sofia

Clarified Complexity

Benny Michael Manurung was one of 8 2019’s Diageo World Class finalists. As one of the best mixology competition in the country, we’re confident, any of the finalists who made it to the final are among the best bartenders in Indonesia. Even though Benny represented Hotel Monopoli at the competition, now, he was assigned as Head Bar of Sofia at The Gunawarman, still part of the Syah Establishments group.


After drinking cappuccino made by Benny, we also enjoyed 2 of Sofia at The Gunawarman’s signature cocktails that are inspired by the history of cocktail: America’s Golden Age 1800 and Tales of Cocktail 2003. Of course, Benny also presented his signature cocktail that he presented at previous Diageo World Class competition, The Farm. We came to a conclusion: Benny’s cocktail were very

smooth, even though they looked simple, clear, the taste were quite complex.


Do all the cocktails here have smooth character like these three?

We’re more to artisan cocktail. We don’t hesitate to experiment, such as combining creamy cocktails with sour taste, the uncommon ones. However, I deliberately designed them not to be very strong,
I want guests to enjoy them so when they got home, they don’t just get the drunken sensation. Actually, this smooth character is a actually good point for our sales, guests can enjoy the atmosphere, chilling out, and they’d end up buying more (laugh).


When did you decide to pursue career as bartender seriously?


I began as an on call daily worker, then as barback, until I joined Loewy in 2013. Union Group is known to be very strict when it comes to selecting bartenders, they’re dead serious about filtering the knowledge and communication skill of their prospective bartenders. I had a friend who worked as Head Bar, but when he joined Loewy, he had to start all over again as barback. I realized I was genuinely interested to a bartender here.


There are so many cocktails out there, how did you start learning?

The first thing to learn is the characteristics of the spirits, then we move one to te DNA of the cocktails, what’s the nature? Sour drink? High ball? Everything has its own formula and rules, so we’re not just making it up. in 2016, I moved to Queens Head because I was attracted to Steve Collins figure who was responsible to manage the bar. During my 1 year there, I learned a lot about classic cocktails from Steve before I moved to Hotel Monopoli.


What’s the defining line between classic and modern cocktails?

It’s more to the technique. Cocktails consist of spirit, sugar, and bitters. Then we moved on to Indian era, we knew “punch” that use juice, variation of spices. Along the way, bartenders are getting bored of using the same old ingredients, thus, we started to collaborate with the kitchen to use what’s available there. No wonder, now we have more explorative cocktails that use oils, vegetables, meat, but their DNA is has the classic root.


What are the best lessons you got from Steve Collins?

The one I remember the most, I learned a lot about the history of classic cocktails. He gave me a botanical book that explains ways to combine spirits with certain ingredients. I also learned much about modern techniques such as sous vide and clarification.


You were one of the finalists of 2019’s Diageo World Class, any plans to reenter the competition next year?

Of course, I’m looking forward to it. 2019 was my first year to reach the final (top 8), while other competitors have been in the final before. I studied from other competitors about presentation to the judges, making scripts. Now, I knew the tricks and I feel I have to join the next one.


Please explain a bit about the cocktail you present to us, and your mixology style!

Perhaps because I love cooking and I’ve been discussing a lot with the chefs. I use lots of kitchen ingredients. It’s more to culinary mixology, to me it’s much more interesting as it’s very experimental. My cocktail “The Farm” is based on high ball, I presented it on the 2019’s Diageo World Class final. It was made of Tanqueray no 10, celery, balsamic vinegar, truffle oil, and apple. And then I do the clarification technique.


Using rotary evaporator?

No, I use the manual clarification technique using milk, sugar, and lemon. I mixed the ingredients altogether, do some balancing, then put the lemon juice and sugar, and the last one, milk. After that, I use the V60 to filter the sediment and I’d end up with clear liquid. No, I use the manual clarification technique using milk, sugar, and lemon. I mixed the ingredients altogether, do some balancing, then put the lemon juice and sugar, and the last one, milk. After that, I use the V60 to filter the sediments and I’d end up with clear liquid.


You also made the coffee for us, do bartenders obliged to handle coffee as well?


I would say, bartender is the most multitasking job in F&B industry. Along with making cocktails, you need to be able to make coffee, giving good recommendation, hosting the guests, do the billing, to escorting the guests to their way out. That’s why we have some bars in Singapore who just hire bartenders, exclusively.


Some baristas feel that the only responsible only in the coffee section, do you have similar attitude in bartending scene?

Everyone has his own career achievement, and I don’t there’s someone who want to bartender forever. In certain levels, you need to know other tasks around you. However, naturally bartenders are demanded for multitasking. My current position is the Head Bar, after that, I can be a Bar Manager, or a consultant. I need to know many other things.


What are your favorite bars?

From the bars I’ve visited, I had 2: Jigger and Pony, and Manhattan, both are located in Singapore. Actually, I prefer speakeasy bars that are not too busy so we can still enjoy the ambience, like\ Jigger and Pony. Meanwhile in Indonesia, bar is more about entertainment, be it live music or DJ. Of course, Indonesian guests love cocktails, but whenever we have 3-4 people gathering up, they prefer to open bottles, they rarely order cocktails. That’s why, in Indonesia, the speakeasy bar concept doesn’t last too long.


On the other hand, based on my observation, guests in Singapore prefer to hangout in bars after office hours, just to chill out, sit in the bar, chat with the bartenders, that’s it. For Manhattan, I love their descriptive and narrative menu design. In addition, the bartenders there really mingle with their guests, they chat with them, one by one. Even though the place’s relatively small, it’s very lively. The one I love the most, is that they have a special room to age cocktails in barrels.


Cocktail aging? Like in wine aging process?

Yes, let’s take Negroni for example. After making the Negroni, they will do the aging process, let say in sherry barrel for a few months, and then moved it to bourbon barrels. You’ll end up with smoother cocktails, and distinctive barrel aroma. Bourbon barrel will result in sweet, fruity aroma, while sherry will give “rougher” taste, and dried fruit aroma


==================================================================================================================================================


Benny Michael Manurung merupakan salah satu dari 8 finalis Diageo World Class 2019. Sebagai salah satu kompetisi mixology berstandar internasional di Indonesia, kami yakin, mereka yang mencapai tahap final adalah bartenderbartender terbaik di nusantara. Meski Benny mewakili Hotel Monopoli di kompetisi tersebut, saat ini ia ditugaskan sebagai Head Bar Sofia at The Gunawarman, masih dalam bagian dari grup Syah Establishments.


Setelah mencicipi cappuccino buatan Benny, kami menikmati 2 dari cocktail signature Sofia at The Gunawarman yang terinspirasi dari sejarah cocktail: America’s Golden Age 1800 dan Tales of Cocktail 2003. Dan tentu saja, Benny menyajikan cocktail andalannya pada kompetisi Diageo World Class lalu, The Farm. kami mencapai satu kesimpulan: cocktail buatan Benny memiliki karakter yang sangat smooth, meski presentasinya terbilang sederhana, jernih, rasanya sangat kompleks.


Apakah semua cocktail di sini karakternya smooth seperti ketiga cocktail buatan Anda?

Di sini stylenya lebih mengarah ke artisan cocktail. Kami tidak ragu untuk bereksperimen, seperti menggabungkan cocktail creamy dengan rasa sour, yang anehaneh. Namun, saya memang tidak ingin membuat cocktail yang terlalu strong, saya ingin tamu menikmatinya sehingga sepulang dari sini, mereka tidak hanya sekadar mendapatkan mabuk. Karakter smooth ini juga sebetulnya good point bagi penjualan juga, mereka bisa menikmati suasana, bersantai, dan konsumsinya menjadi lebih banyak (tertawa).


Kapan Anda memiliki niat untuk serius menjadi bartender?

Awalnya saya bekerja sebagai daily worker on call, lalu menjadi barback, hingga saya masuk ke Loewy pada 2013. Union Group dikenal sangat ketat, untuk menjadi seorang bartender, tes soal pengetahuan dan kemampuan komunikasinya tidak asalasalan. Saya memiliki seorang teman yang bekerja sebagai Head Bar, namun ketika bekerja di Loewy, ia harus mengulang sebagai barback lagi. Saya baru benar-benar tertarik menjadi bartender di sini.


Ada begitu banyak resep cocktail, bagaimana cara mempelajari itu semua?

Hal pertama yang harus dipelajari adalah karakter dari spiritnya, setelah itu baru kita mempelajari DNA dari cocktailnya, apa arahannya? Menjadi sour drink? High ball? Semuanya memiliki formula dan ketentuan, jadi kami tidak asal buat. Pada 2016, saya pindah ke Queens Head karena tertarik pada sosok Steve Collins yang mengelola barnya. Selama setahun di sana, saya banyak belajar tentang cocktail classic dari Steve sebelum saya pindah ke Hotel Monopoli.


Apa batas yang membedakan antara cocktail klasik dan modern?

Lebih ke sisi teknik. Dulu cocktail hanya terbuat dari spirit, sugar dan bitters. Lalu ketika masuk ke era India, kita mengenal “punch” yang menggunakan jus dan beragam jenis spice. Semakin ke sini, bartender mulai bosan bermain menggunakan bahan yang ada di bar, sehingga kami mulai berkolaborasi dengan bagian dapur untuk menggunakan bahan-bahan yang ada di sana. Tidak heran mulai banyak cocktail eksploratif yang menggunakan berbagai jenis minyak, sayur, daging, namun DNAnya tetap klasik.


Apa saja pelajaran paling berharga yang Anda dapatkan dari Steve Collins?

Yang paling saya ingat, saya banyak sekali belajar mengenai sejarah cocktail classic. Ia sempat memberikan buku botanical yang menjelaskan cara untuk mengkombinasikan spirit dengan bahan-bahan tertentu. Selain itu saya juga banyak belajar teknik modern seperti sous vide dan penjernihan (clarification).


Anda adalah salah seorang finalis Diageo World Class 2019, ada rencana untuk ikut lagi tahun depan?

Tentu saja saya sangat ingin ikut lagi tahun depan. 2019 adalah pertama kalinya saya masuk final (8 besar), sementara kompetitor lain sudah pernah masuk final sebelumnya. Saya banyak belajar dari kompetitor lain soal cara presentasi ke juri, cara membuat skrip. Sekarang saya sudah tahu triknya sehingga saya merasa harus ikut lagi tahun depan.


Bisa jelaskan sedikit tentang cocktail yang Anda buat dan style mixology Anda?

Mungkin karena saya suka masak dan sering berdiskusi dengan para chef, saya banyak menggunakan bahan-bahan yang ada di dapur. Lebih ke culinary mixology, bagi saya konsep ini lebih seru karena sangat eksperimental. Cocktail saya “The Farm” didasarkan pada cocktail high ball, saya menyajikannya pada final Diageo World Class 2019. Cocktail ini terbuat dari Tanqueray no 10 yang saya campur dengan celery, balsamic vinegar, truffle oil, dan apel. Lalu saya melakukan teknik penjernihan.


Menggunakan rotary evaporator?

Tidak, saya menggunakan teknik penjernihan manual menggunakan susu, gula, dan lemon. Saya mencampurkan semua bahan, melakukan balancing lalu kemudian memasukkan jus lemon dan gula, lalu terakhir susu. Setelah itu saya saring menggunakan V60 dan menghasilkan cairan yang jernih.


Anda juga membuatkan kopi untuk kami, apakah memang ada kewajiban bagi seorang bartender untuk menguasai kopi juga?

Boleh dibilang, bartender adalah pekerjaan paling multitasking di industri F&B. Selain membuat cocktail, kami harus bisa membuat kopi, menawarkan rekomendasi makanan, hosting tamu, melakukan billing, bahkan hingga mengantarkan tamu. Itu sebabnya banyak bar di Singapura yang hanya mempekerjakan bartender saja.


Beberapa barista merasa bahwa tugasnya sebatas kopi, ada kecenderungan semacam itu untuk bartender?

Semua orang punya pencapaian karir, dan saya rasa tidak ada orang yang mau selamanya menjadi bartender. Di level tertentu, kita harus mengetahui pekerjaan lain di sekitar kita. Namun selain itu, bartender memang dituntut untuk bisa multitasking. Posisi saya adalah Head Bar, setelah itu masih ada posisi lain di atasnya seperti Bar Manager, atau bisa juga menjadi seorang konsultan. Saya harus

bisa menguasai banyak hal lainnya.


Apa bar favorit Anda?

Bar favorit yang pernah saya kunjungi ada 2: Jigger and Pony dan Manhattan, keduanya berlokasi di Singapura. Sebetulnya, saya lebih suka speakeasy bar yang tidak terlalu ramai sehingga kita bisa menikmati suasana, seperti Jigger and Pony. Sementara di Indonesia, konsep bar lebih menonjolkan sisi entertainment, mulai dari live music dan DJ. Tentu saja, para tamu Indonesia suka cocktail, namun ketika mulai berkumpul 3-4 orang, mereka cenderung lebih suka untuk membuka botol, jarang yang minum cocktail. Itu sebabnya, di Indonesia, konsep speakeasy bar sepertinya sulit bertahan. Sementara, jika saya perhatikan para tamu di Singapura lebih suka hangout di bar sepulang kerja, sekadar untuk bersantai, duduk di bar, ngobrol dengan bartender, itu saja. Untuk Manhattan, saya suka deskripsi menunya yang naratif. Selain itu, bartender di sana betul-betul mingle dan mengajak ngobrol tamu di setiap meja satu per satu. Meski tempatnya kecil, suasananya sangat hidup. Yang saya suka, mereka memiliki satu ruangan khusus untuk aging cocktail di barrel.


Aging cocktail? Seperti proses aging wine?

Ya, contohnya saja Negroni. Setelah membuat Negroni, mereka akan melakukan proses aging, katakanlah di barrel sherry selama beberapa bulan, kemudian dipindahkan ke barrel bourbon. Hasilnya, cocktail akan terasa lebih smooth dengan aroma khas dari barrel. Bourbon aromanya lebih ke sweet, fruity, sementara sherry lebih “rough” dengan aroma dried fruit.



SOFIA AT THE GUNAWARMAN
Jl. Gunawarman No.3, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta 12110
Phone: +6221 2277 0007, www.thegunawarman.com/restaurants-and-bar/

0 0
Feed