[ID] - Lesson from Gastronomy’s History

Lewat tema East Meets West yang diadakan selama bulan Ramadhan di JW Marriott Hotel, Jakarta, kami bertemu dengan Heri Purnama, Executive Sous Chef JW Marriott Hotel Jakarta yang bertanggung jawab atas makanan yang disajikan pada event tersebut. Ia menyajikan berbagai hidangan khas Nusantara yang berpadu dengan internasional lain dengan gaya liwetan. Meski belum sempat berkenalan secara langsung, kami berasumsi bahwa ia memiliki pengetahuan luas dari pengalaman bekerja di luar negeri dan juga passion tinggi untuk masakan Indonesia. Untuk memastikannya, akhirnya kami menemui Heri Purnama untuk sebuah interview eksklusif mengenai latar belakangnya, pengalaman bekerja di Inggris selama 10 tahun, hingga passionnya soal masakan dari daerah asalnya, Sumbawa.


Saya dengar Anda lama kerja di luar negeri?

Ya. Sebelum di JW Marriott, saya bergabung dengan opening team Sana Sini Restaurant (Pullman Hotel, Thamrin). Di awal karir, saya bekerja di The Regent Jakarta pada 1995, setelah itu saya pindah ke Singapura, kembali ke Jakarta, kemudian ke Maldives, Amerika, namun saya paling lama bekerja di Inggris, selama 10 tahun di Inggris, tepatnya The Ritz-Carlton Hotel London dan Langham Hotel.



Apa spesialisasi Anda?

Tentu saja masakan Indonesia karena saya orang Indonesia, tapi dari pengalaman saya berbagai negara, saya suka menggabungkan masakan Indonesia dengan teknik western.



Apakah hotel tempat Anda bekerja di luar negeri yang meminta dibuatkan masakan Indonesia?

Ya. Dulu ketika saya memasak untuk ulang tahun Ratu Elizabeth II pada 2004, itu adalah salah satu momen terbaik dalam karir saya. Saat itu saya bertugas membuat canapé berupa Opor Ayam Samosa dan Sate Beef Rendang, daging rendang yang disajikan sebagai sate, canapé style. Untuk ketersediaan bahan, di Inggris sangat mudah untuk memesan bahan-bahan dari Indonesia, tapi tentu saja harganya mahal. Tidak hanya makanan Indonesia, saat itu Executive Chef kami, John Williams juga menggabungkan masakan Thailand dan Perancis. Dari Inggris, saya sempat bekerja di Novotel Hotel, Lombok, lalu ke Pullman Hotel, Jakarta hingga saat ini di JW Marriott Hotel, Jakarta.



Apa alasan Anda kembali ke Indonesia?

That’s the thing, ini pertanyaan bagus. Begini, setiap orang punya prinsip hidup masing-masing. Menurut saya kesempatan di Indonesia lebih baik, saat itu tahun 2008-2010 perekonomian Indonesia sedang bagus-bagusnya.



Lalu apa pelajaran paling berharga yang Anda dapatkan di luar negeri?

Bekerja di Inggris adalah pengalaman terbaik. Saya sengaja memilih Inggris karena ada banyak sekali sejarah yang ditorehkan para chef ternama dunia, sebut saja Auguste Escoffier, bapak dari semua chef, yang bekerja di The Ritz-Carlton London. Sebelum memulai karir, saya sudah ingin sekali bekerja di situ. Kemudian saya juga bekerja di Langham Hotel, London yang tidak kalah bersejarah, bahkan ini merupakan hotel pertama di dunia yang memiliki elevator.


Di situ saya belajar mengenal dan menggunakan bahan-bahan terbaik, cara memasaknya, alasan mengapa memilih teknik masak tertentu, dan saya mempelajarinya dari chef-chef hebat. Semua chef yang bekerja di sana sudah pernah bekerja dengan chef ternama seperti Thomas Keller, Gordon Ramsay, lalu mereka ke The Ritz-Carlton, London, jadi secara tidak langsung saya bekerja dengan Gordon Ramsay. Mulai dari cara kerja, disiplin dan teknik mereka, itulah hal terbaik yang saya pelajari di London.



Dari sisi pelanggan, apakah mereka lebih demanding dan detail?

Very, very detail! Di sana kami tidak menggunakan bahan yang telah dibuat sebelumnya, kecuali untuk beberapa bahan seperti kaldu, namun untuk daging, kami menggunakan daging segar yang bahkan masih ada darahnya. Untuk ikan, kami juga menggunakan yang masih hidup, contohnya scallop dari Skotlandia. Setiap hari ada sekitar 300 scallop segar yang harus kita buka dari cangkangnya untuk mengetahui apakah scallopnya masih hidup atau sudah mati. Jika sudah mati, kami akan menolaknya.

Kadang kami ajak para tamu ke dapur dan menyentuh scallop tersebut untuk mengetahui kesegaran scallop kami secara langsung. Selain itu, tidak ada frozen food sama sekali, kecuali untuk para  staf mungkin. Semua bahan yang kami dapat, kami gunakan untuk lunch dan dinner di hari yang sama, begitu cara kami menjaga kualitas.



Apakah mungkin kita sedetail itu di Indonesia?

Di sini rasanya agak sulit untuk mendapat scallop seperti itu, kalaupun ada biasanya jarang dan mahal sekali.




Lalu bagaimana Anda mengadaptasi pendekatan di Inggris dengan di Indonesia?

Itu tantangannya, terkadang cara, irama kerja serta disiplinnya masih terbawa. Untuk persiapan bahan-bahan, biasanya kami presentasi terlebih dahulu untuk memastikan bahwa semua staf paham, jika ada yang kurang jelas, itulah saatnya bertanya, karena pada service time, kita akan fokus semua di service. Tantangan lain adalah untuk mendidik staf, oleh sebab itu kami banyak mengambil trainee dari universitas, sehingga kami bisa benar-benar mendorong mereka yang niat belajar, ini merupakan pelajaran yang sangat berharga buat mereka. Ini terjadi di hampir semua restoran, baik itu restonya Gordon Ramsay, Marco Pierre White, mereka akan memilih staf yang bercita-cita untuk bekerja dengan chef Michelin star.



Orang menganggap semua Executive Chef itu galak dan disiplin.

Karena kita berurusan dengan ekspektasi tamu yang sangat tinggi. Mereka rela bayar mahal, tentunya kami juga harus menepati janji kami melalui pelayanan terbaik, tidak ada ruang untuk kesalahan.



Sebetulnya passion Anda lebih ke masakan seperti apa?

Sekarang saya lebih fokus ke makanan lokal, karena selalu ada sejarah dibalik masakan tersebut. Dari situ saya bisa membuat versi fusion dengan menggunakan teknik berbeda dari luar negeri. Contohnya untuk menu Nasi Gecok ini, saya menggunakan teknik sous vide, marinasi dan presentasi dari luar negeri. Mengapa masakan lokal? Karena di Indonesia permintaannya memang tinggi, selain itu, makanan
lokal juga tidak banyak menggunakan bahan-bahan eksotis…



…Sehingga restoran mendapatkan margin yang lebih tinggi.

Ya. Selain itu masakan lokal lebih kepada masak dari hati, resepnya turun-temurun. Tidak mudah untuk masak masakan Indonesia, masak western food sangat mudah. Oleh sebab itu, saya selalu menyarankan pada tim saya, sebelum mereka bekerja sebagai Japanese chef atau western chef, Anda harus tahu masakan Indonesia dahulu, dari situ Anda bisa modifikasi dengan berbagai teknik. 


Sekarang chef Eropa saja sudah mulai menggunakan bahan-bahan lokal kita, seperti cabe, jahe, dan tempe, sebelumnya mana pernah mereka melakukannya? Di Inggris, mereka mulai menggunakan sereh, daun jeruk, jahe untuk Butter Poach Lobster, karena rempah-rempah ini memberikan balance yang sangat baik untuk seafood. Indonesia itu luas sekali masakannya, setiap daerah mulai dari Bali, Jawa, Sunda, Sumatera, atau Maluku, memiliki karakter yang sangat berbeda.



Anda berasal dari mana?

Saya asli kelahiran Sumbawa, tapi besar di Jakarta. Saya tidak mau kehilangan identitas saya, jadi saya mengadopsinya di Nasi Gecok ini. Ini merupakan makanan khas Sumbawa yang sangat lokal, tidak banyak orang yang mengetahuinya, namun di Sumbawa selalu ada di setiap Lebaran. Saya lihat, Nasi Gecok ini menggunakan banyak sekali cabai dan wijen hitam, sereh, daun jeruk, dan kondimen lainnya, jadi sudah ada sayuran di dalamnya, tidak perlu yang lain lagi.

Nasi Gecok biasa dimakan setiap waktu, untuk sarapan, makan siang, atau makan malam. Saya sering menyajikannya dengan nasi, namun gecok bisa juga disajikan sebagai canapé, salad, isian slider atau burger. Saya mendapat inspirasi ini dari sebuah restoran di Brick Lane, London yang menyajikan Duck Confit Burger. Jika mereka bisa menyajikan duck confit dengan burger, tentu kita juga bisa melakukannya dengan gecok atau rendang, misalnya, cukup dengan menambahkan burger bun, sambal, dan mayonnaise, that’s it!



Selain Nasi Gecok, apa makanan khas Sumbawa lain yang belum kami ketahui?

Ada masakan yang namanya Sepat, orang berasumsi namanya mengacu pada ikan sepat, namun sebetulnya ini adalah menu yang dapat menggunakan ikan apa saja, biasanya menggunakan ikan laut. Ini merupakan masakan sehat karena hampir semua bahannya dibakar, tidak menggunakan minyak sama sekali, dan disajikan dengan kuah. Sepat juga biasa disebut Sup Lupa Mertua, karena saking enaknya, orang akan minta tambah  terus sehingga lupa pada mertua. Kebanyakan masakan khas Sumbawa memang memiliki rasa asam, asin, dan pedas. Berbeda dengan di Yogyakarta atau daerah lain di Jawa, kami menggunakan rasa manis sekedar untuk menyeimbangkan rasa.




SAILENDRA RESTAURANT - JW MARRIOTT HOTEL JAKARTA  Jl DR Ide Anak Agung Gde Agung Kav E.1.2 No 1&2, Kawasan Mega Kuningan, Jakarta 12950,  Phone: +6221 5798 8888, www.marriott.com

0 0
Feed