Don’t Let Bacteria Grow in Your Kitchen

Hygiene dan kebersihan adalah prinsip yang harus dipegang teguh oleh para chef dan cook ketika mempersiapkan makanan untuk tamu. Bisa dibilang, kualitas material dan presentasi menu adalah aspek yang bisa dilihat dari kualitas makanan di sebuah restoran, namun bagaimana jika tamu komplain setelah mereka makan di restoran mewah Anda – mereka jatuh sakit karena keracunan makanan? Semua citra mewah yang dihadirkan dan reputasi Anda rusak hanya karena hal kecil yang tidak bisa dilihat mata telanjang.

Organisme kecil bernama bakteri ini adalah masalah tersembunyi yang tidak bisa kita deteksi kecuali jika kita melakukan food test di laboratorium, atau jika kita mengimplementasikan aturan hygiene dan keamanan di dapur secara ketat. Bakteri seperti kita, mereka hidup! Mereka butuh makanan, air, waktu untuk tumbuh, dan kondisi sempurna untuk berkembang biak (temperatur hangat dan keasaman yang rendah).


Kita harus mengerti bagaimana bakteri makan, tumbuh, dan berkembang biak, kemudian memeriksa kembali prosedur di dapur. Apakah KOP keamanan pangan kita bisa mengakomodasi hal tersebut? Contohnya soal kulkas. Bakteri mulai tumbuh pada suhu 5o C dan mati pada suhu 60o C. Kita menyebut suhu ini sebagai Temperature Danger Zone (TDZ). Setelah mengetahuinya, Anda sekarang tahu Anda harus menjaga suhu kulkas di
bawah 5o C untuk menjaga bakteri agar terus tidur (kondisi dormant).


Tidak berarti Anda harus menjadi ahli di bidang mikrobiologi, namun chef dan orang F&B harus memiliki pengetahuan dasar soal bakteri, terutama pathogen (bakteri yang menyebabkan keracunan makanan). Saya akan membahas soal patogen secara lebih detail pada artikel berikutnya. Keep hygiene and safe!



*TetukoDito Widarso adalah seorang ahli keamanan pangan, CEO dan Co-founder of Smiley Restaurants.

0 0
Feed