[ID] - Cooking Competition Made Easy

SIAL Interfood 2017 menandai pertama kalinya La Cuisine diadakan di Indonesia oleh ACP (Association of Culinary Professionals). Rudy Takarianta, Executive Chef dari hotel JS Luwansa sekaligus juri yang tergabung dalam anggota ACP ini menyayangkan beberapa kesalahan umum yang menurutnya tidak perlu terjadi jika para peserta jeli. Sebagai juri, Rudy menjelaskan banyak hal mengenai apa yang ia ingin lihat, sekaligus tidak inginkan di atas sebuah piring yang akan disajikan di hadapan para juri.


Dari sekian banyak kategori lomba di La Cuisine, mana yang menjadi favorit?

Di kompetisi masak mana pun, biasanya yang paling favorit adalah Live Cooking. Pesertanya hampir selalu penuh, karena ternyata memang banyak yang lebih nyaman untuk melakukan pertandingan secara live. Berbeda dengan kategori showpiece, kue, atau petit four yang biasanya disiapkan beberapa hari sebelumnya. Sebetulnya di kategori tersebut peserta memiliki kesempatan untuk lebih kreatif karena mereka memiliki lebih banyak waktu.

Sebagai juri, apa kesalahan yang kerap Anda jumpai di kompetisi?
Biasanya peserta seringkali berfokus pada menyiapkan makanan dalam waktu yang telah ditentukan dan presentasi yang spektakuler, namun dia kadang lupa berpikir bahwa ia sedang menyiapkan makanan sungguhan untuk seseorang. Kita harus tahu bahwa makanan dibagi menjadi 4 komponen: protein, karbohidrat, sayur, dan saus. Jika menu ayam (protein) dijadikan sebagai main dish, berapa persen sisanya untuk karbohidrat, sayuran dan saus?

Terkadang yang terjadi adalah pembagian yang tidak proporsional, seperti protein yang terlalu besar sehingga melupakan karbohidrat, atau malah sebaliknya, protein terlalu kecil sementara sayurnya terlalu banyak, dan tidak menyajikan saus. Ketika semuanya terlihat proporsional, ceritanya belum berakhir.

Yang terakhir adalah soal rasa, ini sering menjadi kelemahan peserta kita, terutama pemula. Mereka terkadang lupa tekstur protein ideal dari daging yang mereka bawa. Patut diingat bahwa setiap daging, mulai dari ayam, ikan, sapi memiliki suhu kematangan yang berbeda. Untuk ikan, tidak semuanya bisa disajikan mentah, kecuali untuk salmon. Biasanya sebagai juri kami lihat lagi judul menunya. Kadang kami pun sering tertipu, ketika presentasinya indah dan proporsinya sudah baik, kami pikir, “ini sudah pasti dapat gold medal!” Begitu kami potong, ternyata dagingnya masih mentah. Ketika itu terjadi, khusus untuk sektor rasa, nilainya langsung 0, karena ini tidak layak konsumsi. Padahal rasa memiliki bobot nilai yang paling besar, banyak kesalahan fatal semacam ini.

Saya memiliki background sebagai butcher, saya tahu betul tingkat kematangan ayam, ikan, cara memasak yang ideal. Mungkin orang menganggap butcher sebagai anak bawang, mereka pikir butcher hanya menangani daging mentah. Namun jika Anda tidak mengetahui tekstur daging dari awal, Anda tidak bisa memasaknya dengan benar.

Anggap saja kami para juri sebagai tamu. Anda harus ingat, ada beberapa hal yang tidak layak dikonsumsi sebaiknya tidak dihadirkan di kompetisi. Jangankan daging ikan mentah, jika ada sayuran mentah pun kami tidak ragu untuk membuat Anda gagal. Ini sungguh disayangkan, padahal banyak peserta yang memang sudah bekerja di dapur profesional.

Apa saja yang biasanya jadi kriteria penilaian?

Mulai dari persiapan bahan, cara masak, apakah sudah melalui proses yang profesional? Kemudian kita masuk ke soal servis. Di depan juri, yang dinilai adalah rasa dan presentasi. Untuk presentasi hanya sedikit yang gagal, lebih banyak yang gagal di rasa.

Padahal di setiap pertandingan, kami selalu memberikan buku peraturan. Di situ tertulis dengan jelas apa saja yang harus dibawa dari rumah sesuai kategori lomba. Dan di akhir, selalu ada hint & tips yang sangat berguna. Hint & tips ini kami berikan karena melihat kesalahan dari kompetisi lalu, dimana peserta sering membawa barang dan bahan yang tidak diperlukan. Beberapa tips yang kami berikan contohnya adalah: piring harus berwarna putih, kombinasi warna yang kami inginkan. Jika para peserta jeli, sebetulnya kompetisi apa pun itu akan menjadi jauh lebih sederhana, namun kadang orang Indonesia itu terkenal malas membaca.

Contohnya adalah pada kategori lomba Tumpeng Live Cooking. Jika Anda baca, Anda akan tahu bahwa peel and clean itu diperbolehkan, contohnya: jahe boleh dikupas dan dibersihkan dari rumah, sementara untuk bumbu dasar tidak boleh membawa yang sudah jadi. Bahan utama harus disiapkan di lomba, bahkan tidak boleh diblender sebelumnya.

Tips lainnya adalah, Anda harus menggunakan produk yang menjadi sponsor utama. Misalkan jika sponsornya adalah kecap Kikkoman atau pasta San Remo, ya gunakanlah merk itu. Ada pengurangan skor yang signifikan jika Anda tidak mengikuti aturan. Sekali lagi, bacalah buku aturan, jika Anda melakukannya, semuanya akan jauh lebih mudah.

Apa saja ekspektasi juri sebenarnya?
Kami sudah memiliki dugaan. Ada peserta yang mencoba sesuatu yang rumit namun eksekusinya agak terhambat. Terkadang malah ada yang melakukan sesuatu yang sederhana, namun berhasil membuat kami terkagum-kagum. Contohnya adalah di kompetisi La Cuisine lalu, ada yang membuat kecap Kikkoman menjadi mousse sebagai saus untuk sayuran. Ini merupakan sensasi yang lain, terobosan baru, idenya ada saja. Semua juri setuju ia mendapatkan gold karena idenya yang sederhana, clean namun hasilnya luar biasa.

Satu lagi yang harus diperhatikan adalah penggunaan micro leaf atau micro flower yang memang sedang tren. Tentu saja kombinasi warna akan mempengaruhi presentasi, namun harap diingat, hiasan semacam ini kan tidak bisa dimakan, jadi penggunaannya tidak perlu berlebihan.

“If you are careful, actually whatever cooking competition you enter would be far much easier and simpler, however Indonesians are notorious for our reluctance to reading.”

0 0
Feed