Gelato for Everyone

We felt we’ve tried enough gelato from Indonesia’s best gelateria, but last year, when we had the chance to try one Stefano Tarquinio’s (one of Carpigiani Gelato University’s teachers) gelato, we realized one thing, “we still have much to learn!” Stefano came to Indonesia to teach in gelato workshop in 2018’s Hotelex on 18-20 July. If you haven’t met the man, here’s our interview with Stefano about his background, his perspective on many things in gelato industry.

Why and how did you get into this gelato industry? 

One word only: passion. I always love eating and cooking at home, I went nuts for desserts. One day I was so delighted by a custard cream and pistachio cone and I thought, ”this is what I want to do my life!” It was 2004. I was born in Bologna, the food capital of Italy, the birthplace of Spaghetti Bolognese, lasagna, tortellini and FICO – Eataly World, kind of a Disneyland for food. I immediately decided to study at the Carpigiani Gelato University. 

After completing the main pathway and getting my diploma, I attended advanced courses. That choice makes me happy every day more. I opened my gelato shop “Al Settimo Gelo” in Medicina town (Bologna, Italy), at the beginning I used to work and experiment for long hours, but when you do what you love it’s like playing, right? Then I tried a dream-team and the success came earlier than expected.

It has been a honour seeing my gelateria becoming famous and appreciated also by people who weren’t living in my region. Since I was asked to teach at Carpigiani Gelato University, I started meeting people from everywhere in the world with the same passion. I’m glad to share with them what I learnt. I love travelling around the world with the mission to spread this beautiful gelato culture, that’s my biggest motivation.

How sexy is the gelato market? 

How do you compare it to ice cream? Gelato IS sexy, how would you think differently?! Every chef can express its passion and create personalized flavours, unusual gelato-cakes, cool gelato-mignons, tasty gelato-pralines and more. Can ice cream allow this unique touch? You can lick gelato while walking on the road or enjoying a break with friends or with your beloved ones. Gelato is the most affordable Italian luxury worldwide. Everybody can afford a gelato, could you really live without?!

How do you define “good” or “proper” gelato?

First of all, a good gelato should have a clear and recognizable taste. I must immediately feel that the gelato chef wants to deliver a specific experience, both in simple and complicated flavours. If pistachio is among the ingredients, I should immediately taste it.

Then, there are technical and more sophisticated criteria to evaluate a good gelato: structure and texture, creaminess and “spreadability”. When you taste a gelato, consider a balanced level of melting, the ice crystals should be imperceptible and the cold-feeling not so strong. Eating a good gelato is a pleasant emotion that makes me wish it never ends.

Tell us a bit about Carpigiani Gelato University! Who is it for?

When I started there, I simply loved gelato. Among my best students, there are some from creative industry, finance and IT professionals, smart students and savy entrepreneurs who come from the most different backgrounds. The Gelato University was established in 2003 to educate people in the art of artisan gelato and soft serve ice cream. 

Today, Carpigiani Gelato University is recognised internationally for educating successful gelato entrepreneurs around the world. Featuring a comprehensive training programme, cutting edge teaching and a team of internationally recognised Gelato Instructors, over 7.000 students globally pass through our courses each year. If you are ready to change your life with gelato and if you wish to add gelato to your menu or business, just register at the next course!

is it important for anyone to start with a top gelato machine like Carpigiani?

The success of your gelato shop depends also on the quality of the equipment you use. Just think about what can happen if your machine or display cabinet suddenly stops working. If you start with a reliable brand (years of experience always help), you will reduce daily and extraordinary costs. High performance and energy saving technologies are the best investment ever. Don’t forget to let your clients know about it. They will be grateful for your sustainable commitment, and they will have one reason more to order more gelato.

Since Carpigiani not a cheap machine, how can you tell it’s a good investment to have one?

Carpigiani Technology offers the highest level of innovation you can find in the gelato industry. The Research & Development team has been awarded for its pursuit to excellence. The engineers are always listening to the market’s needs. Furthermore, Carpigiani went the extra mile in order to create specific programs that help beginners to obtain the best results since the very first time they start using a gelato machine. It’s definitely an investment that pays off in the short run.

How important is it for someone to learn about pastry before turning into a Gelato Chef?

It definitely helps, but most of the students that start the “Become a Gelatiere” complete program at Carpigiani Gelato University have no experience in pastry or culinary arts at all. When you wish to attend the Carpigiani Gelato Pastry University courses (located in Tokyo) which targets professionals who want to upgrade their menus with first class gelato and pastry creations, a background in culinary, pastry or gelato art is compulsory.

What are the most common mistakes people make when they start their own gelato business?

Without passion you will never be successful, whatever you do. You should enjoy your gelatiere career, or it’s better you choose another job. Everybody doesmistakes, in Italy we say that only the ones who do not do anything, don’t do mistakes. The secret of success in a gelato business? Learn the basics, plan in advance, choose reliable partners. If your gelato equipment suddenly stops working, you won’t be able to produce gelato until the problem is solved. Remember that when you do a purchase, a good after sales support will save your wallet later on. Then, be open to learn new things and discover unexpected ways to create new recipes every day. Try, learn and smile!

Is it true that Italian Gelato Chefs are encouraging people all over the world to use their local ingredients?

 I mean, it doesn’t always make sense business-wise for just anybody to use the imported Sicilian pistachio, right?If your clients don’t know how a Sicilian pistachio tastes and they can’t recognize the difference between an Iranian or Italian pistachio, then let me recommend you to make a kopi gelato! I’m an Italian Gelato Chef and I definitely recommend to use local ingredients. In Italy we change flavours considering the four seasons (lemons and oranges are better in winter times, peaches and apricots during the summer), we prefer to use fruit and veggies cultivated in our own region. Why shouldn’t you use your amazing mangoes, coconuts, bananas and spices if you operate in South East Asia?

What’s the current trend in gelato industry? Are there any trending flavors,production methods, or business models that we can anticipate? 

The trend is definitely low GI gelato and no added sugar gelato, Carpigiani allows to produce guilty free personalized creations with its new Adaptive Technology. Italian and European gelato chefs are required to attend specific courses and to get certifications, too.

 Gelato is a treat, we should be able to meet the demand of those who have got intolerances or the ones who follow specific diets. We all need to update our skills, attend continuing education modular and work with the right technology. The beauty of gelato? It can be interpreted accordingly to all the culinary traditions. From Bahasa to Malay, from Kosher to Halal, Chinese and Japanese. Any country you live, just start pushing the gelato boundaries. I tried out an excellent Azuki Gelato in Japan, an unforgettable Durian sorbet in Thailand and a tantalizing Goat Cheese and Bacon in Canada. I look forward to be surprised again, maybe in Indonesia.

You’ve been all around the world, which places have the most interesting, local influenced gelato?

 The best gelato is where the biggest passion lives. Indonesian Chefs are very similar to Italian Chefs. Indonesia is a huge country, the land produces delicious fruit, veggie, coffee, chocolate, spices. An increasing number of Indonesian students register at Carpigiani Gelato University courses every year, famous Italian gelato brands already opened in Indonesia.

When Carpigiani Gelato University organized the very first Gelato World Tour in Singapore, I tried Curcuma Gelatom that was delicious. And when I was in Jakarta last year, I tried a surprising gelato that contained rujak. Go the extra mile, Indonesian Gelato Chefs, transform your favourite desserts in gelato and create fresh emotions.


Kami merasa sudah mencicipi banyak gelato terbaik di Indonesia, namun tahun lalu, ketika kami mencicipi gelato kreasi Stefano Tarquinio, salah satu pengajar Carpigiani Gelato University, kami menyadari satu hal, “masih banyak yang harus kita pelajari!” Stefano datang ke Indonesia untuk mengajar workshop gelato di Hotelex pada 18-20 Juli 2018 lalu. Jika Anda belum sempat berkenalan, berikut ini wawancara kami dengan Stefano mengenai latar belakang, pandangannya soal banyak hal di industri gelato.

Mengapa dan bagaimana Anda bisa terjun ke industri gelato?

Satu kata saja: passion. Saya selalu suka makan dan masak di rumah, saya tergila-gila pada dessert. Suatu hari saya terkesan dengan krim custard dan cone pistachio dan berpikir, “ini tujuan hidup saya!” Itu terjadi di 2004. Saya lahir di Bologna, ibukota makanan Italia, tempat lahir Spaghetti Bolognese, lasagna, tortellini dan Fico – Eataly World, sejenis Disneyland untuk makanan. Saya langsung memutuskan untuk belajar ke Carpigiani Gelato University.

Setelah menyelesaikan studi utama dan mendapatkan diploma, saya melanjutkan ke kelas advance. Pilihan itu membuat saya semakin bahagia. Saya membuka gelato shop sendiri “Al Settimo Gelo” di Medicina (Bologna, Italia). Pada awalnya, saya sering bekerja dan bereksperimen lama sekali, namun ketika Anda melakukan hal yang Anda suka, Anda menganggapnya seperti bermain, kan? Lalu saya mencoba membuat dream team dan sukses datang lebih cepat dari yang saya harapkan.

Suatu kehormatan ketika gelateria saya menjadi terkenal dan diapresiasi oleh orang yang tidak hanya tinggal di wilayah saya. Ketika saya diminta untuk mengajar di Carpigiani Gelato University, saya mulai menemui banyak orang dari seluruh dunia dengan passion yang sama. Saya senang bisa berbagi hal-hal yang telah saya pelajari. Saya suka berkeliling dunia dengan misi untuk menyebarkan budaya gelato yang indah ini, itulah motivasi terbesar saya.

Seberapa seksi pasar gelato ini?

 Bagaimana Anda membandingkannya dengan es krim?Gelato sangat seksi, bagaimana mungkin Anda berpikir sebaliknya!? Setaip chef bisa mengekspresikan passion dan menciptakan rasa personal, gelato cake yang tidak umum, gelato mignon yang keren, gelato praline, dan banyak lagi. Dapatkah es krim melakukan sentuhan unik serupa? Anda bisa menjilat gelato sambil berjaan atau menikmati waktu senggang bersama teman dan orang tercinta. Gelato adalah kemewahan Italia yang paling terjangkau di seluruh dunia. Semua orang mampu membeli gelato, apa Anda bisa hidup tanpa gelato?!

Bagaimana Anda mendefiniskan gelato yang “baik” dan “benar”?

Pertama, gelato yang baik harus memiliki rasa yang jelas dan dapat dikenali. Saya harus dapat segera mengetahui apa yang ingin disampaikan gelato chef, baik dalam rasa yang sederhana atau kompleks. Jika gelato tersebut mengandung pistachio, saya harus bisa segera merasakannya. 

Kemudian, ada kriteria teknikal yang lebih canggih untuk mengevaluasi sebuah gelato: struktur dan tekstur, creaminess, dan “spreadability”. Ketika Anda mencicipi gelato, pertimbangkan keseimbangan tingkat lelehnya, kristal esnya tidak boleh terasa dan perasaan “dingin”nya tidak boleh terlalu kuat. Makan gelato adalah emosi positif yang seharusnya membuat Anda berharap pengalaman ini tidak pernah usai.

Ceritakan sedikit mengenai Carpigiani Gelato University?

Ketika saya mulai, saya sekadar mencintai gelato. Diantara murid terbaik saya, ada yang berasal dari industri kreatif, profesional finance dan IT, pelajar cerdas, dan pengusaha yang berasal dari berbagai latar belakang. Gelato University didirikan pada 2003 untuk mengedukasi mengenai seni artisan gelato dan soft serve ice cream.

Saat ini, Carpigiani Gelato University dikenal secara internasional karena mendidik pengusaha gelato di seluruh dunia. Dengan program pelatihan yang komprehensif, cara mengajar terbaru dan tim yang terdiri dari Gelato Instruktur yang diakui internasional, lebih dari 7.000 murid mengikuti kursus kami secara global setiap tahun. Jika Anda siap untuk mengubah hidup Anda dengan gelato, dan jika Anda ingin menambahkan gelato pada menu dan bisnis Anda, daftarkan saja diri Anda pada kelas selanjutnya!

Apakah penting bagi seseorang untuk mulai dengan mesin top seperti Carpigiani?

Kesuksesan gelato shop Anda bergantung pada kualitas mesin yang Anda gunakan. Maksudnya, bayangkan saja apa yang akan terjadi jika mesin atau display cabinet Anda rusak. Jika Anda mulai dengan brand yang dapat diandalkan (pengalaman bertahun-tahun sangat membantu), Anda akan dapat mengurangi biaya harian dan biaya tak terduga. Performa tinggi dan teknologi penghematan energy adalah investasi terbaik. Jangan lupa untuk memberitahu klien Anda. Mereka akan berterima kasih pada komitment Anda, dan mereka akan memiliki satu lagi alasan untuk memesan gelato.

Dengan harga Carpigiani yang tidak murah, bagaimana Anda bisa bilang ini adalah investasi yang baik?

Teknologi Carpigiani menawarkan inovasi tertinggi yang bisa Anda temukan di industri gelato. Tim R&D kami telah mendapatkan penghargaan berkat komitmen mereka. Para insinyur kami selalu mendengarkan kebutuhan pasar. Lebih jauh lagi, Carpigiani sangat memperhatikan cara membuat program yang dapat membantu pemula untuk mendapatkan hasil terbaik, meski itu adalah kali pertama mereka menggunakan mesin gelato. Ini adalah investasi yang bisa langsung Anda rasakan manfaatnya segera.

Apakah orang yang ingin menjadi Gelato Chef harus belajar tentang pastry terlebih dahulu?

Tentu itu sangat membantu, namun kebanyakan murid kami yang memilih program “Become a Gelatiere” di Carpigiani Gelato University tidak punya pengalaman di bidang pastry maupun kuliner. Ketika Anda ingin mengikuti kelas Carpigiani Gelato Pastry University (berlokasi di Tokyo) yang menyasar profesional yang ingin meningkatkan menu Anda dengan kreasi gelato dan pastry premium, latar belakang di bidang kuliner, pastry, dan gelato merupakan hal wajib.

Apa kesalahan yang paling banyak terjadi ketika seseorang memulai bisnis gelatonya sendiri?

Tanpa passion Anda tidak akan pernah berhasil, apapun yang Anda lakukan. Anda harus menikmati karir sebagai gelatiere, atau pilih saja pekerjaan lain. Semua orang melakukan kesalahan, di Italia kami menganggap orang yang tidak pernah melakukan apa pun, tidak akan melakukan kesalahan. Rahasia sukses di bisnis gelato? Pelajari dasarnya, buat rencana ke depan, pilih partner yang dapat diandalkan. Jika mesin Anda rusak, Anda tidak dapat memproduksi apapun hingga perbaikan. Ingatlah, ketika Anda membeli mesin, after sales support yang baik akan menyelamatkan isi dompet Anda di kemudian hari. Kemudian, terbukalah untuk mempelajari hal baru dan carilah cara untuk menciptakan resep baru setiap hari. Coba, pelajari, dan tersenyumlah!

Apakah betul Gelato Chef Italia menyarankan orang-orang di seluruh dunia untuk menggunakan bahan lokal?

 Maksudnya, tidak masuk akal secara bisnis bagi siapa saja untuk selalu menggunakan pistachio Sicilia impor, kan?Jika pelanggan Anda tidak tahu rasa pistachio Sicilia, dan mereka tidak dapat membedakan rasa pistachio Italia dan Iran, saya sarankan Anda untuk membuat gelato kopi saja! Saya adalah Gelato Chef Italia dan saya pasti menyarankan penggunaan bahan lokal. Di Italia, kami mengubah rasa mengikuti 4 musim (lemon dan jeruk lebih enak di musim dingin, peach dan apricot di musim panas), kami lebih suka menggunakan buah dan sayur yang ditanam di wilayah kami sendiri. Mengapa Anda tidak menggunakan mangga, kelapa, pisang, dan rempah yang kalian miliki di Asia Tenggara? 

Apa hal yang sedang trending di industri gelato? 

Apakah ada rasa, metode produksi atau model bisnis yang bisa kami antisipasi?Tren saat ini adalah gelato low GI dan gelato tanpa pula, Carpigiani memungkinkan Anda untuk membuat kreasi tanpa rasa bersalah berkat Adaptive Technology yang baru. Gelato Chef dari Italia dan Eropa wajib untuk mengikuti kursus khusus untuk mendapatkan sertifikasi.

Gelato adalah jajanan, kami harus bisa memenuhi permintaan mereka yang memiliki intoleransi atau mereka yang menjalankan diet khusus. Kami harus mengupdate kemampuan, mengikuti modul pendidikan dan bekerja dengan teknologi yang tepat. Hebatnya gelato? Ia bisa diinterpretasikan ke semua tradisi kuliner. Dimanapun negara Anda tinggal, semuanya selalu berusaha menembus batasan gelato. Saya pernah mencicipi Azuki Gelato di Jepang, Durian Sorbet yang tidak terlupakan di Thailand, dan rasa Goat Cheese and Bacon yang menarik di Kanada. Saya ingin selalu dikejutkan, mungkin selanjutnya di Indonesia.

Anda sudah berkeliling dunia, tempat mana yang memiliki gelato lokal paling menarik?

Gelato terbaik berada dimana passion terbesar hidup. Chef Indonesia sangat mirip Chef Italia. Indonesia adalah negara besar, tanahnya memiliki buah, sayur, kopi, cokelat, dan rempah yang enak. Semakin banyak murid dari Indonesia yang mendaftar di Carpigiani Gelato University setiap tahun, beberapa brand gelato terkenal dari Italia telah memiliki cabang di Indonesia. Ketika Carpigiani Gelato University menyelenggarakan Gelato World Tour pertama di Singapura, saya mencicipi Gelato Kunyit yang enak. 

Ketika saya di Jakarta tahun lalu, saya mencoba gelato mengejutkan yang memiliki rujak. Galilah lebih dalam Chef Indonesia, ubahlah dessert favorit Anda menjadi gelato dan ciptakan pengalaman baru. 


Via Emilia, 45, 40011 Anzola dell’Emilia, BOLOGNA, 

ItalyPhone. +39 051 6505 111,