Devout Culinary Clergyman

A full-time religious leader and prominent chef, Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan is not only living two worlds, but also thrive in both as well. PASSION Media get a wonderful chance to meet with the amazing figure in his restaurant, Warung Sunset, where he shares his eclectic wisdom about Balinese spiritual aspect, spills some handy seafood tips, and re-tell the legendary story about that one time he cooked a fantastic meal under alcohol influence. Without further ado, enjoy the interview session below!


Tell us a bit about your background; what is the most memorable moment from your childhood? Have you always known that you will become a chef growing up?

Balinese men are no strangers to the world of cooking. Because in our custom; every ritual which involves the masses will require someone to cook; either in religious ceremony or spiritual gathering. Personally, this greatly hones my cooking instinct. My father used to be a “Belawa” or village cook. Every time someone has a special occasion, they will search for a ‘belawa’, who would then be assigned to prepare the dishes for all the guests and the religious offering as well. Ever since in my tender age, I used to follow my father on his ‘belawa’ duty; waking up 5am in the morning and help him preparing the ingredients. Besides, I love to eat, so I always involved in cooking aspect on my growing up period.


Tell us a bit about your Youtube channel; Cerita Dari Desa, is it only all about cooking, or is there another aspect that you wish to share through it?

I have returned to my home village, Desa Les on Tejakula, Buleleng for around 4,5 years now, as I have been appointed as ‘Pemangku Adat’ (spiritual leader) there. It was on 17th August 2015. It makes my main duty shifted, from chef to spiritual leader of the people in my village. That is why now you can say that I live in ‘two worlds’: the kitchen and cultural. Basically, I’m still being a servant for the people and these two aspects can walk side by side in harmony. What I did on this business scene is also affected, or granted by the way I lead the people in my religious custom. I feel so blessed by all the prayers, wishes and kindness upon my life, to be someone useful. That’s why through my Youtube channel, I want to lift up the potentials of my village; not only by cooking, but the culture, activity and also its nature surrounding as well. On cooking aspect, I made an open kitchen named ‘Dapur Bali Mula’ in my village, meaning ‘authentic Bali kitchen’. I cook very traditional and classical Balinese menus there for my guests, with ingredients taken from the village itself; about 80% of it. In every dish that I create, including on Warung Sunset, I always try to bring up the potential of my village.


As a ‘Pemangku’ (Balinese Hindu religious leader), how much of the spiritual aspect affects the way of your cooking?

A cook can be considered as true priest, because cooking has to be based on feeling. If we have good faith, that means we will have a great feeling as well. For Balinese people, kitchen is a sacred place, because there are five basic elements of universe which intertwines one another in there; fire, wind, earth, water and space. We have to enter the kitchen with strong feeling and good intention, because it also represents our gods and goddess, aside from directly in touch with the said five elements. When we are becoming one with the microcosmos and macrocosmos aspects with good intention, then we will create something useful or beneficial for others. That is why, for Balinese, kitchen is a very important place to be. So you can’t even say anything bad in there, it’s a place to create.


Name us three traditional Balinese spices that you can’t leave out of your cooking


Let me tell you a bit story about Balinese spices. It is actually has been thoughtfully created by our ancestor for medicinal purpose, since it’s mainly consist of natural spices. Balinese spice has been scientifically proven to contain healthy substances. Nowadays, most of the benefits are reduced because we started to put foreign elements such as MSG, plants with pesticide and so on. Some of the main ingredients of Balinese spice such as turmeric or galangal have antibiotic and antiseptic benefit. This is why when Balinese slaughter cows or pigs, we always put galangal on the blood container to kill the virus. We can cook and consume that raw blood because it has been neutralized by the spice.


Can you share some handy tips to grill fish or seafood in traditional way? Our readers would love to know!

I happen to born on a coastal area, and that makes me have some knowledge about fish produce. When we talk about cooking fish, for me, the most important thing is the base ingredients itself. If we want to grill, we have to find fish type which is suitable for that cooking method; usually those with thin-shape, not oval or round. Coral fish are great for grilling, such as snapper and barramundi. These fishes have stronger scent, but also thicker, savory taste, because they get enough sunlight. It’s different with those fishes which live in deeper part of the Ocean; they have darker tone and move around much often, making the fat level on their body higher. The elastic texture of deep-water fish meat makes them an excellent ingredient for batter or dough. For me, you don’t have to put any kinds of additional sauce whatsoever when grilling a fresh fish. That way, you will get the natural taste and texture; moist and everything. You can use the sauce as dip on side, but not while grilling.


Can you recall the most memorable moment in your career so far?  The weirdest one, if you have!


There was a moment back in Jogja, when I cooked under the influence. I was totally drunk! I don’t even know the ingredient and process; just followed my feeling all the way. All I remember was creating a crab-based dish, but I forgot the rest. I called it ‘Kepiting Saus Mabuk’ (drunken sauce crab). To this moment, all of my friends who are lucky enough to taste it still ask me to make it again; they said it was crazy good. But unfortunately I couldn’t replicate the dish. I can’t remember at all (laugh)!


What is your favorite non-meat dish to cook?

Back in my village, I used to make a dish called ‘Sayur Belo’ok’; it’s similar to Manadonese tinutuan porridge. The main ingredients are Balinese spice, pumpkin leaves, coconut milk and eaten with traditional style popcorn. It’s my most favorite vegan meal. Occasionally, someone who loves fish or seafood can add ‘kuah pindang’ (spicy Balinese fish broth) to it, but that’s it. It mainly consists of mixed vegetables, dice-chopped cassava, and nuts. You can add as much fresh vegetables as you want, especially on harvest season!


What is ‘happiness’ according to you?

Happiness is when my creation can be enjoyed by many others, and I achieve perfection in life through the way of giving.

==================================================================================================================================================


Pemuka agama penuh-waktu sekaligus chef ternama, Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan bukan hanya hidup di dua dunia, tapi juga sukses di keduanya. PASSION Media mendapat kesempatan luar biasa untuk berjumpa dengan sosok luar biasa ini di restorannya, Warung Sunset, dimana ia membagikan sejumlah hikmat perihal aspek spiritual Bali, membocorkan tips praktis mengolah seafood, dan mengisahkan kembali anekdot legendaris. ketika ia memasak makanan fantastis di bawah pengaruh alkohol. Mari nikmati sesi wawancara dengan beliau di bawah ini!


Bagikan sedikit tentang latar belakang anda; apakah momen paling berkesan dari masa kecil anda? Dan apakah anda selalu mengetahui akan menjadi seorang chef sewaktu tumbuh dewasa?

Pria Bali sesungguhnya sudah tidak asing lagi dengan dunia memasak, karena dalam adat istiadat kamil semua ritual yang melibatkan orang banyak pasti akan membutuhkan seorang juru masak; baik untuk upacara keagamaan atau pertemuan spiritual. Secara pribadi, hal ini betul-betul mengasah keahlian (memasak) saya. Ayah saya sendiri merupakan seorang “Belawa” atau juru masak desa. Setiap kali ada hajatan, orang di desa akan mencari seorang ‘belawa’ yang bertugas mempersiapkan hidangan untuk semua tamu, dan juga persembahan sembahyang. Sejak kecil, saya biasa mengikuti ayah saya dalam menjalankan tugasnya, bangun di pukul 5 pagi untuk menyiapkan bahan-bahan. Selain itu, saya juga suka makan, jadi saya selalu terlibat dalam hal memasak ketika saya bertumbuh dewasa.


Ceritakan sedikit juga tentang channel Youtube anda, Cerita Dari Desa, apakah anda hanya membahas perihal memasak di kanal tersebut, atau adakah hal lain yang anda hendak bagikan melaluinya?


Saya sudah kembali ke tempat kelahiran saya, Desa Les di Tejakula, Buleleng, sejak 4,5 tahun silam, karena saya dipercaya menjadi Pemangku Adat di desa tersebut; tepatnya terhitung sejak tanggal 17 Agustus 2015. Hal itu membuat tugas utama saya bergeser dari sekedar chef menjadi seorang pemimpin agama bagi umat di desa saya. Maka sekarang anda bisa katakan bahwa saya hidup di ‘dua dunia’; dapur dan adat. Secara umum, saya masih menjadi seorang pelayan bagi orang-orang dan kedua aspek tersebut bisa berjalan beriringan secara harmonis. Apa yang saya dapatkan di sisi bisnis sangat dipengaruhi dan dikaruniai dari cara saya memimpin umat sebagai pemuka agama. Saya merasa sangat diberkati dengan semua doa, ucapan dan kebaikan dalam hidup saya, untuk menjadi orang yang berguna. Karena itulah lewat channel Youtube saya, saya ingin mengangkat potensi desa saya; bukan hanya masakannya, namun juga budaya, aktivitas dan juga keindahan alam sekitarnya. Di segi memasak, saya mendirikan sebuah tempat makan terbuka di desa saya bernama ‘Dapur Bali Mula’, yang berarti ‘asli Bali’. Di sana, saya memasak hidangan yang sangat tradisional bagi para tamu, dengan bahan-bahan yang diambil dari sekeliling desa; sekitar 80% dari keseluruhan bahan. Di setiap masakan yang saya kreasikan, termasuk di Warung Sunset, saya selalu mencoba untuk mengedepankan potensi desa saya.


Sebagai ‘Pemangku’ (pemimpin religius Hindu Bali), berapa banyakkah aspek spiritual mempengaruhi cara anda memasak?

Seorang koki bisa dianggap sebagai pendeta sejati, karena memasak harus didasarkan pada ‘rasa’. Jika kita memiliki iman yang bagus, tentu rasa kita juga akan baik. Bagi orang Bali, dapur adalah tempat yang suci, karena ada pertemuan lima elemen dasar semesta di dalamnya; angin, api, air, tanah dan juga ruang. Kita harus memasuki dapur dengan niat baik dan rasa yang kuat, karena tempat itu juga merepresentasikan para dewa dewi yang kami hormati. Ketika kita menyatu dengan aspek mikrokosmos dan makrokosmos dengan niat baik, maka kita akan menciptakan sesuatu yang bermanfaat bagi sesama. Karena itulah, bagi orang Bali, dapur adalah tempat yang sangat penting. Jadi anda bahkan tidak bisa berkata buruk di dalam dapur, disana adalah tempat penciptaan.


Sebutkan tiga bumbu tradisional bali yang tidak bisa anda tinggalkan dari kreasi masakan anda

Saya mau ceritakan sedikit tentang bumbu Bali. Hal ini sesungguhnya telah dipikirkan dan diramu dengan masak-masak oleh para nenek moyang kami sehingga memiliki unsur pengobatan, karena mengandung banyak sekali rempah alami. Bumbu Bali telah diteliti dan terbukti mengandung zat-zat sehat. Kini, banyak khasiat bumbu Bali yang mulai hilang karena kita menambahkan zat kimia seperti MSG dan pestisida. Beberapa rempah utama bumbu Bali seperti kunir dan lengkuas memiliki manfaat antibiotik dan antiseptik. Ketika menyembelih hewan untuk dimasak, orang Bali akan meletakkan lengkuas pada tempat penampungan darah untuk menghilangkan kuman di dalamnya. Inilah mengapa kami kemudian. bisa mengolah darah mentah tersebut dan mengkonsumsinya dengan aman. 


Bisakah anda bagikan beberapa tips praktis untuk memanggang ikan / seafood secara tradisional untuk pembaca kami?

Kebetulan saya lahir di daerah pesisir, sehingga memiliki pengetahuan cukup banyak tentang hasil laut. Ketika kita berbicara mengenai ikan, bagi saya yang terpenting adalah bahan baku dasarnya. Jika kita ingin memanggang, kita harus mencari jenis ikan yang cocok untuk metode memasak tersebut.; biasanya pada ikan yang berbentuk pipih, bukan oval maupun bulat. Ikan yang hidup di daerah karang biasanya bagus untuk dipanggang, contohnya snapper (kakap) dan baramundi. Ikan-ikan ini memiliki aroma yang lebih kuat, namun citarasa yang lebih gurih juga, karena mereka terkena banyak sinar matahari. Lain halnya dengan ikan yang hidup di perarian dalam; mereka umumnya memiliki warna tubuh gelap dan lebih banyak bergerak, sehingga kadar lemak di tubuhnya lebih besar. Tekstur kenyal daging ikan laut dalam membuatnya cocok dipakai sebagai bahan adonan. Kemudian mengenai cara memasaknya, saya pikir kita tidak perlu memanggangnya dengan banyak olesan saus. Dengan demikian, anda akan mendapatkan lebih banyak rasa dan tekstur alami ikan tersebut. Kita bisa menggunakan saus sebagai cocolan atau pelengkap saja, tapi tidak di saat memanggangnya.


Bisakah anda kisahkan bagian paling berkesan dari karir anda sejauh ini? Mungkin yang anda anggap paling aneh?

Ada momen kala saya masih tinggal di Jogja dan saya memasak di bawah pengaruh (alkohol). Saya betul-betul mabuk! Saya bahkan tidak tahu bahan dan cara saya mengolah masakan tersebut; hanya mengikuti perasaan saya semata. Yang bisa saya ingat hanyalah memasak hidangan kepiting, tapi sisanya saya lupa. Saya menyebutnya ‘Kepiting Saus Mabuk’. Hingga saat ini, semua rekan saya yang cukup beruntung untuk mencicipinya terus meminta saya untuk memasaknya kembali; mereka bilang kepiting itu enak luar biasa. Tapi sayangnya saya tak bisa mengulang kembali dengan rasa yang sama. Saya tidak ingat sama sekali! (tertawa).


Apa hidangan non-daging favorit untuk anda masak?

Saat tinggal di desa, saya membuat sebuah hidangan bernama ‘Sayur Belo’ok’, yang mirip dengan bubur tinutuan ala Manado. Bahan utamanya adalah bumbu Bali, daun labu muda, santan, dan disantap dengan jagung panggang renyah (popcorn) tradisional. Ini adalah menu vegan favorit saya. Biasanya, jika ada yang menyukai ikan, mereka akan menambahkan kuah ikan pindang, tapi tidak lebih. Bubur tersebut terdiri dari sayuran campur, singkong potong-dadu dan kacangkacangan. Anda bisa menambahkan sayuran segar lagi sesuai selera, terutama pada saat panen.


Apakah ‘kebahagiaan’ menurut anda?


Untuk rasa kebahagian, saya merasa bahagia jika hasil karya saya diterima dan berguna untuk banyak orang dan juga saya akan merasa lebih sempurna jika saya bisa berbagi kepada sesama.


WARUNG SUNSET
Jl. Sunset Road, Legian, Kuta, Kabupaten Badung, Bali 80361, Phone: +62 822 4796 6000

0 0
Feed