Dry Aged Beef

Perjalanan seorang karnivor untuk mencari daging kualitas biasanya akan berkutat seputar jenis sapi dan potongan steak favorit. Namun ketika seorang karnivor sejati telah menemukan wagyu BMS (Beef Marbling Standard) 12 rib eye favoritnya, what’s next? Adakah cara untuk mendapatkan rasa daging sapi yang lebih intens dan kompleks? Jawabannya adalah
dry-age.

Meski proses ini memakan waktu dan mahal (karena penyusutan berat dan proses trimming), dry-aged beef memberikan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang luar biasa. Oleh sebab itu, tidak semua steak house menyediakan dry-aged beef. Anda ingin mencari steak house terbaik? Cari saja yang menyajikan dry-aged beef. Ketika Anda melihat daging sapi yang menggantung di dalam sebuah alat dry-age yang mirip etalase kaca, Anda tahu Anda berada di tempat yang tepat!

Proses aging pada daging sapi sebetulnya bukanlah hal baru. Daging sapi yang baru dipotong dari sapi hidup memiliki tekstur yang lebih alot, oleh sebab itu, hampir semua daging sapi mengalami proses aging selama beberapa hari. Kebanyakan proses aging dilakukan dengan cara membungkus daging dengan plastic wrap, proses ini dikenal dengan nama wet-aging. Proses ini berfungsi untuk membiarkan enzim yang ada dalam daging untuk melembutkan otot pada daging dan mengkonsentrasikan kolagen, sehingga menghasilkan aroma dan rasa daging yang lebih baik.

Jika Anda sekedar menginginkan tekstur yang lebih lembut, daging sapi mencapai kelembutan maksimum setelah proses aging selama 14 hari. Lebih dari itu, tekstur tidak banyak berubah, sementara rasa akan semakin intens karena kehilangan kadar air.

Pada proses dry-age, daging dibiarkan terekspos pada udara sehingga terjadi proses dehidrasi yang mampu mengkonsentrasikan rasa lebih jauh. Ini adalah proses yang lebih mahal, karena daging kehilangan kandungan air sehingga beratnya menyusut, dan bagian luar yang teroksidasi harus dibuang (trimming). Beberapa orang setuju bahwa proses ini memberikan rasa daging yang lebih intens, rasa nutty, dan aroma seperti blue cheese.

Proses yang Baik dan Benar

Dry age hanya bisa dilakukan dalam kondisi tertentu, idealnya pada suhu 1,5o C dengan humidity 85%. Pada suhu lebih tinggi dari 1,5o C, proses dry aging akan berlangsung lebih cepat sehingga Anda meningkatkan resiko kontaminasi, sementara pada suhu lebih rendah, daging malah akan membeku. Hal serupa terjadi ketika humidity lebih tinggi dari 85%, daging akan menjadi lebih lembap sehingga resiko kontaminasi meningkat, pada humidity lebih rendah, daging akan menjadi kering sehingga terjadi cracking.

Beberapa artikel dan video di Internet menyarankan Anda untuk mencoba proses dry aging menggunakan kulkas biasa. Meski secara teknis hal ini dimungkinkan, kulkas hanya dapat mengatur temperatur, sementara beberapa variabel lain seperti tingkat kelembapan, sirkulasi udara, proses disinfeksi, filter udara, dan fitur anti bakteri tidak dapat Anda kontrol.

Dibutuhkan alat khusus untuk mengontrol proses dry-aging secara baik dan benar sehingga Anda menghindari kontaminasi sekaligus penyusutan volume yang terlalu banyak. Sekali lagi, tidak semua steak house mau berinvestasi membeli alat khusus ini.

Untuk hasil dry-aging terbaik, Anda butuh daging sapi sesegar mungkin. Masalahnya, kebanyakan daging sapi impor menghabiskan banyak waktu pada saat proses pengiriman dari luar negeri. Satu-satunya produsen wagyu di Indonesia yang mampu mengakomodir permintaan khusus produk fresh after kill delivery adalah Tokusen. Dengan vacuum chilling dan sistem proses modern, Tokusen memberikan traceability dari farm to fork menggunakan sistem IT terintegrasi untuk memantau armada truk delivery menggunakan GPS.

Tokusen bekerjasama dengan Dry Ager, sebuah cabinet khusus untuk dry-aging dari Jerman untuk memenuhi kebutuhan dry-aging dengan kualitas daging wagyu. Dry Ager memiliki berbagai fitur untuk mengatur semua variabel yang dibutuhkan untuk sebuah proses dry-aging secara baik dan benar. Selain itu, Tokusen juga siap membantu untuk menyajikan dry-aged beef sesuai permintaan pelanggan.

Dry-aged beef, terutama jika dibuat menggunakan teknik yang baik dan benar, merupakan hal yang relatif baru bagi masyarakat Indonesia. Meski secara teknis terdengar mudah, ada banyak variabel yang menentukan kualitas proses dry-aging ini sehingga membutuhkan alat khusus serta kualitas daging tertentu. Namun, tentu ada 1 alasan mengapa steak house terkemuka di seluruh dunia sangat tergila-gila dengan proses yang rumit, memakan waktu, dan mahal ini: rasa!

0 0
Feed