chef abu halim

Fine Equipments

Abu Halim, Chef de Cuisine Amuz Gourmet, bukanlah sosok asing di skena fine dining. Chef kelahiran tahun 1987 ini memulai karir di resto fine dining Cassis pada 2009 dibawah kepemimpinan Chef Chris Janssens dan Chef Rizky. Setelah setahun, Abu bergabung dengan Amuz Gourmet yang dipimpin oleh Gilles Marx hingga saat ini. Abu juga memiliki beberapa prestasi di kompetisi seperti Salon Culinaire 2013 (canapé category – medali emas dengan skor tertinggi), Salon Culinaire 2015 (Australian Beef Challenge – medali perunggu) dan French Touch Competition 2018 by Elle & Vire (savory – medali emas dengan skor tertinggi).Abu bercerita mengenai peralatan dapur yang paling penting di dapur, tentunya dengan konteks restoran fine dining. Selain restoran fine dining dalam negeri, Abu juga pernah bekerja di restoran 2 Michelin star, Cheval Blanc di Alsace, Prancis dan mengadaptasi berbagai konsepnya ke Amuz.


Sebutkan 3 alat yang paling penting di restoran fine dining!


Mesin sous vide (immersion circulator), stove burner dan combi oven. Di resto fine dining, kami tidak terlalu mementingkan chef knife, kecuali mungkin, bagi sushi chef.


Immersion circulator apa yang dipakai di Amuz?


Kami sudah menggunakan merk Polyscience selama 5 tahun terakhir. Ini terbilang awet karena immersion circulator tidak dipakai setiap hari, sehingga 1 saja sudah cukup. Ketika bermasalah, saya bisa melakukan teknik sous vide dengan air rebus, atau combi oven. Immersion circulator merupakan salah satu alat yang paling membantu di resto fine dining, alat ini bisa mengubah bahan-bahan yang biasa saja menjadi “mahal”. Biasanya, setelah disous vide, kami menyimpannya dalam kondisi matang, lalu sebelum dihidangkan akan kami pan sear atau grill lagi. 


Apa alasan Anda memilih Polyscience?


Berdasarkan rekomendasi saja. Immersion circulator ini sangat membantu terutama untuk memasak ikan. Saya sendiri pernah training di sebuah restoran 2 Michelin star, Cheval Blanc di Alsace, Prancis. Mulai dari metode masak, presentasi, dan operasional hampir sama dengan yang kami lakukan di Amuz. Sebelumnya, Gilles (Chef Owner Amuz) juga sudah memiliki standar sendiri, namun saya juga membawa beberapa pengaruh dari Cheval Blanc ke Amuz.


Bagaimana ceritanya Anda bisa training di Cheval Blanc?


Saya bergabung di Amuz sejak awal di 2010. Di 2014, Gilles meminta saya untuk bertanggungjawab atas menu di Amuz. Saya diberi kesempatan untuk training di Alsace selama 3 bulan untuk mempelajari metode masak, makanan tradisional. Ternyata, di Cheval Blanc juga sama, immersion circulator, stove burner dan combi oven merupakan alat terpenting.


Bagaimana dengan stove burner dan combi oven, merk apa yang Anda gunakan dan mengapa?


Kami menggunakan Zanussi. Sebetulnya yang dibutuhkan dari stove burner adalah apinya harus besar, karena kami sering menggunakan teknik pan sear untuk mendapatkan karamelisasi.Untuk combi oven, kami menggunakan Rational karena alat ini memungkinkan kami untuk melakukan semuanya secara lebih cepat, mulai dari roasting hingga steam. Untuk Amuz, kami cukup menggunakan 1 combi oven, namun di dapur, kami memiliki 3 lagi untuk banquet Aprez. Kebetulan dapur Amuz dan Aprez memang terhubung.


Adakah menu yang dibuat berdasarkan keunggulan alat?


Ini contohnya, La Tentacule de Poulpe Grille (Char-Grilled Tender Octopus Tentacle). Gurita teksturnya cenderung keras jika dimasak begitu saja, sehingga saya harus memasaknya dengan teknik sous vide agar lembut. Awalnya saya harus bereksperimen dengan marinasi, lalu temperature dan durasi. Saat ini, kami sudah memiliki standarisasi temperature dan durasi sous vide untuk setiap jenis bahan.Jadi saya melakukan marinasi semalaman menggunakan olive oil, bawang putih, thyme, paprika powder, lalu garam dan lada yang dimasukkan ke dalam wadah vakum. Setelah itu kami melakukan sous vide di suhu 80o C selama 8 jam, sebetulnya bisa lebih cepat jika kami menggunakan suhu lebih tinggi, namun kami mendapatkan konsistensi dengan suhu dan durasi tersebut. Untuk bahan lain seperti pork belly, kami bahkan menggunakan suhu 90oC selama 16 jam sehingga teksturnya sangat moist. Salah satu keunggulan immersion circulator dan combi oven adalah, Anda tidak butuh skill terlalu tinggi karena Anda tinggal memencet beberapa tombol. Bisa diibaratkan, mesinlah yang bekerja, bukan manusia. Bahkan, saya mengetahui sebuah catering yang bermain dalam kuantitas besar. Dengan mesin dan 7 staf di dapur, mereka bisa melayani hingga 20.000 orang.


Berapa jumlah staf di dapur Amuz?


Saya memiliki orang staf, sehingga totalnya di dapur ada 9 orang. Dengan kapasitas tempat duduk 70 orang, kami bisa menangani semua tamu dengan 9 orang ini, meski dalam keadaan sibuk, situasi bisa menjadi kalang kabut. Namun dimaklumi saja, itu wajar ketika restoran sedang ramai.Di Cheval Blanc saja, kami hanya berempat dan setiap hari restoran dengan kapasitas 72 orang ini hampir selalu penuh, baik lunch atau dinner. Paling sedikit, jumlah tamunya adalah 54, saya tahu persis karena saya hitung sendiri. Bahkan, kami hanya memiliki 1 pastry chef yang membuat semua item, mulai dari puff pastry, es krim, sorbet, semuanya homemade!


Saya dengar di luar negeri memang penggunaan tenaga kerjanya lebih efisien, sebetulnya ini masalah skill atau alatnya memang lebih canggih?


Dua-duanya. Di Cheval Blanc, kami menggunakan stove burner Molteni, itu adalah stove terbaik di dunia. Itu merupakan stove gila, ia bisa membuat air mendidih dalam hitungan 5-10 detik saja, sehingga kami bisa banyak menghemat waktu. Oleh sebab itu, meski kami hanya berempat, kami bisa bekerja dengan lancer. Namun memang sangat melelahkan sih.


Akibat wabah covid 19 ini, apakah Anda mengalami kesulitan dalam mendapatkan bahan tertentu?


Ya, terutama keju, sementara Prancis identik dengan keju. Agak sulit mendapatkan keju impor, kalaupun ada, harganya bisa 4x lipat. Hampir semua barang impor dari Eropa pasokannya sedang sulit, terutama dari Italia (salah satu negara Eropa yang terdampak covid 19 paling parah). Oleh sebab itu, kami mempersiapkannya dengan membeli barang yang bisa disimpan lama dalam jumlah banyak.


AMUZ Gourmet Restaurant

The Energy Building, 2nd Floor, Lot 11A, SCBD, Jalan Jendral Sudirman Kav. 52-53, Jakarta 12190

Phone: +6221 2505064, amuzgourmet.com

0 0
Feed