[ID] - Discovering Indonesia’s Hidden Gems

Pengalaman dining di Nusa Gastronomy mirip dengan menonton film Christopher Nolan: Anda menikmatinya dan merasa lebih pandai meski tidak terlalu memahami apa yang sebenarnya terjadi. Akui sajalah, meski Anda dapat menikmati Inception (2010), Anda tidak mungkin bisa memahami keseluruhan konsep mengenai pencurian rahasia dari alam bawah sadar yang dibahas di film itu dalam sekali tonton. Kemudian setelah beberapa kali menonton ulang, banyak hal mulai menjadi masuk akal dan menjadi momen, “Aha!” Ini terjadi juga di banyak film Nolan yang lain seperti Interstellar (2014) dan Dunkirk (2017). 


Jika Anda pernah menonton film-film tersebut, kira-kira seperti itulah perasaan kami setelah dining di Nusa Gastronomy. Ada begitu banyak nama-nama makanan Indonesia yang terdengar aneh seperti sambal tempoyak, kambing nilomang, jamur pelawan. Nusa menunjukkan bahwa kekayaan kuliner Indonesia tidak hanya sebatas rendang dan nasi goreng. Ada banyak makanan legendaris daerah yang belum pernah mendapat panggung, bahkan untuk skala nasional. Nusa mengangkat makanan-makanan tersebut beserta cerita dibaliknya. Di sini mereka menyebutnya sebagai “an edible story of Indonesia.”

Setidaknya ada dua hal umum yang kerap kami temui ketika sebuah restoran mengusung konsep masakan Indonesia. Pertama adalah terlalu berpaku pada tradisi sehingga terasa sekaligus terlihat membosankan dan sulit diterima oleh palate internasional, sementara yang kedua adalah melangkah terlalu jauh ke depan dengan penggunaan teknik masak modern sehingga mengabaikan rasa asli masakan tersebut. Satu hal yang kami kagumi dari Nusa Gastronomy adalah kemampuan Chef Ragil Imam Wibowo, sang chef owner, untuk mengaplikasikan teknik masak dan presentasi kontemporer tanpa mengabaikan rasa asli dari masakan tradisional tersebut.


Proyek Idealis

Berbeda dengan chef muda lain yang biasanya tenar oleh satu restoran fine dining, kemudian ia mulai membuka restoran lain dengan konsep berbeda, Chef Ragil sengaja membangun bisnis lain yang lebih komersial demi Nusa, proyek terbarunya yang terbilang idealis. “Resto semacam Nusa memang nafasnya harus panjang, harus based on reputation, tidak bisa dipaksa untuk langsung ramai. Saya sadar konsep ini tidak untuk semua orang, terutama bagi mereka yang tidak bisa mengapresiasi masakan karena waktu makannya pun lumayan lama, bisa-bisa stress mereka hahaha,” kata Ragil.

Oleh sebab itu, Chef Ragil dan timnya membangun dulu backbone dari bisnis mereka yang mampu menunjang secara finansial melalui restoran – restoran seperti Warung Pasta, Locarasa, dan Segarra (Ancol). Hingga akhirnya Chef Ragil merasa bahwa sekaranglah momen yang tepat untuk membuka restoran Indonesia bertaraf fine dining.

“Saat ini mata dunia terarah ke Indonesia karena beberapa restoran dunia seperti El Celler de Can Roca dan Noma pernah ke sini. Noma bahkan pernah mengirim 1 tim riset khusus untuk meneliti tempe di Yogyakarta. Sekarang tinggal bagaimana caranya supaya chef Indonesia bisa menjadikannya nilai tambah, jangan sampai kita hanya jadi penonton saja,” jelasnya.

Dengan memiliki latar belakang di masakan Perancis dan Italia, Chef Ragil mengaku malah terobsesi dengan masakan Indonesia. “Pada akhirnya, kita orang Indonesia, jika kita tidak mengembangkan masakan sendiri, di pentas dunia apa yang akan kita bawa? Mau membawakan masakan Perancis? Anda akan ditertawakan oleh orang Perancis karena kita bukan orang asli Perancis. Jika bukan kita, siapa lagi yang peduli? Apakah kita menunggu ekspatriat yang mengembangkan masakan Indonesia?”

Rencananya Nusa akan berkembang dalam 3 tahapan. Pada tahap pertama, Nusa menghadirkan kembali resep-resep tradisional dalam bentuk kontemporer. Untuk tahap kedua, Nusa mencoba menggabungkan makanan dari daerah-daerah yang berbeda ke dalam satu piring. Contohnya adalah Bebek Timbungan dari Bali, yang ternyata sangat cocok digabungkan dengan Sayur Megono dari Jawa Tengah. Di tahap terakhir, Chef Ragil akan membuat jenis masakan baru dari masakan daerah yang diinterpretasi ulang tanpa harus memberi nama yang sama seperti inspirasi asalnya. Saat ini Nusa sedang melakukan eksplorasi hingga ke tahap kedua.

Riset Mendalam
Agak sulit menyebutkan menu favorit di Nusa Gastronomy, karena tema masakan berganti setiap 2-3 bulan. “Kemarin kami mengangkat tema seafood Indonesia, untuk November ini kami sengaja mengangkat menu paling favorit selama setahun belakangan. Untuk Desember ini, kami masih dalam tahap riset agar berbeda dengan tema tahun lalu yaitu masakan Manado. Untuk Idul Fitri mungkin tidak terlalu sulit karena banyak makanan khas Lebaran di berbagai daerah, namun Natal agak sulit. Kami harus mencari orang yang sudah berumur yang suka berbicara soal makanan, dan itu tidak mudah,” kata Chef Ragil.

Soal prosedur riset, Ragil mengaku bahwa prosesnya sangat sederhana. “Jika ada teman orang Manado saya akan tanya, ‘eh ibumu bisa masak makanan Manado? Mau saya ajak ngobrol tidak?’ Kebetulan GM kami orang Ambon, saya tentu bertanya apa makanan khas Ambon dalam menyambut Natal, ada yang masih punya resepnya?” katanya.

Salah satu contoh eksplorasi Chef Ragil adalah menu Ayam Lempah Kulat Pelawan dari Bangka. Ragil sering makan di sebuah restoran milik ibu-ibu asal Bangka. Ketika ia menanyakan menu unik Bangka selain seafood, ibu tersebut menyebut Lempah Pelawan, namun ia bilang jamur pelawan sulit didapat.

“Ini adalah jamur yang hanya tumbuh di pohon Pelawan, namun jamur ini harus hidup di siklus cuaca yang tidak boleh terputus. Pada hari sebelum ia tumbuh, harus ada halilintar dan gerimis. Mungkin terdengar mistis, namun kita bicara soal ilmu pengetahuan di sini. Ketika ada halilintar di angkasa, ada banyak mineral, partikel, ion negatif yang terjadi di atas, dan itu hanya bisa turun ketika gerimis. Jika hujan terlalu deras, partikel tersebut malah hilang karena tersapu air. Kemudian keesokan harinya, matahari harus bersinar. Setelah mendengar cerita tersebut, saya riset ke Bangka untuk mengetahui jenis pohon, jamur, dan resepnya. Makanan ini sangat unik, bentuknya mirip rendang tapi cara masaknya sangat berbeda. Jamur ini hanya tersedia di April – September, jika musimnya sedang bagus, maka harga per kilonya bisa Rp 2.000.000. Namun jika sedang langka seperti tahun lalu, harganya bisa mencapai Rp 4.000.000,” jelas Ragil. Dari segi konsep dan kelangkaan, mungkin jamur ini mirip dengan truffle, namun orang Hong Kong mengenalnya dengan nama thunder mushroom.

Diantara sekian banyak masakan Nusantara, ada satu menu yang menurut Ragil paling unik, gudeg. “That’s the most unique food, karena hingga saat ini, tidak ada yang mengetahui cerita dibalik gudeg. Mengapa bisa tercipta teknik masak selama 2 hari? Orang-orang tua di Yogyakarta selalu berkata bahwa begitulah yang diajarkan orang tua mereka. Ketika saya belum mendapatkan apa yang saya cari, menurut saya itu yang paling unik. Ketika sudah mengerti, mungkin itu saatnya saya move on ke masakan lain,” kata Ragil.

Di sisi lain, Chef Ragil juga terbuka dengan teknik masak modern untuk diaplikasikan pada makanan Nusa. Pada menu Ayam Lempah Kulat Pelawan, daging ayam dimasak menggunakan teknik sous vide pada suhu 60o selama 6 jam. Untuk resep Ikan Kuah Kuning, Chef Ragil menggunakan ikan kayu, ikan tuna yang dikeringkan hingga berbentuk lembaran yang mirip sekali dengan katsuobushi. “Di Nusa, teknik masaknya tidak harus dari Indonesia, apa pun teknik di dunia masak akan kami gunakan untuk memperkaya masakan Indonesia,” kata Chef Ragil.

Jika Nusa berusaha untuk menghadirkan rasa asli dari makanan Indonesia dengan presentasi kontemporer yang di luar dugaan, mungkin Klepon adalah menu yang paling representatif. Hadir dalam bentuk persis seperti klepon tradisional, Anda mungkin akan sedikit keheranan begitu menyentuh permukaannya yang keras. Ketika dibelah, Anda akan tahu bahwa itu merupakan white chocolate yang melapisi mousse pandan dan sirup gula jawa yang didampingi dengan sorghum sponge cake, coconut gelato, dan coconut water jelly. Secara meyakinkan, dessert ini terasa seperti klepon tradisional meski memiliki tekstur dan sensasi rasa yang berbeda. Kami cukup lega dapat menemukan restoran fine dining Indonesia yang menekankan identitasnya pada rasa tradisional yang familiar, bukan hanya makanan dengan presentasi modern dalam porsi kecil yang diiringi dengan potongan bunga yang dapat dimakan

Tentu saja pujian berlebihan dapat membuat review kali ini seperti sebuah artikel berbayar. Uniknya, jika harus menyebut baik sisi negatif dan positif Nusa Gastronomy, jawabannya ternyata sama: konsep fine dining. Positifnya, konsep ini memungkinkan Chef Ragil untuk bereksplorasi lebih liar dan menghadirkan berbagai menu hasil risetnya ke daerah dengan teknik modern tanpa harus terlalu terbebani soal food costing. Namun di sisi lain, kami sangat menyayangkan jika konsep fine dining tersebut justru menghalangi lebih banyak orang untuk menikmati makanan lokal sekelas ini. Untungnya, Nusa membuka diri untuk lunch dan teatime dengan menu ala carte. Ditambah lagi, dalam waktu dekat Chef Ragil berencana untuk mendokumentasikan resep-resep hasil risetnya ini ke dalam format digital.

Pengalaman dining di Nusa Gastronomy merupakan momen yang tidak terlupakan. Ini adalah gabungan antara perasaan familiar dan kejutan yang terus memancing rasa ingin tahu. Di awal kami menyebut bahwa Anda akan terasa lebih pintar setelah pengalaman dining di Nusa, sebagai tambahan, Anda juga akan merasa lebih bangga akan kekayaan kuliner Indonesia.

0 0
Feed