[ID] - 9 Indonesian Traditional Grilling Techniques

Dalam rangka menyambut bulan kemerdekaan Indonesia, sekaligus merayakan ulang tahun keduanya, Nusa Gastronomy menyajikan hidangan set menu makan malam dari berbagai daerah di Indonesia yang menggunakan teknik bakar tradisional pada 15 Agustus – 15 September 2018.


“Kami sengaja mengangkat tema grill tradisional, lebih untuk memberi tahu orang bahwa Indonesia ternyata memiliki bermacam-macam teknik grill yang saat ini hampir dilupakan. Padahal teknik ini jasanya luar biasa, terutama ketika leluhur kita belum mengenal gas atau minyak tanah,” jelas Ragil Imam Wibowo, Chef Founder Nusa Gastronomy.

Ada banyak alasan orang beralih ke gas, mulai dari soal kecepatan masak hingga efisiensi untuk bisnis, namun ada harga yang harus dibayar untuk kenyamanan ini. “Jika boleh jujur, teknik masak tradisional ini rasanya jauh lebih enak karena masih menggunakan sistem slow cooking. Teknik tradisional ini juga dapat memberikan tambahan rasa  signifikan yang tidak bisa didapatkan dari teknik masak modern yang menggunakan gas,” tambahnya. Jika Anda berkunjung ke dapur Nusa Gastronomy, mereka memiliki ruangan khusus yang dilengkapi dengan alat masak tradisional untuk menghadirkan rasa khas yang otentik. Sekarang Anda tahu mengapa banyak pizzeria yang dengan bangga menyematkan kata “wood-fire oven” di menu mereka.


Di luar negeri, gerakan kembali ke teknik masak tradisional ini mulai digaungkan dengan tujuan untuk mengurangi penggunaan energi, namun Chef Ragil memiliki alasan yang lebih sederhana, “Tujuan Nusa Gastronomy adalah membuat masakan Indonesia yang lebih enak dari yang sekarang kita ketahui. Kami juga memperbaiki beberapa kelemahan teknik tradisional. Contohnya, pada proses masak yang terlalu lama, gizinya biasanya sudah hilang”. Selain itu, Nusa Gastronomy juga menggunakan teknik modern seperti sous vide untuk mengatur tingkat kematangan protein secara akurat. Berikut ini adalah 9 teknik grill khas Indonesia yang dihadirkan di Nusa Gastronomy.

Bakar Sekam

Teknik bakar yang kerap dijumpai di daerah di Jawa dan Bali ini ditemukan ketika penduduk yang banyak bekerja sebagai petani menggunakan kulit padi (sekam) setelah proses penggilingan untuk masak. “Ketika mereka mencoba membakarnya dan menambahkan tanah liat ternyata hasilnya enak. Itu prediksi saya, karena teknik masak itu lebih banyak dari coba-coba, sekaligus menggunakan sumber energy yang tidak terpakai,” kata Ragil.

Teknik bakar sekam menghasilkan aroma light-smoked yang spesifik dari proses masak yang bisa mencapai 8-12 jam. Ayam Betutu Bali merupakan salah satu makanan yang menggunakan teknik ini, teknik betutu yang asli bisa Anda temukan di daerah Ubud. Menariknya, teknik ini juga bisa diaplikasikan untuk makanan lain. Nusa Gastronomy menggunakannya untuk menu Gurita Bakar Sekam Bumbu Base Genep Bakar Plecing Kangkung, dan menu dari season sebelumnya yaitu Ayam Lempah Kulat Pelawan.


Bakar Tanah Liat

Salah satu makanan yang menggunakan teknik ini adalah Ambo. Sejak dahulu, orang selalu mencari obat yang organik, dan tanah liat dikenal sebagai salah obat untuk mengobati diare. Nusa Gastronomy menggunakan teknik ini pada
menu

Pepes Kelinci Bumbu Kuning Masak Lempung dengan Sayur Lalap. “Kami menggunakan tanah lempung yang lebih hygiene, karena jika menggunakan sembarang tanah, efeknya adalah terkena paparan bakteri salmonella. Kami menggunakan teknik ini untuk mendapatkan aroma khas pepes, namun kami membungkusnya dengan tanah lempung sehingga panasnya terperangkap di dalam dan menghasilkan efek yang mirip dengan presto. Setelah dibakar, lempung akan menjadi keras dan harus dipecahkan,” jelas Ragil. Ini merupakan teknik yang mirip sekali dengan menu Beggar’s Chicken dari Cina


Bakar Batu

Ini merupakan teknik bakar masyarakat Papua, khususnya di daerah pedalaman seperti Lembah Baliem, Nabire, dan Jayawijaya. Teknik ini menggunakan sistem heat transfer dari batu yang dibakar menjadi bara, kemudian ditumpuk di bagian bawah serta atas makanan. Makanan yang biasanya berupa sagu dan protein (ikan, udang, ayam) juga dilapisi daun pisang sebagai alas dan tutup bagian atas. Hasilnya adalah makanan berbentuk lempengan pipih, mirip pizza. Makanan yang dimasak menggunakan teknik ini biasanya digunakan untuk mensyukuri momen baik seperti kelahiran, pernikahan, dan lain-lain. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini adalah Sagu Sep.


Bakar Forno

“Kami yakin sekali ini teknik ini dipengaruhi oleh kebudayaan Eropa, namun kami belum bisa mendapatkan bukti literasi yang jelas. Dilihat dari namanya, forno artinya api dalam bahasa Italia. Jika Anda menemukan teknik ini, kemungkinan besar pengaruhnya didapatkan dari bangsa Portugis,” kata Ragil.

Teknik ini menggunakan gerabah yang bentuknya mirip toaster yang memiliki kompartmen. Untuk masak, biasa arang dimasukkan ke dalamnya, setelah panas, arang dikeluarkan dan dimasukkan sagu dicampur kelapa, dan ditutup sekitar 10-15 menit. Hasil jadinya mirip dengan roti, ada yang menyebutnya roti sagu. Namun setelah dingin dan kering, teksturnya akan mengeras dan menyerupai batu, sehingga cara makannya adalah dengan cara dicelupkan di kuah.

“Ini merupakan cara masak transfer heat, bukan direct flame. Kami menggunakannya di menu Bebek Asap Kuah Mangut dengan Sagu Forno Daun Kelor. Kami tidak menggunakan forno aslinya, kami menggantinya dengan cetakan kue rangin yang terbuat dari perunggu, namun kami tetap menggunakan teknik masak forno,” jelas Ragil.


Bakar Bambu

Teknik ini lebih tersebar ke seluruh Indonesia karena bambu tersedia dimana-mana. Teknik bakar bambu biasa digunakan untuk memasak nasi santan yang digulung menggunakan daun pisang dan dimasukkan ke dalam bambu, lalu dibakar. Di Jailolo, terdapat resep dimana ikan dimasak dengan sirsak muda di dalam bamboo, sementara masyarakat Kalimantan Selatan memasak ikan patin dalam bambu.

“Teknik ini memberikan rasa bambu yang sangat spesifik, tidak bisa digantikan jika Anda hanya menggunakan daun pisang saja,” kata Ragil. Nusa Gastronomy mengaplikasikannya pada nasi yang disajikan bersama Gurita Bakar Sekam Bumbu Base Genep Bakar Plecing Kangkung.


Bakar Asap

Sebelum lemari pendingin hadir di Nusantara, salah satu cara mengawetkan makanan adalah dengan mengasapinya. Ikan serta hasil laut merupakan bahan makanan yang paling populer untuk diasapi. Salah satu yang cukup terkenal adalah ikan kayu serta ikan roa asap dari daerah Ternate dan Sulawesi. Sementara itu di daerah Payakumbuh, masyarakatnya banyak menangkap belut sawah dan juga mengasapnya untuk diawetkan agar dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama.


Bakar Bungkus Daun

Tehnik memasak dengan membakar makanan dengan membungkusnya dalam daun, merupakan salah satu cara paling populer di Indonesia. Selain daun pisang yang umum digunakan, terkadang digunakan aneka daun lainnya seperti daun lengkuas dan daun kunyit. Wangi dari daun lengkuas serta daun kunyit memberikan rasa yang berbeda kepada makanan. Hidangan yang cukup terkenal dimasak dengan menggunakan bakar bungkus daun adalah contohnya Nasi Bakar dari Jawa Barat, Ikan Bakar khas Manado, serta Ikan Kembung Daun Kunyit. Di daerah Palembang juga dikenal Lenggang Panggang atau pempek yang dipanggang di dalam daun pisang.


Bakar Batok Kelapa

Sebagai negara kepulauan yang berlimpah pohon kelapa, batok kelapa merupakan pilihan utama yang digunakan dalam proses bakar. Bakar batok kelapa umumnya dilakukan oleh masyarakat yang tinggal di pesisir laut. Sehingga menu yang biasanya dimasak juga adalah hidangan laut seperti ikan, udang, cumi dan kerang.


Bakar Sate

Indonesia memiliki jenis sate paling beragam di dunia. Dari mulai Sate Padang, Sate Madura, Sate Lilit Ikan Bali, Sate Daging Rembiga Lombok, Sate Maranggi, Sate Klopo Surabaya dan Sate Tulang Banjarmasin. Masing-masing sate memiliki kekhasan bumbu masing-masing. Yang menjadi kesamaan dari semuanya adalah proses dibakar yang menggunakan arang batok kelapa.

0 0
Feed