[ID] - Samsura’s Coffee Adventure

Sejak kemunculan One Fifteenth Coffee di 2012, banyak hal yang telah berubah di industri kopi. Namun, beberapa hal tetap

sama, contohnya sikap rendah hati Doddy Samsura, bahkan sejak pertama kali kami bertemu di 2011. Ketika kami mengirim permintaan interview lewat Whatsapp, ia menjawab, “ada yang bisa saya bantu? Memangnya saya masih populer?”Pertanyannya cukup menarik. Sejak meninggalkan Morph Coffee, anak perusahaan One Fifteenth 2017. Tidak banyak kabar terdengar dari Doddy.

Kami menemuinya di Pantai Indah Kapuk. Ia agak gelisah karena proyek terbarunya, Reirom, sebuah sekolah barista, tertunda karena beberapa hal. Mereka masih
mengerjakan lantai pertama yang akan menjadi coffee shop, lantai dua untuk sekolah barista. Dalam diskusi panjang kami, Doddy berbicara mengenai petualangannya dari Yogyakarta, memenangkan kompetisi, One Fifteenth, hingga kesibukannya saat ini, secara eksklusif untuk Passion.

Bagaimana awalnya Anda terjun di bisnis kopi?


Pada 2008, saya melamar sebagai barista di Kedai Kopi Espresso Bar di Yogyakarta, sebuah coffee shop yang cukup mapan. Saat itu konsepnya seperti Starbucks wanna be, karena tidak ada model bisnis lain yang sukses untuk ditiru. Nama jabatannya adalah “barista pro”, saya pikir pro berarti profesional, namun ternyata artinya produksi.

Sebagai mahasiswa Filsafat di UGM yang sedang menulis skripsi, mentalitas saya ingin memahami alasan dibalik semuanya, termasuk di dalam kopi. Awalnya saya cukup bingung karena kopi yang saya kenal adalah kopi bubuk sachet, namun pada saat pelatihan, kami menggunakan biji kopi yang harus digiling dulu, ada proses temping. Ada banyak pertanyaan yang menggelitik yang harus saya jawab, karena banyak tamu yang mulai menanyakan pertanyaan yang sebenarnya sepele.

Contohnya ketika kami menggunakan biji kopi Java Vintage, ketika ditanya bijinya dari Jawa mana, saya tidak bisa jawab, saya bahkan tidak tahu roasterynya dari mana. Saya jawab sebodoh-bodoh yang saya tahu. Mulai muncul ketidakpercayaan dari wajah mereka. Ini sangat membekas pada ingatan saya, saya jadi berpikir, “saya tidak bisa terus terlihat bodoh seperti ini.”


Kapan Anda mulai berkompetisi?

Pada 2009, ketika saya punya laptop, saya mulai browsing dan menemukan banyak hal pada kopi yang sudah berkembang, mulai dari perkebunan kopi, roaster, hingga latte art. Sampai ada kompetisi internal kecil-kecilan, saat itu saya dikirimi video pertandingan kopi 2007 WBC (World Barista Championship) dengan peserta dari US, namanya Heather Perry, saat melihat presentasinya, saya baru sadar dunia kopi tidak sebatas membuat ice blend, teh, dan foam yang tebal, ada yang berbeda, kok keren sekali yah?

Pada 2010, ada perubahan dari SCAI (Specialty Coffee Association of Indonesia), karena antusiasme yang mulai tinggi, dibuatlah road show di 5 kota selain Jakarta, salah satunya Yogyakarta, untuk mencari Indonesia Barista Champion. Akhirnya saya mengumpulkan materi video kompetisi sebagai bekal. Pada kompetisi regional di Yogyakarta, saking gugupnya, saya bahkan lupa melakukan temping, untung saya masih lolos ke babak selanjutnya.

Ketika roadshow berlanjut ke Surabaya, saya turut hadir pada perlombaan karena Kedai Kopi Espresso Bar juga memiliki cabang di sana. Salah satu yang saya ingat adalah ketika seorang juri, Adi Taroepratjeka mencaci regional Yogyakarta yang nilainya paling buruk. Bahkan ia menyebutkan ada peserta yang ketika saking semangatnya dosing, grindernya jadi miring, setelah diluruskan, dan dosing lagi, miring lagi. Saya malu, seperti kena tampar karena yang ia maksud adalah saya.

Saat itu saya memiliki 3 bulan untuk persiapan final, di situ saya habis-habisan latihan. Saat itu saya meniru hampir keseluruhan pola presentasi Gwilym Davies (Juara World Barista Championship 2009), namun saya meniru signature coffeenya Stephen Morissey (Juara WBC 2008). Untungnya, mungkin para juri belum terlalu update soal ini, sehingga usaha saya meniru mereka tidak ketahuan dan saya menjadi juara IBC (Indonesia Barista Championship) 2011. Dari sini saya tahu saya harus serius karena pemenang IBC ini akan dikirim untuk Asia Barista Championship di FHA (Food Hotel Asia) 2012.


Sepertinya kita pertama kali bertemu pada persiapan menuju FHA 2012 di Liberica Coffee, Pacific Place.

Ya betul. Ini kesempatan istimewa karena tidak semua negara Asia Pasifik memiliki perwakilan untuk berkompetisi. Saya memiliki 1 tahun untuk persiapan namun saya hampir tidak melakukan persiapan apa-apa, hingga akhirnya SCAI mengundang saya ke Jakarta dua kali, pertama kali intinya adalah saya dicaci maki karena persiapannya masih nol.

Lalu beberapa orang seperti Pak Adi dan Andrew Tang (mantan pemilik Morph Coffee) membantu saya latihan, terkadang lewat Skype. Saya mendapat ide signature drink menggunakan norit dari Pak Adi. Ia dulu bertanya, “di Yogya ada tradisi kopi apa?” Saya jawab Kopi Joss, kopi yang menggunakan arang, ternyata norit (obat pencahar) bahannya adalah karbon aktif, jadi ketika dibakar akan sama dengan arang. Ia hanya mencetuskan ide, menggunakan bahan ini itu, namun saya harus memikirkan eksekusinya.

Saat itu, saya merasa bahwa seluruh orang di Indonesia membantu saya, karena ternyata orang kopi Indonesia itu ada di Jakarta semua, katakanlah Anomali, Casswell, Kopiku, Liberica, Toffin, semua pemilik brand besar tersebut membantu saya bahkan untuk mencuci cangkir kopi, sampai sekarang saya tidak bisa melupakan jasa mereka. Setelah berhasil menjadi runner up di ABC, saya merasa harus pindah ke Jakarta untuk mendekatkan diri dengan mereka, untuk belajar lebih banyak.


Anda ditawari kerja di One Fifteenth?

Tidak, meski telah menjadi juara tidak sekonyong-konyong juga, saya melamar ke sana dengan bantuan Pak Hendri Kurniawan (pemilik ABCD Coffee). Konsep awal One Fifteenth adalah mencontoh coffee shop di Australia sebagai tempat komunal. Jika dulu coffee shop identik dengan meja yang terpisah dan lighting yang redup, One Fifteenth adalah kebalikannya. Ditambah lagi kami mengusung konsep specialty coffee. Apa definisinya? Kami mengambil jalan pintas, bagi kami specialty coffee shop artinya menggunakan biji kopi specialty, pertama-tama kami menggunakan biji kopi Nylon (roaster Singapura).

One Fifteenth juga melakukan unboxing pertama mesin La Marzocco Strada pertama di Indonesia. Saat itu Pak Toni Wahid, melalui blognya Cikopi.com, media kopi paling berpengaruh, menulis 2 artikel, tentang unboxing Strada dan profil saya. Lalu One Fifteenth menjadi sensasi karena semua faktor tersebut: mesin Strada yang mahal, biji kopi dari luar, memperkenalkan konsep manual brew, Head Barista juara, barista dari Yogyakarta. Saat itu saya memang membawa 3 orang teman saya dari Kedai Kopi Espresso Bar, dan mengajak mereka untuk berjuang, saya tidak tahu apakah kami bisa bertahan atau tidak.

Berjuang apanya? One Fifteenth adalah coffee shop paling mewah saat itu!

Ya kedainya memang mewah, tapi kaminya tidak. Bisa dibilang kami mulai dari awal, apa yang kami ketahui di Yogyakarta ketika dibawa ke One Fifteenth seolah menjadi tidak ada apa-apanya. Belum lagi eskpektasi orang sudah luar biasa. Dari konsep kopi biasa menjadi specialty tentu sangat berbeda. Dulu saya tidak kenal manual brew, roasting profile, itu tidak ada di kamus kopi saya. Lalu mulai muncul persepsi bahwa menyajikan kopi berkualitas tidak cuma di tangan barista, ada rantai produksi di belakangnya.

Pada dasarnya, specialty coffee membutuhkan komunikasi yang transparan mulai dari petani, pasca panen, pembeli, roaster kemudian ke coffee shop. Salah satu bentuknya adalah data, kapan waktu roasting, profilenya seperti apa, peruntukannya untuk apa. Dulu saya tidak pernah mengatur grind size, lalu mendadak di One Fifteenth dalam sehari kami bisa mengubahnya hingga 5-8 kali. Untuk mencari setting yang tepat, kami menghabiskan 500-700 gram kopi, hingga kami muak.

Semakin lama, kami sadar bahwa semakin banyak yang tidak kita ketahui. Pernah ada masa dimana kami merasa informasi yang kami dapatkan sangat overload, sementara waktu untuk menguji terbatas karena pekerjaan harian, ini yang saya maksud berjuang tadi. Dibalik tampilan outlet yang mewah, kami jungkir balik, belum lagi membicarakan stok, modal yang sudah dikeluarkan, penjualan


Saya merasa One Fifteenthlah yang bertanggungjawab memperkenalkan bahwa specialty harus mahal, dan dari namanya (1:15 adalah rasio kopi:air yang dulu dianggap sebagai the golden ratio) yang seolah mencetuskan bahwa ada pakem yang pasti soal kopi.

Seperti meracuni pikiran dalam arti negatif? Hahaha. Karena pada saat itu, itulah yang kami ketahui. Kami memang ingin mengkonsepkan sesuatu yang sangat indie. Kami akan lakukan semua hal yang tidak wajar jika kami pikir itu enak. Saat itu esktraksi selama 20 detik tidak wajar, kami lakukan. Ketika orang lain menganggap espresso harus 30 ml, kami hanya 15-20 ml.

Dengan jumlah biji kopi yang terbatas, kami tidak ingin pelanggan kembali dan meminum kopi yang sama. Namun negatifnya adalah, ketika mereka menemukan apa yang mereka suka, itu tidak bisa diulang. Kami bahkan tidak memiliki house blend. Akhirnya setelah menerima banyak masukan, kami mulai berpikir ulang.

Mulai ada perjalanan ke luar negeri dari owner One Fifteenth untuk membeli biji kopi, terkadang ada juga yang membawakan biji kopi dari luar. Kami pernah kebanjiran kopi sehingga kami harus berpikir keras kopi mana yang harus dijual dahulu, karena kopi memiliki masa terbaik dan kadaluarsa. Akibatnya, banyak kopi yang tidak bisa kami jual, jadi bisa kami nikmati sendiri, atau kami berikan ke pelanggan setia secara gratis, kebetulan saat itu perhitungan kami memang belum rapi benar. Pelanggan yang kami beri kopi gratis, pasti kembali lagi, secara tidak sadar, inilah strategi marketing yang kami lakukan.

Kami juga pernah membawa kopi Panama Esmeralda, ini adalah biji kopi COE (Cup of Excellence) pertama di Indonesia. Orang heboh meski mereka tidak tahu apa itu COE. Harga per 125 gram saja Rp 1.500.000, akhirnya kami sajikan dengan metode tubruk dengan harga per cangkir Rp 100.000, biji ini habis dalam 2 hari.


LaluAnda menjadi roaster di Morph Coffee. Ini seolah menjadi jenjang karir selanjutnya bagi seorang Head Barista.

Setelah saya menjuarai IBC 2011, saya menang lagi di 2013. Setelah itu saya hijrah menjadi roaster. Banyak yang menganggap memang itulah jenjang karirnya, siapa yang lebih berkuasa dibandingkan head barista? Tentu roaster, karena ia bertanggungjawab terhadap kualitas yang lebih, tidak hanya di satu café, namun ke semua.

Bagi saya ini bukan jenjang karir, tapi perjalanan saya belajar. Dulu saya menjadi barista di Yogyakarta dengan segala keterbatasannya, kemudian ke One Fifteenth ternyata juga tidak cukup untuk belajar tentang kualitas kopi, ketika ada tawaran untuk roasting, saya pikir inilah kesempatan untuk mengeksplorasi tentang kualitas. Setelah menjadi roaster terbuka lagi pintu baru, bukan roaster yang mengatur kualitas.


Lama-lama Anda menjadi petani kopi nih?

Cita-citanya seperti itu. Tapi dalam perjalanan itu, saya mulai mengunjungi kebun, menemui petani, saya sadar bahwa setiap pos ada orang yang ahli. Saya merasa memiliki keahlian sebagai barista, begitu juga sebagai roaster. Jika saya mau lihat ke belakang, harus ada penelitian lagi, ada keilmuan di sana, akhirnya saya merasa tidak semua orang bisa memiliki kesempatan dari pertanian ke bar seperti Tim Wendelboe (Juara WBC 2004). Setelah menang, ia membuat coffee shop dengan namanya sendiri, ia melakukan semuanya dari hulu ke hilir, ia merupakan idola kami semua di One Fifteenth. Saya berpikir, saya tidak sanggup melakukan sejauh itu.

Secara pribadi saya ingin punya kebun kopi, namun jika harus menjadi petani hingga serius pasca panen, saya biarkan ke orang yang mendalaminya saja. Setelah menjadi barista dan roaster, sekarang saya malah mencoba bidang edukasi. Di jalur yang saya anggap sebagai non-blok, keakuannya relatif tidak ada. Bahkan di bidang yang tadinya di belakang layar seperti roaster, ahli pasca panen dan petani, egonya mulai semakin menyeramkan. Untuk berada terus di industri seperti itu, saya pikir tidak sehat dan tidak nyaman.


Apa misi Anda di edukasi?

Jujur saja ya, saya ingin membuat komunitas sendiri yang isinya orang-orang yang satu pemikiran seperti saya. Menurut saya kualitas kopi berasal dari 3 hal, pertama varietas, kedua tempat, ketiga processing. Dua hal pertama ini berada di tangan Tuhan, jika kita percaya Tuhan yah. Kecil sekali peran manusia, lalu untuk apa mengaku barista yang paling ahli, begitu pula roaster, processor dan petani? Jika semuanya menunjukkan keakuan, tidak akan ada akurnya.


Setuju, saya merasa komunitas kopi ini mulai tidak nyaman karena selalu mempersoalkan benar salah, istilahnya terpolarisasi.

Jika istilah Anda tidak nyaman, saya menyebutnya keakuannya tinggi. Jika Anda bilang tidak nyaman, ya memang saat ini tidak nyaman. Jika saya ingin mengembalikannya menjadi nyaman ya saya harus melakukan sesuatu, salah satunya dengan membuat komunitas. Jika Anda tidak cocok yah tidak apa-apa, asal jangan saling mengganggu, namun beginilah cara saya berkopi.


Apa pengalaman terbaik ngopi Anda?


Di One Fifteenth, jika ada kopi baru kadang-kadang saya norak, pokoknya saya duluan, saya yang buka, saya yang nyeduh, saya yang icip. Pada saat itu biji kopinya Panama Esmeralda dari Coffee Collective, roastery milik Klause Thomsen, juara WBC 2006. Kami sudah sering mencicipi kopi Indonesia dan kopi luar, tapi pada saat itu entah mengapa ketika pertama kali mencoba kopi tersebut dengan metode seduh Kalita Wave, saya itu seperti……….. kopi kaya gini yah? Saya dapat notes melati, di belakang ada bergamot, dari 4-5 notes yang tertulis, kami mendapatkan 3 notes secara jelas. Ketika minum saya seperti berada di kebun bunga, wangi, kemudian damai, dan sebut saja lebay, tapi itu yang saya rasakan.

Saat tasting tersebut ada 8 orang yang hadir. Dengan banyaknya orang, setiap orang hanya mendapatkan 2 sesap. Saya bersandar di salah satu pilar sambil minum, tanpa sadar saya melihat yang lain, mereka juga memiliki senyuman bodoh yang sama di wajah mereka. Setelah habis, diam-diam saya seduh untuk kedua kalinya, bodoh sekali hahaha! Tahu apa yang terjadi? Semuanya minta lagi kopi seduhan kedua ini.


Apakah Anda happy dengan perkembangan kopi saat ini?

Di satu sisi, saya harus optimis. Ini menarik, paling tidak banyak orang yang peduli akan kopi, yang kedua semakin banyak orang yang ngopi. Semakin mudah bagi saya untuk melakukan edukasi, tidak perlu dari nol, kita bisa lompat lebih jauh. Orang juga memiliki pilihan lebih banyak, dulu kita cuma punya beberapa coffee shop, sekarang kita bahkan tidak bisa mengikuti perkembangannya. Dulu begitu mewah, sekarang tidak wah sama sekali. Strada itu seperti kacang goreng, setiap sudut coffee shop menggunakannya, meski pengunjungnya cuma 1-2.

Yang tidak menarik adalah banyaknya pemain yang terus menerus berkembang, yang kadang mereka tidak tahu specialty coffee tapi mengklaim dirinya sebagai specialty coffee. Ini yang kadang kita merusak citra specialty itu sendiri, kenapa? Lagi-lagi jika mencoba proaktif, edukasinya yang kurang. Jika kita mencoba benar-benar lurus, kita harus akui bahwa ada yang namanya produk komersial, produk yang satu level di bawah specialty.

Di era One Fifteenth, begitu takutnya kami untuk menggunakan kopi yang tidak specialty sehingga harus membayar mahal untuk menjamin kualitas. Lalu sekonyong-konyong semua coffee shop mengaku sebagai specialty coffee, semata karena menggunakan mesin yang sama mahalnya. Oleh sebab itu, bagi saya edukasi itu penting. Jika dibiarkan, komunitas yang mau percaya specialty coffee ini akan semakin tergerus.


Mengapa banyak sekali coffee shop yang berlomba menggunakan alat mahal?

Orang menganggap membuat coffee shop itu mudah, hanya butuh tempat, alat, barista, sehingga mereka sangka dapat dengan mudah meniru. Tapi kita lupa, pada dasarnya ini adalah bisnis, harus ada ide, modal, sistem, dan manajemen di belakanganya, yang terkadang banyak dari faktor tersebut yang tidak dipenuhi.

Katakanlah seseorang punya Rp 2 Milyar, biasanya ia akan survey ke coffee shop, mencari barista yang mereka anggap ahli, lalu tawarkan pekerjaan. Namun apakah seorang barista mengerti semua? Tentu banyak yang dipekerjakan tapi mereka, istilah kasarnya, tidak tahu apa-apa. Karena dulu banyak coffee shop yang ownernya menutup pintu rapat-rapat tentang rahasia dapurnya. Contohnya saya, selama 1 tahun awal bekerja, jika saya tidak ikut kompetisi, saya tidak tahu siapa roaster saya, itu rahasia perusahaan.

Sering terjadi, sebuah coffee shop yang ramai namun tidak mendapat keuntungan karena salah manajemen, akhirnya banyak yang gulung tikar. Tentu, seorang barista harus bisa membuat kopi yang enak dengan alat dan modal yang diberikan, namun harus ada batasan soal ekspektasi, tidak bisa berlebihan. Anda tidak bisa menghabiskan 8 kg kopi sehari jika mesinnya tidak tangguh.


Ada kritik bahwa harga kopi di Jakarta itu terlalu mahal, saya menuding One Fifteenth karena kalianlah yang memulai.

Karena kita memang menggunakan kopi mahal, saya mendapatkan kopi seharga Rp 400.000 per kg dan dijual harga Rp 30.000 – Rp 35.000 per cangkir. Asumsi kami saat itu adalah kami ingin menyajikan kopi specialty, ternyata di pasaran luar negeri, begitulah harganya. Begitu sampai di Indonesia, kami bahkan tidak menghitung ongkos kirimnya untuk menekan harga jual. Ketika kita jual kopi Rp 100.000/cangkir dengan biji Panama Esmeralda, jika tidak salah, itu adalah kopi termahal di Indonesia, selain kopi luwak. Banyak orang protes, namun setelah mencoba, akhirnya mereka diam juga karena memang worth it.


Di sisi lain, ketika kita ke petani mau bikin kopi bagus, wastenya bisa mencapai 80%, jadi dari 100 kg cherry, Anda hanya dapat 20 kg green bean, ketika roasting, beratnya akan berkurang 20% lagi. Semua harga itu yang harus dibayar pelanggan. Saya baru kembali dari Gayo, Aceh, di sana harga kopi cherry Rp 13.700/kg, sementara di Morph saya jual 1 kg roasted bean paling murah di harga Rp 280.000. Biasa orang membandingkan kilo per kilo, namun kadang kita lupa berapa banyak penyusutan yang terjadi.


Bisa jelaskan sedikit tentang resep Anda, Cold Brew Seruni.

Di Indonesia konsumen terbesarnya masih menu es karena cocok dengan iklim tropis. Jika menggunakan kopi panas yang ditambahkan es, biasanya terjadi perubahan kualitas, maka saya menggunakan cold brew yang diseduh selama 24 jam, dengan rasio kopi:air 1:9 menggunakan kopi Mandheling.

Secara teori, cold brew dapat menurunkan acidity, di kompetisi, ini harus dihighlight karena acidity masuk dalam kriteria penilaian. Untuk itu, saya menggunakan lemon karena kebanyakan Kopi Sumatera aciditynya tidak begitu dominan. Untuk rasa manis saya menggunakan madu yang konon katanya lebih sehat, karena orang mulai anti mengkonsumsi gula biasa. Minuman ini saya tujukan untuk peminum kopi pemula, sehingga saya menghindari penggunaan lemon zest karena rasanya agak pahit. Jika pemula langsung mendapat rasa pahit, biasa mereka langsung jera.

Minuman ini saya hadirkan sebagai alternatif minuman es kopi selain es kopi susu. Untuk menambahkan unsur Indonesia, saya tambahkan jahe, karena ini merupakan rempah lokal yang tidak bisa lepas dari budaya Indonesia. Untuk dekorasi, saya sengaja menggunakan es batu dengan irisan lemon di dalamnya.

0 0
Feed