Culturation of Love

Creativity (and love) is at the heart of I Wayan Eka Sunarya’s culinary creations. By combining his talent with the fondness of Balinese culture, the family lover local born-and-grown lad has develop a style of cooking which never strays far from his indigenous roots. Now bringing his skills as Mandapa, A Ritz-Carlton Reserve Ubud Chef de Cuisine, Eka spoke to PASSION about Indonesian cuisine and also his unique ‘Nasi Goreng’ menu.


How did your love for the food start? Can you tell us the story?

I get inspired by my mum and our (Balinese) culture. In Bali we have many kinds of food that we can cook with variety of spices. I love Balinese and Asian cuisine because I eat them daily. All the ingredients are also unique and contain lots of benefits. For me, food is not just about the taste, but the healthy elementsas well.

As the chef of Mandapa, what did you usually do to maintain the quality of your cooking?


First, we have to respect the people, and also the ingredients. It is important that what you cook and serve to the guests all comes from your heart. What you put on the plate have to be based from your passions. That’s how I maintain the quality of my creation.

For this edition, you have been challenged to make ‘Nasi Goreng’. Could you elaborate more a bit of your creation?

We called this creation ‘Sawah Nasi Goreng’; ‘sawah’ means ‘rice field’ and everybody in Bali eat rice, so the inspiration comes from the culture and social life aspects of Balinese people. What makes it different from other nasi goreng is we made it using ‘suna cekuh’ spices, unlike the common one which use lots ketchup, soya sauce, MSG or chili, ours is made using only organic traditional ingredients. For the rice, we made it in form of ‘nasi bira’, a Balinese yellow rice which names philosophy means that the thing that you eat have to be something beneficial for the body. Yellow in Bali also represents the goodness of gods, so when you eat something with yellow color, the goodness will come inside of your body as well.

So could you specify the basic ingredients of this ‘Sawah Nasi Goreng’, and is there any notable modifications that differentiate it from other dish of the same type?


Basically the main flavor is garlic, aromatic ginger, turmeric, chili and shrimp paste. The vegetables we used are coming from our own garden; such as long bean, leek and a bit of spring onion to enrich the flavor. We complement our nasi goreng with chicken leg, sate and also sambal sauce. One thing that differ our nasi goreng from the rest is the way we cook it with natural ingredients. We didn’t put ketchup, soy sauce or any preservatives other than ‘suna cekuh’ spices mentioned above.

According to you, what is the fundamental difference of Indonesian nasi goreng from other countries variety?


Actually ‘nasi goreng’ comes from China, but then Indonesia made several changes and adjustment to make it our own. Basically, Indonesian fried rice is richer in terms of flavor; because we use lots of our original spices to combine sweet and savory taste altogether. Chinese fried rice commonly taste lighter because they only use soy sauce, garlic, ginger and a lot of fat, especially pork’s. Thailand also develops their own nasi goreng, but they enhance it with a lot of sour flavor. Other countries such as Malaysia and Singapore also have their own fried rice, which developed from the Chinese one as well.

If you become the international food ambassador of Indonesia, what traditional food from this country that you wish to introduce globally, and why?


It’s a very difficult question for me! I love a lot of Indonesian food, but if I have to choose one, it would be ‘Sate’. Because sate is very famous in Indonesia, it’s like our own take of ‘meat skewer’ which exist in several countries around the world. But sate, especially in Bali, has some unique characteristic. We have two types of sate here; sate tusuk and sate lilit. Why this kind of dish is so famous in Bali, because here we celebrate some of Hindu’s religious day with sate. We also believe that sate is essential in the protection of the community. For example, if you hold a ceremony in Bali and you make a lot of food, including sate, and you invite the communities to come and eat together, sate is one of the most accessible dishes for all. Sate is also very nice because you can actually use many kinds of ingredients; from chicken, beef, lamb to seafood. It’s very flexible and simple to make, either for main dining meal or light snacks.

If you can cook for one person, who would it be and what would you make for them?

I believe my wife is the most important figure in my life, so I will make something very special for her, anytime! (Laugh) She always supports me to do my career up until now. I will not make something so complicated for her, but the food will definitely come from my heart.


==================================================================================================================================================


Kreativitas (dan cinta) merupakan hati dari setiap kreasi kuliner I Wayan Eka Sunarya. Dengan menggabungkan bakat serta kesukaannya dengan budaya Bali, pria kelahiran lokal penyayang keluarga ini telah mengembangkan gaya memasak yang tak jauh dari ‘akar’nya. Kini mengusung kemampuannya sebagai Chef de Cuisine di Mandapa, A Ritz-Carlton Reserve Ubud, Eka menyempatkan diri berbincang dengan PASSION tentang hidangan Indonesia dan juga menu nasi goreng unik buatannya.

Bagaimana kecintaan anda pada makanan bermula? Bisakah anda ceritakan?

Saya pertama kali terinspirasi dari ibu saya dan budaya kami. Di Bali, kita memiliki banyak jenis makanan yang bisa dimasak dengan beragam cara dan bumbu. Saya cinta pada hidangan Bali dan Asia karena saya menyantapnya nyaris setiap hari. Semua bahan-bahannya juga unik dan memiliki banyak manfaat. Bagi saya, makanan bukan cuma tentang rasa, tapi juga elemen kesehatan.

Sebagai chef di Mandapa, apa yang biasa anda lakukan untuk mempertahankan kualitas masakan?

Pertama, kita harus menghormati orang-orang (yang menyantap masakan kita) dan juga bahan-bahannya. Sangatlah penting bahwa apa yang anda masak dan sajikan dibuat dengan gairah (passion) anda. Itulah cara saya mempertahankan kualitas kreasi saya.

Untuk edisi ini, anda telah ditantang untuk membuat ‘Nasi Goreng’. Bisakah anda jelaskan sedikit tentang kreasi anda?


Kami menyebut kreasi ini ‘Sawah Nasi Goreng’; ‘sawah’ artinya ‘ladang padi’ dan semua orang di Bali makan nasi, jadi inspirasinya datang dari aspek budaya serta kehidupan sosial masyarakat Bali. Apa yang membedakannya dari yang lain adalah kami membuatnya dengan menggunakan bumbu ‘suna cekuh’, tidak seperti nasi goreng biasa yang menggunakan banyak kecap kedelai, cabai atau MSG, milik kami dibuat hanya menggunakan bahan tradisional organik. Untuk nasinya sendiri, kami membuatnya dalam bentuk ‘nasi bira’, atau nasi kuning khas Bali. Filosofi dari nasi ini adalah apa yang anda makan harus bermanfaat bagi tubuh anda sendiri. Kuning di Bali juga mewakili kebaikan Tuhan, jadi saat anda menyantap sesuatu dengan warna ini, kebaikan juga akan masuk ke tubuh anda.

Jadi bisakah anda merinci lagi bahan-bahan dasar untuk Sawah Nasi Goreng ini? Dan apakah ada modifikasi tertentu yang membedakannya dengan jenis biasa?


Secara umum, bahan utamanya adalah bawang, jahe aromatik, kunyit, cabai dan terasi. Sayur mayur yang kami gunakan juga berasal dari kebun kami sendiri; seperti kacang panjang, bawang perai dan sedikit daun bawang untuk menambah cita rasa. Kami melengkapi nasi goreng ini dengan paha ayam, sate dan juga saus sambal. Satu yang membedakan nasi goreng kami dengan yang lainnya adalah cara kami memasaknya dengan bahan alami. Kami tidak menaruh bahan-bahan pengawet apapun selain bumbu ‘suna cekuh’ yang sudah disebutkan di atas.

Menurut anda, apakah perbedaan fundamental dari nasi goreng Indonesia dengan nasi goreng negara lain?


Sesungguhnya, ‘nasi goreng’ berasa dari Cina, tapi Indonesia membuat beberapa penyesuaian untuk menjadikannya milik kita sendiri. Secara umum, nasi goreng ala Indonesia lebih kaya dari segi rasa; karena kita menggunakan banyak bumbu dan rempat yang menggabungkan rasa manis dan gurih. Nasi goreng Cina biasanya terasa lebih ‘ringan’ karena mereka hanya menggunakan kecap, bawang, jahe dan banyak sekali minyak lemak, terutama lemak babi. Thailand juga mengembangkan nasi goreng mereka sendiri, yang diperkaya dengan banyak rasa asam. Negara lain seperti Malaysia dan Singapura juga memiliki nasi goreng khas mereka sendiri, yang dikembangkan dari Cina.

Jika anda menjadi duta besar internasional untuk makanan Indonesia, apa makanan tradisional dari negara ini yang ingin anda perkenalkan secara global, dan kenapa?


Ini pertanyaan yang sulit buat saya! Saya mencintain banyak masakan Indonesia, tapi jika harus memilih salah satunya, maka saya akan memilih sate. Karena sate sangat populer di Indonesia sebagai salah satu jenis ‘daging tusuk’ yang juga ada di sejumlah negara. Tapi sate, terutama di Bali, memiliki karakteristik yang unik. Ada dua macam sate di sini; tusuk dan lilit. Kenapa kedua menu ini sangat terkenal di Bali karena kami menggunakannya sebagai hidangan di beberapa hari besar Hindu. Kami juga percaya bahwa sate sangatlah penting dalam perlindungan komunitas. Contohnya jika anda mengadakan upacara di Bali dan membuat banyak makanan termasuk sate serta mengundang para komunitas untuk makan bersama, sate adalah salah satu hidangan yang dapat dengan mudah disantap oleh orang-orang. Sate juga sangat baik karena anda bisa menggunakan banyak macam bahan untuk membuatnya; mulai dari ayam, sapi, kambing hingga hasil laut. Itu adalah hidangan yang sangat fleksibel dan simpel dibuat, baik untuk hidangan utama maupun santapan ringan.

Jika anda bisa memasak untuk satu orang, siapa yang akan anda pilih dan apa yang akan anda buat bagi mereka?


Saya percaya istri saya adalah sosok terpenting dalam hidup saya, jadi saya akan membuat sesuatu yang istimewa untuknya kapan saja (tertawa). Dia selalu mendukung karir saya sejauh ini. Saya tidak akan membuat sesuatu yang rumit, tapi pastinya, itu akan tercipta dari segenap perasaan saya.



MANDAPA, A RITZ-CARLTON RESERVE UBUD
Jl. Raya Kedewatan No.Banjar, Kedewatan, Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571
Phone: +62 361 479 2777, www.ritzcarlton.com/en/hotels/indonesia/mandapa

0 0
Feed