Greatness Awaits at Park Hyatt Jakarta

The soon-to-be opened Park Hyatt Jakarta will be the next big thing for the capital city. Passion was able to get the early scoop by conversing with the hotel’s very own executive chef, Mr Lucas Curcio Perez. Here’s a story about his rich experience as a chef and his vision for the hotel’s F&B concept.

How did you start your career as a chef?

I am from Argentina. I started studying and did my internship with Accor at Sofitel Buenos Aires when I was 17 or 18 years old. They eventually hired me full time and I worked there for a few years. Next, I moved to Jersey Island, part of Channel Islands, and worked at a Michelin-starred restaurant. The French chef there, a man of iron discipline, encouraged me to learn more through traveling.

A year later, I moved back home as a part of pre-opening team for the first Pullman hotel in Latin America. When I reached the age of 25, I decided to open my own restaurant.

Can you tell us about your own restaurant, Chef?

It was a small, yet very successful venture but only lasted for a while. The name was Honor y Causa, and it’s an homage for everyone, family, and teachers who had been supporting us. Food magazines nominated us as the best newcomer of the year and me as the best young chef. Unfortunately, the split of partnership made it hard for me to maintain the business on the long run.

What happened next?

Next I was appointed as a chef at Four Seasons in Carmelo, Uruguay for almost two years. Afterwards I was offered by the owner of the hotel for a position as the F&B director at an exclusive lodging named Narbona, still in Carmelo. It has only a few rooms, a restaurant, and an event space for 500 people. Within 5 kilometers of land, we also have a dairy factory that produces our own cheese and milk and another small hotel. 

Afterwards, I joined Hyatt’s The Unbound Collection – the first one in Latin America. That was my first contact with Hyatt and for them, food is very important and I started a good network there. A few months later, I moved to Bogota in Colombia to work for Four Seasons Casa Medina – an iconic hotel in the city.

I heard that you had a gig in Spain as well, Chef.

Yes, after a while, I moved to Spain. A good friend of mine recommended me to swap his place as a chef for this Michelinstarred restaurant since he’s leaving. However, Michelin-starred restaurant has never been a thing for me since I’d like to cook soulful food, which is not necessarily fancy.

Later on, I was joining this F&B group in Girona, not far from Barcelona, that owns 26 establishments. Fifteen of them are full restaurants, with five coffee shops, and six bakeries. Here, we created a concept of two-restaurants-in-one. For example, we have this rice and fish theme. So on one side, we offered rice and fish in Japanese way - like sushi. Meanwhile the other side was rice and fish the Catalan way. Same products, cooked differently. It was a big hit and the restaurant was always crowded.

Let’s talk about being the Executive Chef of Park Hyatt Jakarta and what you will introduce to us there.

At Park Hyatt, we have this concept on how to make dining more fun. We want to deliver something unique and also an immersive dining experience. Rather than saying we have signature dishes, we’d like the people to spread out the words about which dish that they like. But of course, we will recommend chef’s choices as well. We’d like to give good value for money approach but that doesn’t mean it’s downright cheap. The good value for money that we offer is that when you get the bill, you say oh, I had an amazing experience here. Food was fantastic, service was top notch, and okay, I’d like to be back here again next week because of the good experience and value.

We will have several restaurants in the hotel. For the international restaurant, we will be introducing live kitchens focusing the best from Indonesian and Spanish cuisines. We will have a Conservatory area that consists of different themes. You can start your day at the library – it’s like a coworking space with full F&B service. We will also have a living room concept with light meals, and also a patisserie. Lastly, we will have a Japanese restaurant overlooking the sunset and Monas from the 36th and 37th floors.

I’m sure it’s going to be wonderful! Last question, during your recent ‘Four Hands’ Collaboration event with Chef Mauro Santarelli of Grand Hyatt Jakarta, you introduced to us the wonderful chicken dish Catalan-style. Can you tell us about it?

The chicken is roasted with onions, tomatoes, raisins, and spinach. We use only free range, organic chicken and not the broiler. The chicken skin is chopped and used for the croquette. The croquette itself consists of shredded chicken thigh with raisins, figs, and pine nuts. To make it moist, we incorporate a bit of the reduced jus cooked with chicken bones inside the croquette.

Next, we steam the chicken breast with the bone until the right temperature. So when we serve it a la minute, it will be cooked nicely and not dry. We will then glaze the chicken breast with some butter, spices, pine nuts, raisins and served with puree and the jus.

I have emotional ties with the dish since my grandparents used to cook it. When I went to Spain, I realized that it was not just my grandparents’ cooking, but it’s a national dish of Catalonia. There, it is usually reserved for family gatherings and festivities. I’d like introduce this dish for our guests at Park Hyatt Jakarta.

Park Hyatt Jakarta yang akan segera dibuka bakal menjadi pusat perhatian baru di ibukota. Passion berhasil menemui sang Executive Chef dari Park Hyatt Jakarta, Lucas Curcio Perez, yang bercerita mengenai karirnya serta visi yang akan dia bagi bersama hotel barunya.

Bagaimana cerita asal mula karir Chef?

Saya berasal dari Argentina dan memulai karir saya di dapur sebagai intern di Sofitel Buenos Aires pada usia 17 atau 18 tahun. Kemudian saya ditawarkan posisi tetap dan bekerja di sana selama beberapa tahun. Selanjutnya, saya pindah ke Pulau Jersey - bagian dari Kepulauan Channel, dan bekerja pada sebuah restoran berbintang Michelin. Dipimpin oleh seorang chef Perancis yang tegas, ia menasihati saya agar berkelana untuk mencari banyak pengalaman.

Setahun kemudian saya kembali ke Argentina untuk bergabung dengan tim yang mempersiapkan pembukaan hotel Pullman pertama di Amerika Latin. Lalu ketika saya
berumur 25 tahun, saya membuka restoran saya sendiri.

Bisa bercerita sedikit mengenai restoran ini, Chef?

Restoran saya berukuran kecil namun sangat sukses pada masanya. Ia dinamakan Honor y Causa, yang ditujukan sebagai penghormatan untuk keluarga dan para guru kami yang telah mendukung selama ini. Berbagai majalah makanan menominasikan restoran kami sebagai pendatang baru terbaik dan saya sebagai koki muda terbaik. Hanya sayang ini tidak berlangsung lama. Saya dan partner tidak lagi bekerja bersama sehingga sulit untuk mempertahankan bisnis ini seorang diri.

Apakah yang terjadi berikutnya?

Selanjutnya saya bekerja bersama Four Seasons di Carmelo, Uruguay selama hampir dua tahun. Lalu saya ditawari pemiliknya untuk posisi Direktur F&B di penginapan eksklusif miliknya yang dinamakan Narbona, masih di kota Carmelo. Penginapan ini hanya memiliki beberapa kamar, sebuah restoran, dan area fungsi untuk 500 orang. Dalam radius 5 kilometer tanah miliknya, kami mempunyai peternakan yang menghasilkan keju serta susu sendiri. Selain itu, fasilitas ini juga memiliki sebuah hotel kecil lainnya.

Setelahnya saya bergabung dengan The Unbound Collection milik Hyatt, yang pertama di Amerika Latin. Itulah kali pertama saya memulai hubungan dengan Hyatt. Bagi mereka, makanan mendapat perhatian penting dan saya menjaga koneksi dengan mereka. Beberapa bulan kemudian saya pindah ke Bogota, Kolombia untuk bergabung dengan Four Seasons Casa Medina – sebuah hotel ikonik di sana.

Saya dengar Chef pernah bekerja di Spanyol juga.

Betul, setelah beberapa lama, saya kemudian pindah ke Spanyol. Seorang teman baik merekomendasikan saya untuk menggantikan tempatnya sebagai chef di sebuah restoran berbintang Michelin karena ia akan mengundurkan diri. Namun, restoran berbintang Michelin tidak begitu cocok dengan kepribadian saya. Kesukaan saya adalah memasak makanan yang punya cita rasa lezat, bukan yang semata-mata karena tampilannya yang cantik. 

Saya bergabung dengan sebuah grup F&B besar yang berpusat di Girona, tidak jauh dari Barcelona. Grup ini memiliki 15 restoran, 5 kedai kopi, dan 6 toko roti. Di sini saya merancang konsep dua restoran dalam satu tempat. Contohnya adalah tema nasi dan ikan. Di satu sisi restoran saya merancang menu nasi ikan a la Jepang, seperti sushi contohnya. Sementara di sisi lainnya adalah nasi ikan a la Catalan. Produk yang sama dan dimasak dengan cara berbeda. Konsep ini begitu sukses dan restoran selalu penuh.

Bagaimana cerita menjadi Executive Chef untuk Park Hyatt Jakarta dan konsep apa yang akan Chef kenalkan di sini.

Di Park Hyatt kami punya visi untuk memiliki konsep berkuliner yang seru. Kami ingin mengenalkan konsep unik dan dapat dijiwai para tamu kami. Alih-alih menciptakan signature dish, kami ajak para tamu untuk memutuskan mana yang mereka sukai dan mempromosikannya untuk orang lain. Meskipun demikian, kami tentu punya menu pilihan para chef di sana.

Kami ingin menjadikan pengalaman makan di Park Hyatt Jakarta memuaskan dan sesuai dengan biaya yang dikeluarkan tamu kami. Kami ingin melihat ekspresi yang diutarakan tamu kami ketika menerima bon pembayaran yang sesuai dengan ekspektasinya atas pengalaman makan yang menyenangkan. Sehingga ini akan menjadikan tamu ingin kembali lagi pada kesempatan berikutnya.

Di Park Hyatt Jakarta kami akan membuka beberapa restoran. Untuk restoran internasional, kami akan membuka dapur terbuka yang akan menyajikan masakan terbaik dari Indonesia dan Spanyol. Kemudian kami juga memiliki Conservatory yang punya berbagai area berbeda. Mulailah hari Anda di bagian perpustakaan yang berkonsep seperti coworking space dan memiliki menu F&B lengkap. Kami juga memiliki konsep ruang tamu dimana kita bisa menikmati makanan ringan di sana. Lalu terakhir, terdapat juga patisserie di sana. Selain itu, kami juga akan membuka restoran Jepang yang bertempat di lantai 36 dan 37 yang memiliki pemandangan langsung ke arah matahari tenggelam dan Monas.

Wah, sangat menarik! Pertanyaan terakhir adalah mengenai kolaborasi Anda dengan Chef Mauro dari Grand Hyatt Jakarta. Anda saat itu mengenalkan hidangan ayam khas Catalan. Bisakah Anda menjelaskan mengenai sajian ini?

Pertama, ayam dipanggang bersama bawang bombay, tomat, kismis, dan bayam. Kami hanya menggunakan ayam free-range dan bukan ayam broiler. Kulit ayam lalu dicincang dan digunakan sebagai bagian untuk membuat kroket. Kroket tersebut juga diisikan potongan daging paha ayam dengan kismis, ara, dan kacang pinus. Agar tetap lembap, kami menambahkan sedikit jus atau saus yang dibuat dari tulang ayam ke dalam kroketnya.

Kemudian kami mengukus dada ayam beserta tulangnya hingga temperatur yang tepat. Sehingga saat kita akan menyajikannya, ayam akan tidak akan menjadi kering. Terakhir, kami melumuri dada ayam dengan mentega, rempah, serta disajikan bersama kacang pinus, kismis, serta puree dan sausnya.

Saya memiliki ikatan emosional dengan masakan ini karena kakek nenek saya adalah yang dahulu memasaknya di rumah. Ketika saya ke Spanyol, saya baru menyadari bahwa hidangan ini adalah makanan tradisional dari Catalonia. Di sana, sajian ini biasanya terhidang untuk acara-acara spesial. Saya ingin menghadirkan masakan ini untuk para tamu kami nanti di Park Hyatt Jakarta.

Jalan Kebon Sirih 17-19, Jakarta 10340,
Phone: +62 21 3111 1234, park-hyatt-jakarta/cgkph