Tomoaki Ito

Guest First!

As a Japanese, Tomoaki Ito, the Japanese Chef of Gran Melia Hotel Jakarta started his interest to culinary industry when he was in Indonesia. When we met him at Yoshi Izakaya, Gran Melia Jakarta’s Japanese restaurant, Chef Ito shared his knowledge about the meanings behind details in Japanese food.


Tell us a bit about your hometown and its traditional food!


I came from Tokyo. Actually, it’s a bit hard to explain food in Tokyo, because at the moment, everything’s available, from traditional Japanese, to Italian and French food. However, we have our most famous dish, it’s called Edomae sushi. Edo is actually Tokyo’s former name, meanwhile mae means “in front” (referring to Tokyo’s location as bay).Around 200 years ago, we didn’t know chiller nor freezer, so when we caught fish, usually we cut and serve it rightaway. However, we alos had to preserve some of the products with marination using shoyu or vinegar.


How did you end up working in Indonesia?


It’s a long story. So, my father was working in a construction company and he had a contract to work in Jakarta, it was around 1993-1994, before Asia’s monetary crisis. At that time, I followed my father and stayed in Sari Pan Pacific Hotel Jakarta (now Sari Pacific Jakarta), because the construction company was a sister company to Sari Pan.I dined frequently in Keyaki, Sari Pan Pacific Hotel Jakarta’s Japanese restaurant. There was a chef there that I was looked up to, his name’s Chef Hayashi, I wanted to be like him. Along with Indonesians, Keyaki’s guests came from many countries, like Germany, America, and when the guests complain, he could stand up and explain while maintaining his pride, and the guests would get it. Back then, Japanese image wasn’t too strong, but he could stand up and said, “if you don’t like it, don’t pay! My food tastes like it should be!”I asked my dad, if I wanted to be like him, what should I do? Finally, I returned to Japan and went to culinary school in Tokyo to earn national license so I can be a chef.


What sort of dishes did you learn at culinary school?


Actually culinary college is more about hygiene, sanitation, food poisoning, and basic knowledge about food safety. After that, we learned about cooking knowledge. I had 2 targets, I wanted to be Japanese Chef, and I wanted to work in Jakarta. Finally, I worked in Keyaki before moving here (Yoshi Izakaya, Gran Melia Hotel Jakarta).


In general, what’s the difference between Keyaki and Yoshi’s concept?


I felt that Japanese restaurants in any hotels are pretty much the same. We serve various Japanese dishes, whether it’s sushi, teppanyaki, robatayaki, tempura, shabu-shabu, sukiyaki, we have everything on board.


How do you explain Yoshi Izakaya’s concept?


It’s a bit difficult, but deep down, I want it to be authentic Japanese, but the job requires me to be flexible. I always want to serve something original, basic, but it appears some customers prefer the more contemporary cuisine. In Yoshi, I’m responsible to create all the menus, if it’s not good, I wouldn’t bother putting it on the list. However, some customers have special requests, outside traditional Japanese, which I think wouldn’t be good. But it’s okay, I always say to them that I can fulfill any requests, but if it’s not good, don’t complain (laugh)!No matter what, guests are our priority. We always do the best, serving fresh food, nice presentation to make the guests happy. If they’re happy, they will return, if not, I’m in trouble. Not just restaurants, I guess in any businesses, guest first!


Would you mind explaining a bit about the menu that you present?


I serve Yoshi Goma Tofu. In Japanese, anything similar to mousse, agar-agar, jelly, we call it as tof, even though it’s not made of soybean. I don’t use any soybean in this Goma Tofu, I made it with milk, fresh cream, sesame paste, and then corn starch, cooked in low heat. I serve it to customers without naming the menu, many people guessed it was mozzarella cheese.


Is this a typical traditional Japanese menu?


50:50, in Japan, we have similar menu, but I use it using fresh cream. In addition, the process of making traditional Goma Tofu usually takes 1 hour, exhausting isn’t it? But here, we can prepare it in 20 minutes. I call it Yoshi Goma Tofu, it’s our signature menu. Goma Tofu is actually quite flexible, I can serve it as appetizer to dessert, I can also make it in green or pink color.As opposed to French’s course menu that consists of starter, appetizer, soup, main course to dessert, in Japanese cuisine, we don’t know any of it, what does it mean? Everything is main course, and we give 100% in all the dishes.If you follow the Japanese standard, actually the procedure of making the dishes is quite strict, but again, it depends on guests request. However, if you look closely, everything in Japanese cuisine has its own meaning.Let’s take sushi for example, why it should be small, bite-size? Because initially, sushi is intended to be snack, the kind of food you can enjoy while, let say, playing games. Do you have to use chopstick? Not necessarily, you may use bare hand.In addition, the rice in sushi already has its own flavor, and it’s good enough, meanwhile, the sliced fish is basically has nothing in it. Therefore, I recommend you to dip the top part onto the shoyu, you don’t have to turn it around, but of course, you can have it as you like. You can add wasabi, chilly, anything, but some old Japanese chefs might be insulted and get angry. “Why do you put anything else, you don’t believe in me!?” that’s what they’d say.



=====================================================================================================================================================================================


Sebagai orang Jepang, Tomoaki Ito, Japanese Chef Hotel Gran Melia Jakarta malah memulai ketertarikannya pada industri kuliner ketika ia tinggal di Indonesia. Ketika kami menemuinya di Yoshi Izakaya, restoran Jepang Hotel Gran Melia Jakarta, Chef Ito juga menceritakan mengenai arti di belakang detail-detail pada makanan Jepang.


Ceritakan sedikit mengenai kampung halaman Anda dan makanan khas di sana!


Saya berasal dari Tokyo. Sebetulnya, makanan Tokyo agak sulit dijelaskan karena saat ini, semuanya tersedia di sana, mulai dari makanan tradisional Jepang, hingga makanan Italia dan Prancis. Namun ada satu makanan khas yang paling terkenal, namanya Edomae sushi. Edo sendiri merupakan nama kota Tokyo pada jaman dulu, sementara mae berarti “di depan” (mengacu pada letak Tokyo sebagai teluk). Sekitar 200 tahun lalu, kita belum mengenal chiller atau freezer, jadi ketika kami mendapatkan ikan, biasanya kami langsung memotong dan menyajikannya. Namun, ada beberapa produk yang harus diawetkan melalui metode marinasi menggunakan shoyu atau cuka.


Bagaimana Anda bisa bekerja di Indonesia?


Itu ceritanya panjang. Jadi, ayah saya bekerja di bidang konstruksi dan dikontrak setahun untuk tinggal di Jakarta, pada tahun 1993-1994, sebelum krisis moneter. Saat itu saya ikut dan tinggal di Hotel Sari Pan Pacific Jakarta (sekarang Sari Pacific Jakarta), karena perusahaan konstruksinya merupakan sister company dari Sari Pan.Saya sering makan di Keyaki, resto Jepang di Hotel Sari Pan Pacific Jakarta. Ada seorang chef di sana yang saya idolakan, namanya Chef Hayashi, saya ingin menjadi seperti dia. Selain orang Indonesia, tamu Keyaki berasal dari berbagai negara seperti Jerman, Amerika, ketika beberapa tamu complain, ia mampu menjelaskan sambil menjaga harga dirinya, dan tamu pasti akan paham. Dulu citra orang Jepang tidaklah kuat, namun ia bisa berdiri dan berkata, “kalau tidak suka, tidak usah bayar! Masakan saya memang begini rasanya!” Saya bertanya pada ayah, jika ingin seperti dia, apa yang harus saya lakukan? Akhirnya saya pulang ke Jepang dan sekolah kuliner di Tokyo demi mendapatkan lisensi nasional agar bisa menjadi chef.


Masakan apa saja yang Anda pelajari di sekolah kuliner?


Sebetulnya culinary college itu lebih banyak mengajarkan soal hygiene, sanitasi, keracunan makanan, pengetahuan dasar soal keamanan. Setelah itu kami baru mempelajari soal berbagai macam pengetahuan masak. Target saya ada 2, ingin menjadi Japanese Chef, dan kedua, bekerja di Jakarta. Akhirnya saya sempat bekerja di Keyaki sebelum pindah ke sini (Yoshi Izakaya, Hotel Gran Melia Jakarta).


Apa perbedaan konsep antara Keyaki dan Yoshi secara garis besar?


Saya merasa resto Jepang di hotel dimana-mana sama saja. Kami menyediakan segala jenis masakan Jepang, mulai dari sushi, teppanyaki, robatayaki, tempura, shabu-shabu, sukiyaki, semuanya ada.


Bagaimana Anda menjelaskan konsep Yoshi Izakaya?


Agak susah ya, hati saya sebetulnya ingin otentik Jepang, namun pekerjaan ini menuntut saya agar fleksibel. Saya ingin menyajikan sesuatu yang original, basic, namun beberapa pelanggan sepertinya lebih suka makanan yang kontemporer. Di Yoshi, saya bertugas menciptakan semua menu, jika tidak enak, tentu tidak saya sajikan. Namun ada beberapa tamu yang memiliki permintaan khusus, yang di luar makanan Jepang tradisional, yang saya pikir kurang enak. Tetapi tidak apa-apa, saya selalu memperingatkan tamu bahwa saya bisa memenuhi permintaan apa saja, namun jika tidak enak, jangan complain (tertawa)! Bagaimana pun juga, tamu adalah prioritas kami. Kami selalu melakukan yang terbaik, menyajikan makanan segar, presentasi yang bagus, sehingga tamu senang. Jika tamu senang, mereka akan kembali lagi, jika tidak, saya dalam masalah. Bukan hanya restoran, saya rasa di bisnis manapun, guest first!


Bisa jelaskan sedikit mengenai menu yang Anda sajikan?


Saya menyajikan Yoshi Goma Tofu. Di Jepang, segala sesuatu yang bentuknya seperti mousse, agar-agar, atau jeli disebut sebagai tofu, meski tidak terbuat dari kedelai. Saya tidak menggunakan tahu pada Goma Tofu, saya membuatnya dari susu, fresh cream, pasta wijen, dan kemudian tepung maizena yang dimasak pada api kecil. Saya sering menyajikan ini pada tamu tanpa menyebut nama menunya, banyak yang menebak ini adalah keju mozzarella.


Apakah ini menu tradisional Jepang?


50:50, di Jepang ada menu semacam ini, namun saya membuatnya menggunakan fresh cream. Selain itu, biasanya proses pembuatan Goma Tofu memakan waktu 1 jam, capek ya? Namun di sini kami bisa menyiapkannya dalam 20 menit. Saya menamakannya Yoshi Goma Tofu, ini adalah menu signature di sini. Goma Tofu cukup fleksibel, saya bisa menyajikannya sebagai appetizer hingga dessert, saya juga bisa membuatnya dalam warna hijau atau pink.Berbeda dengan French course menu yang memiliki starter, appetizer, soup, main course hingga dessert, di masakan Jepang, kami tidak mengenal yang namanya main course, maksudnya apa? Semuanya adalah main course, dan kami memberikan 100% di setiap hidangan.Jika Anda mengikuti standar, sebetulnya prosedur pembuatan makanan Jepang cukup ketat, namun sekali lagi, semuanya kembali pada keinginan tamu, mereka yang menentukan. Padahal jika Anda perhatikan, semua hal yang ada pada masakan Jepang itu ada artinya. Sebagai contoh, mengapa sushi ukurannya kecil, harus bite size? Karena konsep awal sushi adalah sebagai snack, makanan yang bisa Anda nikmati sambil, katakanlah main game. Apakah harus menggunakan sumpit? Tidak, Anda boleh pakai tangan kok. Selain itu, nasi pada sushi ada rasanya, dan itu sudah cukup enak, sementara bagian ikan di atasnya tidak dibumbui apa-apa. Oleh sebab itu, Anda sebaiknya mencelupkan bagian yang ada ikannya ke dalam shoyu sedikit saja, tidak perlu sampai dibolak-balik, tapi jika Anda suka, terserah saja. Anda boleh tambahkan wasabi, cabe, apa saja, namun beberapa Chef Jepang tua bisa tersinggung dan marah. “Kenapa kamu tambah-tambah lagi, kamu tidak percaya sama saya ya!?” begitu kata mereka.


YOSHI IZAKAYA

Gran Meliá Jakarta, Jl. H. R. Rasuna Said No.Kavling 10, Kuningan Timur, Setia Budi, Jakarta 12950Phone: +6221 526 8080, www.melia.com/en/hotels/indonesia/java/gran-melia-...

0 0
Feed