[ID] - Staying True to the Roots

Berbeda dengan restoran sejenis yang mengubah konsep menjadi fusion, Emilie tetap teguh pada masakan Perancis. Tentu saja, ini bukan jalan yang mudah, atau populer. “Sejujurnya, bisnis fine dining itu sangat sulit. Lihat saja; apakah ada restoran fine dining baru? Jika mudah dan sukses, tentu Anda akan melihat banyak pemain baru,” kata Wahjudi Rahardja, Chef Owner Emilie French Restaurant. Kata-katanya menjawab pertanyaan kami mengenai mengapa hanya ada sedikit resto yang masuk dalam genre ini. Di sisi lain, resto fine dining lain malah mengubah konsepnya menjadi casual atau fusion. Apa yang terjadi di scene fine dining ini?


Sejak berdiri pada 2005, restoran milik keluarga ini telah berhasil mendapatkan banyak penghargaan; The Award of Excellence (2007) oleh majalah Wine Spectator (USA), kemudian diupgrade menjadi “Best of Award of Excellence” sejak 2013, masuk dalam jajaran salah satu restoran terbaik Asia Miele Guide 2009/2010, 2011/2012, dan penghargaan “Best French/Fine Dining Restaurant” dari banyak sekali majalah.


Bertempat di Jalan Senopati yang tenar, cukup mudah untuk melewatkan kehadiran Emlie, selain dari signage dan light box kecil. “Saya lebih suka begini, tidak terlalu menonjol karena target market kami, kurang lebih bukan mass customer,” kata Wahjudi yang biasa dikenal dengan panggilan singkat, Yen. Meski dari luar tampak seperti rumah biasa di Jalan Senopati, bangunan sengaja dibangun ulang dan diperuntukkan untuk restoran oleh Jaya Ibrahim and Associates.



Idealisme

Tentu saja, kita semua tahu pelanggan adalah raja, namun jika semua pemilik restoran menuruti kemauan pelanggan, hasilnya sudah jelas: semua orang menyajikan menu yang sama, seperti Nasi Goreng dan Spaghetti Aglio Olio. Ini sebabnya kami sangat menghargai pendekatan Yen, mirip dengan Steve Jobs yang dikenal tidak terlalu mendengar pelanggan, terutama soal konsep makanan.


“Saya tidak terlalu terpaku pada pelanggan karena, kurang lebihnya, saya masak untuk diri saya sendiri. Bisa dibilang saya cukup egois, namun tentu saya mengerti semuanya harus seimbang; saya harus memahami pasar, sedikit perubahan di sana sini. Contohnya, orang Indonesia suka daging (sapi) di resto fine dining. Anda harus menyediakan lebih banyak menu sapi. Lupakan daging ayam mahal Anda dari Perancis, atau ikan dari Eropa, daging-daging semacam ini kalah populer,” jelas Yen.


Beberapa resto fine dining Perancis lain mulai mengubah konsep menjadi fusion. Namun, tampaknya Emilie tidak tertarik untuk mengikuti tren tersebut. “Alasan mengapa saya membangun restoran ini, adalah untuk menyajikan masakan Perancis, seotentik mungkin. Saya tidak berusaha menjual makanan mahal. Maksudnya, jika saya bisa mendapatkan produk lokal berkualitas, tentu saya akan menjualnya dengan harga yang masuk akal. Sekali lagi, murah atau mahal tergantung apa yang Anda makan. Beberapa orang bilang bahwa kami harus menyesuaikan dengan selera lokal, saya rasa saya tidak bisa setuju 100%. Kenapa tidak sekalian saja kami membuat restoran Indonesia?” kata Yen.


Seperti yang kita ketahui, mempertahankan idealism bukan perkara mudah, Yen memberikan contoh melalui menu favorit Emilie: Pork Iberico. Babi dari Spanyol ini terkenal karena hanya mengkonsumsi acorn (biji pohon ek), yang menghasilkan daging dan lemak yang lebih berkualitas. Faktanya, lemak Pork Iberico adalah lemah tak jenuh tunggal (monounsaturated fat) yang sehat. Selain warnanya lebih merah, daging ini juga bisa disajikan medium. “Saya selalu mengingatkan waiter untuk memberitahu tamu bahwa kami menyarankan menu ini disajikan medium. Namun ada saja pelanggan yang bersikeras bahwa daging babi harus disajikan well done. Maksud saya, Anda Google saja, aman tidak mengkonsumsi Pork Iberico medium? Mudah kan? Kesulitan kami adalah, kami berusaha menyajikan sesuatu yang istimewa, namun maksud kami sering disalahartikan,” kata Yen.


Tantangan lain datang dari anggapan orang Indonesia yang percaya bahwa resto fine dining itu: mahal, pelayanannya lama, hanya untuk kesempatan tertentu, seperti lamaran atau makan malam romantic, dan semua hal lain kecuali masakan harian. Yen memberikan kami sebuah tips untuk menikmati makanan murah di resto fine dining.


“Orang berpikir bahwa fine dining pelayanannya lama, padahal itu tidak benar. Makanan saya cepat; tamu saja yang ingin berlama-lama. Sebetulnya di resto fine dining luar negeri, jam makan siang malah ramai karena mereka sering memberikan set menu dengan harga terjangkau. Jika Anda tidak ingin mengeluarkan uang terlalu banyak untuk makan malam ala carte, mungkin Anda bisa coba lunch. Kami juga menyediakan 2 pilihan set menu lunch terjangkau: 2 course dan 3 course. Saya rasa jika Anda makan di resto casual dining mewah lain, harganya kurang lebih sama, namun saya bisa jamin, kualitas kami jauh lebih baik,” tegas Yen.

Menu Highlight
Jika Anda datang ke resto Perancis, cobalah untuk makan seperti orang Perancis, dalam arti, sebaiknya Anda tidak hanya memesan main course saja. Selain masakan Perancis klasik seperti Onion Soup, Beef Steak, dan Duck Confit, mungkin Anda bisa mencoba Le Carpaccio (carpaccio scallop Hokkaido fresh dengan fried spring onion dan jamur morel) sebagai hidangan pembuka.


Untuk main course, Le Poulet a la Crème (ayam panggang dengan jamur champignon dan cream) merupakan menu klasik yang aman. Namun, kami terpikat dengan L’ Agneau, herb crusted lamb saddle & chop dengan sayuran provencale dan tomato farcies. Pada dasarnya ada 2 potongan daging lamb di menu ini, saddle adalah potongan dengan sedikit lemak yang mirip dengan versi lamb dari tenderloin, sementara lamb chop mungkin lebih menarik bagi pecinta sirloin. Kami yakin ini adalah salah satu menu herb crusted lamb terbaik yang pernah kami coba di Indonesia. Dan untuk dessert, Anda tidak mungkin salah jika memesan Le Chocolat, cokelat fondant Valrhona hangat dengan mocha parfait & es krim vanilla.


Seperti resto fine dining lain, menu seasonal merupakan salah satu bagian paling menarik. “Dari Maret ke Mei merupakan musim semi, sehingga menunya sering melibatkan asparagus dan kacang polong, rasanya lebih ringan. Untuk musim panas, kami menonjolkan tomat dan olive oil. Untuk musim dingin, rasanya akan lebih heavy dengan menu-menu stew dan penggunaan daging rusa. Bahan-bahan ini tidak tersedia sepanjang tahun. Kebanyakan bergantung dari apa yang tersedia di supplier,” jelas Yen.


Baik menu klasik atau seasonal, Yen memahami bahwa kita tidak tumbuh besar dengan makanan Eropa. Banyak bahan, rasa, bahkan namanya saja tidak familiar dengan kebanyakan dari kita. Namun hal yang paling penting adalah menjaga pikiran agar tetap terbuka sehingga kita berani untuk mencoba hal baru. “Ketika saya datang ke sebuah resto, saya ingin memesan makanan yang saya tidak bisa masak, atau sesuatu yang saya tidak pernah coba. Saya percaya makanan kami semuanya enak, Saya tidak sekedar menyisipkan menu hanya untuk sekedar memenuhi daftar menu kami. Itulah mengapa saya bangga jika orang memesan menu yang tidak biasa.”

Ayam atau telur
Tanya semua chef atau pemilik resto, hal tersulit dari menjalankan resto fine dining adalah mengenai supply bahan baku, terutama bahan impor. Ini merupakan alasan mengapa banyak resto Perancis yang mengubah konsep menjadi fusion. “Ini merupakan market yang sangat niche. Sejak 2005 hingga sekarang, bisa dibilang pelanggan yang benar-benra mengerti dan mengapresiasi tidak berkembang terlalu banyak jumlahnya, mereka hanya berpindah dari satu tempat ke tempat lain. Jika saya makan di Amuz, saya akan banyak bertemu dengan langganan saya juga,” kata Yen. Faktanya, sulit bagi scene fine dining untuk berkembang jiak tidak didukung dengan ketersediaan bahan baku eksotis impor.


Indonesia memiliki banyak bahan baku berkualitas, hanya saya tidak terdistribusi dengan baik. “Kita hidup di negara kepulauan, tentu kita memiliki ikan berkualitas. Masalahnya, supplier lebih suka menjual ke luar negeri. Jika saya ingin membeli, harganya melonjak. Itulah mengapa harga lobster lokal kita setara dengan lobster hidup impor dari Kanada,” jelas Yen.


Di sisi lain, kesulitan juga datang dari pihak lain, termasuk dari supplier. Emilie telah bekerja sama dengan beberapa petani di Bali untuk asupan sayuran. Faktanya, ada seorang chef yang juga menjadi petani, sukses menanam beberapa bahan eksotis seperti fennel (adas). “Ini merupakan bahan baku penting untuk masakan Perancis, terutama seafood. Bentuknya mirip bawang bombaym namun ketika digigit rasanya mirip sirup obat batuk. Mereka menjualnya di supermarket seharga Rp 100.000 untuk sebuah fennel. Saya bingung, siapa yang mau membayar semahal itu? Namun karena permintaan yang rendah, akhirnya mereka berhenti memproduksi fennel,” kata Yen. Sekali lagi, ini masalah klasik ayam atau telur dahulu.


Saat ini, resto fine dining Perancis otentik bisa dibilang sangat langka. Di luar segala kesulitan seperti bahan baku, anggapan publik mengenai fine dining, Emilie tetap teguh pada jalurnya dan berhasil menyajikan masakan Perancis yang luar biasa. “Saya tahu ini merupakan pilihan sulit, sangat sulit. Saya saja yang cukup gila untuk menjalakan ini (tertawa). Di jalan ini (Senopati), saya menyaksikan banyak resto datang dan pergi. Kompetisi selalu ada, meski mereka bukan kompetitor langsung, mereka sama-sama menyajikan makanan. Sekarang tamu memiliki banyak sekali pilihan resto.

0 0
Feed