You know something is really good when one of world’s biggest hotel companies, such as The Ritz-Carlton, decided to put locally inspired dessert as its signature cake.

[ID] - Local Dessert Take Over

Jika Anda sering mengelilingi hotel-hotel di Jakarta di tahun 80-90an, Anda mungkin menyadari bahwa hampir semua hotel bintang 5 memiliki signature cake masing-masing, seperti Black Forrest, Millefeuille, atau American Chocolate Cake. Namun, pada saat itu menciptakan cake yang terinspirasi dari dessert lokal tidak pernah terpikirkan, bahkan di mimpi terliar para pastry chef lokal. Ketika kami mendengar The Ritz-Carlton Jakarta, Mega Kuningan, memiliki Cendol Cake sebagai cake signature, kami memutuskan untuk mengadakan sesi interview khusus dengan Pastry Chef yang bertanggungjawab akan produk tersebut, Chef Hendri Dharmawan. Kami ingin tahu, apakah sekarang adalah waktu yang tepat bagi dessert bertema lokal untuk mengambil alih panggung utama, ataukah kita harus menunggu lebih lama.


Tolong ceritakan sedikit tentang Cendol Cake ini.

Cendol Cake telah hadir di Asia Restaurant selama kurang lebih 6 bulan. Awalnya, owner kami sangat suka es cendol, namun karena perubahan konsep outlet Asia tidak memungkinkan kami untuk menjual es cendol. Kami mencari cara bagaimana menyediakan dessert khas Indonesia ini tanpa es, akhirnya kami buat Cendol Cake ini, dan ternyata owner dan tamu kami menyukainya. Bahkan owner kami ingin Cendol Cake ini menjadi signature cake di sini, menggantikan signature cake kami sebelumnya seperti Orange Valrhona atau Hazelnut Royaltine.



Mengapa mendadak semua chef kompak berfokus pada makanan Indonesia? Fenomena apa ini?

Karena memang itulah yang sedang tren. Dulu sempat ada tren gastronomi molecular dimana-mana, yang menurut saya pribadi sih, tidak worth it untuk dimakan. Memang konsep tersebut membutuhkan effort lebih banyak, lebih unik, dan lebih berseni, namun ternyata tren tersebut hanya sebentar saja. Sesekali mungkin menarik untuk coba menikmati sup, rawon, atau soto dalam bentuk bola-bola, namun untuk kembali lagi dengan harga jual yang setinggi itu, orang enggan.

Kami memiliki banyak pesta pernikahan di The Ritz-Carlton Jakarta, tentu kami sering meminta feedback dari para tamu mengenai makanan apa yang mereka suka. Ternyata, mereka tidak mau yang macam-macam, mereka mau menu yang sudah ada saja, mereka akan kembali lagi jika memang citarasanya berbeda (istimewa).



Sebelum di The Ritz-Carlton Jakarta, tolong ceritakan perjalanan karir Anda.

Sebelum di sini, saya bekerja di Grand Hyatt Bali, pernah bekerja di cruise, di Perancis juga pernah. Yang saya alami, di Perancis justru kebanyakan makanannya benar-benar original, kurang mengikuti tren, cenderung konservatif. Jika sekarang ini Crème Brulee ada yang frozen, atau dilepas dari cetakan (ramekin), di Perancis yang namanya Crème Brulee pasti disajikan dengan cetakan, selalu seperti itu.



Cenderung membosankan yah?

Betul. Yang saya lihat malah restoran fine dining yang modern malah ada di Australia, Italia, Spanyol. Mereka mengambil teknik Perancis dan memadukannya dengan konsep modern. Sementara di Perancis sendiri, mereka tidak menonjolkan presentasi, restonya pun rata-rata cenderung kecil, hanya sekitar 30 tempat duduk.

Katakanlah untuk croissant, ya bentuknya harus melengkung seperti bulan sabit. Ada banyak pengaruh dari negara lain di Perancis, mungkin mereka akan memperbaiki rasa dan kualitas, namun mereka akan tetap menjaga bentuk aslinya. Jika Anda melihat croissant berbentuk lurus dengan lapisan warna-warni di Instagram, kemungkinan besar itu bukan dari Perancis.




Anda mengadaptasi masakan Indonesia dalam bentuk modern, apa tantangan terbesarnya?

Tantangannya apakah tamu menyukainya atau tidak. Dulu saya pernah membuat Rujak Cake, namun kurang populer. Pernah juga saya buat Es Krim Cendol, orang menyukainya namun proses pembuatannya agak
rumit, jadi kita selalu mencoba untuk membuat sesuatu yang baru.



Apakah Cendol Cake menggunakan cendol sungguhan?


Justru tidak. Yang saya lakukan adalah menggunakan unsur-unsur yang ada pada es cendol, seperti rasa kelapa, gula merah, biji cendolnya, sehingga ketika Anda makan cakenya, akan terasa seperti minum es cendol. Yang saya ambil dari konsep es cendol adalah bahan dan rasanya.



Apakah akan ada dessert lain di Asia Restaurant yang mengangkat tema tradisional?

Arah kami adalah mengangkat makanan yang sedang tren. Sekarang bisnis cenderung naik turun, jadi kami melihat apa yang sedang tren di Malaysia, Singapura, dan tentunya di Indonesia, lalu kami coba buat dan lihat reaksi tamu. Anda ingat tren cheese cake yang harus antri untuk mendapatkannya? Sekarang outletnya sepi sekali. Kami pernah menyajikan cheese cake serupa, dan hanya 30% tamu yang mengambilnya. Lalu ada tren pisang nugget, yang juga hanya sebentar. Namun kami juga pernah membuat Burger Bebek dan feedbacknya baik, sehingga selalu ada sehari dalam seminggu dimana kami menyajikan Burger Bebek tersebut.

Kita tidak pernah berhenti mencoba untuk mengetahui apa yang dinikmati masyarakat. Ekspektasi orang ketika makan di hotel adalah bisa mendapatkan semua makanan trending tersebut. Lebih baik lagi jika setiap sudut di Asia Restaurant merupakan makanan yang the best in the city.



Bagaimana Anda melihat tren pastry belakangan ini? Cenderung kembali ke makanan tradisional?

Saat ini trennya begitu. Makanan Indonesia itu sangat kaya. Dari kecil kita mengenal berbagai macam makanan sehingga kita sudah terbiasa, namun di Indonesia ada banyak juga ekspatriat yang menetap dan berkeluarga di sini, mungkin mereka tidak tahu bahwa kita memiliki pancake dari kelapa yang dikenal dengan nama wingko.

Setelah saya perhatikan, cepat atau lambat yang akan menjadi tren adalah healthy food, ini merupakan tantangan tersendiri untuk saya. Dulu, siapa sih yang mau makan sushi atau sashimi? Sekarang, restoran sushi ada di setiap mal, lalu kemudian dim sum yang ada di setiap sudut jalan.


Pelanggan kita semakin lama akan semakin terdidik, sehingga permintaan akan produk sehat tentu akan semakin tinggi. Jika dulu kita hanya tahu produk pengganti gula adalah aspartam, ternyata orang akhirnya tahu bahwa aspartame kurang baik bagi kesehatan, sehingga perlahan orang mulai beralih ke stevia. Pelanggan mulai meminta produk-produk sugar free, gluten free, lactose free, dan sebagainya

Untuk produk pastry adaptasinya tidak terlalu sulit, yang menantang adalah bread karena memerlukan trial and error.Jika hanya untuk satu produk tentu tidak sulit, namun trial and error ini dibutuhkan untuk banyak produk, mulai dari roti, puff pastry, croissant, dll. Jika selama ini gluten free itu sebatas menggunakan produk tepung instan yang diproses dengan pencampuran bahan kimia, saya ingin membuat menggunakan produk hasil bumi seperti tepung jagung, tepung kelapa, atau apapun yang bisa digunakan. Kebetulan saya sedang menjalankan proyek yang mengarah ke produk healthy semacam ini, saya percaya ini akan menjadi tren di masa depan.



ASIA RESTAURANT - THE RITZ CARLTON JAKARTA
Jl. DR. Ide Anak Agung Gde Agung Kav.E.1.1 no.1, Mega Kuningan Jakarta, 12950, 

Phone: +6221 2551 8888, www.ritzcarlton.com/en/hotels/indonesia/jakarta/ho...

0 0
Feed