[ID] - No Rest for The Weary

Wakil Indonesia Pastry Alliance (IPA) tidak menunjukkan gejala untuk berhenti, bahkan untuk sekedar bersantai. Pada saat booming hotel di tahun 90an, hampir semua profesi Pastry Chef di hotel bintang 5 didominasi oleh ekspatriat. Tentu saja, ini soal waktu bagi orang Indonesia untuk mendapatkan pengetahuan sehingga layak untuk menggantikan posisi mereka. Chef Tusyadi, Pastry Chef Balai Sidang Jakarta Convention Center (BSJCC) sekaligus Wakil Presiden Indonesia Pastry Alliance (IPA), merupakan salah satu generasi pertama orang Indonesia yang berhasil menduduki posisi Pastry Chef di hotel berbintang. 


Chef Tusyadi terlihat lebih muda dari umurnya, kami bahkan sempat terkejut begitu ia menyebut angka (silahkan tebak sendiri). Setelah melakukan sesi pemotretan produk, ia mengajak kami ke ruangannya dimana ia tidak segan untuk membuatkan teh sendiri meski kami sempat menolak agar tidak merepotkan. “Tidak boleh begitu, ini wajib hukumnya (membuat teh untuk tamu),” katanya bersikeras. Akhirnya kami duduk untuk mendengarkannya bercerita tentang latar belakang, karir, hingga keputusannya untuk tidak libur sehari pun selama setahun belakangan

Bagaimana awalnya Anda tertarik di dunia pastry?

Semuanya berawal sejak saya SMA. Saya berasal dari daerah kampung di Bogor. Bogor baru sih, tapi hitungannya masih kampung waktu jaman muda dulu.

Anda seangkatan dengan Chef Rahmat (Presiden Indonesia Pastry Alliance) kan?
Saya lebih tua lagi. Pada dasarnya saya suka membuat kue karena ibu saya menerima pesanan dan panggilan untuk acara-acara, mulai dari membuat cake, bika ambon, apa saja. Saat itu saya juga ikut membantu, passion saya tumbuh dari situ. Hanya saja jaman dulu informasi tentang perhotelan masih sangat minim.
Di Bogor saya memiliki teman yang ayahnya berprofesi sebagai Executive Chef di Bandung. Saat itu banyak orang belum mengenal istilah “chef”, orang hanya mengenal istilah koki, tukang masak. Setelah lulus SMA, akhirnya saya memutuskan untuk mengambil D1 Perhotelan di Bandung. Setelah lulus saya langsung bekerja di Hotel Savoy Homann, Bandung pada tahun 1992.

Anda langsung masuk ke bagian pastry?
Saat itu saya masih sebagai helper sehingga masih sering mengalami rotasi, namun saya merasa nyaman di pastry, mungkin sudah panggilan jiwa. Saya selalu bersemangat setiap melihat orang membuat kue, saya bahkan bilang ke Chef saya, “tolong jangan rotasi saya, ijinkan saya di pastry saja.” Setelah itu saya pindah ke Hotel Hilton, Jakarta lalu ke Jakarta Convention Center (JCC).
Saat itu industri hotel sedang booming, sementara saya adalah orang yang tidak pernah puas sehingga pindah lagi ke Hotel Shangrila, kemudian ke Holiday Inn di Crowne Plaza. Setiap pindah kerja, posisi saya selalu naik. Saya juga sempat bekerja di Empire Grill, Menara Imperium, pada tahun 1996. Sebuah tempat yang sempat sangat populer di Jakarta. Akhirnya saya mendapatkan posisi sebagai Pastry Chef ketika pindah ke Hotel Sheraton di Timika. Prinsipnya, dimanapun saya melamar dan diterima, saya akan pindah, yang paling penting posisi saya naik.

Tunggu, Anda mulai sebagai helper di 1992 dan menjadi Pastry Chef di 1997. Peningkatan karir Anda terhitung cepat juga.

Sejak awal saya memang menargetkan bahwa sejak di Savoy Homann, dalam 5 tahun saya sudah harus menjadi Pastry Chef, dan secara tidak disadari hal itu terjadi. Setelah di Timika, saya sempat bekerja di Hotel Sheraton Abu Dabhi, kemudian kembali ke Timika hingga sempat bekerja di sebuah perusahaan inflight catering di dekat Bandara Soekarno Hatta, di sana kerjanya gila-gilaan.

Gila dalam hal apa?
Dulu kami bisa produksi hingga 14.000 box dalam sehari, jumlah yang besar sekali. Setelah itu saya juga pernah bekerja di Hotel Aryaduta, Jakarta, lalu Hotel Nikko Jakarta, saya juga sempat membuka usaha restoran sendiri di Cibubur. Akhirnya saya kembali ke BSJCC dan bekerja hingga 5,5 tahun. Ini rekor terlama saya bekerja di satu tempat.

Apa memang harus sering berpindah tempat kerja agar karir seseorang cepat naik?
Menurut saya seorang chef itu paling baik bekerja di satu tempat selama 2 tahun, karena jika lebih dari itu, ide-ide kita mulai berkurang. Mungkin karena berada di zona nyaman, sehingga kemampuan berpikir mulai menurun. Sementara di tempat baru, kita akan terpicu untuk menampilkan sesuatu yang baru. Bukan berarti saya menentang mereka yang setia bertahan di satu tempat dari awal hingga pensiun, namun pendapat orang kan memang berbeda-beda.

Memangnya apa yang Anda cari ?
Saya tidak puas mencari ilmu untuk memperkaya pengetahuan yang saya miliki. Kebetulan pekerjaan saya di BSJCC memungkinkan saya untuk eksplorasi di tempat lain. Jika bekerja di hotel, mungkin waktu saya tidak bisa sefleksibel ini, Meskipun memang sama-sama sibuk, di sini fokusnya hanya 1, banquet. Di hotel, ada banyak yang harus dipikirkan. Satu hotel saja bisa memiliki 7 outlet restoran dengan programnya masing-masing. Sementara di sini misalkan ada event wedding untuk 14.000 orang, fokus kami hanya itu saja, tidak ada yang lain lagi.

Dari pengamatan Anda, perubahan tren di dunia pastry ini mengarah ke mana?
Untuk cake saya rasa back to basic, namun dekorasinya modern. Sekarang malah dekorasinya sangat minimalis, hanya menggunakan glazing atau jarring-jaring. Soal rasa, cake klasik biasanya hanya memiliki satu rasa, misalkan di Black Forest, hanya ada rasa cokelat. Cake sekarang mulai menggabungkan beberapa rasa dan aroma, mulai dari penggunaan spice seperti rosemary, thyme, dan sejenisnya.

Bisa Anda ceritakan mengenai kegiatan Anda di IPA?
Untuk 2017, kami fokus di pendidikan karena kami sedang menggalakkan transfer ilmu kepada para junior, khususnya di SMK agar mereka memiliki dasar yang kuat. Kami sempat mengajukan pelatihan untuk para guru ke Dinas Pendidikan, hanya saja memang prosesnya tidak bisa secepat itu, sehingga untuk sementara kami langsung menyasar para murid. Sebagai praktisi, kami sebagai pelaku industri tentu lebih mengerti soal kondisi pasar dan tren. Sekarang saya bisa katakan bahwa kualitas murid SMK bisa disejajarkan dengan mahasiswa.

Bagaimana dengan kegiatan Anda di luar pekerjaan, di luar dapur?

Sebelumnya saya rutin pergi ke gym, namun sekarang sudah tidak ada waktu karena saya tidak memiliki hari libur selama setahun belakangan ini. Oleh sebab itu saya lebih rentant terserang penyakit seperti flu. Hari libur saya biasa saya isi dengan aktvitas lain, seperti mengajar di kelas malam.

Anda rajin sekali, apakah tidak lelah jika tidak ada hari libur?
Karena saya senang melakukannya. Sesuatu yang didasari cinta tidak akan terasa berat. Tentu saja, keluarga saya sering mengeluh karena hal ini. Dulu setelah pulang kerja saya pasti ke gym, karena tidak sempat lagi, sekarang ini saya lebih rentan terserang penyakit flu. Saya tidak ada kegiatan lain selain pekerjaan ini. Pada pagi hari, saya paling telat berangkat jam 6.30, tiba di rumah paling cepat jam 8.30, belum lagi jika ada jadwal mengajar di tempat lain, biasa saya di rumah jam 10.30. Anggota IPA yang lain juga sama sibuknya, oleh sebab itu kadang kami kesulitan untuk bertemu.

Saat Anda makan di luar, apakah Anda juga mencari produk pastry?
Justru saya selalu mencari pastry, bukan untuk dimakan semua, namun untuk dicicipi saja. Saya ingin mengetahui idenya. Belum lama ini saya mendapat rekomendasi satu tempat yang menjual roti dan cake yang unik, beda dari yang lain. Saya membeli semua varian produknya, namun saya hanya mencicipi sedikit dan saya foto. Saya salut dengan para pemain muda, idenya berbeda dan berani. Setiap orang bisa meniru produk apa saja, namun tidak banyak yang memiliki ide untuk berkreasi. Ide itu yang mahal.

Apa rencana ke depan Anda secara pribadi?
Saya tetap memiliki rencana untuk usaha sendiri, hanya saja waktunya yang belum ada. Biasa, sebagai karyawan, kita sering melupakan rencana dan ide-ide karena kesibukan. Selalu saja ”nanti dulu, nanti dulu”, tanpa sadar 5,5 tahun berlalu. Bahkan masih banyak permintaan mengajar yang tidak bisa saya penuhi, karena keterbatasan waktu.

0 0
Feed