[ID] - History of Indonesian Culinary Associations

Hampir di setiap pameran F&B besar selalu melibatkan kompetisi yang diselenggarakan oleh berbagai asosiasi kuliner. Kami percaya mereka semua memiliki satu tujuan yang sama, memajukan kuliner Indonesia. Lalu mengapa ada begitu banyak asosiasi kuliner di Indonesia? Kami bertemu dengan Chef Rahmat Kusnedi, Presiden IPA (Indonesia Pastry Alliance) untuk membahas banyak hal dibelakang asosiasi yang tidak banyak diketahui masyarakat umum, mengenai tujuan mereka, alasan perpecahan, meski sebetulnya semua asosiasi tersebut berasal dari sumber yang sama.

Bagaimana Anda melihat peran asosiasi kuliner di Indonesia?

Soal asosiasi ini menarik. Sebaiknya kita memandang asosiasi sebagai jembatan untuk mencari ilmu, jangan diidentikkan seperti sebuah partai (politik). Ilmu di dunia kuliner tidak hanya sebatas teknik masak, namun juga bagaimana kita berorganisasi atau mengelola dapur. Di asosiasi Anda akan menemukan berbagai orang berilmu sehingga Anda bisa belajar dari mereka. Selain itu, asosiasi juga berperan untuk menutup gap antar generasi dalam profesi chef. Sayangnya, yang terjadi adalah, saya kerap melihat banyak orang yang berkecimpung di asosiasi ini menjadi haus kekuasaan. Sebaiknya soal asosiasi ini kita runut dari belakang.


Oke, kalau begitu bagaimana sejarahnya kita memiliki berbagai asosiasi kuliner di Indonesia?

Asosiasi kuliner tertua di Indonesia adalah Toque Blanche, atau juga dikenal dengan asosiasi topi tinggi karena dulu topi chef selalu tinggi dan berwarna putih. Terakhir saya berkecimpung di sana
sekitar tahun 2000 ketika Presidennya masih Winston Hanes, kemudian digantikan oleh Cholid Effendi, Adam Rachmat, Vindex Tengker, lalu yang sekarang ini Stefu Santoso.


Tunggu, yang Anda maksud ACP (Association of Culinary Professional)?

Ya, Toque Blanche merupakan cikal bakal ACP. Toque Blanche merupakan organisasi yang diprakarsai orang asing, salah satu orang Indonesia yang ikut membangunnya adalah Ibu Suryatini Ganie. Jika ditanya mengapa asosiasi bisa muncul, yang namanya kerja di dapur kan sangat sibuk dan penuh tekanan. Kami ingin ada penyegaran dengan bertemu dengan rekan-rekan seprofesi.

Selain itu, tujuan utama asosiasi adalah memajukan kuliner. Menurut saya visi dan misi para chef asing ini sangat berhasil di Indonesia. Buktinya? Kuliner Eropa di Indonesian menjadi maju. Di sisi lain, dulu kita sangat tunduk pada chef bule. Akibatnya, chef lokal kita menjadi lupa cara membuat rendang, semur, sayur asem. Ada kemerosotan dalam hal ini.

Saya melihat kegiatan asosiasi ini mirip dengan CSR (Corporate Social Responsibility), seharusnya kita bersama-sama mengembangkan khasanah kuliner Indonesia dan membawanya ke luar negeri. Salah satu negara yang sukses melakukan ini adalah Thailand. Seharusnya kita juga bisa melakukan hal serupa, tidak hanya mengkampanyekan Rendang dan Nasi Goreng saja. Salah satu hal yang membuat saya miris adalah, yang membuat buku masakan Indonesia ternyata adalah Chef Gordon Fairley, seorang chef asing.


Lalu bagaimana sekarang bisa ada begitu banyak asosiasi kuliner?

Kejadiannya mirip ketika reformasi 1998. Ketika Orde Baru diturunkan, semua orang mendadak ingin mendirikan partai. Begitu juga di asosiasi kuliner. Begitu kita lepas dari orang asing pada
sekitar tahun 2003, semuanya ingin menjadi penguasa, akhirnya timbul perpecahan. Akhirnya muncullah IJUMPI (Ikatan Juru Masak Profesional Indonesia), ICA (Indonesian Chef Association), dan sebagainya.

Namun kembali lagi, jika kita memimpin partai dengan cara arogan dan berpikiran pendek, asosiasi akan sulit berkembang. Dari sejak awal, para chef asing telah mengajari kami bahwa asosiasi merupakan organisasi non-profit. Jika ada dana dari sponsor, seharusnya digunakan untuk menghidupi asosiasi, bukan untuk dibagi-bagikan ke pengurus.

Jika saya menjadi seorang ketua asosiasi lalu saya mendapatkan materi, itu merupakan hal yang salah. Dulu seringkali terjadi penyalahgunaan wewenang seperti itu, lalu kami membenahinya ketika
Vindex Tengker menjabat sebagai Presiden ACP, bagi saya, itu merupakan jaman keemasan ACP. Chef Vindex menjabat selama 3 periode, kepemimpinannya sangat kuat karena ia bisa merangkul chef lokal sekaligus chef asing. Bahkan ketika acara Salon Culinaire, itulah pertama kali kita bisa mengundang chef dari luar negeri sebagai juri. Saya akui kepiawaian Chef Vindex, kami tidak salah memilihnya sebagai Presiden ACP.


Bisa dijelaskan sedikit soal sumber dana asosiasi?

Jika asosiasi mengadakan event, tentu mereka akan mencari sponsor. Dukungan bisa berupa barang, bisa juga merupakan uang tunai. Dana ini akan kita pakai untuk sebagai hadiah untuk pemenang, medali, biaya akomodasi juri, dan lain-lain. Jika ada sisa, seharusnya dana tersebut disimpan untuk menghidupi acara selanjutnya. Namun yang terjadi, dana ini dibagi-bagikan ke pengurus. Tentu saja, ketua mendapat bagian paling besar.


Lalu setelah dananya habis bagaimana? Anda akan kesulitan jika ingin membuat acara berikutnya.

Lalu ada kasus dimana anggota asosiasi meminta akomodasi ke supplier untuk menghadiri Munaslub (Musyawarah Nasional Luar Biasa) asosiasi. Jika tidak diberi, ia mengancam akan memutuskan kerjasama, itu kan sudah masuk kategori intimidasi. Seharusnya hal ini tidak boleh terjadi. Akibatnya banyak supplier yang mengeluhkan hal ini.

Oleh sebab itu, jika ada anggota IPA yang berani mengintimidasi supplier, laporkan saja pada saya. Lebih baik saya keluarkan orang semacam itu, atau saya akan laporkan ke pemilik perusahaan tempat ia bekerja, karena ini akan mempengaruhi citra perusahaannya juga.


Untuk IPA, apa tujuan kalian berorganisasi?

Tujuan kami sudah jelas, misi jangka pendek kami adalah untuk mengakomodir semua pastry chef di Indonesia untuk saling bertukar informasi dan memajukan kuliner Indonesia. Untuk misi jangka panjang, kami fokus pada pendidikan dan pelatihan. Lihat saja program kami, kebanyakan akan berfokus pada SMK. Akibatnya sekarang murid SMK menjadi lihai berkat pelatihan yang kami berikan terhadap guru dan siswa SMK, mereka bahkan sanggup mengalahkan mahasiswa STP.


Apakah IPA memiliki parameter keberhasilan yang spesifik?

Kegiatan kami ada berbagai macam, mulai dari pembinaan, hingga kompetisi. Untuk kompetisi senior, target kami adalah masuk 10 besar di World Pastry Cup, sementara untuk juniornya adalah 10 besar di WorldSkills. Namun harus diingat, kita harus bekerjasama sebagai tim, tidak hanya mengandalkan saya sebagai ketua.


Itu dari sisi asosiasi. Sekarang dari sisi anggota, apa keuntungannya jika saya bergabung dengan asosiasi seperti IPA?

Pertama, Anda akan memiliki “bendera”. Jika Anda seorang pembalap atau pastry chef hebat, namun Anda tidak memiliki bendera, orang tidak akan mengenal Anda. Bendera membuat Anda mampu tampil di banyak kompetisi. Kedua, tentu saja networking. Saat ini ada 4 hotel yang sedang mencari Pastry Chef dan meminta rekomendasi. Tentu saya akan merekomendasikan seseorang yang saya kenal dan benar-benar punya bakat. Saya tidak mau merekomendasikan yang asal, karena itu bisa merusak nama saya juga. Lalu bagaimana saya bisa merekomendasikan orang jika saya baru menemuinya hari ini? Tentu saya akan memprioritaskan anggota asosiasi 

0 0
Feed