[ID] - Market Segmentation & Costing (Part 2)

Tidak ada resep pasti untuk sebuah kesuksesan, namun mencoba menjadi “semuanya untuk semua orang” terdengar seperti jalan tol menuju kegagalan. Artinya, Anda tidak bisa serakah dengan menjadikan semua segmen market sebagai target. Dalam sesi ini, Chef Rahmat Kusnedi (CRK) memberikan ilustrasi untuk melakukan costing sebenarnya dengan berfokus pada pasar kelas menengah atas.


Ayo kita membuat costing sesungguhnya!
Pada dasarnya ada 3 variable cost yang harus Anda perhatikan: food cost, labor cost, dan utility cost (overhead), semuany berkontribusi pada harga jual akhir produk. Ini adalah struktur costing di segmen market menengah atas: (klik untuk melihat presentasi tabelnya)


Untuk restoran dan bakery di segmen ini, idealnya food cost adalah sekitar 30-35%. Ketika Anda menjumlahkan dan mendapatkan total 70%, artinya Anda memiliki 30% margin (tidak termasuk pajak). Ini adalah angka margin ideal, lebih baik jika lebih besar, namun cukup berbahaya jika di bawah itu. Saya akan jelaskan alasannya nanti.

Ketika bisnis berjalan, staf Anda akan semakin berpengalaman dan mereka akan menjadi semakin efisien, sehingga labor dan utility cost akan menjadi semakin rendah, hasilnya, margin Anda akan meningkat. Untuk menjadi efisien, Anda memerlukan rencana produksi yang lebih baik, sebagai contoh: jika Anda memiliki oven berkapasitas 4 loyang, memanggang 1 atau 4 loyang mengkonsumsi energi yang sama. Jadi, kenapa tidak menunggu hingga ada 4 loyang sebelum memulai proses pemanggangan?

Begitu halnya dengan mengatur staf. Ketika musim penjualan tinggi, daripada mempekerjakan karyawan lebih banyak, mengapa tidak mengambil daily worker? Ketika masanya sudah lewat, Anda tidak perlu menggunakan mereka lagi. Setelah Lebaran, biasanya sebuah bakery tidak memiliki kegiatan apa-apa: mungkin ini saatnya bersih-bersih. Anda boleh saja menghabiskan 2 hari hanya untuk membersihkan peralatan dan perlengkapan, sesudah itu Anda juga bisa memberikan liburan tambahan untuk menghemat listrik. Poin saya adalah, ketiga variable cost tersebut bisa kita kendalikan.


Apa kesalahan yang umum dilakukan para pengusaha?

Seringkali saya menjumpai prediksi margin dari owner tidak sesuai dengan jumlah uang yang diterima. Maksudnya, dalam costing, mereka seharusnya mendapat margin 30%, namun seringkali jumlahnya tidak mencapai itu. Inilah saatnya investigasi, bisa jadi ada waste, produk yang ditolak, bahkan mungkin pencurian. Faktor-faktor ini bisa mempengaruhi food cost. Ketika Anda order 100 kg cokelat, mengapa hanya ada 80 kg? Saya tahu staf dapur yang membawa pulang potongan-potongan kecil cokelat ke rumah, katakanlah 200 gram. Bayangkan jika ia melakukannya setiap hari selama sebulan! Saya tahu hal semacam ini karena saya pernah berkutat di dapur selama bertahun-tahun.

Berapa jumlah tenaga kerja minimum yang dibutuhkan untuk bakery kecil?

Paling tidak Anda butuh 3 orang: 2 untuk produksi, dan satu untuk delivery jika Anda melakukan B2B, atau 1 orang untuk di counter jika Anda B2C. Ini adalah jumlah minimum. Di Physalis’s (bisnis CRK), saya memulainya dengan 5 orang: 3 untuk produksi, 1 orang delivery dan 1 orang untuk mengawasi semuanya.

Yang patut diingat, Anda harus fokus pada pasar Anda. Jika Anda memutuskan untuk menyuplai roti ke sekolah, Anda bisa mulai dengan 1 sekolah, kemudian 2 sekolah, 3, dst. Jangan tiba-tiba suplai ke tempat lain, katakanlah pabrik, karena akan lebih efisien dengan cara tersebut. Seiring pertumbuhan perusahaan, tentu cost-cost tersebut juga ikut meningkat, namun semuanya tergantung bagaimana Anda menangani ketiga variable cost itu.

Oh ya, kita sepertinya lupa membicarakan biaya sewa? Dimana posisinya di dalam costing?
Seperti yang tadi saya katakan, margin minimum di bisnis bakery kelas menengah atas ini adalah 30%. Jika kurang, besar kemungkinan owner harus menalangi biaya tambahan. Food cost, labor cost, dan utility cost disebut dengan variable cost, namun ada yang namanya fixed cost. Ini adalah biaya yang harus Anda bayarkan setiap bulan, apapun yang terjadi, seperti biaya sewa, asuransi, bunga pinjaman, pajak property, dan biaya penyusutan. Ketika Anda mengurangi margin dengan jumlah fixed cost, Anda akan mendapatkan keuntungan bersih.



The point is, each one of these 3 variable costs is manageable.

0 0
Feed