[ID] - Bold as Love

Astrid Enricka Ditha, atau lebih dikenal dengan nama Acil, keluar dari pekerjannya sebagai jurnalis untuk mengejar mimpinya menjadi pengusaha. Dari sekian banyak varian masakan Indonesia dan garis keturunannya, ia memilih daerah yang tidak berhubungan dengan dirinya, semata-mata karena kecintaannya. Ketika ia membuka Ayam Tangkap AR di Ciranjang, Jakarta (2012) dan bertemu orang Aceh, biasanya ada 2 macam reaksi: senang karena ada orang yang menghargai makanan daerah khasnya, atau skeptis dan berpikir, “Anda bukan orang Aceh, terus Anda mau apakan masakan khas kami?!” Respon terakhir mirip sekali seperti reaksi orang Italia kan? Inilah hasil interview kami dengan wanita yang juga anggota ACMI (Aku Cinta Masakan Indonesia).


Apakah Anda orang Aceh?

Bukan, ibu saya campuran Arab dan Surabaya, sementara ayah saya memiliki darah Banjarmasin, Lombok, Makassar, Sunda. Saya sendiri lahir hingga SMP tumbuh di Riau, daerah inilah yang paling berperan dalam pembentukan palate saya. Saya tumbuh besar dan terbiasa dengan masakan rumah makan padang Pak Datuk, menurut saya itu adalah makanan Padang super enak: lado ijo, lado merah, Dendeng Batokok, Gulai Ayam, Lele Bakar. Saya paling bisa relate to makanan Minang dan Melayu, bedanya, Melayu itu sedikit lebih tipis bumbunya dari Minang, selain itu mereka memiliki banyak kesamaan, dari penggunaan santan, bumbu, warnanya pun mirip: kuning, merah, hijau.

Bagaimana ceritanya Anda bisa membuka usaha ini?
Ketika lulus kuliah dari Universitas Padjajaran jurusan Sastra Perancis, saya pindah ke Jakarta dan bekerja di majalah Cosmo Girl, kemudian pindah ke Global TV, kemudian Kompas TV pada 2010-2012 sebagai produser. Itu pekerjaan yang sangat melelahkan, karena sebagai TV baru, tim di Kompas masih sedikit dan mereka ingin memiliki banyak program. Jika biasa seorang produser memegang 1 acara, saya menangani 3,5 program. Saya bisa terbangun tengah malam karena memikirkan persiapan alat-alat kamera. Saya memutuskan untuk berbisnis, pilihannya saat itu fashion atau makanan.

Akhirnya saya memilih makanan Aceh. Saya bukan orang Aceh, sehingga saya tidak akan mengaku sebagai orang Aceh . Untuk mempelajari makanan Aceh, saya belajar pada seorang ibu-ibu pemilik katering di Aceh, yang bernama Ibu Supinah.

Saya grogi ketika bertemu dengan dia, hal pertama yang mau saya bicarakan dengan dia adalah bagaimana mekanisme pembayaran “kursus” ini, mengingat dia adalah juru masak profesional. Dia hanya berkata, “tante ini bukan mengajari, hanya sekedar sharing. Saya senang ada anak muda yang bukan orang Aceh mau buka usaha makanan Aceh di Jakarta dan rela jauh-jauh ke sini untuk belajar.” Saat itu saya menangis terharu. Di situ selama sekitar seminggu saya belajar berbagai macam masakan Aceh, meski dari awal saya tahu bahwa saya akan buka restoran Ayam Tangkap.

Tunggu, jadi Anda keluar dari pekerjaan sebagai produser dan pergi ke Aceh khusus untuk belajar masak, berarti Anda tidak punya pekerjaan saat itu?
Ya, itu agak gila memang sih. Jika saya disuruh mengulangi lagi, mungkin sekarang saya takut hahaha.

Bagaimana reaksi orang Aceh begitu melihat orang non Aceh yang membuka Ayam Tangkap ini?
Saya punya teman orang Aceh, ayahnya adalah Wakil Ketua MPR periode terdahulu. Ketika saya diundang makan malam ke rumahnya, ayahnya menyambut dengan senang, beda halnya dengan ibunya. She’s giving me the cold shoulder, dan bertanya, “kamu mungkin bisa bikin Ayam Tangkap, tapi kamu tahu ceritanya?” Setelah itu ia meninggalkan saya untuk shalat.

Ketika ia turun kembali, saya mengajaknya bicara. Justru saya mau menunjukkan bahwa saya menghormati budaya Aceh, provinsi kalian itu luar biasa. Setelah itu kami saling bicara, dan ia mulai “memandang” saya ketika saya bilang bahwa saya datang ke acara orang Aceh yang bernama Komunitas Iskandar Muda di Pondok Indah Golf atas undangan Om Wil (William Wongso). Saat itu goodie bagnya adalah buku resep masakan Aceh, saya senang sekali, dan kebetulan ibu itu adalah salah satu editornya.

Bagaimana Anda menggambarkan cita rasa Aceh?
Lebih ke aromatik dan asam, untuk rasa pedas tidak selalu. Masakan minang lebih banyak pedas dan creamy dari santan. Aceh sangat berani soal aroma, bayangkan saja daun kari dan pandan dimakan begitu saja. Kari Aceh juga lebih medok, aromanya kuat. Orang Aceh suka menggunakan spice seperti jinten, kapulaga, adas, bunga lawing (star anise), kayu manis, sementara orang Minang tidak. Jadi meski Aceh dan Minang jaraknya dekat, taste profile mereka sangat berbeda.

Dari sekian banyak masakan Aceh, kenapa Anda memilih untuk membuka usaha AyamTangkap?
Karena saya pikir saya mau menyajikan makanan untuk orang kantoran yang memiliki waktu sebentar, mulai dari mengemudi ke sini, cari parkiran, sehingga saya mau menu yang cepat saji dan rasanya light. Kari Kambing dan menu Aceh lainnya memang enak, tapi rasanya terlalu berat, rasanya Anda tidak mau memakannya setiap hari. Selain itu, saya mau sesuatu yang bisa dibuat pedas, renyahnya ada (dari daun kari), tapi aromatic khas Acehnya juga ada.

Jadi apa itu Ayam Tangkap? Bahan utama apa yang menjadikannya Ayam Tangkap?
Ayam Tangkap berasal dari Aceh Rayeuk (ini mengapa Astrid menamai restonya Ayam Tangkap AR). Jika Jakarta dikelilingi Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi, maka Banda Aceh dikelilingi Aceh Besar, atau juga disebut Aceh Rayeuk.

Untuk penamaan Ayam Tangkap ini, setelah saya pelajari, terdapat 3 versi yang beredar. Pertama, karena ayamnya tidak disiapkan di atas meja, sambil menunggu, pelanggan mulai protes, “lama sekali sih? Ayamnya ditangkap dulu yah?” Versi kedua, karena menggunakan ayam kampung yang tidak dikandangi, makanya harus ditangkap terlebih dahulu. Terakhir, karena ayamnya dibenamkan di dalam tumpukan daun, ketika ditanya mana ayamnya, mereka menjawab, “tangkap dulu.”

Di Aceh, Ayam Tangkap bukanlah menu untuk perorangan. Jika Anda pesan, yang datang adalah satu ekor ayam utuh, termasuk jerohannya (hati dan ampla), namun Ayam Tangkap ini dipotong kecil-kecil, Anda cukup memegangnya dengan satu tangan saja. Satu ekor ayam bisa dijadikan belasan potong. Namun di Ayam Tangkap AR, saya sengaja menyajikan potongan besar karena ditujukan sebagai menu personal. Sebetulnya menu ini mirip dengan ayam goreng biasa, namun yang menjadikannya Ayam Tangkap adalah daun kari.

Menurut saya, siapapun yang menemukan menu ini adalah orang jenius. Bayangkan, daun kari, pandan, sereh, bawang merah dan cabe adalah bahan yang biasa Anda jumpai di masakan Indonesia. Di menu ini, semuanya digoreng selama beberapa detik hingga berbunyi garing, setelah matang diberi garam sedikit. Ayam Tangkap itu jenius dengan segala kesederhanaannya, ini adalah ayam goreng with a twist.

Saya membuat beberapa modifikasi untuk menyesuaikan dengan selera orang Jakarta. Ayam Tangkap itu aslinya dimakan pakai sambal kecap, namun menurut saya di sini kurang cocok karena orang Jakarta cukup terobsesi sambal. Aslinya Ayam Tangkap sudah sangat kaya, namun di sini saya sajikan dengan beberapa sambal, seperti sambal kecombrang, ini favorit saya, sambal daun jeruk, dan sambal ganja. Sebetulnya sambal ganja secara tradisional tidak disajikan dengan Ayam Tangkap, hanya saja jika ke Aceh, sambal ini disajikan untuk makanan apa saja.

Apa saja hal yang Anda ubah untuk Ayam Tangkap versi Reinvent Anda?
Ayam Tangkap adalah makanan yang rustic, sehingga reinterpretasinya juga harus tetap rustic, saya tidak mau sesuatu yang fancy. Idenya adalah membuat sesuatu yang rustic lebih rustic lagi, namun lebih vulgar, sehingga membuat dahi orang berkerut. Orang yg belum pernah makan Ayam Tangkap ketika disodori 1 piring dengan potongan ayam kecil-kecil, orang akan langsung, “hey potongan apa ini?“ Saya juga ingin ketika orang melihat versi saya, mereka berpikir, “ini kenapa tulangnya saja? Harus ada ceker?” Saya menginginkan reaksi serupa, karena ini bukan sesuatu yang biasa mereka temui.

Selain itu, ide saya adalah membuatnya seperti ayam kampung yang sedang bermain di kebun. Anda dapat menjumpai rumput-rumput dan bunga di kebun. Bayangkan daun karinya sebagai rumput dan bawang merah serta cabenya sebagai bunga. Selain membuat sesuatu yang sama rustic, vulgar, mengejutkan, saya juga ingin membuatnya lebih playful.

“Ayam Tangkap is genius with all of its simplicity, it’s a fried chicken with a twist.”

0 0
Feed