[ID] - Fun Molecular Dining

Jika Anda ingin sensasi dining yang benar-benar unik, datanglah ke Namaaz. Agak sulit memang menjelaskan konsepnya, namun Namaaz seperti gabungan dari masakan Indonesia, konsep fine dining, kenangan masa kecil, pertunjukkan sulap, laboratorium, dan aplikasi gastronomi molekular, semuanya terangkum di sebuah tempat yang cukup privat dengan lebih dari 15 course menu. Passion menginterview orang di belakang konsep unik Namaaz, Andrian Ishak dan berbicara mengenai filosofi, pendekatan, dan pengaruhnya. Temukan juga alasan mengapa orang yang disebut sebagai “chef gastronomi molekular pertama di Indonesia” ini justru tidak begitu setuju dengan label “gastronomi molekular” untuk Namaaz.

Sejak pertemuan kita terakhir di outlet Anda di Jalan Fatmawati, apa saja yang berubah dari Namaaz? 

Secara konsep tidak ada perubahan, konsepnya masih progressive Indonesian cuisine, perbedaan yang mendasar adalah, kami sekarang lebih mengusung tema-tema setiap periode season. Dulu saya hanya menyebut season 1, season 2, sekarang season Street Food, Childhood, Supermarket. Sekarang tim dan kapasitas jauh lebih besar, kami sudah mempunyai tim development tersendiri di luar tim operasional.

Anda tidak lagi menamakan diri sebagai fine dining, tetapi menjadi fun dining. Bisa dijelaskan latar belakangnya?
Dari awal didirikan restoran ini, pendekatan yg saya selalu bawa adalah tempat yg santai, bukan yang pretensius, kebetulan konsep makanan pun mendukung, lebih playful.

Apa pesan yang ingin Anda sampaikan lewat Namaaz dan masakan Anda?

Bahwa sebuah masakan lebih dari sekedar sebuah makanan tersaji di atas piring. Di dalamnya ada budaya, seni, teknologi, sains dan magic.

Menurut Anda, apa tantangan terbesar dalam menjalankan Namaaz? Mengingat konsep Anda ini terbilang jarang di Indonesia.
Tantangan terbesar adalah menyampaikan bahwa konsep modern fun dining dengan molecular cooking sangatlah berbeda dengan fine dining klasik, konsep yang bisa dibilang cukup baru yang mungkin berbeda dengan sebagian ekspektasi orang.

Bisa jelaskan sedikit mengenai 3 menu yang Anda bagikan?
Gudeg terinspirasi dari keunikan masyarakat kita yang bisa makan sarapan dengan porsi atau menu yg sama dengan makan siang atau malam. Berbeda dengan orang luar negeri, menu sarapan mereka berbeda dengan menu lunch or dinner, makanya kita come up dengan ide bread and jam rasa gudeg.
Ayam Kodok, menu yang dulu biasanya ada di setiap acara pernikahan di Indonesia. Menu ini terinspirasi dari ketidakpahaman kami mengapa namanya disebut ayam kodok, lalu kami buat seperti ukuran kodok. Menu ini juga terinspirasi dari ketidaktahuan kami akan pertanyaan klasik “duluan mana, ayam atau telur?,” lalu kami membuat ayam dengan ukuran telur.
Melalui Kue Celorot, kami mencoba menyampaikan keunikan kue Indonesia, dalam hal ini, cara makannya. Kue Celorot harus diputar bawahnya supaya keluar kuenya, maka kami come up dengan ide lipstick.

Setelah menjalani bisnis ini selama bertahun-tahun, manakah masa yang Anda anggap paling sulit bagi Namaaz?
Saat-saat awal, saat memperkenalkan dan mengedukasi jenis makanan ini, molecular cooking is one thing, fun dining is another thing.

Belakangan ini banyak yang mengeluhkan daya beli masyarakat yang menurun. Apa pengaruh hal ini pada Namaaz?
Saya pikir kami berada di posisi dimana market kami sangat niche, kapasitas kami pun sangat sedikit, jadi pengaruh tetap ada tapi tidak terlalu signifikan.

Siapa chef favorit Anda?
Heston Blumenthal, karena dia satu-satunya chef di type of cooking yg sesuai dengan interest saya dan dia self-taught, dimana itu sangat menginspirasi saya untuk juga belajar sendiri.

Anda belajar memasak secara otodidak. Jika Anda bisa kembali ke masa lalu, apakah Anda akan mengambil pendidikan masak secara formal?

Jika saya bisa kembali ke masa lalu, saya akan lebih fokus untuk lebih banyak belajar di institusi yang bernama restoran. Pendidikan formal penting untuk mengetahui dasar, tapi pendidikan formal tidak dapat menginspirasi sebesar restoran-restoran top.

Bagaimana Anda melihat/mendefinisikan gastronomi molekular?

Gastronomi molekular merupakan terminologi yang kurang tepat untuk diidentikkan kepada restoran saya, karena kami bukan ilmuwan. Perbedaannya cukup besar, ilmuwan meneliti makanan untuk ilmu pengetahuan, sementara bagi kami, para chef, kami menerapkan ilmu pengetahuan demi makanan, prioritasnya berbeda. Saya lebih senang menyebutnya molecular cooking, karena berdasarkan sejarah gastronomi molekular adalah istilah yang dipakai ilmuwan waktu menggalang dana untuk scientific workshop mereka.

Beberapa orang menganggap gastronomi mulekular sebagai tren sesaat yang tidak akan bertahan lama. Namun Anda masih di sini setelah sekian lama, apa tanggapan Anda?
Teknologi terus berkembang, metode yg kami aplikasikan sangat sarat dengan teknologi, selalu ada yang baru yang bisa disampaikan dengan konsep ini. Belum lagi dengan kekayaan budaya dan kuliner Indonesia yang sangat-sangat beragam seolah seperti tak ada habisnya.

Sebelum memasak, Anda bermain musik dan melukis. Apakah kedua hal itu mempengaruhi masakan Anda? Dalam wujud apa?
Musik dan melukis lalu memasak sangat erat kaitannya dengan seni, banyak sekali pengaruhnya terhadap cara berpikir, cara saya mendapat inspirasi, dari mana mendapatkannya, bagaimana deliverynya.

Apa peralatan dapur favorit Anda?
Liquid nitrogen, saya sebut alat karena memang saya pakai sebagai media memasak, bukan sebagai bahan makanan. Alat yang menurut saya sangat radikal namun aman dengan hasil yang tidak bisa didapat dengan alat-alat lainnya

Di waktu luang Anda, biasanya Anda dine out di resto mana? Apa makanan favorit Anda?
Di Indonesia saya sangat sering makan makanan di restoran sederhana atau di pasar-pasar tradisional, di luar negeri saya pasti menyempatkan makan di restoran fancy untuk mengetahui tren dan sejauh mana eksplorasi mereka, di luar makanan-makanan tradisional negara setempat tentunya.



Namaaz Dining
Jalan Gunawarman No.42
RT.5/RW.2, Selong, Kebayoran Baru,
Kota Jakarta Selatan, 12110
Phone: 0811-1557-798
Website: https://www.namaazdining.com/

0 0
Feed