Fusion Without Confusion


You can’t deny the role of Pizza Hut in introducing pizza to the majority of Indonesian. However, along the years we have more Indonesians traveling abroad and exposed to different styles of pizza: such as Chicago deep dish, Neapolitan, Romana, to the New York Style, as a result, the demand of pizza variety grows larger.


Dicky Kartono Tjhin, Pizzeria Cavalese’s co-owner, realized it and decided to start his own fusion pizzeria. “I studied culinary and took some sort of diploma in Switzerland. After returning to Jakarta and helped my parents’ trading business, I didn’t think I fit in. In 2014, I learned culinary once again, to a small city in North Italy, Cavalese, to study Italian cuisine, especially pizza,” he recalled.


Pizzeria Cavalese first opened its door in December 2015 in Sunter, North Jakarta, a quite peculiar location for a restaurant that serves western food. “It was very competitive in South Jakarta. We always think authentic western foods are only available in South or Central, meanwhile in North, there was none, we saw the fact as opportunity,” said Dicky. In February 2019, Cavalese opened its second outlet in Mall Of Indonesia (MOI), Kelapa Gading.


There 3 major contributors to pizza’s quality: dough, oven, and topping. Even though they claimed themselves as fusion, when it comes to pizza dough, Dicky is strictly traditional. “In Italy we have 2 styles of pizza: Romana pizza that’s thin all over, and Neapolitan pizza that has thicker side, like our pizzas. Even though I applied 100% knowledge I acquired from Italy, I need to make some adjustments because we have different flour specification here. I need more adaptation time to get similar result,” he explained.


Speaking about oven, MOI’s Pizzeria Cavalese is the first and only (when this article is published) pizzeria that has Moretti Forni Neapolis, one of the most powerful electric oven in the world. With the claim of being able to reach 510o C within short time, we can only wonder about their bill, as they’re located in a commercial mall.


Fusion Toppings


The fusion concept is shown in their topping variants that has strong influence from Asia, Indonesia, to India. “The market here prefer more intense, umami flavor. If most Europeans love to keep their pizza simple, like Margherita, Indonesians prefer variants in their toppings. We offer wide range of toppings, from chicken betutu, chicken satay, to masala, as we have manya Indian customers who reside around Sunter and Kelapa Gading. They love our food as we’re very vegetarian friendly,” Dicky added.


Piedmont is a Cavalese’s signature pizza with cream sauce, mix mushrooms, egg, and truffle oil that gives distinctive aroma. In addition of being the most popular menu, Piedmont has a unique presentation with egg yolk topping that’s very Instagrammable. If you order it without the egg, voila! A vegetarian pizza!


Chicken Betutu is one of the best selling fusion pizza in Cavalese. We ‘re quite skeptical at first, is it possible to have the spicy Balinese flavor go along with pizza? As we all know, it’s very easy for a fusion concept to become confusion when they don’t know what they’re doing. Our worries vanished as we took some bites, we never imagine we can enjoy cassava leaves and chicken betutu as pizza topping.


When those 3 pizzas were served, we noticed the dough that has crispy outside but soft inside, we also smelled a distinctive fermented aroma. Most people who are topping minded won’t notice it, but we knew this aroma can only produced through long fermentation process. “We apply the 48 hours, slow fermentation process. So, when we make the dough today, we can use it in the next 2 days. We only use very few yeast to avoid gassy stomach that you often get when you eat pizza,” Dicky explained.


One of the pleasant surprise came from their pasta menu, Chicken Spaetzli, a North Italian special. The homemade pasta with a bit of caramelization resulted in soft, chewy, and a bit of crust, combined with mushroom sauce and baked chicken. It had familiar taste, yet very warm and comforting. For us, it’s a must try menu in Cavalese.


izzeria Cavalese broke the urban myth that said that to get proper western food, you need to go to Central or South Jakarta. Even though they have fusion concept, Pizzeria Cavalese is not making a new confusion with their combination of European and Asian. They know what they’re doing, so you can rest assured, and enjoy the menus. Having traditional concept is definitely a safe bet, but once in a while, we need a restaurant that can take us on a journey to a new uncharted place, a restaurant that took the risk and eat it as pizza topping, well... literally.


============================================================================================================


Tentu saja kita tidak bisa memungkiri peran Pizza Hut dalam memperkenalkan pizza kepada mayoritas masyarakat Indonesia. Namun seiring berjalannya waktu, semakin banyak orang Indonesia yang bepergian ke luar negeri dan mengenal berbagai jenis pizza, mulai dari Chicago deep dish, Neapolitan, Romana, hingga New York style, akibatnya permintaan akan pizza semakin beragam.


Dicky Kartono Tjhin, co-owner Pizzeria Cavalese, menyadari hal tersebut dan memutuskan untuk membuat pizzerianya sendiri yang berkonsep fusion. “Sebelumnya saya pernah mendalami kuliner dan mengambil semacam diploma di Swiss. Setelah kembali ke Jakarta, saya membantu bisnis trading orang tua saya, namun saya merasa kurang cocok. Pada 2014, akhirnya saya belajar kuliner lagi ke sebuah kota kecil di utara Italia, Cavalese, khusus untuk mempelajari masakan Italia, terutama pizza,” jelas Dicky.


Pizzeria Cavalese pertama kali buka pada Desember 2015 di Sunter, Jakarta Utara, sebuah lokasi yang agak kurang umum untuk sebuah resto yang menjual masakan western. “Jakarta Selatan persaingannya sudah terlalu banyak. Selama ini kita berpikir masakan western yang otentik hanya bisa didapatkan di Selatan atau Pusat, sementara di daerah Utara belum ada, kami melihatnya sebagai peluang,” kata Dicky. Pada Februari 2019, Cavalese membuka cabang keduanya di Mall Of Indonesia (MOI), Kelapa Gading.


Terdapat 3 hal yang mempengaruhi kualitas pizza: adonan, oven, dan topping. Meski mengusung konsep fusion, Dicky mengaku tetap membuat adonan pizza dengan cara tradisional Italia. “Di Italia sendiri ada 2 jenis adonan: pizza Romana yang tipis dari ujung ke ujung dan pizza Neapolitan yang ujungnya lebih tebal seperti pizza kami. Meski menerapkan 100% teknik yang saya pelajari dari Italia, saya harus melakukan beberapa modifikasi karena di sini spesifikasi tepungnya berbeda. Saya butuh waktu untuk beradaptasi untuk mendapatkan hasil serupa,” jelasnya.


Dari sisi oven, Pizzeria Cavalese di MOI merupakan pizzeria pertama dan (hingga tulisan ini diterbitkan) satu-satunya di Indonesia untuk menggunakan Moretti Forni Neapolis, salah satu oven elektrik paling powerful di dunia. Dengan klaim mampu mencapai suhu 510o C dalam waktu singkat, kami hanya bisa membayangkan tagihan listrik mereka, mengingat lokasinya di sebuah mal komersil.


Topping Fusion


Konsep fusion justru terlihat dari varian topping mereka yang mendapatkan pengaruh dari Asia, Indonesia, hingga India. “Pasar di sini lebih suka rasa yang lebih kuat, lebih gurih. Jika kebanyakan orang Eropa lebih suka pizza yang sederhana, seperti Margherita, orang Indonesia suka topping yang lebih bervariasi. Kami memiliki pizza dengan berbagai topping, mulai dari ayam betutu, sate ayam, hingga masala karena kami memiliki banyak sekali pelanggan orang India yang bermukim di sekitar Sunter dan Kelapa Gading, Mereka mengaku cocok karena kami vegetarian friendly,” tambah Dicky.


Kami mencoba 3 pizza andalan mereka: Pepperoni Stellata, Piedmont, dan Chicken Betutu. Pepperoni Stellata merupakan pizza dengan saus tomat, beef pepperoni, dan mozzarella. Sekilas mungkin terdengar umum, namun yang membedakannya adalah bentuk adonan yang mirip bintang, dengan filling keju ricotta di ujung adonan. Dengan rasa yang bisa diterima semua orang, kami tidak heran juga pizza ini menjadi best seller di Pizzeria Cavalese.


Piedmont merupakan pizza signature Cavalese dengan saus krim, campuran jamur, telur, dan truffle oil untuk memberikan aroma unik. Selain menjadi salah satu menu signature yang paling banyak dipesan pelanggan, Piedmont juga memiliki tampilan menarik dengan topping kuning telur, sangat Instagrammable! Jika Anda tidak memesan telur, seketika ini menjadi pizza vegetarian. 


Chicken Betutu merupakan salah satu pizza fusion andalan Cavalese. Awalnya kami merasa ragu, apakah mungkin bumbu khas Bali yang pedas ini bisa berpadu dengan pizza? Seperti yang kita ketahui, sangat mudah bagi konsep fusion untuk menjadi confusion jika seseorang tidak tahu apa yang mereka lakukan. Namun kekhawatiran kami tidak terbukti, daun singkong dan ayam betutu ternyata sangat bisa dinikmati sebagai topping pizza.


Ketika ketiga pizza tersebut dihidangkan, selain tekstur adonan yang crispy di luar namun lembut di dalam, kami merasakan aroma fermentasi yang khas. Kebanyakan orang mungkin tidak menyadari aroma ini karena mereka lebih mementingkan topping, namun kami tahuaroma ini hanya bisa dihasilkan dari proses fermentasi adonan yang lama. “Kami menggunakan teknik slow fermentation selama 48 jam. Jadi, jika kami membuat adonan hari ini, kami baru bisa menggunakannya 2 hari kemudian. Kami juga menggunakan sedikit sekali ragi untuk menghindari rasa kembung setelah mengkonsumsi pizza,” jelas Dicky.


Salah satu kejutan menyenangkan justru datang dari menu pasta mereka, Chicken Spaetzli, sebuah menu khas Italia Utara. Homemade pasta dengan sedikit karamelisasi ini memiliki tekstur yang lembut, chewy dan sedikit crust berpadu dengan mushroom sauce dan baked chicken. Rasanya sangat familiar, namun terasa begitu hangat dan comforting. Bagi kami, ini merupakan menu wajib di Cavalese.


Pizzeria Cavalese mematahkan mitos urban yang mengatakan bahwa untuk mendapatkan makanan western berkualitas, Anda harus ke Jakarta Pusat atau Selatan. Meski mengusung konsep fusion, Pizzeria Cavalese tidak membuat sebuah kebingungan baru melalui gabungan rasa konsep Eropa dan Asia. Mereka tahu apa yang mereka lakukan, sehingga Anda tidak perlu berpikir keras, nikmati saja makanannya. Mengusung konsep tradisional memang merupakan hal yang aman, namun sesekali, kita membutuhkan restoran yang membawa kami pada sebuah perjalanan menuju tempat baru, sebuah restoran yang berani mengambil resiko, dan memakannya sebagai topping pizza, secara literal.


PIZZERIA CAVALESE

Mall of Indonesia Ground Floor Unit C1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240

Phone: +6221 2452 3879, www.pizzeriacavalese.business.site

0 0
Feed