Enriching Creativity

As a child, Akwila Rizky Dilla Sibarani garnered a keen appreciation for good food and develops the interest to work in the kitchen from helping her mom’s catering business. After finishing her study in France, she returns to Indonesia and found a mentor in form of Indonesian renowned Chef Ragil Imam Wibowo. Now Chef Ragil’s second-in-command at Spicy Geg x Javara Culture, Chef Willa continues to do what she does best so far with joy, love and excitement. PASSION caught up with her to speak about her experience in the world of cuisine and also challenge her to make her own takes of Indonesian ‘soto’ creation.


So tell us why you love to cook, and how did you know you wanted to be a chef at the first time?

The reason why I love to cook, it actually comes from my heart. Since I was a kid I really love to watch cooking show from some of celebrity chef. I just felt that when they cook, they didn’t have any pressure; they do everything by passion, not stress. Also, when I was a kid, my mom owns a catering and I used to help her make wedding cakes and every kind of meals. In my senior high school, I really don’t know what to do after I graduate so I decided to just live my life happily without any pressure whatsoever by becoming a cook. You can also do this profession for as long as you wish for, there are so many possibilities with food by being a chef!

What is the experience that you wish to impart to your diners through your cooking in Spicy Geg x Javara Culture?


I just want to give them the experience of flavor. Maybe a lot of people get used to eat with plain salt-and-pepper ingredients, but in Indonesia we have plenty of spices that they don’t know about, most of it they can only taste by visiting this country, so I want to give them the authentic flavor of Indonesia. Our country is really rich in spices, and people from outside should know and get the real experience of its flavor.

Where do you usually draw inspiration to make dishes for Spicy Geg x Javara Culture?

My inspiration mainly comes from Indonesian chefs, who are so adept in using plenty kind of spices to create authentic dishes. For example Chef Ragil (Spicy Geg x Javara Culture Executive Chef / One of Indonesia’s finest national cook), he always make food which heavily inspired from Indonesia itself and takes ingredients from every region in Indonesia; from Aceh to Papua. For the plating, I got inspired from chef all around the world. Every chef has their own character; if we go to Australia, for example, they love to make the food looks minimalist and simple, but in France, they put condiment everywhere and make the plate looks full.

Your plating is amazing. Is it self-taught or you having someone else mentoring you in that area?


I learned from experience. I had some internship before I work here and I learn a lot there; from how they plate to the character of each dishes. I also look in social media like Youtube to try and make them myself. After I made some trial, I send them to chef Ragil and he will suggest me of how to make it better.

For this edition you got the challenge to make your own take of Indonesian ‘Soto’. Please elaborate a bit about your creation, and what kind of modification that you made from its original version?


First, I just want to give the authentic flavor, that’s why, in the making of this soto, we cooked it in both modern and traditional way. We made the chicken stock ourselves with ‘tungku’ (traditional stove) for two to three hours to bring out the flavor from the chicken bones. The main reason of doing this is to get the real and rich taste of all ingredients. Here in Spicy Geg x Javara Culture, we want to keep everything authentic, but when we present it to the guest, we want it to be something interesting. That’s why this soto is made in the form of ramen. The chicken is uniquely made in rolade shape, and we slow cooked it in a sous-vide oven to get the tender texture. It is an authentically-flavored Indonesian soto, but with modern and interesting presentation. It looks complicated but actually easy to make. It’s all about creativity.

What are the mandatory ingredients to make this soto creation, and where did you take the influence?


The main ingredients is of course turmeric, ginger, coriander, shallot and garlic, lemon grass, lime leaves and of course, chicken stock / broth; these are the main ingredients if you want to taste the real Indonesian soto. If you only use water, you would not get the delicate flavor of the chicken. For me, when you want to serve authentic flavor to someone, you have to use all the right ingredients because they have their own elements to create rich flavors. We take the influence from the Javanese one; soto ayam Lamongan, because they have their own distinctive yellow-ish color. In Indonesia, there are several types of soto; such as Bandung, Betawi or Makassar one, each with their own different characteristics.

How would you spend your free time outside the kitchen?

(Laugh) To be honest, I prefer to spend my money on food. So on my free time, I always go to various restaurants or buy food from online delivery, only to try and find out why this is so famous? What are their characters? What can I improve if I want to make them myself? I love to try every kind of food; from the simple ‘warung’ (street stalls) to high-class one. I love to compare one food to other, even for the same type, to understand their differences and how can I apply them to improve my own creation, gain more knowledge and sharpen my palate.

Any words of advice for other young and aspiring chef like you?

Being in culinary industry is not a mere job. If you want to be a chef, you need to know what kind of chef you really want to be; because a lot of people don’t know their passion. In kitchen you have to pour all your heart unto the food you create. You also should prepare your mental, physical and everything, because being in the kitchen is not easy.

Especially for a woman?

Yes! you have to work like a man; you have to spend more time in the kitchen rather than outside. You have to be ready if you can’t go hanging out with your friend because you have to work overtime. Working in the kitchen is all about sacrifice. It’s something different from other kinds of job; you can’t just graduate from any prestigious school and hope to be instantly good on it. It’s all the matter of process. You have to start from the very bottom and work very hard and put a little bit of extra effort. Everything is basically extra in the kitchen.

==================================================================================================================================================


Sejak kecil, Akwila Rizky Dilla Sibarani telah memiliki kemampuan untuk mengapresiasi makanan lezat dan menumbuhkan minatnya untuk bekerja di dunia dapur kala membantu usaha katering ibunda tercinta. Selepas menyelesaikan studinya di Prancis, dia kembali ke Indonesia dan menemukan seorang mentor dalam diri Chef Ragil Imam Wibowo. Kini, setelah ia menjadi wakil salah satu chef nasional terbaik senusantara itu di restoran Spicy Geg x Javara Culture, Willa terus melakukan yang terbaik dengan gembira. PASSION berjumpa dengannya dan berbicara perihal pengalamannya sejauh ini di dunia memasak dan juga menantangnya untuk membuat kreasi ‘soto’ ciptaan sendiri.

Beritahu pada kami kenapa anda suka memasak, dan bagaimana anda tahu akan menjadi seorang chef untuk perama kalinya?


Alasan saya suka memasak sebetulnya keluar dari hati saya sendiri. Sejak saya kecil saya sangat suka untuk menyaksikan acara memasak dari para chef terkenal. Saya hanya merasa bahwa ketika mereka memasak, mereka tidak memiliki tekanan; mereka melakukan semuanya atas dasar gairah (passion) bukan stres. Dan juga, ketika saya kecil, ibu saya memiliki usaha katering dan saya biasa membantu beliau membuat kue pernikahan serta beraneka ragam hidangan lainnya. Ketika SMA, saya benar-benar tidak tahu apa yang akan saya lakukan setelah lulus, jadi saya putuskan saja saya ingin hidup bahagia tanpa tekanan apapun dengan menjadi seorang koki. Anda juga bisa melakukan profesi ini selama yang anda mau. Ada banyak sekali kemungkinan dalam mengolah masakan dengan menjadi seorang chef!

Apa pengalaman yang hendak anda berikan bagi para tamu melalui masakan anda di Spicy Geg x Javara Culture?


Saya ingin memberi mereka pengalaman dalam rasa. Mungkin banyak orang yang terbiasa untuk makan dengan bahan garam dan lada saja, tapi di Indonesia, kami memiliki banyak bumbu yang mereka belum ketahui, kebanyakan hanya bisa mereka cicipi dengan bepergian ke Indonesia, jadi saya ingin memberikan rasa otentik Indonesia kepada mereka. Negara kita betul-betul kaya rempah dan orang-orang dari luar harus tahu serta mendapat pengalaman berarti tentang citarasanya.

Darimana anda biasanya mendapatkan inspirasi untuk membuat hidangan Spicy Geg x Javara Culture?


Inspirasi saya utamanya datang dari chef Indonesia, yang sangat piawai menggunakan beragam rempah untuk menciptakan hidangan otentik. Contohnya, Chef Ragil (Chef Eksekutif Spicy Geg x Javara Culture / Salah satu chef nasional masakan Indonesia terbaik), dia selalu membuat hidangan yang banyak terinspirasi dari Indonesia sendiri dan mengambil bahan dari setiap daerah di nusantara; dari Aceh hingga Papua. Untuk platingnya (penataan makanan), saya mendapat inspirasi dari chef di seluruh dunia. Setiap chef memiliki karakter masing-masing; jika kita pergi ke Australia, contohnya, mereka suka untuk membuat masakan terlihat minimalis dan sederhana, tapi di Prancis, mereka meletakkan hidangan pelengkap di mana-mana untuk membuat piring terlihat lebih penuh / semarak.

Plating anda sungguh luar biasa. Apakah itu otodidak atau anda memiliki seseorang yang mengajarkan anda di area tersebut?


Saya belajar dari pengalaman. Saya pernah magang sebelum bekerja di sini dan belajar banyak di sana; mulai dari bagaimana mereka menata hingga karakteristik setiap hidangan. Saya juga banyak melihat di sosial media seperti youtube untuk kemudian mencoba membuatnya sendiri. Setelah beberapa kali trial (percobaan), saya mengirimkannya pada Chef Ragil dan dia akan memberi saran pada saya untuk membuatnya terlihat lebih baik,

Untuk edisi ini anda mendapat tantangan untuk membuat kreasi hidangan soto. Jelaskan sedikit mengenai hal tersebut, dan modifikasi apa yang anda buat dari versi orisinilnya?


Pertama, saya hanya ingin memberikan rasa yang otentik, karena itulah, dalam pembuatan soto ini, kami memasak dengan cara modern dan tradisional. Kami membuat kaldu ayamnya sendiri dengan tungku selama dua hingga tiga jam untuk betul-betul mengeluarkan rasa dari tulangnya. Alasan pertama untuk melakukan ini adalah untuk memperoleh rasa yang kaya dan nyata dari semua bahannya. Di Spicy Geg x Javara Culture kami ingin mempertahankan semua rasa otentik, tapi ketika kami mempresentasikannya kepada tamu, kami ingin sesuatu yang menarik. Karena itulah soto ini dibuat dalam bentuk menyerupai ramen Jepang. Ayamnya pun secara unik dibentuk seperti rolade; kami memasaknya dalam oven sous-vide untuk mendapat tekstur lembut yang pas. Ini adalah soto otentik Indonesia, tapi dengan presentasi modern yang menarik. Sekilas terlihat rumit, namun sebenarnya sangat mudah untuk membuatnya, semua tergantung pada kreativitas saja.

Apa bahan utama untuk membuat kreasi soto ini? Dan darimana anda terinspirasi untuk membuatnya?


Bahan utamanya tentu saja kunyit, jahe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun jeruk nipis, serai dan tentu saja kaldu ayam. Ini adalah bahan dasar jika anda ingin merasakan soto Indonesia yang sebenarnya. Jika anda hanya menggunakan air (bukan kaldu), maka anda tidak akan memperoleh rasa lezat dari ayam. Bagi saya, jika anda ingin memberikan rasa otentik pada seseorang, anda harus menggunakan bahan baku yang tepat karena setiap bahan tersebut memiliki unsur tersendiri dalam menciptakan suatu citarasa yang kaya. Untuk pengaruhnya, kami mengambil dari Soto Lamongan; karena memiliki warna kuning yang khas. Di Indonesia, terdapat beberapa tipe soto; seperti dari daerah Bandung, Betawi atau Makassar, yang masing-masing memiliki karakteristik tersendiri.

Bagaimana anda menghabiskan waktu luang di luar dapur?

(Tertawa) Sejujurnya, saya lebih memilih untuk menghabiskan uang saya untuk makanan. Jadi di waktu senggang, saya kerap pergi ke restoran atau membeli makanan secara online, hanya untuk mencari tahu kenapa ini sangat terkenal? Apa karakternya? Apa yang bisa saya tingkatkan jika saya ingin membuatnya sendiri? Saya menyukai semua tipe makanan; dari warung yang sederhana hingga restoran kelas tinggi. Saya suka membandingkan satu makanan dengan yang lain, bahkan yang jenisnya sama, untuk mengetahui perbedaan mereka dan bagaimana saya bisa mengambil unsurnya untuk meningkatkan kreasi saya sendiri, mendapat pengetahuan lebih banyak dan mempertajam indera perasa saya.

Saran bagi chef muda dan berbakat lainnya seperti anda?

Berada di industri kuliner bukan sekedar ‘bekerja’. Jika anda ingin menjadi chef, anda harus memahami bidang mana yang ingin anda geluti; karena kebanyakan orang tidak mengetahui passion mereka. Di dapur, anda harus menuangkan segenap hati anda ke dalam masakan yang anda buat. Anda juga harus mempersiapkan mental, fisik dan semuanya karena bekerja di dapur tidaklah mudah.

Terutama untuk wanita?

Ya! Anda harus bekerja sebagaimana seorang pria; anda harus menghabiskan waktu lebih banyak di dapur ketimbang di luar. Anda harus siap bilamana tidak bisa nongkrong dengan teman karena anda harus lembur. Bekerja di dapur adalah tentang pengorbanan. Ini adalah sesuatu yang berbeda dari pekerjaan kebanyakan; anda tidak bisa serta merta hanya lulus dari sekolah prestisius manapun dan berharap bisa langsung bekerja dengan baik di dapur. Semuanya adalah proses. Anda harus memulai segalanya dari bawah dan bekerja sangat keras serta melakukan usaha yang lebih. Di dapur, Semuanya adalah proses. Anda harus memulai segalanya dari bawah dan bekerja sangat keras serta melakukan usaha yang lebih. Di dapur, semuanya adalah pekerjaan ekstra.



SPICY GEG x JAVARA CULTURE
Banjar Peminge, Kenja Building Kawasan ITDC Lot RA 7 Jl. Pantai Mengiat, Nusa Dua, Bali 80363,
Phone: +62 361 774 210, www.spicygeg.com

0 0
Feed