Fine Dining Tanpa Pariwisata

Ferran Adria, salah satu chef paling berbakat di Spanyol sekaligus pemilik restoran legendaris El Bulli, menjelaskan pandangannya mengenai industri restoran di webinar Gastronomika Live. Selain itu, ia juga memberikan sebuah pengumuman eksklusif. “Melihat begitu banyak orang yang haus akan pengetahuan di sini (peserta forum Gastronomika Live yang menyelenggarakan diskusi ini), saya akan membagikan file pdf dari buku saya Qué es cocinar (‘What is cooking’), buku paling penting dalam karir saya, tersedia online secara gratis!” Tentu saja ini langsung disambut oleh sambutan meriah dari para peserta, tentu saja, dalam hal ini, berupa emoji di area komen webinar.

Pada hari kedua Gastronomika Live, jenius kelahiran Catalonia ini merupakan bintang tamu pada sesi sore. Di hadapan sekitar 1.000 delegasi yang menghadiri auditorium virtual, Ferran menjelaskan pandangannya mengenai situasi industri saat ini. “Setiap restoran harus mengamati lebih jeli mengenai kapan harus buka. Tanpa pariwisata, restoran high end – sekitar 4.000 di Spanyol – harus berpikir dua kali.”


Untuk menjelaskan maksudnya, ia menjelaskan keputusan salah satu restoran terbaik dunia. “Noma sudah buka, namun sebagai wine bar.” Adria, yang selalu optimis, berkata, “kita akan kembali ke kondisi normal, meski akan jatuh korban. Begini saja, jika sebelumnya keadaan Anda sangat baik, Anda akan baik-baik saja; jika sebelumnya Anda baik-baik saja, mungkin Anda akan sekadar cukup; dan ketika sebelumnya Anda hanya sekadar cukup, Anda akan menderita.”


Pembicaraan soal kreativitas akan datang pada saat yang tepat, namun kali ini, semuanya berfokus pada kondisi terkini industri, lebih spesifiknya pada segmen fine dining. Adria kembali menegaskan, “tidak ada resep ajaib, atau satu solusi untuk semua masalah. Setiap restoran harus mengetahui siapa diri mereka, apa yang mereka miliki, berapa lama mereka sanggup bertahan, ke mana arah mereka, dan menunggu untuk bisa kembali beroperasi.”


Bagi Ferran, ini adalah saat untuk menunggu dan menggunakan kesempatan ini untuk mempelajari dan mengasah kemampuan manajemen dan akunting. “Meski Anda ingin menjadi chef de cuisine, manajemen adalah prioritas Anda. Memiliki sebuah bisnis akan membuat kepala Anda sakit, namun Anda harus mengetahui dan memahaminya. Anda harus paham bahwa tidak beroperasi bukanlah kegagalan, ini hanya bad luck. Begitulah seharusnya Anda melihat hal ini, tanpa harus terus menyalahkan diri sendiri.”


Ia mengingatkan para peserta, setiap tahun 10% restoran tutup. “Ambil pengalaman saya sebagai contoh. Setelah krisis 2008, ketika elBulli berada di puncak, kami harus menutup bisnis catering dan Hacienda Benazuza.”Lalu kita tiba ke pertanyaan “jutaan dolar”: “kapan kita harus buka?” Setiap kasus tentu berbeda. “Faktanya, saya tidak tahu. Kita tidak memiliki informasi yang cukup,” kata Ferran.


Namun, ia mengamati kasus di negara lain. “Di Shanghai, restoran sudah beroperasi, namun okupansinya hanya 20%, perlu diingat bahwa respon mereka lebih baik dari kita soal penanganan virus. Di Swedia, dimana mereka menangani krisis ini lebih baik, okupansinya 50%. Apa arti dari angka ini? Pada restoran high end, jika Anda tidak 70% penuh, Anda kehilangan uang. Melihat apa yang terjadi di seluruh dunia, mungkin kita tidak akan mencapai target. Ini sebabnya kita khawatir. Tanpa pariwisata, yang akan membuat keadaan kembali normal, ini akan menjadi sangat sulit.”


Secara hati-hati, Adria menceritakan pandangannya, “pada Februari tahun depan, kondisi akan kembali normal. Jika pada Desember kita dihantam oleh pandemi lain, mungkin sudah saatnya kita mematikan lampu dan pergi.” Saat ini, tanpa pariwisata, Ferran menegaskan bahwa Heart – yang ia jalankan bersama saudaranya dan Cirque du Soleil di Ibiza – tidak akan buka pada tahun ini.


“Disfrutar, Dos Palillos dan Tickets belum mengambil keputusan, namun tanpa pariwisata, dan melihat angka di Shanghai dan Swedia, sepertinya tidak memungkinkan. Melihat Noma saja belum beroperasi, mengingat lahan yang mereka miliki dan di sebuah negara yang terdampak tidak terlalu parah, membuat Anda berhenti sejenak untuk berpikir.”


Salah satu solusi yang sepertinya tersedia bagi industri untuk bertahan hidup adalah food delivery. Menurut Adria, “model bisnis ini tidak mudah dan sangat bergantung pada demografi dari target audience Anda. Lalu, diferensiasi kompetitif Anda juga tidak terlalu jelas, sehingga dapat ditiru dengan mudah. Saya tidak berkata bahwa saya menentang food delivery, malah sebaliknya, saya suka bereksperimen dan tidak berdiam diri, namun tetap saja ini adalah model bisnis yang tricky!”


Namun, sepertinya kita tidak harus menemukan formula baru bagi bisnis bagi segmen high end – yang menjadi topik pembicaraan -, “karena skena fine dining tidak akan mati. Mungkin tidak semuanya selamat, namun fine dining tidak akan mati, ia akan mengatur dirinya sendiri. Yang tidak kita ketahui adalah berapa banyak yang akan gugur. Mereka yang bertahan adalah restoran seperti Bagá (Jaén) atau Direkte Boqueria (Barcelona), bisnis kecil, yang sedikit lebih dari sekadar bar dan menyajikan fine food. Ini adalah model bisnis yang saya rekomendasikan pada orang-orang yang ingin memulai bisnis pada kondisi sekarang.”


Mengenai cara pemerintah Spanyol menangani isu ini, Ferran berfokus pada 2 kebijakan publik yang bisa mempengaruhi prospek industri: berapa lama unpaid leave ini akan berlangsung, dan berapa banyak dana yang dimiliki ICO (bank pemerintah yang didesain untuk membantu pendanaan bisnis dan mereka sudah meminta intervensi Eropa. “Pemerintah kewalahan, saya tidak bisa bilang apakah mereka menangani kasus ini dengan baik atau tidak. Kapan mereka bisa mendapatkan dana yang dibutuhkan untuk menyelamatkan industri ini di rentang waktu saat ini hingga Desember? Ini sulit. Yang saya bisa katakan adalah, dimanapun di dunia, pemerintahan lain juga sedang menghadapi situasi serupa.”


Ketika ditanya mengenai masa depan Michelin Guide dan 50 Best, Ferran menjawab, “panduan restoran tidak akan sama, harus ada perubahan paradigma, sementara acara online akan terus bersama kita. Ini akan menjadi sebuah perubahan permanen, seperti yang dilakukan Gastronomika Live saat ini. Pengalaman berada di restoran, yang tidak bisa dibawa ke ranah digital, tentu saja akan selamat.”


Dan pertanyaan terakhir, di masa depan model baru ini, mana yang akan lebih sukses: cara masak tradisional atau kreatif. Adria menjawab, “saya sudah berada di sirkus ini selama 40 tahun, berulangkali mendengar pertanyaan yang sama dan saya hanya bisa menjawab, yang bisa bertahan adalah masakan yang berkualitas, entah itu di sebuah sandwich bar, atau di restoran 3 star Michelin.”

0 0
Feed