[ID] - Market Segmentation & Costing (Part 1)

Costing mungkin merupakan salah satu hal terpenting di industri F&B, namun sebelum kita membahasnya, terlebih dahulu kita harus memilih segmen pasar yang tepat. Dilihat dari catatan penjualan, Anda tahu persis berapa banyak keuntungan yang akan Anda peroleh bulan ini. Namun ternyata jumlah uang yang Anda terima tidak sesuai prediksi. Skenario ini selalu terjadi, tidak hanya pada pengusaha baru, namun juga pada pemilik bisnis yang sudah mapan. Kami berbicara dengan Chef Rahmat Kusnedi (CRK), pemilik Physalis’s dan Presiden Indonesia Pastry Alliance (IPA) untuk memahami costing dan cara membuat strategi finansial untuk menjalankan bisnis F&B. Namun pertama-tama, ia menyarankan para pemilik bisnis sudah memilih segmen pasarnya secara benar.

Bagaimana para chef memandang masalah costing ini?

Pada kebanyakan kasus, pikiran chef terpaku pada cara membuat produk terbaik. Mereka memesan bahan baku yang baik dengan aplikasi yang mudah namun mengabaikan output terakhir, harga jual. Mereka juga biasanya lebih suka mempekerjakan staf yang sudah ahli karena tidak ingin repot mengajarkan pegawai baru, mereka juga sering menuntut peralatan mahal, namun pada akhirnya, semua ini ada hitungannya.

Jadi, coba jelaskan cara membuat costing ini.
Sebelum membuat rencana costing, Anda harus menentukan segmen pasar dari brand Anda terlebih dahulu. Yang mana yang mau Anda sasar? Kelas high end, menengah atas, menengah bawah, atau retail? Bahkan setiap wilayah dan mal juga memiliki segmentasinya sendiri, apakah itu kelas A,B, atau C. Anda harus melakukan riset untuk mengetahui rentang harga dari setiap segmen.

Saya beri contoh di industri bakery. Untuk menengah atas, rentang harganya adalah antara Rp 8.000 - Rp 12.000, untuk menengah bawah, Anda akan menjumpai produk yang dijual seharga Rp 4.000 – Rp 7.000, dan untuk retail (kelas bawah), harganya di bawah Rp 4.000. Jika Anda memasukkan volume penjualan dalam kalkulasi, maka setiap segmen secara garis besar akan menghasilkan omset yang kurang lebih sama.

Tolong jelaskan keuntungan, kekurangan, serta karakteristik dari setiap segmen pasar.

Untuk menengah atas, Anda boleh mengharapkan margin tinggi, sekitar 30-50%, namun jangan berharap volume penjualan yang tinggi. Anda juga harus mempekerjakan staf berpengalaman, minimal lulusan SMK ke atas. Sebetulnya, segmen retail menjanjikan keuntungan yang lebih besar karena volumenya besar, namun segmen ini juga memiliki resiko lebih tinggi karena Anda mempekerjakan orang dengan pendidikan lebih rendah, dan kemungkinan barang reject dan barang sisa yang lebih tinggi.

Sebagai contoh, sebuah pabrik meminta 1.000 roti untuk sarapan, dan mereka mau membeli sebuah roti seharga Rp 2.500. Ini cukup menantang bagi pengusaha untuk memberikan produk berkualitas dengan harga serendah itu. Oleh sebab itu, biasanya Anda akan mengorbankan margin untuk mendapatkan volume. Di segmen ini (retail atau kelas bawah), rentang marginnya hanya sekitar 5-10%.

Anda juga harus memahami karakter dari setiap segmen pasar. Untuk pasar kelas bawah, mereka ingin makanan dengan porsi besar, mengenyangkan, murah, dan mereka tidak terlalu peduli dengan penampilan produk. Saya pernah usaha di bidang catering, untuk segmen pasar ini , biasanya saya memberikan karbohidrat (nasi) lebih banyak dan sangat membatasi protein (daging). Sementara pada segmen pasar kelas atas, yang terjadi adalah sebaliknya, mereka sangat mempedulikan kualitas bahan, nutrisi, serta presentasinya. (bersambung)

0 0
Feed