, jangan bicara soal benar atau salah, jangan bilang kopi instan itu tidak baik, atau Starbucks itu jelek. Saya senang sekali dengan Starbucks, baristanya bisa kita minta untuk membuat kopi apa saja, rasa kopi dan pelayanannya selalu konsisten.


Masalahnya, meski meniru konsep Tuku, tidak semua coffee shop mampu menyamai volume penjualan Anda.

Ya, itu masalah yang tidak dipahami beberapa orang. Orang menganggap kecil-kecilan saja dulu, namun dalam bisnis ada konsep sustainability. Banyak yang bertanya, “memangnya Anda ada profit dengan harga jual Rp 18.000?” Secara bisnis, pilihannya selalu antara margin dan volume. Menurut saya kopi itu harus bermain volume, karena dari hulunya saja sudah bermain volume.

Jika Anda ngotot harus specialty, berapa banyak petani kita yang bisa menghasilkan biji kopi dengan proses natural yang baik dan benar? Yang namanya specialty itu berarti terbatas. Tentu kita ingin konsumsi kopi Indonesia meningkat, namun jangan paksakan konsep specialty. Menurut saya, proses bisnisnya saja sudah tidak masuk akal, maksudnya begini, berapa harga secangkir kopi specialty? Jika Anda ingin membuat kopi manual brew (1 cangkir membutuhkan lebih dari 5 menit), seberapa panjang antriannya? Pada akhirnya kualitas yang dikorbankan. Jangan sampai kopi bernasib seperti batik, kita selalu gembar gembor menyukai batik, membelanya dari klaim negara lain, tapi kita tidak pakai setiap hari.



Yang dipakai pun batik cap, bukan yang asli.

Ya, seperti itulah. Jadi, biarkan saja konsumen minum kopi dulu sehingga banyak coffee shop baru bermunculan dan akan menjadi pasar persaingan sempurna. Dari situ biasanya secara strategis kita akan bermain dengan cost leadership, adu murah, setelah itu baru kita adu kreatif melalui diferensiasi.


Bisa cerita sedikit soal kedatangan Presiden Jokowi ke Kopi Tuku?

Pada hari sebelumnya, di tengah malam saya ditelepon dan diberitahu bahwa Jokowi akan berkunjung, dan saya tidak diijinkan untuk memberitahu orang lain. Saat saya tanya mengapa ia datang, Jokowi bilang bahwa ia penasaran akan brand lokal yang sedang trending, ia tahu informasi tersebut dari anaknya. Tadinya saya pikir, kunjungan ini merupakan kunjungan biasa, namun yang saya tangkap, Jokowi ingin memberikan eksposure pada brand kopi lokal. Bahkan waktu pidatonya di Istana Bogor pada Hari Kopi (1 Oktober 2017) lalu, ia menyemangati Kopi Tuku untuk segera berkembang secara cepat, jika perlu hingga 1000 gerai.


Ada yang menyebut tren kopi susu ala Tuku sebagai 4th wave, Anda sepakat?

Saya tidak berani bilang begitu, karena di luar negeri 4th wave itu lebih gila dari specialty, lebih segmented dan banyak menerapkan science. Batasan 4th wave sekarang ini masih belum jelas, ada yang menganggap dengan mengubah air yang digunakan untuk menyeduh saja sudah bisa masuk kategori 4th wave. Jadi jika 4th wave di Indonesia trennya hanya sekedar kopi susu, saya takut ini akan menyinggung banyak orang.

0 0
Feed