Energy of Curiosity

A YouTube personality, athlete, pastry master and entrepreneur, there seem like only a few things Rafi Papazian can’t do. The mind behind Monsieur Spoon went all the way from France to Bali to fulfill his culinary passion, and now he reaps the sweet fruits of his tireless effort. Rafi credits curiosity and energy as the key aspects to his success, and willing to share some of his insights to the readers in this edition. Here goes...

So tell us about the beginning of Monsieur Spoon. Why did you choose Bali, and what’s the meaning behind the beautiful name?

For a long time I was searching for a place where I can do artisanal (pastry), where I could make them by hand, where I can cut apple for three hours a day. When I came to Bali I saw people here like to carve wood and make beautiful stuffs. In one traditional ‘Ayam Betutu’ restaurant in Denpasar, I saw four ladies sat on the floor, cutting shallot. In other places, people don’t have time for this small task, but here, it’s artisanal and spiritual; ‘More temple than house’, so that interest me. In Bali, people believe in something, and when people believe in something, they give energy for it. People who give energy like that will be able to make a croissant for 8 hours and put up with the intricate process. I feel Bali really fit with my cooking philosophy.

As for the name, when I was in school back in France, I used many kind of tools; but the most practical one is spoon, so I always bring them everywhere with me, and then one friend told me that I am Mr. (Monsieur) Spoon, so I decide to use that name. It also blends the sophisticated French words with a simplistic English one, and so easy to remember. There are stories behind each of my creations, not only the brand, but the pastry as well. I love the story behind the names.

What is your craziest dream so far that you wish you could achieve?Diversity, for me it is what makes thing beautiful; more structure, more color, and the more successful I can bring diversity to my creation, the happier I am. So every month I try to make something new (at Monsieur Spoon). I want people to try something different. If I can successfully have 200 different pastries and each one is sold, that’s my craziest dream.

All of the success of Monsieur Spoon aside, you also known as an Ironman Athlete. When did it started, and what kind of mindset that you think the people should have to compete in that level?

Everything we do is about the energy we have. The more inspiring we are, the more we do something, the more curious we are, the more we are excited about life and by everything we see around, will gives us energy. With this energy you can do something more and your impact to the world will be better. If you want to make the world a better place, get more energy, do more things. So every year I try things I never did before, and Ironman was part of it. So last year, I did Ironman and jumping solo from the plane. In Ironman, of course you have to train hard to do it, but it’s just the same as what I do here (at Monsieur Spoon). People always asked me ‘what is your secret’, I have a YouTube channel, so if you want to know my (cooking) secret, it’s online, it’s not secret; but what makes the difference is the energy that I put in. When people only put one layer of syrup; I put three, when people do two folding; I do six, so I put more energy in everything I’m doing. The more time you give, the more attention you give, the more love you give, it creates quality.

What about your childhood; how did you discover your interest in cooking for the first time, and have you always wanted to become a pastry chef?

My childhood is not related to cooking whatsoever. When I was 23, I began to develop interest in pastry because we always went to one pastry shop to look around, and then I started asking around to find out about things; why there’s a hole in éclair? And things like that. Then, when I was 25, a friend gave me a book titled ‘Gastronomic Revelation’ from a famous molecular inventor, Herve This, in which I get deeper explanation on the chemical side of a food creation, and it increases my interest even more. So on 2008, I established a YouTube channel, Inratable, to give some cooking tips; which now has generated around 15 Million views, and then it leads me to start my career in pastry business until now.

What is the most common misconception that you wish you could tell people about dairy ingredients, and which dairy ingredients that you love to work with the most?

(Favorite ingredients to work with are) Egg, milk, cream and butter! (laugh) for me, the source is very important; milk that we use comes from Java, I personally went there and search for the natural one. I brought the butter from France, from someone that I know well. Where the ingredients come from is more important. If you take ‘alternative’ but you don’t know where it’s from, it’s not always better. It is the most common misconception that people think alternative of dairy product is always healthier, it’s not! For example, soya milk or almond milk that comes from genetically modified beans might not be better. It is important that you know the source. We have to understand the making process of the ingredients; doing research and actually come to see it for ourselves.

To cater the ever-increasingly healthy market, do you substitute the dairy with other alternatives?

Let’s put it this way: if you eat 10 kilos of French fries, it’s bad for you, but if you eat 200 gram of French fries with 1 kilo of salad, it’s good. So for me, everything is all about proportion. It’s not good to just remove one, but the intelligence is in the balance. If you drink lime juice, don’t drink pure lime juice, it destroys the taste, add a little water. Respect proportion, balance everything, and the more diversity you have, the better it is. Don’t remove things, don’t substitute; balance.

What is the biggest challenge of working with mostly dairy product?

Most important thing is adaptation; it’s all in the mind. If you come to a new country, with new ingredients, and think you should make food with the recipe from before, then you missed the concept. Travelling is about discovery, so you have to come with the mindset of discovering something, and to adapt. The philosophy is to come as an adventurer, you come, you balance, adapt again, and you change everything you know. When I first came to Indonesia, the ingredients are different, the people are different; so I have to rework my entire previous recipe. If you are being arrogant, you’re stopping adaptation, you have to come and discover something new.

Where would you see yourself five years from now?

I want to keep developing in Indonesia, that’s why we do franchising now (of Monsieur Spoon brand). Maybe we’d do five more shops in one year or something, but all will be in Bali, this is for one or two years ahead, then on the third and fourth, we’ll probably open some in Java, then in the fifth year, I would like to see myself back in Paris and doing this concept there. I want to open a bakery in Paris where you can sit, eat the croissant hot, and you can see the making process behind the glass, and have a good quality coffee not only made by an espresso machine (all of which are not conventionally done by bakery in Paris). My travel in Indonesia has opened up my mind so I can bring new experience to my people back home, and also tourist who travel to Paris.


Figur YouTube tenar, atlit, ahli bidang pastry dan pengusaha, sepertinya hanya sedikit hal yang tidak bisa dilakukan seorang Rafi Papazian. Sosok di balik Monsieur Spoon ini hijrah dari Prancis ke Bali untuk memenuhi passionnya di bidang kuliner, dan kini ia tengah memetik buah manis dari upaya kerasnya. Rafi menyebut rasa ingin tahu serta energi sebagai dua aspek kunci kesuksesannya, dan ia bersedia membagikan beberapa pemikirannya kepada pembaca di edisi ini. Simak di bawah ini...

Jadi ceritakan pada kami tentang awal mula Monsieur Spoon. Kenapa anda memilih Bali dan apa makna dibalik nama brand yang indah tersebut? 

Untuk waktu yang lama saya mencari tempat dimana saya bisa membuat kue secara artisanal, yakni dengan tangan, dimana saya bisa memotong apel selama tiga jam sehari. Ketika saya tiba di Bali, saya melihat orang-orang di sini gemar mengukir kayu dan membuat benda-benda indah. Di salah satu restoran Ayam Betutu di Denpasar, saya melihat empat orang gadis duduk di lantai dan mengupas bawang merah. Di tempat (negara) lain, orang sudah tidak punya waktu untuk hal semacam ini, namun di Bali, semuanya masih artisanal dan spiritual; lebih banyak Pura daripada rumah, dan ini menarik bagi saya. Di Bali, orang-orang meyakini sesuatu, dan saat orang meyakini sesuatu, mereka akan memberikan energi untuk hal tersebut. Orang yang memberi energi semacam ini tidak akan keberatan membuat croissant selama 8 jam sehari dan melewati tahap-tahapnya yang rumit. Saya merasa Bali sangat cocok dengan filosofi memasak saya.

Untuk namanya, saat saya masih bersekolah memasak di Prancis, saya menggunakan banyak jenis alat; tapi yang paling praktis untuk digunakan adalah sendok, jadi saya membawanya kemana-mana. Suatu kali, seorang teman menjuluki saya Tuan (Monsieour) Spoon (Sendok), jadi saya memutuskan untuk menggunakannya. Saya suka nama itu karena menggabungkan bahasa Prancis yang elegan dengan bahasa Inggris yang sederhana sehingga mudah diingat. Ada cerita di balik semua kreasi saya, bukan hanya brand, tapi juga kue-kue (pastry). Saya suka cerita di balik nama.

Apa impian tergila anda sejauh ini yang anda harap bisa terwujud?

Perbedaan (diversity), bagi saya, ini adalah yang membuat sebuah hal menjadi indah; lebih banyak bentuk, lebih banyak warna, dan semakin saya bisa membawa perbedaan dalam kreasi saya, maka saya akan lebih bahagia. Jadi setiap bulan, saya mencoba membuat sesuatu yang baru (di Monsieur Spoon). Saya ingin orang mencoba sesuatu yang berbeda. Jika saya bisa sukses memiliki 200 jenis pastry yang berbeda dan semua terjual habis, itu adalah impian tergila saya.

Di samping semua kesuksesan Monsieur Spoon, anda juga dikenal sebagai atlit Ironman (kompetisi triathlon jarak-panjang). Kapan hal tersebut bermula dan pola pikir seperti apa yang anda pikir harus dimiliki seseorang untuk berkompetisi pada level tersebut?

Semua hal yang kita lakukan adalah tentang energi yang kita punya. Semakin kita menginspirasi, semakin kita melakukan sesuatu, semakin kita ingin tahu, semakin kita bergairah pada kehidupan dan hal yang kita lihat di sekitar, itu akan memberi kita energi. Dengan energi ini, anda isa melakukan sesuatu yang lebih dan dampak anda terhadap dunia pun akan lebih baik. Jika anda ingin membuat dunia lebih baik, milikilah lebih banyak energi, lakukan hal-hal lebih lagi. Jadi setiap tahun saya mencoba hal yang belum pernah saya lakukan sebelumnya, termasuk Ironman Triathlon. Jadi tahun lalu, saya melakukan kompetisi Ironman dan juga melompat solo dari pesawat terbang (dengan parasut). Di Ironman, tentu anda harus berlatih keras, tapi itu sama dengan yang saya lakukan di sini (Monsieur Spoon). Orang- orang selalu bertanya, ‘apa rahasianya’, saya punya kanal YouTube, jadi bila anda ingin mengetahui (tentang masakan saya), anda bisa mendapatkannya secara online, itu bukan rahasia; tapi apa yang membuat perbedaan adalah energi yang saya berikan. Ketika orang menaruh satu lapis sirup, saya taruh tiga, ketika orang melipat (adonan) dua kali, saya enam kali, jadi saya selalu memberikan energi lebih di semua hal yang saya lakukan. Semakin banyak waktu dan perhatian yang anda berikan, semakin besar cinta yang anda berikan, dan itu menciptakan kualitas.

Bagaimana tentang masa kecil anda; bagaimana anda menemukan ketertarikan dalam hal memasak untuk pertama kali, dan apakah anda memang sudah ingin menjadi chef pastry sejak dulu?

Masa kecil saya tidak terkait dengan memasak sama sekali. Baru di umur 23 saya mulai tertarik di dunia pastry karena kami sering mengunjungi satu toko pastry dan melihat-lihat. Kemudian saya mulai bertanya-tanya tentang banyak hal; (contoh) kenapa ada lubang di kue eclair? Dan semacamnya. Kemudian, pada usia 25 tahun, seorang teman memberi saya sebuah buku bertajuk ‘Gastronomic Revelation’ yang ditulis seorang penemu (hidangan) molekuler ternama, di situ saya lebih banyak lagi mendapat penjelasan tentang sisi kimiawi sebuah masakan, dan meningkatkan ketertarikan saya. Kemudian di tahun 2008, saya membuat sebuah kanal YouTube bertajuk ‘Inratable’ dimana saya membagikan tips-tips memasak. Kini, kanal itu sudah ditonton sebanyak 15 juta kali, dan hal-hal inilah yang membuat saya memulai karir di bidang pastry hingga saat ini.

Apa miskonsepsi (kesalahpahaman) yang anda harap bisa luruskan pada orang-orang tentang bahan dairy, dan bahan dairy apa yang paling anda suka untuk membuat masakan?

(Bahan dairy favorit saya) Telur, susu, krim dan mentega (tertawa). Bagi saya, sumber sangatlah penting; contohnya susu yang kami pakai berasal dari Jawa. Saya pergi ke sana langsung dan mencari yang paling alami. Untuk mentega, kami beli dari Prancis dari seseorang yang saya kenal baik. Darimana bahan baku berasal sangatlah penting. Jika anda memakai ‘alternatif ’ yang tidak jelas asal usulnya, itu tidak selalu lebih baik. Miskonsepsi yang paling jamak adalah ketika orang berpikir bahwa bahan alternatif dairy selalu lebih sehat, tapi tidak! Contoh susu kedelai atau almond, jika mereka dibuat dari biji-bijian yang direkayasa secara genetik, maka belum tentu mereka lebih bagus (ketimbang produk dairy). Sangatlah penting untuk mengetahui sumbernya. Kita harus memahami proses pembuatan bahan baku; melakukan riset dan benar-benar datang sendiri untuk melihatnya.

Untuk memenuhi kebutuhan pasar ‘makanan sehat’ yang terus meningkat, apakah anda mengganti bahan baku dairy dengan alternatif lainnya?

Mari kita lihat seperti ini: Jika anda menyantap 10 kilo kentang goreng, itu tidak bagus untuk anda, tapi jika anda menyantap 200 gram kentang goreng dengan 1 kilogram salad, itu bagus. Jadi untuk saya, semuanya adalah tentang proporsi. Tidak bagus untuk langsung menghilangkan salah satu unsurnya, namun cara yang cerdas adalah menyeimbangkan. Jika anda meminum jus lemon, jangan meminumnya secara murni, rasanya akan hancur, tapi tambahkanlah sedikit air. Hargai proporsi, seimbangkan semuanya, dan semakin banyak perbedaan yang anda miliki, akan lebih baik. Jangan hanya menghilangkan unsur, jangan langsung menggantinya; seimbangkan.

Apa tantangan terbesar dari memasak dengan menggunakan sebagian besar produk dairy?

Hal terpenting adalah adaptasi; semua ada dalam pikiran. Jika anda datang ke negara baru, dengan bahan baku baru, dan anda hanya berpikir untuk membuat masakan dengan resep anda sebelumnya, maka anda luput dari konsepnya. Anda harus datang dengan pola pikir untuk menemukan sesuatu dan beradaptasi. Filosofinya adalah datang sebagai petualang, Ketika anda datang, anda menyeimbangkan dan beradaptasi lagi, serta mengubah semua yang anda ketahui sebelumnya. Saat saya pertama kali datang ke Indonesia, bahan bakunya berbeda, orang-orangnya berbeda, jadi saya harus merombak ulang seluruh resep saya sebelumnya. Jika anda bersikap arogan, anda akan menghentikan adaptasi, jadi anda harus datang untuk menemukan sesuatu yang baru.

Dimana anda melihat diri anda lima tahun dari sekarang?

Saya ingin tetap berkembang di Indonesia. Karena itulah kami sekarang menerapkan sistem franchise (pada brand Monsieur Spoon). Mungkin kami akan mebuka lima toko lagi, namun semuanya masih akan berlokasi di Bali. Ini untuk satu hingga dua tahun ke depan. Kemudian tahun ketifa dan keempat, kami mungkin akan mulai membuka gerai di Pulau Jawa, lalu di tahun kelima, saya ingin melihat diri saya kembali ke Paris dan melakukan konsep ini di sana. Saya ingin membuka sebuah bakery di Paris dimana orang bisa duduk, makan croissant panas-panas dan melihat proses pembuatannya di balik kaca, serta menikmati kopi berkualitas yang tidak hanya dibuat dengan mesin espresso (semua ini memang tidak dilakukan secara konvensional oleh bakery di Paris). Perjalanan saya di Indonesia telah membuka pikiran saya jadi saya bisa membawa pengalaman baru kepada orang-orang di kota kelahiran saya, dan juga para turis saya mereka bepergian ke Paris.


Phone: +62 878 6280 8859,