[ID] - EMMANUEL JULIO: USHERING THE ERA OF PROGRESSIVE INDONESIAN CUISINE

Ditempa dengan pengalaman bertahun-tahun di dapur hotel-hotel berbintang lima dari Indonesia hingga Uni Emirat Arab, Executive Sous Chef Emmanuel Julio dari The Dharmawangsa berbagi cerita mengenai kecintaannya terhadap masakan Indonesia dan usaha mempromosikannya secara modern di kancah internasional.

Boleh ceritakan secara singkat karir Anda sebagai chef dari awal hingga sekarang? 

Ketika saya masih kanak-kanak, orang tua saya sempat memiliki usaha restoran dan katering. Terinspirasi oleh kegiatan mereka, saya memutuskan untuk belajar lebih banyak mengenai dunia perhotelan sebagai mahasiswa.

Sekitar awal tahun 2000an, pertama kali saya serius terjun ke dapur adalah ketika saya bekerja untuk Regent Hotel dan kemudian Four Seasons. Karena ketika di Trisakti saya hanya mendalami hospitality secara umum, maka saya harus belajar dari awal sekali untuk menjadi seorang chef. Adalah Chef Vindex Tengker yang menjadi mentor saya hingga beliau resign dari sini beberapa tahun yang lalu.


Setelah tahun keenam saya di Regent dan Four Seasons, saya ingin mencari pengalaman lebih banyak lagi. Akhirnya saya berangkat ke Dubai dan kembali bekerja untuk Four Seasons di sana. Setelah beberapa waktu, saya memutuskan untuk bergabung dengan proyek pre-opening untuk hotel Armani. Setelah lima tahun di Dubai, akhirnya saya kembali ke Indonesia dan bekerja untuk The Dharmawangsa.


Anda telah banyak berkontribusi mempromosikan masakan Indonesia bersama The Dharmawangsa. Boleh ceritakan mengenai itu?
Jadi intinya adalah menyesuaikan dengan konsep hotel ini yang merupakan hotel mewah asli Indonesia dan mempromosikan produk yang kita sebut sebagai Progressive Indonesian Cuisine. Sejak inisiatifnya dimulai beberapa tahun yang lalu, kita telah menggali lebih dalam dan menjadi lebih kreatif dalam presentasinya.


Ini menjadi sebuah pekerjaan yang terus berlanjut, namun hasilnya semakin baik. Generasi muda khususnya sangat antusias dengan inisiatif semacam ini. Bahkan belum lama seorang chef dari Belanda khusus datang ke sini untuk mempelajari pendekatan modern kita terhadap masakan Indonesia. Berbekal pengetahuan ini, ia akan membuka sebuah restoran Indonesia fine-dining di Belanda.


Apakah pengalaman Anda baru-baru ini dalam rangka mempromosikan masakan Indonesia di luar negeri?
Baru-baru ini kita bekerja sama dengan kedutaan besar Indonesia di Shanghai untuk mempromosikan masakan Indonesia. Yang mengejutkan adalah para tamu yang hadir ternyata sangat antusias. Masakan-masakan seperti soto Betawi, sop buntut, serta nasi goreng sangat laku. Selain itu yang laku tentunya adalah rendang, gulai ayam, dan juga gado-gado.


Apa saja yang telah Anda siapkan hari ini untuk kami?

Hari ini kita mempersiapkan tiram dan granita, namun kali ini kita mempergunakan daun kemangi ketimbang buah-buahan yang biasa dipakai untuk granita. Kemudian kita tambahkan juga acar timun di bawah tiramnya. Selain itu ada juga cured salmon dengan bit dan saus tuturuga. Kemudian di atasnya saya taburkan dengan tobiko dan caviar.


Selanjutnya adalah versi modern dari gudeg dan mempergunakan hati angsa (foie gras)! Saya cukup terkejut ketika mendapati bahwa foie gras yang manis begitu cocok dengan gudeg. Terakhir saya mempersiapkan juga beef tenderloin yang dimasak dengan cara sous-vide dan dibubuhi saus semur.


Apa saja tantangan untuk Anda selama ini dalam mempromosikan versi modern dari masakan Indonesia?

Setiap generasi memiliki pemikiran yang berbeda mengenai pendekatan kita terhadap masakan Indonesia di sini. Seperti yang saya bilang sebelumnya, generasi muda lebih terbuka dengan ide ini, namun generasi tua lebih condong dengan pandangan tradisionalnya.


Rendang misalnya, bagi mereka seharusnya ditampilkan apa adanya seperti aslinya. Namun tentu berbeda sekali ketika kita menampilkannya dalam bentuk progresif. Tentunya pendekatan klasik sangatlah penting, namun kita juga ingin agar masakan Indonesia dapat tampil cantik secara visual dan diterima oleh masyarakat internasional.

0 0
Feed