[ID] - Message in a Bowl

Di tengah isu disintegrasi negara ini, kita bisa belajar banyak soal Bhinneka Tunggal Ika dari leluhur melalui, percaya atau tidak, Soto Tauto. Setelah melihat kembali majalah kami selama 3 edisi, kami merasa bahwa kami tidak cukup banyak mengekspos makanan tradisional secara lebih mendalam. Padahal Indonesia memiliki kebudayaan kuliner yang sangat kaya dan mulai menjadi pusat perhatian dunia. 


Oleh sebab itu, pada edisi ini kami menantang Chef Budi Lee yang berasal dari Pekalongan untuk menginterpretasikan secara modern salah satu hidangan khas kampung halamannya, Soto Tauto. Budi Lee sendiri merupakan seorang mantan ketua YCCI (Young Chef Club Indonesia) dan pernah terlibat mendirikan restoran Munchies di Jakarta. Sekarang ia menikmati profesinya sebagai konsultan F&B sekaligus berjualan rendang online dengan nama Babi Baper (Rendang Babi Pelepas Rindu).

Sejarah Tauto

Ada salah kaprah soal nama tauto, orang mengira ini adalah singkatan dari tauco soto. Sebetulnya tauto berasal dari kata “caudo” yang pertama kali populer di Semarang pada pertengahan abad 18. Caudo lambat laun berubah menjadi soto, orang Makassar menyebutnya coto, dan orang Pekalongan memanggilnya tauto.
Menurut M. Dirhamsyah, Pemerhati Sejarah Pekalongan, orang Cina memainkan peran yang sangat penting dalam perkembangan budaya di Jawa. Sejumlah identitas budaya yg saat ini dikenal menunjukkan kekhasan satu kelompok masyarakat jawa, awalnya adalah milik orang Cina. Salah satunya lewat makanan, seperti mie dan soun.


Pertanyaannya sekarang, kenapa tauto bisa membumi di Pekalongan dan kebanyakan yg menjual adalah orang Jawa? Menurut Haji Damudji (alm), penjual soto yg warungnya berada di jalan Haji Agus Salim, selatan kantor Kelurahan Klego, orang Jawa jadi pelayan dari penjual soto asli bikinan orang Tionghoa. Seiring perkembangan jaman, tidak ada generasi keturunan Tionghoa yang meneruskan usaha ini, akhirnya warga pribumi yg meneruskan.
Soal penggunaan protein pada tauto yaitu daging kerbau juga mencerminkan toleransi yang tinggi dari warga Pekalongan. Pekalongan ditinggali oleh masyarakat dari beragam etnis seperti Jawa, Arab, Tionghoa dan pemeluk Hindu, maka dipilihlah daging yang diterima semua lapisan masyarakat: daging kerbau..

Budi Lee dan Tauto
“Saya mengenal Soto Tauto sepanjang saya bisa mengingat. Jika pulang ke Pekalongan saya selalu mencari Tauto. Keluarga saya cukup unik karena ayah dan adik saya tidak suka makan daging, sementara ibu saya menyukai sesuatu yang lebih ringan, mau tidak mau kami selalu mencari Soto Tauto dengan daging ayam, seperti Soto Tauto Bu Nanuk,” kata Budi. Selain itu ada beberapa tempat lain yang menjadi langganan Budi di Pekalongan: Soto Rohmani dan Tjarlam yang masih menggunakan daging kerbau otentik.

“Perbedaan antara warung-warung tauto di Pekalongan sangat sedikit, mungkin hanya berbeda di bumbu halus dan bumbu aromatiknya. Namun Soto Tauto asli harus menggunakan tauco asli Pekalongan. Terdapat 6 wilayah di Indonesia yang memiliki tauco yang unik: contohnya seperti tauco Medan yang bentuknya lebih cair dan cenderung asin, sementara tauco Bangka agak asam. Tauco Pekalongan sendiri memiliki bentuk agak padat dengan aroma khasnya,” jelas Budi.

Budi memiliki pengalaman unik ketika memperkenalkan Soto Tauto bersama Bekraf (Badan Ekonomi Kreatif) di Korea Selatan. Saat itu Bekraf memperkenalkan Rendang, namun mereka juga ingin melakukan branding untuk soto. Untuk menunjukkan kekayaan soto Indonesia, Bekraf membawakan 3 soto: Soto Surabaya, Soto Betawi dan Soto Tauto.

Menurut Budi, Soto Tauto merupakan soto yang paling mudah diterima masyarakat Korea Selatan. “Mereka sangat tertarik karena menurut mereka Soto Tauto sangat mirip dengan Doenjang Jigae, bedanya tauco Korea digiling lebih halus, mirip miso. Sebetulnya doenjang, tauco, miso bahan dasarnya sama: biji kedelai yang terfermentasi dari Cina.”

Budi ingin Indonesia dikenal karena makanannya, bukan cuma dari kebudayaan dan alam. “Tentu hal ini sudah dilakukan oleh sosok seperti Chef Vindex Tengker dan William Wongso, namun sebagai generasi muda, saya ingin memberi sentuhan dan pendekatan yang berbeda. Caranya adalah dengan memperkenalkan versi tradisionalnya, sekaligus versi alternatif untuk menunjukkan bahwa kita bisa mengubahnya sedemikian rupa untuk menyesuaikan dengan market yang ada,” tuturnya.

Banyak orang memandang rendah mereka yang mendalami masakan Indonesia. “Menurut saya itu salah besar, justru masakan Indonesia itu jauh lebih sulit. Saya pribadi merasa sudah bosan dengan western food, namun untuk masakan Indonesia, saya tidak pernah bosan,” kata Budi.

Modifikasi Tauto
Beberapa modifikasi besar dalam Soto Tauto versinya adalah penggunaan kuah yang lebih kental dan kentang. Budi sengaja tidak menampilkan format soto demi memikirkan sisi plating dan penampilan, selain itu ia merasa bahwa soto yang cair lebih sulit diterima di ajang internasional.

Soto Tauto memiliki rasa yang agak pedas dan teksturnya sedikit kasar, oleh sebab itu Budi menggunakan mashed potato yang lembut untuk keseimbangan rasa sekaligus sebagai karbohidrat. Sementara untuk kentang goreng, Budi terinspirasi dari konsep ifu mie. Tekstur crispy ini sengaja saya hadirkan agar tidak lari terlalu jauh dari konsep tauto yang memang memiliki bihun goreng dan usus goreng sebagai topping. Sebagai tambahan, Budi juga menggunakan poached egg untuk menambahkan unsur playful karena bisa dibelah dan mengalirkan kuning telur yang masih cair.

Khusus untuk protein, Budi sengaja memilih daging sapi brisket. “Menurut saya brisket tidak terlalu alot dan memiliki komposisi yang pas untuk Tauto. Selain memiliki lemak, brisket juga memiliki silver skin sehingga jaringan ini akan memberikan bite dan sedikit crunchiness. Namun secara pribadi, saya menyukai brisket karena ini merupakan potongan yang paling mirip dengan samchan (pork belly, daging favorit Budi). Entah mengapa orang mengidentikkan saya dengan daging babi. Mungkin karena 3 hal: saya menjual rendang babi, saya suka makan babi, atau saya mirip babi hahaha!” ujarnya bangga.

Selera humor Budi dan pelajaran tentang toleransi dari Soto Tauto merupakan angin segar di tengah masyarakat yang sedang mudah tersinggung. Saya percaya makanan enak merupakan salah satu fondasi dari kebahagiaan sejati. Jika sudah begini, mungkin masyarakat Indonesia tidak butuh piknik, mereka hanya butuh makanan enak. Untungnya, kita dikelilingi dengan makanan tradisional yang luar biasa.

0 0
Feed