[ID] - The Dynamic Duo

Setelah beberapa kali menghadiri Tasty Synergy, sebuah acara dinner persembahan Vin+ yang menghadirkan berbagai hidangan Indonesia yang disajikan secara modern dengan wine pairing, kami semakin yakin bahwa akan semakin banyak orang yang melakukan hal serupa di masa yang akan datang. Tentu, ada banyak orang yang meragukan kecocokkan antara masakan Indonesia dan wine, oleh sebab itu, para chef harus bekerja ekstra keras untuk memodifikasi intensitas rasa untuk menghasilkan padanan yang seimbang dengan  wine. Kami sengaja berbincang dengan Chef Djoko Sarwono (Vin+ Arcadia) dan Chef Deni Sugiarto (Vin+ Kemang) mengenai pandangan, tantangan, hingga eksplorasi mereka dalam membuat menu Indonesia modern.



Saat ini  mulai banyak yang menyajikan masakan Indonesia secara modern. Sejak kapan tren ini dimulai?

Djoko: Mungkin 5 tahun belakangan ini, sejak diperkenalkan oleh William Wongso. Sejak awal saya bergabung dengan Vin+, saya sering diajak makan ke tempat beliau oleh owner saya. Ternyata masakan Indonesia cocok dipairing dengan wine, mungkin eksposurenya masih kurang, tapi sekarang sudah banyak chef senior yang menjalankan konsep semacam ini

Deni: Sama, sekitar 5-6 tahun lalu. Sewaktu saya masih bekerja di Teatro Gastroteque (Bali), kami sudah mulai menciptakan menu fine dining Indonesia dari beberapa daerah, seperti Padang, Makassar, Jawa. Konsep Teatro sebetulnya lebih ke French fine dining, namun kami sudah mulai mencoba menjual set menu masakan Indonesia saat itu.




Mengapa tren ini bisa muncul? Apakah karena kesulitan impor bahan makanan?

Djoko: Tentu ada hubungannya dengan impor. Namun terlepas dari masalah lain, saya tetap memprioritaskan barang impor untuk bahan utama seperti daging sapi, karena bagaimanpun juga dagingnya lebih empuk. Saya melihat dari sisi penyimpanan, pemeliharaan hewan dan hygiene, produk impor harus diakui masih lebih baik. Namun untuk soal rempah-rempah, Indonesia memiliki kelasnya sendiri. Indonesia memiliki masakan yang rempahnya sangat banyak, sementara masakan western cukup menggunakan garam dan lada karena kualitas dagingya sudah bagus.

Untuk masakan Indonesia, kita butuh waktu memasak lebih lama untuk menghasilkan tekstur daging yang lebih empuk, akibatnya rasa daging akan didominasi oleh rempah.

Deni: Impor tentu sangat berpengaruh di dunia masakan, karena Indonesia sendiri belum siap untuk memproduksi bahan premium. Meskipun mulai ada beberapa produk seperti daging wagyu di Lampung atau artisan cheese di Bali yang mulai kita produksi sendiri.




Selain chef Indonesia, beberapa chef ekspatriat malah memiliki restoran Indonesianya sendiri. Anda merasa kecolongan?

Djoko: Menurut saya sih tidak. Tentu chef ekspatriat mungkin memiliki inovasi, presentasi, dan karakternya sendiri, namun konsep fine dining Indonesia itu sudah banyak yang menjalankan. Salah satunya sebuah resto di bilangan Bogor, di situ kita bisa memilih sendiri ikan dan  sayur dari kebun mereka untuk kemudian disajikan. Saya mengunjunginya pada 2003. Tentu, kelasnya berbeda dengan masakan chef ekspatriat, namun hal semacam ini sudah banyak dikerjakan oleh orang Indonesia, hanya saja kurang diekspos.

Deni: Saya lama bekerja di Bali. Pada sekitar tahun 2008-2012 merupakan booming tren fine dining. Orang mulai mencoba berkreasi masakan Indonesia untuk fine dining, kami bisa mendapatkan seafood premium dari daerah timur seperti Lombok dan Maluku. Bagi saya itu merupakan produk premium karena masih segar dan ikannya masih murni.




Apa tantangan terbesar dalam mengeksplorasi masakan Indonesia modern?

Djoko: Berdasarkan pengalaman saya bekerja dengan Chef Deni, tantangannya lebih ke bagaimana melakukan pairing masakan Indonesia dengan wine. Bagaimana menyiasati agar gado-gado, rendang, dan kecombrang bisa cocok dipasangkan dengan wine. Kami akan pelajari karakter winenya terlebih dahulu, baru kita pikirkan masakan yang sesuai dan cara untuk memodifikasi rasanya.

Deni: Bagi saya tantangan terbesarnya adalah  menjaga agar ciri khas makanan Indonesia itu tidak hilang. Kebanyakan yang kami lakukan adalah mengubah presentasinya sehingga lebih modern, namun rasanya harus tetap sama. Untuk itu, kita harus sering mencoba makanan tradisional di daerah asalnya. Namun tentu saja, kita tidak bisa menghadirkan rasa seintens aslinya karena harus dipairing dengan wine. Sulit juga, karena masakan Indonesia tidak didesain untuk dinikmati dengan wine. Pada awalnya kan orang membuat wine untuk mencocokkan dengan makanan, bukan makanan yang harus dicocokkan dengan wine.




Selain Rendang dan Nasi Goreng yang telah menjadi ikon Indonesia, masakan tradisional mana yang seharusnya mendapatkan eskposure lebih?

Djoko: Saya adalah campuran Betawi dan Jawa. Chef Deni pernah membuat Asinan Betawi yang mendapatkan tanggapan sangat baik dari pelanggan kami. Jika biasanya asinan menggunakan buah-buahan, kali ini Chef Deni menggunakan seafood seperti udang dan scallop yang disajikan dengan salad dan wine, ternyata hasilnya enak sekali. Saya sendiri juga pernah membuat  rawon dari Jawa yang lebih kental, karena saya menggunakannya sebagai saus untuk ravioli yang memiliki isian buntut sapi. Saya meminjam konsep ravioli hanya sebatas untuk presentasi, sementara rasanya masih tetap otentik Jawa.

Deni: Banyak sih sebetulnya, tapi keluarga saya suka makan Gulai Kambing. Di acara Iron Chef, saya pernah menyajikan lamb rack, saus gulai kambing yang disajikan nasi botok, kelapa dan petai cina yang membuat para juri antusias.




Menurut Anda, apa teknik masak tradisional Indonesia yang paling menarik?

Djoko: Saya belajar dari ibu saya yang memiliki katering, ia lihai sekali masak makanan Indonesia. Ia tidak lagi menggunakan timbangan untuk berapapun jumlah order. Tapi tidak tahu ya, sejak saya kecil hingga sekarang, saya tidak pernah melihat ibu saya menggunakan timbangan, tapi hasilnya pasti enak! Kemarin saja, ia mendapatkan order 200 bungkus rendang, sayur ketupat, opor, itu semua dimasak tanpa resep. Saya belajar bahwa masak itu juga soal insting, jangan terlalu terpaku resep, namun di sisi lain kita juga harus tahu kapan harus memasukkan bawang, santan, dan terasi. Tentu, kendala teknik “feeling” ini adalah ketika kita mengajarkan orang lain, namun bagi saya yang terpenting adalah menekankan langkah-langkah masak yang benar, karena jika langkahnya salah, hasilnya akan beda. Contohnya ketika kita masakrendang, biasanya saya menggunakan daging impor yang lebih empuk, sehingga proses masaknya lebih cepat.

Deni: Teknik smoking. Sebetulnya Indonesia itu sudah cukup lihai dalam melakukan smoking. Contohnya pada ikan cakalang, itu memiliki ciri yang sangat khas. Setelah disteam, ikan kemudian digantung di dalam sebuah ruangan, kemudian kita akan bakar kayu atau batok kelapa di sampingnya seharian hingga menjadi kering dan caramelized. Teknik ini bisa diterapkan di resto juga, malah kami memiliki mesin smoking modern sehingga asapnya tidak kemana-mana. Katsuobushi (ikan cakalang yang diserut) Jepang itu kebanyakan berasal dari Indonesia, kita smoking di sini, kemudian diekspor ke Jepang. Oleh sebab itu, sekarang stok ikan cakalang lebih sulit didapatkan karena banyak dialokasikan untuk ekspor.



Terakhir, apakah tema masakan Indonesia modern ini akan menjadi tren sesaat seperti gastronomi molekular, atau akan bertahan lama?

Djoko: Tren ini akan tetap ada, tergantung bagaimana para chef mengolahnya. Untuk tren gastronomi molekular, restoran terkendala dengan peralatan yang cukup rumit, proses pengolahan yang lama, sehingga costnya akan lebih mahal. Banyak pelanggan tidak melihat sisi tersebut, mereka maunya datang, makan, lalu enak. Foam, terrine, dan sebagainya agak sulit diterapkan pada masakan Indonesia. Pada dasarnya, masakan tradisional memiliki presentasi yang rumahan sekali, meski sekarang presentasinya modern, rasanya tidak akan hilang.

Deni: Ya, rasa adalah yang utama. Kita boleh saja membuat fine dining Indonesian food, namun rasanya harus sama. Menurut saya tren ini akan terus bertahan, karena bagaimanapun juga, kita adalah orang Indonesia yang sudah terbiasa dengan masakan tradisional. Meski terkadang kita ingin makan masakan Jepang sesekali, namun untuk sehari-hari, kebanyakan tetap akan memilih masakan Indonesia. Lalu saya berpikir, kenapa tidak kita naikkan saja derajatnya, kita buktikan bahwa makanan Indonesia juga bisa bagus.



VIN+
Jl. Kemang Raya No.45 B, South Jakarta, Indonesia 

Phone: +62 21 7179 2577, www.vinplus.co

0 0
Feed