Vanila

Dilema Vanila

Vanila mungkin adalah salah satu rasa paling populer di dunia, namun kemungkinan besar “rasa vanila” yang Anda cicipi di berbagai produk retail adalah perasa buatan. Alasannya sederhana, harga vanila batang dengan ukuran 100 gram saja sudah mendekati Rp 1 juta. Kami bertemu dengan Clement Zemour, Sales Director Asia Haute Patisserie, untuk mempelajari lebih dalam tentang kompleksitas vanila, baik dari rasa hingga proses produksinya.


Konon, suatu saat nanti, cokelat akan menjadi barang mewah di industri pastry karena jumlah produksi kakao dunia tidak bisa mengikuti perkembangan permintaan di pasar. Dalam hal ini, apa yang akan terjadi di industri kakao bisa jadi telah dialami vanila saat ini.

Fluktuasi harga


Fluktuasi harga merupakan salah satu tantangan terbesar dalam produksi vanila. “Pada 2003, harga vanila terbilang relatif rendah, sekitar $50 – 60 per kg, dan ini berlangsung cukup lama. Lalu pada 2015-2016, permintaan mendadak meningkat dan terjadi kenaikan harga gila-gilaan karena perkembangan ekonomi dan meningkatnya minat akan produk alami, sehingga banyak hotel, bakery & pastry chain, serta restoran fine dining yang menggunakan produk vanila. Namun di sisi lain, jumlah produksi vanila di dunia relatif sama,” jelas pria yang akrab dipanggil Clem ini.


Harga terus meningkat ke $200, $300, bahkan hingga $600 di 2017. Lalu bagaimana reaksi pelanggan? Clem menjawab, “vanila merupakan bahan dasar bagi para pastry chef, namun ketika harganya menjadi terlalu mahal, mereka akan dihadapkan pada 2 pilihan: tetap menggunakan vanila bagi beberapa tempat hi end yang mampu membeli bahan-bahan mahal, atau berhenti membeli dan memilih menggunakan bahan artifisial. ‘Toh ini hanya salah satu dari sekian banyak spice di pastry’ begitu pikir mereka. Sejak 2016 hingga sekarang, harga vanila memang sedang tinggi, namun untuk ke depannya, tidak ada yang tahu. Ketika harga turun, mungkin saja petani berhenti menanam vanila,” jelas Clem.


Meski ada banyak negara produsen vanila di dunia, namun Madagaskar adalah yang terbesar. “Produk ini sangat bergantung pada 1 negara, Madagaskar. Masalahnya tidak banyak perkebunan vanila yang dikelola dengan profesional, terutama untuk kebutuhan ekspor.


Proses produksi yang rumit


Vanila merupakan tumbuhan tropis yang membutuhkan di iklim hangat, bayangan, di dataran yang tidak terlalu tinggi. Keseluruhan proses produksi vanila bisa memakan hingga 15 bulan, sementara dari 6 kg green bean, Anda hanya bisa mendapatkan 1 kg black bean yang siap pakai. “Kami menyebutnya cured bean,” tambah Clem. “Ini adalah rempah rumit yang membutuhkan banyak cinta. Salah satu hal tersulit dari pengembangbiakan vanila adalah karena tumbuhan ini tidak dapat melakukan proses penyerbukan sendiri, harus dibantu oleh tangan manusia,” jelas Clem.


Salah satu proses terpenting dari produksi vanila adalah proses pengeringan dengan sinar matahari yang membutuhkan waktu beberapa jam setiap hari, selama 1-2 minggu. “Banyak produsen yang tidak melakukan langkah ini dengan benar. Anda tidak bisa meletakkan vanila dan membiarkannya di jalanan begitu saja. Jika stik vanila ini menjadi kering, Anda tidak bisa menggunakannya lagi,” tambahnya.


Perkebunan vanila di Madagaskar sudah berdiri sejak lama sehingga mereka mampu memproduksi vanila dengan kualitas yang sudah ditentukan. Selain petani, proses produksi juga melibatkan pengepul dan eksportir. “Di Indonesia, hubungan antara ketiganya baru dimulai,” kata Clem.


Gourmet Vanilla


Seperti kopi yang memiliki 2 varietas paling populer: arabica dan robusta, vanila memiliki 3 varietas: planifolia, tahitensis, dan pompona, masing-masing dengan ciri dan aroma khasnya. Namun hal yang paling menentukan kualitas vanila adalah gradenya. Haute Patisserie memiliki spesialisasi untuk menyediakan vanila dengan kualitas paling tinggi, biasa disebut sebagai “gourmet vanilla bean”. “Vanila gourmet memiliki beberapa spesifikasi. Kelembapannya sekitar 25-33%, dan memiliki essence vanila 1-2,5%,” kata Clem. Di bawah gourmet, biasanya vanila digunakan untuk kepentingan ekstraksi untuk dijadikan bubuk, biasa orang menyebutnya “extraction grade”.


Kapasitas produksi gourmet vanilla ini tidak mencapai 10% dari total keseluruhan produksi vanila dunia, sementara selisih harga antara produk gourmet (specialty) dan extraction (komersil) hanya sekitar 20-30%. Cara membedakan kualitas vanila cukup mudah. Vanila alami memiliki rasa yang sangat kompleks, dan tentunya harus terasa seperti vanila.


Clem menyodorkan contoh produk vanila Haute Patisserie. Kami mendapatkan berbagai notes yang kompleks selain aroma khas vanila yang kita semua kenal dan cintai, mulai dari aroma raisin yang manis, hingga aroma alkohol, atau dalam bahasa teknisnya “phenolic”.


Jika Anda pernah membandingkan aroma kopi bubuk berskala industri dengan kopi specialty, saya yakin Anda akan langsung ahu maksud saya. Kompleksitas adalah kata kunci yang membedakan produk biasa dengan produk specialty, atau dalam hal ini, gourmet. Sebagai tambahan, batang vanila yang baik terasa agak lembap dan bisa ditekuk. “Hal tersebut menandakan bahwa kadar kelembapannya baik, sementara pada vanila yang kurang berkualitas, batangnya patah ketika ditekuk,” kata Clem.


Tentu saja, semua orang mengetahui aroma vanila, namun setelah mengetahui harganya, tentu Anda akan segera tahu bahwa kebanyakan aroma vanila yang biasa Anda jumpai di produk retail tidak menggunakan vanila alami. “Cara termudah mencicipi vanila alami adalah dengan mengunjungi kedai es krim atau gelato premium. Mereka biasanya menyediakan produk yang menggunakan vanila alami, dan ketika mencicipi, Anda akan langsung tahu bedanya,” kata Clem.


Aplikasi gourmet vanilla paling populer yang dilakukan para pastry chef adalah menggunakan 1-3 batang cured vanilla, menyisir biji vanila dan mencampurkannya ke dalam 1 liter susu atau krim. “Selain untuk menghasilkan aroma khas, vanila juga berfungsi sebagai flavor booster. Ketika Anda mencampurkan vanila pada sebuah cake, rasa dari bahan-bahan lain juga ikut terangkat, sehingga, boom! Terjadi ledakan rasa,” ungkap Clem.


Tantangan vanila


Pertumbuhan konsumsi vanila terbesar di Asia terjadi di negara-negara Asia Utara seperti Taiwan, Jepang, Hongkong, lalu diikuti oleh beberapa negara Asia Tenggara seperti Singapura, Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Berkat pertumbuhan pesat industri pastry selama 10 tahun terakhir, semakin banyak pastry chef di Asia yang menggunakan vanila alami.


Bagi Clem, salah satu tantangan utama untuk meningkatkan konsumsi vanila di Asia adalah soal kebiasaan masyarakat. “Di Prancis, stik vanila dijual di banyak supermarket dan semua nenek-nenek, ibu rumah tangga yang menggunakan cake dengan vanila.”Sementara bagi konsumen, fluktuasi harga komoditaslah yang menjadi kendala utama. “Kebanyakan pelanggan tidak mengerti mengapa harga vanila bisa naik turun, bahkan hingga dua kali lipatnya, padahal mereka mendapatkan produk yang sama,” kata Clem.


=================================================================================================================================


Tentang Vanilla


Selama berabad-abad, vanila adalah bumbu langka. Rasa “New World” ini sebelumnya biasa dinikmati oleh para aristokrat Eropa, namun semuanya berubah pada 1841, ketika Edmond Albius, seorang budak berusia 12 tahun di wilayah jajahan Prancis, Reunion, menemukan cara untuk menyerbuki Vanilla planifolia menggunakan tangan untuk memproduksi biji vanila. 


Sebelum masa ini, vanila hanya bisa dikembangkan di tenggara Meksiko, oleh agen penyerbukan alami vanila, lebah Melipona. Ini adalah tempat dimana penjelajah Spanyol Hernan Cortes menyaksikan Kaisar Aztek, Montezuma, meminum cokelat yang menggunakan perasa vanila.


Di Reunion, produksi vanila melonjak berkat metode Albius, dan perkebunan vanila berkembang hingga ke wilayah Madagaskar. Saat ini, hampir 80% dari produksi vanila alami berasal dari perkebunan-perkebunan kecil di Madagaskar, dimana para penduduk lokal Tentang Vanillamelakukan penyerbukan dengan tangan dan melakukan proses curing biji vanila secara tradisional. Pada tahun 1800-1900an, ahli kimia mengambil alih pasar ini melalui vanillin, komponen rasa utama dari cured vanilla bean, yang dibuat secara sintesis menggunakan kulit pohon pinus, minyak cengkeh, rice brna, dan lignin.


Vanila merupakan komponen penting dari rasa-rasa lain seperti cokelat, stroberi, karamel, dan kelapa. Vanila berfungsi “membulatkan” rasa dengan menambahkan sensasi creamy, menyeimbangkan rasa manis, dan menyamarkan rasa pahit dan asam. Aroma vanila yang kompleks bisa dikategorikan ke dalam 10 profil: smoky, spicy, botanical, sulfury, sweet, creamy, medicinal, cooked, fatty, dan floral. Vanila Madagaskar yang terkenal dengan rasa rum dan aroma manisnya, dikenal juga dengan nama Bourbon vanilla.



0 0
Feed