Devil in the Details

In his tender tender age, Aditya Muskita, Potato Head Jakarta’s Executive Chef has worked in many famous fine dining restaurants. Born to a family of restaurant owner, Aditya is familiar with culinary industry since he was 14. He also worked in Relae, a fine dining restaurant located in Copenhagen, Denmark, which was ranked 45th from The World’s 50 Best Restaurants. Now, he brought the knowledge he gained and applied it in Potato Head Jakarta. He also made his own version of rendang using modern technique that seemed simple, but has great deal of details behind it.


How did you start your career in the industry?


I began when I was 14. My parents had a 3x3 m stall in Pasar Modern BSD that sold Chinese food, such as porridge and dim sum under the name Oen Pao. We started to get bigger and had some outlets in Sarinah building and Radio Dalam, but now we’re focused in supplying to supermarkets. Before school, I had to help to make the sauces, became the cashier, and after school, I worked again. My parents were quite strict, we’re always taught to keep on working, even on weekends.

After high school, I went to At-Sunrise University, Singapore and I had an internship in a French bistro restaurant called Daniel Boulud. From there I went around.

Then you returned to Indonesia?

Yes, I worked for a while in Moovina (Plaza Indonesia) in the end of 2013. Thanks to my chef in Moovina, I was able to get a reference to work in Paris, I went there right away. Unfortunately, it was summer so many places were closed down. I worked in some restaurants for some few days because I was already there.

From there, I had a friend who referred me to work for Olives, New York, a W Hotel’s Mediterranean restaurant. I worked there for a year, and then returned to Indonesia, actually to get my visa, but my chef in Olives was fired for some reasons and I didn’t get any sponsorship from him.

I couldn’t get back to America, and I contacted Mozaic Bali to ask for vacancy. At the time, it was Blake Thornley who replied and he asked me to come to Bali for an interview. Finally I worked in Mozaic Ubud until I heard the news of Will Goldfarb came to town to open Room 4 Dessert. Ubud is actually very small, news spread so quickly. Finally I worked there for a year.

You seem to be very interested in Will Goldfarb?


Working with Will is probably the most important decision I’ve made in my career. He taught me not just about skill and attitude, it was the whole package. He always says to his staffs, “you work with me not just to become a chef, but to be the owner of a restaurant”. So, I had to understand ambience, service, plants, how to pay to Banjar (local village), to the legal stuffs. I can say that Will is my most important mentor. I could even tell if the music played in the restaurant wasn’t loud enough. Will is quite tough, at the same time, he was also very rewarding, he was easily approachable and a nice guy to talk to.

From Room 4 Dessert, where did you go?


Because of Will’s recommendation, I was able to land a job in Copenhagen, Denmark in Noma (only for 1-2weeks) and Relae, a Michelin Star restaurant which was ranked 45th from The World’s 50 Best Restaurants. Honestly, even though I worked in many places before, I never saw people working with such high standards, from technique, speed, performance, to the way they talk and see ingredients, very detailed. With modern Nordic fine dining concept, Relae’s kitchen only had around 8 staffs.

I was about to quit because of fatigue. We worked 16-18 hours every day, but luckily, we had 3 days off in a week. Relae is also called the most sustainable restaurant in the world. They plant the ingredients themselves, recycled their own waste, and worked with local farmers. One of the most important aspects I learned there, is that sustainability is not all about ingredients, it’s also about man power. They treated their staffs very well, we had meals 3 times a day, even on our days off. We never starve, it was a very eye-opening experience. Unfortunately, I could only worked there for 6 months. Again, I failed to extend my visa. This time, even though they wanted to give me sponsorship, they have limited sponsorship quota.

So, you’re forced to return to Indonesia, again?

Yes. At that time, I contacted Will again and he offered me a job in Attarine, Jakarta where I worked with Jacob (Burrell), again. Actually, it wasn’t the first time I worked with him, we worked together before in Room 4 Dessert. Attarine had the concept of unique, modern, progressive cuisine, farm to table.

I can tell that you are quite influenced by Jacob’s cooking approach?

Yes, Jacob’s style might looked simple, but behind it, there’s so much details. Let’s take our Tomato Soup for example, it seems that we only have tomatoes, right? But if you broke it down, it had 15 ingredients. If other chefs want potatoes to have certain flavor, Jacob wanted to have more intense tomato flavor from tomato. Even though the tomatoes in Indonesia aren’t really that good, it wasn’t an excuse for us. We even added some ingredients such as bell pepper and cumin to get more of that “tomato flavor”.

You brought the same approach to Potato Head?


Potato Head has this modern comfort food concept with foods such as burger, sandwich, and pasta. With my backgrounds in fine dining restaurants, I bring the simple concept with modern process and lots of details behind it.

Why did you choose rendang for this challenge?


I have this love hate relationship with the dish. I was born and raised in Indonesia, in the middle of spicy foods, but actually, I couldn’t eat spicy food so I was never able to fully appreciate Indonesian cuisines. But thanks to rendang, I started to enjoy spicy food in the past 3-4 years.

Back then, my (late) mother who came from Bandung loved to make rendang. She once said that rendang is the most difficult dish because it took a long time to make, you had to stir it for quite a while, and have tons of ingredients. The idea was engraved to my mind, the idea of making rendang scares me. Even though she showed me the process, my mother never really taught me how to make it in detail. So to me, it was quite challenging.

What sort of rendang did you make?

Basically, it’s a Minangkabau’s rendang inspired by my mother’s version. Actually, rendang is a cooking technique, not a name for a dish. Rendang is closely related to gulai and kalio. When you start to reduce the ingredients and stop when it’s still watery, we call it gulai, if it started to get dry and reached 4 hours, it became kalio, if you go further for 7 hours, then we have rendang.

There are lots of ingredients going on in rendang, but the thing is, there’s no one spice that’s overpowering. To me, actually the most dominant one is the caramelization. I serve it with white rice made of the dry Solok’s Anak Daro rice and singkong leaves.

Traditionally rendang uses shank, why did you use short ribs?


Actually, short ribs is similar to shank, they both have lots of collagen, but short ribs tends to have more fat and it resulted in more meaty flavor and more tender. We are used to eating tough and dry rendang beef, similar to dendeng but it’s thicker and chewy. I guess the use of short ribs would be more acceptable to wider range of audience.

The process is similar to making traditional rendang, it’s just that I didn’t put the meat along with other ingredients in the reduction process. I used the rendang spice to marinate the short ribs with sous vide technique in 75o C for 12 hours. I can’t say that it’s a sous vide, because normally in sous vide, people use the low temperature, so let’s just say it’s a braising method using sous vide.

The result is tender, juicy meat, you can even cut it with fork. Another notable difference is, the beef flavor isn’t dominated by the rendang spice like traditional rendang, I also put some lemongrass and orang leaves as contrast to keep the flavor balance. Other than that, for the rest of the process, I kept using the simple, traditional methods.

==================================================================================================================================================


Di usianya yang masih muda, Aditya Muskita, Executive Chef Potato Head Jakarta, telah bekerja di berbagai restoran fine dining ternama. Dilahirkan di keluarga pemilik restoran, Aditya telah berkenalan dengan dunia kuliner sejak usia 14 tahun. Ia juga pernah bekerja di Relae, sebuah restoran fine dining di Copenhagen, Denmark yang menempati urutan 45 dari The World’s 50 Best Restaurants. Sekarang, Aditya membawa ilmu yang ia dapatkan dan menerapkannya di Potato Head Jakarta. Ia juga membuat rendang versinya menggunakan teknik modern yang terlihat sederhana, namun memiliki banyak detail dibelakangnya.

Bagaimana Anda memulai karir di industri ini?


Saya mulai sejak umur 14. Orang tua saya memiliki kios 3x3 m di Pasar Modern BSD yang menjual Chinese food, seperti bubur dan dim sum dengan nama Oen Pao. Kami sempat menjadi besar dan memiliki beberapa outlet di gedung Sarinah dan Radio Dalam, namun saat ini kami lebih fokus untuk supply ke supermarket. Sebelum sekolah saya bekerja untuk membantu membuat bumbu, menjadi kasir, dan sepulang sekolah saya kerja lagi. Memang didikan orang tua saya cukup keras, kami selalu diajarkan untuk terus kerja, bahkan pada weekend.

Setelah SMA, saya sempat kuliah di At-Sunrise University, Singapura dan sempat magang di restoran Daniel Boulud yang berkonsep French Bistro. Dari situ saya mulai berkeliling ke banyak tempat.

Lalu Anda kembali ke Indonesia?


Ya, saya sempat bekerja sebentar di Moovina (Plaza Indonesia) di akhir 2013. Berkat chef saya di Moovina, saya mendapatkan referensi untuk bekerja di Paris, akhirnya saya langsung berangkat ke sana. Sayangnya, saat itu sedang musim panas sehingga banyak restoran yang tutup. Saya sempat beberapa kali bekerja di beberapa restoran selama beberapa hari saja karena sudah terlanjur ke sana.

Dari situ saya memiliki teman yang memberi saya referensi untuk kerja di Olives, New York, sebuah resto Mediterranian milik hotel W. Saya bekerja di sana selama sekitar 1 tahun, lalu saya kembali ke Indonesia, sebetulnya untuk mengurus visa, namun chef saya di Olives dipecat dengan beberapa alasan sehingga saya gagal mendapatkan sponsorship darinya.

Karena tidak bisa kembali ke Amerika, akhirnya saya menghubungi Mozaic Bali untuk menanyakan lowongan kerja. Saat itu yang membalas saya adalah Blake Thornley, yang meminta saya ke Bali untuk Interview. Akhirnya saya sempat bekerja di Mozaic Ubud sampai saya mendengar kabar bahwa Will Goldfarb akan membuka Room 4 Dessert. Ubud itu kecil sekali, berita menyebar begitu cepat. Akhirnya saya bekerja di sana selama 1 tahun.

Sepertinya Anda tertarik dengan sosok Will Goldfarb?

Kerja dengan Will mungkin adalah salah satu keputusan terpenting dalam karir saya. Ia mengajarkan saya tidak hanya soal teknik dan sikap, namun secara keseluruhan. Ia selalu bilang ke karyawannya, “kamu kerja dengan saya tidak hanya untuk menjadi chef, namun untuk menjadi pemilik restoran”. Jadi saya harus paham soal ambience, service, tanaman, cara membayar uang ke Banjar (kelurahan setempat), hingga urusan legal. Bisa dibilang, Will adalah mentor saya yang paling penting. Bahkan, saya bisa tahu jika musik yang diputar di resto terlalu kecil. Will adalah orang yang cukup keras, namun di saat bersamaan, ia juga sangat rewarding, ia juga sangat mudah didekati dan enak diajak bicara.

Lalu, dari Room 4 Dessert, Anda bekerja di mana lagi?

Berkat rekomendasi Will, saya bisa bekerja di Copenhagen, Denmark di Noma (hanya sekitar 1-2 minggu) dan Relae, sebuah restoran Michelin Star yang merupakan urutan 45 dari The World’s 50 Best Restaurants. Jujur saja, meski pernah bekerja di berbagai tempat, saya belum pernah melihat orang bekerja dengan standar setinggi itu, mulai dari teknik, kecepatan, kinerja, hingga cara mereka bicara dan melihat bahan, sangat detail. Dengan konsep modern Nordic fine dining, dapur di Relae hanya diisi oleh 8 orang saja.

Saya sempat ingin berhenti karena kelelahan. Kami bisa bekerja selama 16-18 jam setiap hari, untungnya kami mendapatkan libur 3 hari dalam seminggu. Relae juga dijuluki sebagai the most sustainable restaurant in the world. Mereka menanam sendiri bahan baku, mendaur ulang sampahnya, dan bekerja sama dengan peternakan setempat. Salah satu hal terpenting yang saya pelajari, adalah bahwa sustainability tidak hanya sebatas bahan, namun juga tenaga kerja. Mereka memperlakukan karyawan dengan baik, kami mendapatkan makanan 3 kali sehari, bahkan pada hari libur. Kami tidak pernah kelaparan, ini sangat membuka mata. Sayangnya, saya hanya bekerja selama 6 bulan. Saya kembali gagal memperpanjang visa. Kali ini, meski Relae berniat memberikan sponsorship, mereka terbentur pembatasan kuota sponsorship.

Jadi Anda terpaksa kembali ke Indonesia?

Ya. Saat itu saya menghubungi Will lagi dan ia menawarkan pekerjaan di Attarine, Jakarta dimana saya bisa kembali bekerja bersama Jacob (Burrell). Ini bukan kali pertama saya bekerja dengan Jacob, kami pernah bekerjasama di Room 4 Dessert sebelumnya. Attarine memiliki konsep masakan progresif, modern, farm to table yang unik.

Saya lihat, Anda cukup terpengaruh dengan gaya masak Jacob?

Ya, gaya masak Jacob terlihat sederhana, namun dibelakangnya, ada banyak sekali detail. Contohnya pada menu Tomato Soup, kelihatannya hanya terdiri dari tomat saja kan? Namun jika kita breakdown, ternyata dibelakangnya ada 15 jenis bahan. Jika chef lain akan berusaha membuat kentang memiliki sebuah rasa lain, Jacob ingin mendapatkan rasa tomat yang lebih intens dari buah tomat. Meski tomat di Indonesia kualitasnya tidak terlalu bagus, itu bukan halangan bagi kami. Kami bahkan menambahkan bahan lain seperti paprika dan jinten untuk mendapatkan rasa yang “lebih tomat”.

Anda membawa pendekatan tersebut ke Potato Head?

Potato Head memiliki konsep modern comfort food seperti burger, sandwich, dan pasta. Dengan pengalaman saya di beberapa resto fine dining, saya membawa konsep sederhana dengan proses modern dengan banyak detail dibelakangnya.

Mengapa Anda memilih untuk membuat rendang pada tantangan kali ini?

Saya memiliki seperti sebuah love hate relationship dengan rendang. Saya lahir dan besar di Indonesia, ditengah makanan pedas, namun sebetulnya saya tidak bisa makan pedas sehingga saya tidak bisa menikmati banyak masakan Indonesia yang sebenarnya. Namun berkat rendang, saya mulai belajar untuk menikmati pedas sekitar 3-4 tahun belakangan.

Dulu, (alm.) ibu saya yang berasal dari Bandung suka membuat rendang. Ia pernah berkata bahwa rendang adalah makanan yang paling sulit dibuat karena butuh waktu lama, harus diaduk sekian lama, dan bahannya banyak sekali. Ini tertanam terus di otak saya, saya menjadi takut membuat rendang. Meski ibu saya pernah memperlihatkan prosesnya, ia tidak pernah mengajarkan saya membuat rendang secara detail. Jadi buat saya, ini merupakan tantangan.

Rendang seperti apa yang Anda buat?

Pada dasarnya, ini adalah Rendang Minangkabau yang terinspirasi dari rendang ibu saya. Sebetulnya rendang itu teknik masak, bukan nama masakan. Rendang masih satu keluarga dengan gulai dan kalio. Jika proses sangrai bumbunya singkat dan masih berkuah, namanya gulai, jika mulai agak kering dan mencapai sekitar 4 jam, namanya menjadi kalio, lalu jika lebih lama selama 7 jam, namanya menjadi rendang.

Ada banyak sekali bahan dalam rendang, dan uniknya, tidak ada bumbu yang terlalu menonjol. Buat saya malah yang paling menonjol adalah karamelisasinya. Saya menyajikannya dengan nasi yang terbuat dari beras Solok Anak Daro yang pera, dan daun singkong.

Biasanya rendang menggunakan sengkel, mengapa Anda menggunakan short ribs?

Sebetulnya short ribs ini mirip dengan sengkel, sama-sama memiliki banyak kolagen, namun short ribs memiliki kadar lemak yang lebih menonjol sehingga lebih terasa daging dan empuk. Selama ini, kita mengenal daging rendang yang keras dan kering, seperti dendeng namun lebih tebal dan alot. Saya rasa penggunaan short ribs akan lebih bisa diterima.

Proses pembuatannya mirip dengan proses membuat rendang biasa, hanya saja dagingnya tidak ikut disangrai. Saya menggunakan bumbu rendang yang sudah jadi untuk memarinasi short rib dengan teknik sous vide suhu 75o C selama 12 jam. Saya tidak bisa bilang ini teknik sous vide karena di sous vide, biasa orang menggunakan suhu serendah mungkin, katakan saja ini teknik braising menggunakan metode sous vide.

Hasilnya adalah tekstur daging yang empuk dan juicy sehingga bisa dipotong dengan hanya menggunakan garpu. Selain itu, rasa daging sapi tidak didominasi oleh bumbu rendang seperti rendang biasa, saya juga menambahkan sereh dan daun jeruk yang segar sebagai kontras untuk menjaga keseimbangan rasa. Selain itu, untuk proses lainnya, saya menggunakan teknik yang tradisional dan sederhana.


POTATO HEAD JAKARTA
Pacific Place Mall, Ground Floor No 51A, Jl. Jendral Sudirman, Jakarta 12190,
Phone : +6221 5797 3322, www.ptthead.com/jakarta

0 0
Feed