[ID] - Every Glass A (Fine) Story

Mengawali karirnya di lingkungan ‘fine dining’ F&B nan mewah, ketertarikan Menno Verhaar pada dunia wine hadir secara alamiah seiring berjalannya waktu. Kini, menikmati profesinya sebagai Head Sommelier untuk Double Six Hotel, pria kelahiran Belanda ini duduk bersama PASSION dan membagikan beberapa pemikirannya; mulai dari bagaimana ia mengawali karir di bisnis ini hingga apa yang harus dimiliki seseorang untuk menjadi sommelier yang baik. Simak di bawah ini...


Ceritakan sedikit tentang latar belakan anda. Adakah momen tertentu yang membuat ada memilih untuk berkarir di bidang wine?


Saya tidak akan bilang bahwa ada satu momen spesifik. Hal itu tidak terjadi dalam sekejap. Saya telah berkecimpung di dunia bisnis F&B untuk waktu yang cukup lama sebagai manajer di Belanda untuk beberapa restoran yang berbeda sebelum saya menaiki ‘tangga itu’. Bila anda tertarik pada makanan dan bekerja di lingkungan fine dining, maka secara alamiah anda akan tertarik juga pada bidang wine, dan hal itu terjadi seiring waktu. Patut dicatat juga bahwa saudara saya juga bekerja di bidang wine, meski ia lebih mendalami sisi retail Ia memiliki sebuah toko wine di Amsterdam.


Jabarkan daftar wine anda dalam beberapa kalimat singkat

Di Plantation Grill kami memiliki daftar wine yang cukup panjang, khususnya untuk standar Bali. Saya ingin Plantation Grill, atau Double Six Hotel secara umum, dikenal karena wine nya juga. Jadi kami saat ini memiliki sekitar 250 macam wine, dan karena hidangan spesial di Plantation Grill adalah daging, khususnya daging sapi impor Australia, wine merah lebih mendominasi daftar kami ketimbang yang putih. Saya juga mencoba memasukkan sejumlah wine yang saya sukai secara pribadi juga. Karena saya sangat sering bepergian, saya telah mengunjungi Kilang Anggur (Winery) di seluruh dunia, dan dari pengalaman saya, selalu baik jika saya membahas mengenai satu botol wine yang bagus karena saya memang pernah ke daerah asalnya. Saya berbicara dengan pembuat wine, melihat prosesnya, dan sangatlah penting bagi anda memiliki cerita sendiri tentang satu botol wine.


Apa hal yang paling menantang yang harus anda taklukkan saat belajar untuk menjadi seorang Master Sommelier?

Itu adalah pertanyaan sulit! Saya rasa hal tersulit bukanlah satu hal tertentu saja, tapi lebih pada pendidikannya secara menyeluruh, terutama di restoran tempat saya pertama bekerja. Saya masih sangat ‘hijau’ saat itu dan mereka langsung ‘melempar’ saya ke dalam. Kita membicarakan tentang restoran kelas atas dengan klien yang sangat-sangat menuntut. Saya menangani botol wine yang berharga mahal. Ada beberapa botol yang lebih berkesan dari lainnya yang harus saya buka. Sekali waktu, saya harus membuka sebotol Château Haut-Brion tahun 1975 untuk sebuah meja yang sangat sulit. Maksud saya, kita membicarakan botol wine berharga ribuan dolar, gabus penutupnya (cork) berusia 40 tahun dan anda tak ingin merusaknya, semua mata tertuju pada anda...itu tidak mudah. Namun lambat laun saya belajar sangat banyak hal yang membuat saya menjadi seperti sekarang ini.


Apa perbedaan paling fundamental antara wine merah dan wine putih yang harus diketahui orang-orang pada umumnya?

Ini juga adalah pertanyaan yang sulit, karena ada banyak penilaian pribadi dan sebagainya, namun secara umum, anda bisa katakan bahwa wine putih lebih bisa diterima banyak kalangan karena anda meminumnya dalam keadaan dingin, dan itu adalah sesuatu yang bisa anda minum dengan mudah tanpa makan. Sementara wine merah lebih memiliki nilai gastronomis, dalam artian bisa lebih dipadukan dengan makanan tertentu. Namun sekali lagi, ini hanya dari sudut pandang secara umum, bagi saya pribadi, keduanya sama-sama baik.


Apa hal atau keahlian yang dibutuhkan untuk menjadi seorang sommelier yang sukses?

Saya pikir harus ada pengalaman di sana; bepergian / traveling, benar-benar mengunjungi sebuah kilang anggur (winery) dan memahami apa yang anda katakan, bukan hanya dari segi teknis semata


Bagaimana dengan indrea pengecap (palate)?

Tentu anda harus memiliki indra pengecap yang sensitif, tapi anda bisa melatihnya seiring waktu. Anda bisa mempelajarinya dengan melakukannya sendiri. Mencicipi jenis wine sebanyak mungkin, tapi yang lebih penting, jika anda memiliki peluang untuk melakukannya; bepergianlah sebanyak mungkin, bicaralah pada pembuat wine, gali cerita mereka. Aspek-aspek teknis yang lain dipelajari dari pengalaman dengan melakukannya secara langsung. Saat saya bekerja di Eropa, saya biasa pergi ke kilang anggur di Prancis, Spanyol, Italia dan dimanapun setiap tahun secara rutin hanya untuk mengetahui bagaimana orang-orang ini membuat wine mereka. Seperti yang saya katakan sebelumnya, kami tidak hanya menjual sebotol wine, namun juga kisah di baliknya.


Adakah kisah lucu / mengesankan yang berkaitan dengan profesi anda di bidang wine?

Suatu ketika, saat saya masih berkarir di Eropa, saya menangani sebuah meja berisi empat orang yang memesan satu botol anggur yang sangat mahal, jadi saya bukakan botolnya dan melayani mereka. Para tamu tersebut kemudian memuji habis wine tersebut dan menikmatinya dengan antusias. Kemudian saat mereka selesai, saya melihat ada sedikit wine yang tersisa di decanter (wadah khusus untuk menuang wine), jadi saya langsung bersorak ‘yes! saya bisa mencicipinya’. Maksud saya, itu adalah wine yang mahal, saya tidak berkesempatan meminumnya setiap hari! Jadi saya mulai menuangnya di gelas dan membauinya, dan itu benar-benar tidak enak sama sekali. Kita membicarakan orang-orang yang secara jelas sangat kaya, dan mereka bersikap seolah sangat mengetahui tentang wine yang mereka minum, tapi wine tersebut basi dan benar-benar tidak bagus. Saya beritahu bos saya dan ia tertawa keras, katanya “Anggur apaan nih? Nggak enak!’


Di sisi lain, itu memang cerita yang lucu, tapi hal yang sulit adalah sebenarnya kebanyakan sommelier biasanya mencoba sendiri apakah sebotol wine enak atau tidak sebelum menyajikannya kepada klien. Namun orang yang mengajari saya segala hal tentang wine mewanti-wanti saya untuk tidak melakukan hal itu karena para tamu bisa memutuskan untuk diri mereka sendiri. Namun kejadian di atas sempat membuat saya berpikir apakah saya memang harus mencicipi wine untuk tamu saya atau tidak.


Terakhir, apakah anda memiliki saran bagi pembaca kami? 


Terutama bagi mereka yang benar-benar tertarik pada wine; catat apa yang anda sukai dari apa yang pernah anda minum sebelumnya. Dari perspektif seorang sommelier, jika anda pergi ke restoran yang memiliki daftar wine yang besar dan anda tidak tahu harus memesan yang mana, cobalah mengingat-ingat apa yang pernah anda cicipi sebelumnya. Hal ini juga akan sangat membantu sommelier untuk memilihkan yang terbaik dari daftar mereka untuk anda.




THE PLANTATION GRILL SEMINYAK

Double-Six Luxury Hotel 4th floor, Seminyak, Kuta, Badung Regency, Bali 80361 

Phone: +62 361 734 300, www.theplantationgrillbali.com

0 0
Feed