Embracing The Traditional Values

With more than 20 years of experience, Chef Slamet Basuki is known for his skills and dedication for Indonesian sushi business with his restaurant Umaku Sushi. On one fine Saturday afternoon, he shared a story about his trick of the trade with Passion Magazine.


How did you start your career in F&B?


I was at the beginning of my six-month wait for my final examinations at a maritime school. During which, I was working part-time at a sushi restaurant in Jakarta. Turns out it was a life-changing opportunity for me. There, I fell in love instantly with Japanese cuisine - especially sushi and sashimi. 


I was very impressed with the way how the Japanese chef proprietor worked there. Although I started out as a dishwasher, one day the chef joined in to wash the dishes with me! Suddenly I felt very appreciated. He’s a very disciplined person and self-sufficient. Even as an owner, he would still visit the market from time to time to handpick the goods for the restaurant.


That’s why I examined closely on the way he works. His method of teaching was unlike anywhere else. For instance, he would slow down a bit on what he’s doing and let me take notes. In no time, he’d be telling me to do things he had taught before.


From my point-of-view that time, this profession as a chef - which was not yet much known like today, was very promising. I can sense it, even though people were not yet into Japanese cuisine. I started out on December 1996 at Sushi Tengoku. After six months working there, I said goodbye to my past and started my career here.


What happens next?


The chef had to leave because of the 1998 riot and the management style suddenly changed. I was still working there for next few years, but I was already looking for another opportunity. Even so, I still maintain good relationship with the chef until today. He has always been my personal mentor and I’d ask for his advice from time to time. 


Then came the opportunity to work at Kyubei Sushi of Hotel Nikko, Jakarta. I brought my working ethos from my days at Sushi Tengoku. For example, I would arrive at work early and did a lot of preparations in the kitchen, but my co-workers were less motivated unfortunately. Until one day, a message arrived from my old customer at Sushi Tengoku.


This is where the Umaku Sushi story begins, right?


Yes. One of our regulars back at Sushi Tengoku was this airline captain. He once told me that the sushi I made tastes exactly like the one he had in Osaka. Since his retirement days are near, he told me that one day he wanted to open a sushi restaurant and appoint me as the chef. Can’t believe that time passes by and he’d still remember that promise!


Finally, the first Umaku Sushi was opened in Cibubur. Many colleagues of mine said that it was a crazy move to give up steady income, service tips, and insurance. I believe that in order to be successful, we need to make bold moves but we still have to remember our responsibilities..


What were the challenges back then?


As you can see, we always put up a lot of lanterns on the ceiling as part of our decorations. However, people of that time mistakenly took us as a lantern shop instead! Well, that’s the funny stuff. 


At first, people were more inclined to eat tempura or udon instead of sushi and sashimi. Well, that was the real challenge, but also understandable, since many of them were not yet familiar with the idea of eating raw fish. So, we started giving them complements and educate them about sushi and sashimi. If the customers are satisfied, the word-of-mouth marketing strategy will work.


Another challenge for us back then was the suppliers. Not many were willing to travel as far as Cibubur or it’ll be too expensive, so I had to meet them halfway in Blok M. At least twice a week, I would ride my motorcycle downtown, brought a cooler box with me, and carry the fish back to Cibubur. Sushi and sashimi require the freshest fish you can get and that’s how we had to do. Sure, you can freeze the fish, but it would decrease the quality and we don’t want that.


How do you keep up with the current challenges?


One thing that’s important is to befriend the suppliers. Many restaurants are failing because they’re not paying their suppliers properly. It’s no wonder if they can’t restock their goods eventually. So instead, they will use lesser quality ingredients. For us, even when the stocks are rare, the suppliers will always prioritize us because of the good relationships. 


Once in a while, I would also go out on a trip to Japan with the crew to broaden our knowledge about food. While in Japan, I’d try to meet up with fellow chefs from my sushi competition days back in 2015 and discussing many things over dinner. That’s how we try to keep up with what’s current in the sushi world.


Umaku Sushi’s mission is not all about profit and we are like a close-knit family business. To keep up with our employees annual raise, we’d open another outlet to facilitate that needs. One of the reasons why we open here in Bintaro is because some of the crews live in the neighborhood. They’ve been very loyal for years and would travel every day from here to Cibubur! By opening this outlet, we honor their loyalty by reducing that burden.


===================================================================================================================================================================================


Berbekal lebih dari 20 tahun pengalaman, Chef Slamet Basuki dikenal karena keahlian dan dedikasinya di dunia bisnis sushi Indonesia bersama restorannya Umaku Sushi. Pada hari Sabtu yang cerah itu, ia berbagi berbagai pengetahuannya bersama majalah Passion. 


Bagaimana Anda memulai karir di dunia F&B?


 Saat itu saya tengah menanti masa enam bulan menuju ujian akhir di sebuah sekolah pelayaran. Waktu luang tersebut saya isi dengan bekerja di sebuah restoran sushi di Jakarta. Ternyata pengalaman ini menjadi titik balik hidup saya. Di sana saya langsung jatuh cinta dengan masakan Jepang, terutama sushi dan sashimi.


Saya begitu terkesan dengan cara kerja sang chef sekaligus pemilik restoran itu. Meskipun saat itu saya bekerja sebagai dishwasher, satu hari sang chef bergabung turut mencuci piring bersama saya. Rasanya saya begitu diapresiasi. Ia adalah seorang yang sangat disiplin dan mandiri. Tidak jarang ia masih menyempatkan langsung berbelanja kebutuhan restoran di pasar.


Itulah mengapa saya ingin mencari tahu caranya bekerja. Gaya mengajarnya saja begitu berbeda. Contohnya adalah ketika ia melambatkan gerakan saat memasak, maka inilah tandanya saya harus mencatat. Benar saja, beberapa hari kemudian saya ditugaskan untuk melakukan apa yang telah ia ajarkan.


Profesi chef, menurut saya saat itu, akan menjadi sangat menjanjikan - meskipun belum banyak orang yang mengetahui masakan Jepang. Saya mulai bekerja di Sushi Tengoku pada bulan Desember 1996 dan enam bulan kemudian, saya ucapkan selamat tinggal pada sekolah dan memulai karir saya di sana.


Apakah yang terjadi berikutnya?


Sayangnya sang chef harus mengungsi karena kerusuhan tahun 1998 dan gaya manajemen langsung berubah. Saya memang masih bekerja selama tahun-tahun berikutnya di sana, tapi menanti kesempatan lainnya. Saya masih berhubungan baik dengan beliau hingga hari ini. Ia sudah seperti mentor pribadi dan saya masih mencari nasihat dari beliau dari waktu ke waktu.


Kemudian saya pindah ke Kyubei Sushi di Hotel Nikko, Jakarta. Saya membawa etos kerja ketika masih di Sushi Tengoku. Misalnya saya selalu datang lebih awal dan menyiapkan banyak hal di dapur. Sayangnya, banyak rekan kerja saya yang kurang termotivasi bekerja dan lingkungan ini menjadikan saya kurang nyaman. Satu waktu, sebuah pesan di ponsel datang dari seorang pelanggan lama.


inilah dimana cerita Umaku Sushi dimulai, bukan?


Betul. Salah satu langganan saya di Sushi Tengoku adalah seorang pilot. Waktu itu ia pernah memuji sushi yang saya buat mirip rasanya dengan yang pernah disantap di Osaka. Karena akan segera pensiun, beliau punya cita-cita membuka restoran Jepang sendiri dan menjadikan saya sebagai chefnya. Tak disangka ternyata beliau masih ingat dengan janjinya.


Akhirnya, Umaku Sushi buka di Cibubur. Banyak kolega saya yang bilang kalau saya gila karena menyia-nyiakan gaji tetap, tips, dan asuransi kerja. Tapi saya percaya bahwa kalau mau sukses, kita harus berani bergerak, namun tetap tidak lupa dengan tanggung jawab.


Apakah tantangannya di masa-masa awal Umaku Sushi?


Dekorasi restoran kita khas menggunakan banyak lampion yang digantung. Lucunya, saat itu ada yang berkunjung dan mengira kalau kita ini toko lampion!


Dahulu, banyak pengunjung yang memesan tempura atau udon ketimbang sushi dan sashimi. Itu bisa dimengerti karena banyak yang tidak terbiasa menyantap ikan mentah. Jadi yang saya lakukan adalah memberikan mereka complement dan mengedukasi mereka tentang sushi dan sashimi. Ketika mereka puas, maka mereka akan bercerita pengalamannya dari mulut ke mulut.


Tantangan lainnya adalah ketika berurusan dengan supplier. Tidak banyak saat itu yang mau datang ke Cibubur atau harganya akan menjadi mahal. Solusinya adalah menemui mereka di tengah, yaitu sekitaran Blok M. Setidaknya dua kali dalam seminggu saya akan mengendarai motor saya dari Cibubur sambil membawa cooler box dan mengambil ikan. Sushi dan sashimi membutuhkan ikan segar dan cara itulah yang harus kita tempuh. Bisa saja kita membekukan ikannya, tapi itu akan mengurangi kualitasnya dan kita tidak ingin yang seperti begitu.


Bagaimana cara Chef menyesuaikan dengan tantangan masa kini?


Salah satu yang terpenting adalah menjaga hubungan baik dengan supplier. Banyak restoran yang gagal hanya karena mereka tidak membayar supplier tepat waktu. Maka tidak heran kalau mereka bisa kehabisan stok dan malah menggunakan bahan berkualitas rendah. Justru di masa langka, supplier malah memprioritaskan kita. Inilah buah dari hubungan baik tadi. 


Sesekali saya juga berangkat ke Jepang bersama karyawan untuk memperluas pengetahuan kita tentang kuliner Jepang. Ketika di sana, saya akan menemui rekan-rekan chef dari masa kompetisi di tahun 2015 dan berdiskusi soal makanan. Inilah cara saya untuk mengetahui apa yang terkini di dunia sushi.


Misi Umaku Sushi tidak sekadar soal mencari keuntungan dan perusahaan kami begitu mengutamakan kekeluargaan. Agar bisa mengimbangi kenaikan gaji karyawan setiap tahunnya, kami membuka outlet baru untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu alasan kami membuka outlet di Bintaro adalah karena banyak karyawan kami yang tinggal di sekitaran sini. Mereka telah setia bersama kami selama bertahun-tahun dan menempuh perjalanan panjang ke Cibubur setiap harinya. Dengan membuka cabang ini, kami ingin menghargai loyalitas mereka dengan mengurangi beban tersebut.


UMAKU SUSHI


Ruko City Walk, Blok CW1 No. 26, Jl. Alternatif Cibubur, Jatisampurna, Bekasi, Phone: +6221 8430 3732-33Blok MN No. 1 Ruko Sentra Menteng, Pondok Aren, Tangerang, Phone: +62 812 1212 3153Kota Wisata, Ruko Sentra Eropa, Blok E 15, Cibubur Ciangsana. Gunung Putri, Bogor,Phone: +6221 8493 2186-5

0 0
Feed