[ID] - South American Style

Dengan begitu banyak pilihan restoran baru, agak sulit untuk menentukan kualitas sebuah restoran. Namun mari kita sederhanakan saja, jika Anda tidak keberatan untuk kembali, berarti itu adalah restoran yang lumayan, namun jika itu adalah sebuah restoran yang bagus, Anda akan selalu ingin kembali lagi. Inilah sensasi yang kami rasakan ketika kami makan di El Asador beberapa bulan lalu, kali ini kami memutuskan untuk menggali lebih dalam mengenai resto grill bergaya South American ini.


Eugenio Doldan, pria Uruguay dibelakang El Asador ini menghabiskan 9 tahun bekerja di restoran Argentina di Melbourne, Australia. Di sana, ia bertemu dengan seorang gadis Indonesia, Dhani Isti Tantyo, yang menjadi istrinya. Setelah menyelesaikan studinya, Isti kembali ke Indonesia dan Eugenio memutuskan untuk datang ke Jakarta untuk membuka bisnis mereka bersama. Pasangan ini membuka El Asador (artinya “barbecuer”) pada 2013, kemudian El Machote dan Black Sheep di 2017.

“Awalnya agak sulit, karena kami kesulitan mencari produk (daging) dan supplier. Ketika Anda seorang pemain baru, orang tidak terlalu percaya pada Anda. Saya pernah memesan 5 jenis potongan daging sebanyak 50 kg dari sebuah supplier, dan mereka hanya datang dengan 20-30 kg. Namun, seperti bayi yang belajar jalan, kami mulai mengenal supplier lain dan sekarang kami memiliki kredibilitas yang baik. Mereka juga tahu jika mereka tidak mengirim produk yang saya inginkan, atau kualitasnya tidak sesuai standar kami, saya akan mengembalikannya,” kata Eugenio.

Parrillas

Setiap daerah memiliki metode panggang tersendiri. Brazil memiliki churrascaria, namun Amerika Selatan, terutama Argentina dan Uruguay, menggunakan parrillas, alat panggang tradisional yang menggunakan kayu bakar, tanpa gas, tanpa listrik! Eugenio lebih suka menggunakan kayu rambutan atau belimbing yang menghasilkan arang lebih banyak. Parrillas menggunakan panas secara tidak langsung dari bara api yang dihasilkan dari kayu keras yang sanggup menghasilkan aroma yang tidak tergantikan, warna karamelisasi yang baik di bagian luar, dan menjaga kelembutan dan panas di bagian dalam daging.

Parillas membutuhkan waktu masak yang lebih lama dibandingkan metode panggang menggunakan panci. Untuk tingkat kematangan medium rare hingga medium, membutuhkan 5-10 menit, sementara untuk well done, bisa mencapai 25 menit.
“Mungkin butuh waktu lebih lama, namun jika Anda menggunakan panci, rasa dan kelembutan daging berubah banyak. Ketika Anda menggunakan panci dengan suhu yang sangat tinggi, otot pada daging akan mengeras,” ia menambahkan.


Aged Meat


Eugenio sangat konvensional ketika berbicara mengenai pengolahan dagingnya. “Beberapa orang menyarankan saya untuk menggunakan daun papaya agar tekstur dagingnya lebih lembut, namun tidak! Itu bukan cara masak kami. Saya harus mengikuti konsep awal kami. Tidak masuk akal jika Anda datang ke sini dan makan daging yang dilembutkan dengan rasa papaya, itu bukan gaya Amerika Selatan!”

Eugenio juga sengaja tidak menggunakan teknik dry age yang sedang trending karena beberapa alasan. “Ini merupakan konsep baru di Indonesia. Anda datang dan ingin steak medium rare yang juicy. Jika menggunakan daging dry age, teksturnya tidak akan juicy, dan tingkat kematangannya bukan rare, karena, memang tidak ada juicenya. Orang mengenal istilah ‘dry age’ namun mereka tidak memahami produknya, lalu mereka protes. Jadi, saya lebih baik tidak menjualnya,” tegas Eugenio.

Satu-satunyahal yang dilakukan El Asador pada dagingnya adalah teknik yang kita kenal dengan nama “aged meat”. “Kami meletakkan semua daging di chiller pada suhu 0o C selama 30 hari dan otot pada daging akan lebih rileks dan menjadikannya lebih empuk. Pada daging tanpa tulang, Anda bisa melakukan proses aging selama 4-8 minggu, namun pada daging bertulang, maksimal 4 minggu. Terlalu banyak proses aging akan menghasilkan rasa yang terlalu kaya, secara pribadi, saya tidak menyukainya,” kata Eugenio.


Secondary Cuts

Ketika Anda datang ke sebuah steak house, tentu saja pilihan utama Anda adalah prime cuts (tenderloin, sirloin, ribeye). Namun di El Asador, Anda harus mencoba hal baru. “Jika pelanggan meminta soal rekomendasi potongan daging, saya selalu meminta mereka untuk memberikan saya waktu untuk menyiapkan picanha (potongan paha) atau vacio (flank tipis). Biasanya 6-7 dari 10 orang akan memilih secondary cuts tersebut, bukan karena harganya, namun semata-mata karena rasanya yang lebih kaya. Itu sebabnya mengapa kami menjual lebih banyak secondary cuts dari pada prime cuts,” tegasnya.

Lini menu “From The Parrillas” El Asador tersedia dengan sebuah side dish dan satu pilihan saus homemade. Namun, kami merekomendasikan Anda untuk mencoba menikmati steak tanpa tambahan saus terlebih dahulu. “Saya mengerti, orang Indonesia suka sekali saus, namun bagi saya, jika saya ingin makan steak, saya ingin menikmati rasa dagingnya, bukan rasa sausnya. Tentu, kami punya saus regular seperti pepper sauce, mushroom sauce, tapi kami menyajikannya di tempat berbeda, terserah pelanggan bagaimana mereka ingin menikmati steaknya,” kata Eugenio.

Dari parrillas yang otentik dan pengolahan daging, bisa dibilang El Asador merupakan resto yang sangat tradisional. Namun, Eugenio, masih menyisakan sedikit ruang untuk adaptasi. “Satu-satunya adaptasi yang saya lakukan adalah ketika membuat saus chimmichurri dan salsa criolla, kami membuatnya sama seperti di Uruguay, namun kami membuatnya sedikit lebih pedas. Hal lain yang kami lakukan adalah, kami tidak menyajikan daging babi di sini. Seperti orang Uruguay lainnya, saya bisa makan daging sapi setiap hari, namun kami tidak mengkonsumsi babi setiap hari,” tambahnya.

Jika Anda merupakan pelanggan baru, untuk kebanyakan orang El Asador bisa menjadi sebuah tempat yang mengintimidasi dari segi harga. Namun, setelah Anda makan di sini, Anda akan menyadari bahwa harganya sangat terjangkau, terlebih lagi jika Anda mempertimbangkan kualitasnya. Ini yang menyebabkan para pelanggan selalu datang kembali, baik itu orang Indonesia atau ekspatriat. “Jujur saja, kebanyakan orang berpikir bahwa daging memang harus mahal. Namun jika Anda beli daging steak mentah di supermarket, harganya bisa mencapai Rp 150.000. Di sini, jika Anda menambahkan Rp 100.000 saja, Anda bisa menikmati steak dengan side dish dan saus, dan Anda tidak perlu mengotori dapur Anda,” kata Eugenio sambil
tertawa.



EL ASADOR

Kemang Point Building, Ground Floor,
Jl. Kemang Raya No.3, Bangka, Mampang Prapatan, Jakarta 17230

Phone: +6221 7182 206 www.elasador.co.id

0 0
Feed