[ID] - Behind The Silverware

Baik klasik atau kontemporer, Amuz merupakan tempat pilihan saat Anda menginginkan resto fine dining Perancis. Sudah lebih dari 6 tahun sejak kunjungan terakhir saya ke Amuz, salah satu resto fine dining terbaik di Jakarta. Amuz telah memenangkan berbagai penghargaan bergengsi, seperti Hospitality Platinum Award Indonesia di berbagai seri dan tahun dan Award of Excellence dari majalah Wine Spectator selama 5 tahun berturut-turut. Selain sedikit perubahan di interior, tempat, konsep dan atmosfir di Amuz tetap sama seperti tahun-tahun sebelumnya. Perbedaan paling mencolok justru tampak di menu seasonal terbaru dan penampilan Gilles Marx (Chef Founder Amuz) yang memutuskan untuk menumbuhkan jenggot, Passion mungkin salah satu media pertama yang menampilkan foto terbaru Gilles.



Untuk makanan pembuka dari menu seasonal baru, Amuz memiliki Fresh Burrata Mozzarella: Parma ham yang diiris tipis, salad tomat heirloom, olive oil organic dan pine nuts. Amuz juga memiliki Pan Roasted Wild Monk Fish Tournedos Au Foie Gras dan menu klasik Entrecote Café de Paris. Saus Café de Paris ditemukan oleh Mr. Boubier di 1930. Ini adalah saus berbahan dasar butter yang kompleks, biasa disajikan dengan sapi panggang bagian entrecote (rib eye) atau faux fillet (sirloin). Untuk dessert, pilihannya adalah The Banana & Almond Nougatine Delice dan Black Forrest versi Amuz: Foret Noire paired with Peter Lehman Eight Songs Barossa Shiraz.


Di season ini, Amuz juga menonjolkan Gaja Wine dan White Alba Truffle Dinner. Gaja merupakan produsen wine Italia dari Langhe, Italia Utara, yang membuat wine Barbaresco & Barolo, yang kemudian berkembang menjadi Brunello & Super Tuscan. White truffle atau “Trifola d’Alba Madonna” (Truffle of the White Mother) juga ditemukan di Langhe dan area Montferrat di Piedmont. Truffle ini hanya ada dalam beberapa bulan dalam setahun, dan November adalah saat terbaik menikmati aroma uniknya yang kompleks namun lembut. Ada sesuatu yang sangat menarik di truffle ini sehingga membuat beberapa irisan kecil pada masakan sederhana, layak disajikan di tempat paling mewah di dunia. Truffle ini merupakan pairing sempurna dengan Gaja Barbaresco Vertical.


Perlambatan ekonomi di Indonesia ternyata sedikit banyak mempengaruhi Amuz. “Ini bukan 2011 dimana segalanya sedang booming (di industri F&B). Sebagai restoran high end , tentu kami terpengaruh karena biasanya hal pertama yang dipotong dari anggaran adalah belanja barang-barang mahal. Banyak resto fine dining di Jakarta yang tutup, jadi sekarang pilihannya terbatas, justru hal ini bagus buat kami. Secara keseluruhan, saya rasa performa Amuz tidak terlalu jelek. Bisnis kami berjalan baik karena kami beruntung memiliki database lokal yang kuat dan pelanggan setia yang telah mengikuti saya selama bertahun-tahun,” terang Gilles.

Masalah Supply
Salah satu kesulitan utama Amuz adalah soal pasokan bahan baku. Dibandingkan beberapa tahun lalu, Euro (mata uang) telah melambung tinggi, dan ini merupakan kabar buruk bagi Amuz yang sangat bergantung pada impor. Salah satu solusinya adalah bekerja sama dengan produsen lokal dan pertanian organik.
“Kami juga memiliki hubungan baik dengan supplier seafood sehingga kami bisa mendapatkan ikan hidup secara regular. Rasa masakan jauh lebih baik jika menggunakan ikan hidup. Untuk daging sapi, persoalannya lebih menantang karena kami bergantung pada impor, namun saya telah tinggal di sini bertahun-tahun sehingga saya memiliki hubungan baik dengan para supplier, mereka selalu menyiapkan stok untuk Amuz,” kata Gilles.


Masalah pasokan ini juga sangat mengganggu perkembangan bisnis fine dining di Indonesia, dan hal ini telah berlangsung bertahun-tahun. “Jika Anda lihat tempat lain seperti Singapura dan Hongkong, banyak brand besar dan chef terkenal membuka cabang di sana, tidak seperti di Jakarta. Banyak pemain besar yang datang ke sini, melihat situasi, dan mereka tertarik. Namun mereka tidak jadi membuka cabang karena kita tidak bisa menjamin pasokan bahan bakunya,” terang Gilles.


Di tengah semua kesulitan tersebut, Gilles merasa tidak harus mengubah konsep Amuz. “Kami adalah resto Perancis, itu yang kami jual. Untuk pelanggan, kami tidak perlu kompromi. Mereka tetap miliki daya beli, meskipun mungkin sekarang kunjungan lebih jarang dan mereka lebih sensitive soal harga. Selain itu, menu kami juga cukup luas sehingga bagi mereka yang tidak mau membayar terlalu mahal dapat bisa mencoba pilihan 2-3 course set menu makan siang. Untuk makan malam, menu degustation kami dimulai dari 5-7 course. Untuk menu ala carte pilihannya juga sangat luas, sehingga jika Anda tidak perlu bayar terlalu mahal, namun Anda bisa datang ke Amuz dan menikmati makan malam yang berkualitas.”

Membangun dari Bawah
Di semua negara, scene fine dining selalu dikendalikan oleh masakan lokal. Sebagai contoh, di Jepang, 90% resto fine dining menyajikan masakan Jepang. “Ada beberapa percobaan untuk membuat resto fine dining lokal, kondisi mereka cukup baik, namun jumlahnya masih sangat sedikit. Scene fine dining lokal harus tumbuh lebih banyak, karena mereka bisa menggunakan bahan lokal, sehingga mereka dapat menawarkan harga yang lebih kompetitif dari kami, karena kami bergantung pada impor,” tegas Gilles.


Tantangan untuk membangun resto fine dining Indonesia ini, sekali lagi adalah soal bahan baku, kali ini soal kualitasnya. “Sampai sekarang, Anda sulit mendapatkan ayam berkualitas jika dibandingkan dengan ayam Perancis Ayam kampung rasanya enak, namun ukurannya kecil dan rasanya agak kering, tidak bisa dianggap produk mewah. Saya tidak menemukan alasan mengapa lebih sulit memelihara ayam premium di sini daripada di Eropa. Harus ada yang melakukannya.”


Kuncinya adalah membangun industri ini dari bawah, dimulai dari petani. “Kita harus menghargai pekerjaan petani, membantu mereka hidup lebih baik sehingga mereka bisa memproduksi barang yang lebih baik. Sekarang mereka bertumpu pada agen, agen tangan kedua, ketiga, sehingga ketika mencapai took, harganya melambung 4 kali lipat, namun para petani tetap miskin. Saya pikir, untuk menuju tingkat selanjutnya, hal ini penting karena kita semua bergantung pada kualitas yang mereka hasilkan. Jika kehidupan mereka lebih baik, produknya juga akan semakin baik, sehingga kita juga akan merasa lebih baik,” kata Gilles.


Di Perancis, industri pertanian sangat kuat. Petani bisa hidup dengan baik, bahkan produsen kecil dengan beberapa hektar tanah mampu memproduksi dan memasarkan produk mereka sendiri secara langsung ke pelanggan atau resto. Itu tidak terjadi di sini, tidak ada yang menghargai petani.


“Katakanlah ada yang bisa mengembangkan nasi yang sangat bagus, jadikanlah itu kebanggaan nasional. Malaysia melakukannya dengan durian. Mengapa kita tidak melakukannya juga dengan jenis pisang kita, mungkin di satu wilayah yang pisangnya diunggulkan, kemudian ada daerah lain dengan nasinya? Masyarakat membutuhkan bantuan pemerintah. Jika hanya mengandalkan resto dan pelanggan, perkembangannya akan lambat sekali, karena seringkali kami tidak memiliki akses langsung ke petani. Indonesia sebetulnya sangat menarik memiliki potensi besar, namun harus ada yang duduk bersama dan membuat rencana. Hal ini akan terjadi seketika, atau secara sangat lambat, namun sekarang lambat tidak cukup baik,” jelas Gilles.

0 0
Feed