[ID] - Finding Chocolatier

Sebagai negara penghasil kakao terbesar ketiga dunia, ternyata menemukan chocolatier di Indonesia merupakan tugas yang cukup menantang, hingga akhirnya kami menemukan Pipit Yulianti. Edisi khusus cokelat ini berawal dengan sebuah pembicaraan dengan Benty Diwansyah, Corporate Pastry Chef PT. Nirwana Lestari (distributor Tulip Chocolate) di acara Chocotober. Ketika kami bertanya mengenai rekomendasi chocolatier untuk liputan, ia berpikir keras. “Di Indonesia patissier memang banyak, namun chocolatier sangat sedikit”, katanya. Di antara sekian banyak kandidat, kami percaya Pipit Yulianti, Chocolatier Tulip Chocolate memenuhi kriteria seorang chocolatier muda terbaik Indonesia.


Bagaimana kisah perkenalan Anda dengan dunia pastry?

Awalnya saya kuliah jurusan Product Design di Universitas Pelita Harapan (UPH). Saya memilih jurusan tersebut karena sering membuat produk di workshop, namun setelah setahun, dua tahun, produk-produk lebih banyak didesain di komputer. Saya tidak terlalu suka karena tidak hands-on, lebih banyak menggunakan imajinasi, bukan sesuatu yang bisa disentuh. Pada saat menjelang tugas akhir, seorang teman mengajak saya ke rumahnya untuk membuat chocolate gateaux dan cheese cake. Saya langsung jatuh cinta, karena pada dasarnya saya suka sesuatu yang hands-on. Setelah lulus, saya memutuskan untuk kuliah lagi jurusan Pastry di Shatec, Singapura, ini 2 bidang yang berbeda.

Saya yakin Anda diceramahi Ibu Anda soal ini.
Pasti. Menurut dia, untuk apa setelah lulus di satu bidang lalu malah mau belajar bidang lain lagi.

Bagaimana dengan pengalaman kerja Anda?

Setelah lulus, saya sempat magang di Raffles Hotel di Singapura yang memiliki 13 outlet F&B, mulai dari semi fine dining, café, buffet, function, and restoran. Banyak sekali memang, biasanya 1 hotel hanya memiliki 7 outlet, sementara bagian pastry yang terdiri dari 25 orang ini membuat produk untuk keseluruhan outlet.
Di sini saya malah jatuh cinta pada cokelat karena 2 hal: pertama Pastry Chef kami pernah bekerja di perusahaan cokelat, sehingga semua orang yang pernah bekerja di bawah dia memiliki kesempatan untuk belajar banyak soal cokelat dan melihat berbagai macam variasi produk cokelat, saya berpikir, “ternyata banyak sekali yang bisa digali dari cokelat.” Kedua, chocolatier kami mampu membuat produk cokelat dan showpiece dengan sangat detail. Setelah jam pulang, saya sering tinggal lebih lama untuk belajar dari chocolatier ini.
Dari situ, sebelum pindah ke Tulip Chocolate, saya juga sempat bekerja di SATS, sebuah perusahaan catering maskapai yang menyediakan produk untuk Singapore Airlines dan semua pesawat yang singgah di Singapore dan ingin memesan makanan. Di sini variasi produk yang saya tangani lebih banyak lagi, karena kami menangani maskapai dari berbagai negara dengan tuntutan dari berbagai jenis orang, mulai dari makanan kosher, vegetarian, gluten-free, untuk penderita diabetes, hingga makanan khas masing-masing negara.

Apakah ada hubungan antar Product Design dan cokelat?
Tentu ada, bagaimanapun juga, setiap kita membuat produk pastry tentu membutuhkan desain. Hal yang mirip adalah pada proses presentasi, bagaimana cara membuat produk yang appealing, teksturnya oke, dan cantik. Bedanya adalah, di cokelat kita bisa banyak bermain dengan rasa, itu yang paling menarik. Dari dulu saya selalu suka makanan, namun tidak pernah terpikir akan berkarir di bidang ini.

Di kartu nama, posisi Anda ditulis sebagai “Chocolatier”, kami ingin tahu aktivitas keseharian Anda.

Saya bertugas sebagai Technical Support Tulip Chocolate untuk wilayah Asia Pasifik. Sehari-hari saya lebih banyak mengembangkan produk. Pelanggan kami adalah distributor Tulip di wilayah Asia Pasifik, masing-masing distributor memiliki klien dari berbagai kalangan, seperti café, hotel, industri, secara otomatis pendekatan pengembangan produknya berbeda-beda. Rata-rata target market kami datang dari kalangan horeca (hotel, resto, café). Biasanya saya berkeliling negara untuk melakukan demo untuk menunjukkan cara yang baik untuk membuat suatu produk, apa kesalahan umum yang terjadi, prosedur pengerjaan dan penyimpanan yang baik, proses tempering cokelat, dsb.

Tentu Anda familiar dengan tren di masing-masing negara di Asia Pasifik.
Setiap negara memiliki pengaruh yang berbeda. Sebagai contoh, Filipina lebih berkiblat pada produk Amerika, sementara Cina dan Vietnam memiliki kecenderungan untuk menggunakan non-dairy cream yang lebih stabil untuk dekorasi cake. Korea dan Jepang sangat terinspirasi Perancis yang lebih sederhana, individual cake yang ukurannya lebih kecil. Setiap negara memiliki gaya tersendiri, bahkan di negara yang sama, tren untuk café dan hotel saja sudah berbeda.
Untuk di Indonesia sendiri, saya melihat konsumen kita lebih menyukai sesuatu yang klasik. Contohnya saja, di sebuah cake shop yang menyediakan berbagai jenis cake, mayoritas konsumen akan memilih cake yang familiar, seperti black forest, cheese cake. Mereka suka melihat cake baru yang menarik, namun biasanya mereka tidak beli, cenderung cari aman, dan tidak suka sesuatu yang terlalu “alien”.
Namun saya lihat perkembangan pastry di Indonesia sekarang sudah semakin maju, semakin banyak variasi yang disajikan. Selain itu mulai banyak konsumen yang rela membeli hingga Rp 80.000 untuk 1 slice cake. Namun saya mengerti, style cake seperti itu memang ongkos produksinya mahal, kesulitan utama adalah pada bahan baku yang tidak selalu tersedia, bahkan untuk beberapa bahan basic seperti pectin dan puree. Di Singapura, bahan-bahan semacam ini selalu ada. Kelangkaan ini membuat harga cake semakin mahal, mungkin butuh waktu untuk memperkenalkan variasi cake di Indonesia.

Bagaimana Anda membandingkan penggunaan real chocolate di Indonesia dan Singapura?
Di sana, saya tidak pernah menggunakan compound. Saat pertama kali kembali bekerja di Indonesia, saya bingung, “apa itu compound?” Saya tidak tahu real chocolate dan compound karena kami tidak pernah diajari bahwa ada 2 macam cokelat, kami hanya mengenal real chocolate. Terus terang saya agak bingung begitu menggunakan compound, karena behavior produknya yang berbeda: tidak perlu ditempering, lalu mengenai melting pointnya.

Anda juga sering mengikuti kompetisi pastry?

Saya mulai berkompetisi di Food Hotel Indonesia (FHI) 2013, dimana saya berhasil menjadi juara dan mendapatkan Gold Medal di kategori Petit Fours and Pralines. Selain itu, saya juga harus membuat showpiece, namun saya lebih suka membuat sesuatu yang bisa saya makan, karena saya lebih passionate di flavor. Pada 2017, saya mewakili Indonesia untuk berkompetisi di Top Patissier Asia, Shanghai. Itu adalah kesempatan pertama saya untuk bekerja dengan gula (sugar showpiece). Ada banyak sekali ilmu di gula, ketika ada kesempatan untuk belajar sesuatu yang baru, saya selalu berpikir tidak ada salahnya.

Dari sekian banyak aktivitas Anda, mulai dari demo, mengembangkan produk, hingga kompetisi, mana yang paling Anda nikmati?
Tentu saja yang melibatkan makan. Saya selalu menyajikan sesuatu yang saya rasa enak, namun yang saya bilang enak, belum tentu orang lain setuju. Ketika orang lain bisa merasakan apa yang saya rasakan dan menikmatinya, saya rasa itulah pekerjaan yang paling memuaskan. Itu tujuan saya, tentu saya presentasi itu penting, namun ini adalah makanan, rasa adalah inti dari hal yang harus saya sampaikan.

Bagaimana Anda menggambarkan flavor khas Anda?
Selama 2-3 tahun belakangan, saya banyak bermain dengan teh, karena saya adalah pecinta teh. Orang-orang sampai protes, “Pipit selalu membuat praline rasa teh, apa tidak bisa membuat rasa lain?” Masalahnya adalah, apa yang saya sukai biasanya mempengaruhi apa yang saya buat. Saya sadar bahwa saya harus terus mencoba rasa baru sehingga pengetahuan saya semakin luas.
Belakangan ini saya suka menjelajahi rasa lokal khas Indonesia. Saya pernah memiliki konsep rasa Klappertart. Saya membedah elemen dalam Klappertart, mulai dari custard, rhum, kismis, kayu manis, kelapa muda, meringue, lalu mulai memikirkan bagaimana membuat sesuatu yang berbeda sehingga rasanya “naik kelas”. Untuk persiapan kompetisi internasional di 2018 ini saya juga sedang bereksperimen dengan tape ketan dan alpukat. Karena ini adalah untuk skala internasional, saya harus mengkombinasikan bahan biasa dan bahan eksotis. Alpukat tentu sudah sering muncul, namun ketan hitam? Belum tentu. Namun saya juga menghindari rasa yang terlalu asing bagi mereka. Jika saya membuat sesuatu dengan rasa durian, itu sama saja bunuh diri.

0 0
Feed