They might not be the most important aspect of the business, they’re the first!

[ID] - Hygiene and Sanitation

Hygiene dan sanitas mungkin bukanlah aspek utama dalam suatu bisnis F&B, namun itu adalah hal pertama yang harus diajarkan pada siapapun yang ingin bergerak di bisnis F&B. Sayangnya aspek ini sering diabaikan oleh para pelaku bisnis F&B di Indonesia. Ada banyak penyebabnya, mulai dari para pemilik yang lebih berorientasi pada keuntungan, menganggapnya sebagai beban, hingga peraturan yang longgar dari pemerintah. Padahal, menurut Chef Rahmat Kusnedi, Presiden Indonesia Pastry Alliance (IPA), pemahaman akan hygiene dan sanitasi justru akan meningkatkan profit Anda.


Apa perbedaan dasar hygiene dan sanitasi?

Sederhananya, hygiene itu lebih ke kebersihan, bisa secara personal atau lingkungan kerja, sementara sanitasi berhubungan dengan sterilisasi dan bakteri.



Apa isu utama di bidang ini?

Di Indonesia, pemahaman tentang keduanya ini masih kurang. Pemilik usaha melihat segala sesuatunya sebagai beban. Contohnya, mengapa kita harus kerjasama dengan salah satu perusahaan hygiene sanitasi? Kita harus beli sabun, sanitizer, dan lain-lain sehingga bisa menghabiskan hingga Rp 6.000.000/bulan, sementara kita bisa saja menggunakan sabun colek untuk semua hal, mulai dari mencuci, membilas, dan merendam dengan hanya Rp 500.000/bulan. Dengan demikian, pemilik bisa mengantongi Rp 5.500.000 sebagai keuntungan. Kebanyakan pemilik berpikir demikian, padahal hygiene dan sanitasi adalah hak konsumen, seharusnya ini harus menjadi prioritas utama.

Tentu para pemilik akan protes, “jika biayanya semahal itu, bagaimana dengan profit?” Jika dilihat lebih teliti, hygiene dan sanitasi justru akan mendatangkan profit. Katakanlah untuk tender di instansi pemerintahan, jika sebuah perusahaan tidak memiliki standar hygiene, sanitasi dan sertifikat halal, sepertinya sulit untuk mengikuti tender tersebut. Selain itu, Jika kita mengetahui keduanya dengan baik, Anda akan tahu cara penyimpanan bahan yang baik sehingga tidak cepat basi, akibatnya waste dan reject bisa berkurang.

Hygiene dan sanitasi adalah dasar. Anda boleh saja punya rumah yang mewah, namun jika rumahnya jorok, sampah berserakan, dan orang meludah sembarangan, orang tentu akan berpikir, “ini orang kaya tapi kok seperti tidak berpendidikan yah?” Ini yang terjadi di banyak bakery Indonesia, padahal jika Anda tahu omset mereka, Anda akan terkejut.




Berapa banyak pemilik bisnis yang peduli soal hygiene dan sanitasi ini?

Kebanyakan pemilik berorientasi pada uang dan bisnis. Kadang mereka lupa cara menjalankan dapur yg konsisten, salah satunya karena memang peraturan dan perundang-undangan di Indonesia belum seketat di negara lain. Di luar negeri, jika ditemukan bahan makanan yang sudah berjamur, restoran tersebut bisa langsung ditutup.




Bagaimana hubungan hygiene dan sanitasi dengan sertifikat halal?

Halal itu intinya adalah pengakuan dan traceability. Halal dibutuhkan bukan hanya untuk soal produk yang dijual di negara Muslim. Jika kita pahami betul, konsep halal itu justru mengedukasi.

Jika saya makan steak di salah satu hotel berbintang 5, lalu saya keracunan, maka akan dilakukan penyelidikan. Harus diperiksa apakah daging yang digunakan di hotel tersebut sudah ada sertifikat halalnya? Lalu jika menggunakan daging wagyu, lalu siapa supplernya? Jadi halal itu juga menyangkut traceability. Prinsip orang-orang di MUI adalah, jangan sampai sertifikasi halal ini didapatkan dengan cara haram.

Menurut saya, sertifikasi halal sebetulnya tidak berkaitan dengan agama, ini kita bicara soal edukasi. Sertifikasi halal ini meliputi semua hal, mulai dari bahan, hygiene, sanitasi hingga pengerjaan. Sertifikasi halal tentu berbeda dengan sertifikat dari BPOM yang menjaga agar bahan-bahan yang digunakan tidak terkontaminasi dengan zat berbahaya. Halal memeriksa sumber bahan makanan, cara penyembelihan dan pemotongan hewan, apakah semuanya bisa dipertanggungjawabkan? Proses pengajuan sertifikasi halal dan audit ini memakan waktu yang cukup lama. Saya mendapatkan sertifikat halal setelah 1 tahun.



Kami sempat bicara dengan salah seorang Direktur bakery terkemuka, mereka bilang sertifikasi halal mereka terkendala nama salah satu produk.

Ya. Jika produk Anda namanya “Rhum Raisin” tentu tidak akan bisa diajukan sebagai produk halal karena namanya mengandung unsur “rhum”. Contoh lainnya adalah “Devil Cake”, jika diartikan, devil artinya iblis, tentu tidak akan disetujui. Dari segi penamaan ini saja sudah merupakan edukasi bagi pelaku bisnis, berilah nama yang baik pada produk.



Seberapa besar pengaruh sertifikat halal pada sebuah bisnis?

Cukup besar. Dengan sertifikat halal, Anda bisa ikut tender di pemerintahan, karena di pemerintahan, syarat pertama bagi para vendor adalah sertifikat halal, bahkan jauh sebelum kita bicara hygiene dan sanitasi.

Selain itu, jika memiliki sertifikat halal, pelanggan merasa aman dan produknya bisa dipertanggungjawabkan, Anda mendapatkan kepercayaan pelanggan. Bisa diibaratkan, jika Anda seorang lulusan dengan nilai paling jelek sekalipun dari Universitas terbaik dunia, tentu orang mempercayai Anda, karena paling tidak Anda bisa lulus.

0 0
Feed